Inventar echipamente unelte cofetărie. Echipament tehnologic al cofetăriei upk kgtei. Loc de munca pentru prepararea produselor cu crema

(pentru producerea făinii de cofetărie, fără smântână)

1. Recipiente pentru masa de caș
2. Pungi reutilizabile de cofetarie //-45;50;59
3. Varfuri drepte si sculptate D de la 5 la 30 mm. p.104
4. Uscator pentru pungi si varfuri p.104
5. Forme pentru mini madeleine 40×60 pagina 191 Nr. 336017 matfer
6. Set de tăiere stâlp pagina 141 Martelato
7. Ondulat, rotund nr. 9
8. dreapta nr 9
9. Matrite din silicon Mishki pagina 192
10. Forme din silicon "Mușețel"
11. Forme-capsule termorezistente din hârtie de unică folosință pentru cupcakes D 4-4.5
12. Cadru metalic 40×60. // 5-6 cm.
13. Cadru metalic glisant
14. Tavi speciale cu suprafata laterala detasabila
15. Covorașe din silicon antiaderent 59,5 × 39,5 - 10-15 buc.
16. Palet de colț din plastic și metal lungime 29;39 pagina 124
17. Rama biscuiti 40×60 // 5 mm. p. 254 Nr. 1 și Nr. 2 Matfer
18. Forme pentru silicon rum-baba cu miez sau metal pentru 100 gr; 200 gr.
19. Forme metalice pentru tartele cu nisip ovale D 2 5×4, rotunde
20. Raclete metalice, raclete din plastic. Pagină 122, 123 Martelato
21. Dispozitiv de tăiat aluat cod 141105 pagina 250, cod 141012 pagina 249
22. Set butasi pentru aluat ondulat Nr. 9, rotund

1. Pungi de cofetarie reutilizabile, inaltime 45-50-55.
2. Sfaturi: drept d.10.15.
3. Uscator pentru pungi si varfuri (paginile 3,4,104 catalog Martelato)
4. matrițe din silicon de la 40 la 60:
5. pentru mini madeleine SF 032, 4 buc pe foaie (catalog Martelato 26)
6. urșilor
7. tava pentru paine SF 026
8. smantana, pizza SF 042 , mini SF 47
9. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes d.4-4,5cm.
10. Varf de cofetărie sculptat
11. Cadru glisant dreptunghiular pe o foaie 40 pe 60 (pentru plăcinta Caribbean Dreams) (Martelato p. 23)
12. Pentru plăcinta „Desert austriac”, cadru glisant sau tăvi speciale cu suprafață laterală detașabilă
13. Palet unghiular din plastic 29,39 cm si metal 29,5 cm lungime (catalog Martelato)
14. Inaltime rama din plastic 4 si 5 mm pentru biscuiti 40 pe 60 (catalog Matfer)
15. Cutie electrica de tarta "Kokmatik"
16. Forme pentru Rom Baba pentru 100g și 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm
17. Formele metalice sunt rotunde, ovale pentru cosuri, sus 5cm, jos 4cm.
18. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte cu nisip.
19. Set raclete din metal si plastic (paginile 122-123 de catalog Martelato)
20. Freze pentru aluat (paginile catalog Matfer 149-250) Nr. 141105,141012

Notele de subsol sunt date cataloagelor firmelor Matfer și Martelato.

Echipamente de cofetărie, unelte conform programului de pregătire practică

1. Un set de butași pentru aluat ondulat nr. 9, rotund

9 rundă dreaptă (catalog Martelato, pag. 141)

2. Pungi reutilizabile de cofetarie, inaltime 45-50-55.

3. Sfaturi: drept d.10.15.

4. Uscător pentru pungi și vârfuri (Martelato p. 3,4,104)

tava pentru paine SF 026

smântână, pizza SF 042, mini SF 47

6. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes d.4-4,5cm.

7. Vârf de cofetărie sculptat

8. Cadru glisant dreptunghiular pe o foaie 40 pe 60 (pentru plăcinta Caribbean Dreams) (Martelato p. 23)

9. Pentru plăcinta „Desert austriac”, un cadru glisant sau tăvi speciale de copt cu suprafață laterală detașabilă

11. Înălțimea ramei din plastic 4 și 5 mm pentru biscuiți 40 pe 60 (Matfer)

12. Tartaleta electro "Kokmatik"

13. Forme pentru baba rom pentru 100g și 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

14. Formele metalice sunt rotunde, ovale pentru cosuri, sus 5cm, jos 4cm.

15. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

16. Set de raclete din metal si plastic (Martelato p.122-123)

17. Freze pentru aluat (Matfer p.149-250) Nr. 141105, 141012

tehnologia prăjiturii de pește

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în cofetărie, ar trebui să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, cămară de alimentare zilnică, recipiente, spălare (pentru ouă). , vase, recipiente), expediție.

Locurile de muncă pentru cofetari sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a cofetăriilor cu făină. Proces tehnologic consta de obicei din urmatoarele etape: depozitarea si pregatirea materiilor prime, pregatirea si framantarea aluatului, turnarea produselor, pregatirea semifabricatelor de finisare, umpluturile, coacerea, finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Amenajarea corespunzătoare a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu inventarul necesar, ustensile și vehicule, alimentare neîntreruptă în timpul schimbului cu materii prime, combustibil, energie electrică - factori importanți utilizarea economică a timpului de muncă, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămara aprovizionării zilnice cu alimente sunt instalate cufere, rafturi, lenjerie și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a masei de la 2 la 150 kg și ustensile de măsură. De asemenea, pregătește materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiilor de reproducție, curățarea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.) Aceste operațiuni necesită încadrarea de locuri de muncă cu mici mecanizări, inventariere, scule și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o cameră specială de spălat, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor.

Ouăle trecute prin ovoscop în site se păstrează în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, proteina și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45°C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, dacă este posibil departe de alte locuri de muncă, astfel încât produse finite nu faceți praf (există site speciale cu site oscilante și fixe). Echipamentul de cernere a făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu un filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în saci și, după caz, turnată în buncărul unei mașini de cerne, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen atmosferic. Faina poate fi cernuta direct intr-un bol mobil sau in pahare de masurare din plastic cu capac.

Camera pentru framantarea aluatului este dotata cu aparate pentru framantat aluatului cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - bogat. Scurtă, puf și apoi - drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să ofere nu numai un frumos aspect, dar și masa exactă a produselor. Pentru proiectarea produselor de cofetărie, se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt puse în pungi din țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Sala de porționare aluat este echipată astfel: o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un despărțitor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțit (în masă), cântare cu cadran.

De asemenea, oferă un loc pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită greutate și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat, un frigider (unde uleiul și aluatul sunt răcite la fabricarea produselor puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că rulează aluatul cu grosimea necesară în două benzi, ci și dozează umplutura între ele și formează produse.

La locul de muncă pentru modelarea produselor, acestea sunt echipate cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, cutii de scule), suporturi de perete.

Pentru prepararea aluatului de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătător mecanic inclus cu această unitate. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor, turnarea aluaturilor în foi sau forme.

O mașină specială taie biscuitul semifinisat în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna este preparată în cazane speciale cu basculare cu o manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea sculelor, pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru fabricarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un cazan, o masă specială și o mașină de bătut. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, care mărginește tava de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de cofetărie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Pentru prăjirea plăcintelor în grăsime adâncă, sunt concepute friteuze speciale electrice sau pe gaz. Lângă friteuza se pun rafturi și o masă cu o tigaie cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt dotate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie, un rezervor special pentru sirop (pentru inmuierea biscuitilor). Munca cofetarului este facilitată de standuri care se rotesc pe ax, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

Băi cu trei compartimente și un sterilizator sunt instalate în camera de spălat pentru spălarea instrumentelor și a inventarului. Rafturile sunt situate lângă băile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de cofetărie sunt uscate într-un uscător electric.

Cea mai rațională modalitate de organizare a muncii unui cofetar este în atelierele mari care produc semifabricate de cofetărie în sortiment complet și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, diverse umpluturi și astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor lucrărilor care necesită forță de muncă. , și deci pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat, iar cultura de lucru este îmbunătățită.

În atelierele mari, formează linii de producție pentru fabricarea fiecărui tip de semifabricat, folosesc mecanizări la scară mică și diverse dispozitive în diverse domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate în expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Organizarea locului de muncă la pregătirea tortului Praga:

Pentru a pregăti un tort, trebuie să pregătiți un loc de muncă și ustensilele și echipamentele necesare. Pentru a face un tort, ai nevoie de: un aragaz electric; mașină de bătut; camera de racire; dulap de panificatie.

Departament de panificație: Atelier de finisare:

chiuvetă; chiuvetă;

masa de productie; masa de productie;

cântare; cântare;

mașină de bătut; mașină de bătut;

dulap de copt; masa de productie pentru finisare;

rack; camera de racire.

masa de productie;

aragaz electric.

Când lucrați la bătător, trebuie respectate următoarele reguli de siguranță:

Înainte de a începe lucrul, este necesar să se verifice asamblarea corectă a mecanismelor interschimbabile.

Trebuie să vă asigurați că batătorul nu atinge pereții rezervorului.

Produsele din rezervor nu trebuie umplute mai mult decât este indicat în instrucțiuni.

Este interzisă modificarea vitezei de rotație în timp ce mașina funcționează.

În timpul funcționării, este interzisă încărcarea produselor.

Înainte ca motorul să se oprească complet, este interzisă scoaterea rezervorului din mașină.

După terminarea lucrărilor, rezervorul și batătorul sunt spălate, iar mașina este șters cu o cârpă umedă.

Când lucrezi cu echipamente frigorifice trebuie respectate următoarele reguli de siguranță:

Alimentele trebuie plasate în camera de răcire, a cărei temperatură nu depășește temperatura ambiantă.

Nu curățați evaporatorul de îngheț cu un cuțit sau o racletă, deoarece acest lucru poate compromite etanșeitatea sistemului.

Pentru a crea o temperatură adecvată de depozitare, este necesar să deschideți cât mai puțin ușile de încărcare pentru a preveni afluxul de aer cald.

Camera frigorifică trebuie împământată, iar piesele care transportă curent ale mașinilor frigorifice sunt închise cu o carcasă de protecție.

Când lucrați la o sobă electrică, trebuie să:

Verificați starea sanitară și igienă.

Prezența unui covoraș de cauciuc; capacitatea de funcționare a împământarii și cablajului.

Prezența unei reguli de funcționare afișată lângă echipament.

Folosiți mănuși de cuptor în timp ce lucrați.

Suprafața plăcii trebuie să fie plană, netedă, fără crăpături; nu lăsați lichidul să intre în contact cu suprafața.

Vasele de gătit trebuie să aibă un fund plat și să se potrivească perfect pe suprafața arzătorului; Dimensiunile vaselor de gătit trebuie să se potrivească cu dimensiunile arzătorului.

Când lucrați cu un dulap de copt, trebuie să:

Înainte de a porni dulapul, verificați funcționalitatea împământării și a stării sanitare, precum și funcționarea balastului.

Conectarea dulapului la rețea și utilizarea întrerupătoarelor de pachet pornesc camerele de lucru pentru căldură puternică.

Deschideți cu grijă ușile, așezați foi de copt sau foile de cofetărie cu ajutorul unor suporturi.

Înainte de curățare sau inspecție, dulapul trebuie deconectat de la rețea.

Turtă dulce și prăjituri, chifle și prăjituri, macaroons și cupcakes, brioșe și gogoși, eclere și cornuri... Un bucătar experimentat sau un iubitor de dulciuri cu experiență poate continua cu ușurință această listă. Cofetărie se bucură cu adevărat de cerere bună din partea cumpărătorilor. Dacă, în același timp, un aspect atractiv este completat de un gust excelent, popularitatea sa crește semnificativ. Nu ultimul rol în succesul general al cofetăriei revine selecției competente a echipamentelor.

Profesia de cofetar a fost considerată onorabilă în orice moment. De exemplu, în Franța în secolul al XVIII-lea, pentru a învăța acest meșteșug, trebuia să fii capabil să desenezi și să sculptezi, să participi la cursuri de desen, arhitectură și istoria artei.

Echipament pentru cofetărie

Setul de echipamente necesare pentru o cofetărie depinde, desigur, de volumul producției și de obiectivele stabilite, dar încă există o anumită listă standard sau minimul necesar. Acesta va fi discutat mai jos.

sita de faina

O sită de făină este necesară într-o cofetărie din două motive:

1. Pentru a îndepărta impuritățile din făină. Cu siguranță nu vor îmbunătăți gustul produsului final.

2. Pentru afânarea și îmbogățirea făinii cu oxigen. Fiind ambalat pentru o lungă perioadă de timp, este puternic comprimat și încetează să fie saturat cu oxigen. Dospirea și aerarea sunt necesare pentru a obține un aluat mai pufos și mai moale.

După cum sugerează și numele, este folosit pentru a frământa aluatul. Astfel de dispozitive diferă în funcție de putere, volumul vasului (recipientul de aluat) și tipul de corp de lucru. Acesta din urmă poate fi în formă de S și Z. Mixerele în formă de S sau în spirală sunt optime pentru a face aluat pufos, azim sau drojdie. Cele în formă de Z sunt mai potrivite pentru obținerea unui aluat foarte dur. Se folosesc la prepararea fursecurilor, tăițeilor, chebureks sau găluștelor. Pentru diferite modele de malaxor, corpul de lucru și bolul, sau doar unul dintre aceste elemente, se pot roti în jurul propriei axe în același timp.

Permite primirea de straturi de testare a grosimii setate. Un astfel de echipament poate fi desktop sau podea. Ambele opțiuni sunt potrivite pentru utilizare în brutării, pizzerii, găluște, cafenele, restaurante și patiserii. Alegerea tipului de foaie de aluat depinde de camera in care o vei aseza. Foaie de aluat disponibile în prezent sunt proiectate pentru a funcționa cu acestea tipuri diferite Test. Așadar, pentru fabricarea de găluște sau paste, veți avea nevoie de echipamente cu un motor puternic, care poate face față unui aluat dur. Unele modele de mașini sunt echipate cu motoare reversibile. Sunt optime pentru lucrul cu foietaj. În plus, mașinile de înfocat aluat diferă prin sistemul de control (mecanic, electromecanic sau senzor), gradul de automatizare (mecanică, semiautomată sau automată) și dimensiunile maxime ale straturilor rezultate.

Mixer

O alta instrument la îndemână pentru cofetărie - un mixer planetar. El a primit acest nume datorită asemănării naturii mișcării corpului său de lucru și a planetelor în sistemele stelare. Se știe că planetele se rotesc simultan în jurul stelei și a axei acesteia. Prin analogie cu aceasta, duza mixerului participă, de asemenea, la două mișcări în același timp: în jurul axei vasului și a propriei sale. Vasul în sine rămâne nemișcat.

Principalul avantaj al mixerului planetar este versatilitatea acestuia. Aparatul este potrivit nu numai pentru frământarea aluatului, ci și pentru prepararea de mousse, sosuri, maioneză, creme, smântână, bezele, sufleuri și multe altele. Este echipat cu mai multe tipuri de duze (loț, spatulă și cârlig) și poate lucra cu amestecuri de diferite vâscozități. Sunt disponibile modele de baterii de masă și podea cu capacități diferite.

Fermentarea este procesul de fermentare a aluatului de drojdie înainte de coacere. Pentru curgerea sa, sunt necesare anumite condiții: temperatura de până la +38 ° C și umiditate 75-85%. În timpul fermentației, aluatul este saturat cu dioxid de carbon, devine mai liber, mai aerisit și crește în dimensiune. Proofing este una dintre cele mai importante etape în prepararea produselor de panificație. Pentru implementarea sa, se folosesc dulapuri de verificare. Toate, indiferent de dimensiune, sunt echipate cu sisteme de control al temperaturii și umidității.

Coace

Cuptorul poate fi numit elementul principal în setul de echipamente pentru cofetărie. Cel mai adesea, în practică, se folosesc modele de convecție. Caracteristica lor distinctivă este prezența ventilatoarelor de circulație în design. Acestea asigură o distribuție rapidă și uniformă a căldurii în camera de lucru. Ca urmare, timpul de preparare al produselor este redus cu aproximativ 25%. Toate modelele de cuptoare sunt echipate cu sistem de umidificare cu abur. În combinație cu o suflare uniformă, acest lucru vă permite să obțineți o crustă crocantă lucioasă pe suprafața produselor de panificație.

Un alt tip popular de cuptor este vatra sau puntea. Numărul de focare pentru diferite modele poate varia de la unu la patru. Fiecare dintre niveluri este echipat cu elemente de încălzire electrice sau arzătoare pe gaz pentru o distribuție uniformă a căldurii. Unele modele sunt echipate cu umidificatoare cu abur pentru a menține un microclimat dat. semn distinctiv cuptoarele pe punte sunt o oportunitate management independent modul de funcționare al fiecărei secțiuni separat. Acest lucru vă permite să coaceți produse complet diferite în același timp.

Seringă de dozare

Seringa de dozare este utilizată la prepararea de cornuri, brioșe, creme, eclere și alte produse de cofetărie. Este folosit pentru a distribui și distribui dulcețuri, umpluturi și creme. Diverse Modele astfel de echipamente pot funcționa în mod manual sau automat. sunt piston, angrenaj sau șurub.

cărucioarele

Cărucioarele au o structură pe etaje și sunt adesea denumite rafturi sau crampoane pentru brutărie. Sunt folosite pentru mutarea și depozitarea tăvilor cu semifabricate sau produse de cofetărie finite. Cărucioarele sunt foarte convenabile în ceea ce privește economisirea spațiului de lucru.

foi de copt

Tavile de copt sunt un alt accesoriu necesar pentru o patiserie. Ele diferă prin dimensiunea, adâncimea și forma laturii, materialul de fabricație, pot avea o acoperire antiaderență și perforare. Tigăile cu fund gros asigură o distribuție mai uniformă a temperaturii. Unele modele sunt echipate cu manere pentru o deplasare usoara. Cel mai adesea, astfel de produse sunt fabricate din oțel inoxidabil sau aluminiu alimentar. Aceste materiale sunt rezistente la medii agresive, coroziune si temperaturi extreme.

Concluzie

La lista de mai sus pot fi adăugate mese, rafturi, diverse echipamente de copt, frigidere și congelatoare, dar sunt mai probabil să fie echipamente suplimentare. Un alt punct de reținut este importanța factorul uman. nici unul, chiar cel mai mult echipament modern nu poate înlocui un adevărat maestru cofetar. Personalul calificat sta la baza unei cofetarii de succes si prospera.

Unul dintre cei mai faimoși cofetari este belgianul Pierre Marcolini. Acasă, el este numit magicianul gustului și maestrul ciocolatei. În unele tipuri de dulciuri sale, Marcolini folosește umpluturi complet neașteptate: de exemplu, cu adăugarea de flori de plante tropicale, ceea ce duce o persoană la stare ușoară euforie.

Orez. unu.

Camere (numerele articolelor sunt încadrate în cercuri): 7 - cameră pentru prepararea ouălor; 2 - compartiment pentru framantarea aluatului pentru taiere si coacere; 3 - camera pentru produse de finisare; 4 - inventar de spalare; 5 - produse de cămară; 6 - premise pentru expediții.

Dotare: 7 - aragaz; 2 - dulap de copt; 3, 4 - frigidere; 5 - masă-secție cu dulap frigorific; 6 - mașină universală; 7,8 - batatoare; 9 - mașină de amestecat aluat; 10 - mașină de rulat aluat; 11 - sită; 12, 13 - tabele de producție; 14, 15 - băi de spălare; 16 - podvarnik; 17 - suport pentru cărucior; 18, 19 - rafturi staționare.

În spațiile de producție ale cofetăriei sunt instalate echipamente mecanice, termice, frigorifice și de manipulare.

Echipamentele mecanice includ mașini pentru cernerea făinii, frământarea, baterea și rularea aluatului. Mașina de cernut MPM-800 cu o capacitate de 800 kg/h este folosită într-o cofetărie mare pentru curățarea făinii de impurități (sau obiecte) cu afânarea și saturarea simultană cu aer. Într-un atelier cu un mic capacitatea de producție Vibrosiferul MPMV-300 funcționează cu o capacitate de 300 kg/h și o dimensiune a ochiurilor de 1,2 și 1,6 mm. Cernerea acestei mărci ca mecanism înlocuibil face parte din echipamentul de antrenare PG-06.

Pentru frământare se folosește mașina de amestecat aluat TMM-1M cu o capacitate vas rulant de 140 l și o durată a unui lot de 7-20 minute. diferite feluri Test. Mașina de amestecat aluat de dimensiuni mici MGM cu trei boluri detașabile (capacitate de fiecare 21 l) este necesară pentru amestecarea în serie a aluatului de consistență diferită.

Mașinile de bătut MV-06, MV-35 și MV-60 cu o capacitate a rezervorului de 6,35 și, respectiv, 60 de litri, bat ouă și amestecuri proteine-zahăr, creme și tipuri de aluat lichid. Au două viteze de batare: joasă 110-125 și mare 200-225 rpm.

Batatorul de dimensiuni mici MV-06 cu bara si batatorul cu patru lame este instalat pe masa direct la locul de munca. Beater MV-60 are trei bătăi diferite și două rezervoare. În plus, puteți instala un arbore de priză de putere și puteți conecta mecanisme înlocuibile din setul de antrenare universal PU-0.6 - o mașină de măcinat, o mașină de tocat carne și un cărucior pentru transportul rezervorului.

Mașina de rulat aluat marca MPT-6OM este utilizată pentru rularea aluaturilor foietaj, aluaturilor pentru tufiș și tăițeilor (grosimea aluatului 1-50 mm). Un dispozitiv PR cu o capacitate de 15 kg/h se foloseste pentru rularea aluatului pentru chebureks (grosime strat 0,5-3 mm).

Cu ajutorul unităților universale PU-0.6 și PM-1.1 cu mecanisme interschimbabile, se efectuează diverse operații. Mecanismul multifuncțional MS-4-7-8-20 pentru biciuirea amestecurilor de cofetărie, aluat și carne tocată este echipat cu bătători înlocuibile și un butoi cu o capacitate de 20 litri, mecanism de măcinat MS-12-15, sită MS-24 -300, mașină montată MS-12- 40 pentru zdrobirea nucilor și măcinarea semințelor de mac.

Echipamentul termic include cuptoare electrice ESH-ZM și ShPESM-3 cu termostat TR-4. Dulapul ShPESM-3 este cu trei camere, cu o temperatură maximă în camera de lucru de 350 °C.

În cofetărie se folosesc tigăi electrice de tip SESM-05 cu o suprafață a focarului de 0,5 m 2, precum și sobe electrice PESM-4M. La fabricile mari de țagle sunt instalate cuptoare cu încălzire prin conductă a camerei de coacere (FTL-2 HPP).Aceste cuptoare diferă prin numărul de conducte de gaz (canale), aspectul lor, dimensiunea și numărul camerelor de coacere. În cuptoarele cu încălzire electrică a camerei de coacere (P-104, P-119), puteți controla regimul de temperatură pornind și oprind încălzitoarele electrice tubulare individuale.

La organizarea unui flux de producție rectiliniu, sunt instalate cuptoare tunel cu vatră de plasă (PHK.-16). Camerele de coacere ale cuptoarelor tunel au mai multe zone cu condiții de temperatură diferite și sunt echipate cu un umidificator.

Echipamentul frigorific este necesar pentru depozitarea pe termen scurt a produselor perisabile la temperaturi scăzute. În dulapurile frigorifice ShKh-0.6M 2, ShKh-1D 2S, ShKh-0.56S (capacitate 40-250 kg), regimul de temperatură se menține la 1-3 ° C la o temperatură ambientală nu mai mare de 32 ° C, în Compartimentul congelator - de la -9 la -12 °С. Temperatura din dulapuri este menținută automat de un termostat. În camerele frigorifice ale dulapurilor există rafturi reglabile pe înălțime pentru produse.

Într-o cofetărie mare, frigiderele prefabricate KX-6B, KX-12B și KX-18B pot fi instalate cu un volum util de răcire de 6, 12 și, respectiv, 18 m 3 și un regim de temperatură de 0-2 ° C la un temperatura ambiantă nu mai mare de 32 ° C.

Mesele-secțiuni frigorifice electrice modulate SOESM-2 și SOESM-3 sunt un dulap frigorific de dimensiuni mici, a cărui parte superioară este o masă pentru realizarea de prăjituri scurte sau foietaj și alte operațiuni.

În timpul funcționării, încărcarea zonei dulapurilor frigorifice nu trebuie să depășească normele admise; ar trebui să îndepărtați în mod regulat înghețul din evaporator, nu așezați produsele unul lângă celălalt pentru a asigura circulația circulară a aerului; spălați pereții interiori ai dulapurilor cu apă și săpun și o dată pe lună cu ajutorul soluțiilor dezinfectante.

Echipamentele de manipulare - ascensoare, benzi transportoare și cărucioare - sunt folosite pentru deplasarea mărfurilor cu greutatea de 100-1000 kg. Cabinele liftului sunt încărcate prin uși care se închid cu contacte care împiedică pornirea liftului când ușile sunt deschise.

În magazinul de cofetărie sunt instalate benzi transportoare care mișcă mărfurile într-o singură direcție: plat - pentru marfă în containere și canelat - pentru mărfuri în vrac.

Căruciorul de încărcare este o platformă metalică pe roți care poate fi ridicată și coborâtă folosind o transmisie cu lanț și cutie de viteze sau un troliu manual.

Inventar și instrumente. Fiecare loc de muncă din cofetărie are un set echipamentul necesar si scule: oale de diferite capacitati din inox, cazane de plita si de cofetarie, foi de copt si foi de cofetarie, sucitoare simple, cu limitatoare de grosime si modele diverse, cantare cu cadran, matrite, degajari, mortare, site, un set de sfaturi si pungi de cofetarie, cutite.

Cazanele și oalele sunt etichetate cu capacitatea sau greutatea.

Produsele sunt coapte pe foi de cofetărie cu fețe pe ambele părți, sau pe foi de copt - fețe pe patru părți.

Aluatul se taie cu diverse dispozitive: tăietoare ondulate, sucitoare (cu inele ascuțite), crestături, cuțite speciale cu mai multe lame. Folosind un divizor de aluat SK 2, aluatul rulat este tăiat în părți egale. Se compune dintr-o tijă de oțel cu mânere din plastic pe ambele părți și cuțite circulare montate pe ea, prinse cu șaibe, a căror lățime corespunde lățimii benzii tăiate de aluat. Cutterele taie panglici, pătrate și alte forme din aluat.

Pentru a impregna aluatul de biscuiți, se folosește un dispozitiv special cu robinete și pulverizatoare PPK-1. Dispozitivul are un recipient cilindric etanș, cu mâner și capac alunecat, sticlă cu diviziuni aplicate pentru citirea volumului de sirop. În partea inferioară a recipientului există o sită cu șurub cu găuri cu diametrul de 1-1,5 mm pentru pulverizarea siropului. Produsele de cofetarie sunt decorate folosind tuburi de metal sau plastic care se introduc in pungi de patiserie. Cele mai convenabile sunt tuburile cu șuruburi înșurubate pe o bază specială.

Produsele sunt îndepărtate de pe foi sau foi de copt folosind lame de cofetărie din oțel inoxidabil cu grosimea de 0,8-1,5 mm și așezate cu ajutorul cleștilor de cofetărie cu picioare drepte sau ondulate.

Pentru soluțiile de filtrare se folosesc site metalice cu orificii mici, de diferite diametre cu o plasă de nailon, mătase sau păr.

aluat praf

Tipuri de căsătorie	Cauze
1. Produsul semifinit de nisip nu este sfărâmicios, dens, dur	1. Făină cu conținut ridicat de gluten, frământare lungă; utilizare un numar mare tăieturi de testare; In loc de oua se adauga doar albusuri; Mult zahăr și multă grăsime.
2. Aluatul este non-plastic, se sfărâmă în timpul rulării. Produsul este aspru, sfărâmicios, semifabricat nisipos este foarte sfărâmicios.	2. Temperatura de testare este peste 200 C; Aluatul se framanta cu ulei vegetal; Aluatul are un continut crescut de grasime; În loc de ouă, se adaugă gălbenușuri.
3. Semifabricatul de nisip este crud, prost copt, ars pe alocuri, semifabricatul de nisip este palid.	3. Temperatura de coacere este prea mare; Timp de coacere insuficient; Strat rulat neuniform; Temperatura scăzută de coacere.

Aluat de drojdie

Defecte	Cauze	Modalități de a repara
1. Aluatul nu este potrivit sau nu este suficient de potrivit în timpul procesului de fermentare	1. Aluatul s-a răcit sub 30 0 С; 2. Aluatul este supraîncălzit sau are t 55 0 C; 3. Drojdie de proastă calitate	1. Se încălzește aluatul treptat la 30 0 С; 2. Răciți aluatul la 30 0 C și adăugați drojdie proaspătă. 3. Adăugați drojdie de bună calitate în aluat.
2. Aluatul este prea dulce sau sărat	Zahărul sau sarea sunt puse deasupra normei, drept urmare cantitatea de drojdie a fost întârziată	Framantam aluatul fara zahar sau sare si combinam cu aluatul sarat sau supraindulcit
3. Aluatul este acru	Aluatul a fermentat	Framantam aluatul fara drojdie, folosind ca starter aluatul cu peroxid.
4. Volum de testare redus	Pumn insuficient.	Produceți frământarea aluatului în funcție de „tăria” aluatului.
5. Formarea unui strat uscat	Aluatul a fermentat într-o cameră cu umiditate scăzută.	În timpul fermentației, acoperiți aluatul cu un capac sau cu un șervețel.

Harta tehnologică a două feluri de mâncare

Cheesecake cu gem

Aluatul de drojdie pentru cheesecakes se prepară prin metoda buretele. Din aluat se formează bile cântărind 50 sau 60 g, care se așează cu cusătură în jos pe o foaie de cofetărie unsă cu grăsime, se face dovada incompletă (5 minute), apoi se face în ele o adâncitură cu un pistil de lemn de 5 cm diametru, care este umplut cu umplutură.

După fermentarea completă, cheesecake-urile se ung cu melange și se coace la o temperatură de 230-240 ° C timp de 6-8 minute.

Când se prepară cheesecakes cu marmeladă melange, numai marginile aluatului sunt lubrifiate, în timp ce marginile aluatului trebuie lubrifiate înainte ca prăjiturile să fie umplute cu gem.

Produsul este auriu, aluatul este bine copt.

Tort de short glazurat cu fondant cu crema.

Denumirea materiilor prime și a semifabricatului	Produs semifinit cu nisip	crema cremoasa		Calculul materiilor prime pentru 100 buc.
Făină peste praf Zahar granulat Unt Praf de vanilie Pudră rafinată Amidon de melasa Lapte condensat integral Esență Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu ieșire p/f Umplutura cu fructe Producerea produselor finite			1084,0

Puneți stratul de nisip răcit de 3-4 mm grosime pe o foaie de aluminiu albă. Aplicați un strat de cremă de unt pe el.

Puneți al doilea strat de nisip răcit deasupra. Aplicați un strat subțire de umplutură de fructe pe suprafață.

Incalzeste rujul la 50 0 C, aromatizeaza-l cu esenta, il poti nuanta cu colorant alimentar.

Se toarnă rujul cu un călnic pe suprafața prăjiturii lipite. Cu un cuțit lung și lat, întindeți uniform rujul.

Pentru a întări rujul, semifabricatul glazurat trebuie așezat pe un raft sau o masă plată, astfel încât să nu se formeze riduri la suprafață.

După ce rujul s-a întărit, tăiați prăjiturile lipite cu un cuțit fierbinte, mai întâi în fâșii longitudinale, apoi în transversale.

Decorați fiecare prăjitură cu cremă colorată.

Calculul materiilor prime (tabel pivot)

denumirea materiilor prime	Cheesecake cu gem	Tort de short glazurat cu fondant
Crema de margarina Dulceata tocata Unsoare de foi Zahar granulat Unt Praf de vanilie Pudră rafinată Amidon de melasa Esență Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu		27,36	15,65 11,98	1,596 0,131	28,956 0, 131

Fișă de calcul nr. 10 Denumirea preparatului Cheesecake cu gem

denumirea materiilor prime		Preț, r.k.	Sum, r.c.
margarina de masa
Caș tocat
sau dulceata
Pentru lubrifiere:
grăsime de foaie
Costul total al unui set brut
Marja 56%, r.c.
Costul total al setului de materie primă, ținând cont de markup
Prețul de vânzare al preparatelor, r.k.
Ieșirea unui vas în formă finită, g

Cap producție ______________

Calculat de ___________

Sunt de acord. Director___________

În gama de produse fabricate de întreprinderi Catering, alături de preparatele din carne, pește, legume, lactate și alte produse, un loc mare îl ocupă produsele culinare și de cofetărie din făină: clătite, clătite, plăcinte, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie etc. Pentru producerea acestor produse în mari intreprinderi cofetărie organizate de alimentaţie publică. Odată cu eliberarea produselor de cofetărie numai din aluat de drojdie și produse culinare din făină într-un sortiment mic, destinate consumului în etaje comerciale, cofetăriile nu organizează, ci coc aceste produse în magazine fierbinți ale întreprinderilor. Pentru prepararea produselor cu smântână, indiferent de volumul producției, sunt alocate camere frigorifice separate.

Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină constă de regulă în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime; prepararea si framantarea aluatului; turnarea produsului; prepararea toppingurilor; produse de copt; prepararea semifabricatelor de finisare; finisarea produsului.

În conformitate cu succesiunea procesului tehnologic, locurile de muncă sunt organizate în cofetărie. În plus, sunt alocate locuri de muncă pentru operațiuni auxiliare (spălarea ouălor, spălarea vaselor, sterilizarea pungilor de patiserie etc.).

O cofetărie care produce un număr mare de produse de diverse tipuri ar trebui să aibă următoarele departamente: cămară pentru depozitarea zilnică a produselor, amestecarea aluatului, tăierea aluatului, departamentul de panificație, încăperi pentru finisare, cofetărie, echipamente de spălat, vase și recipiente, expediție.

Cerințele spațiilor. Organizarea locurilor de munca. Cămara pentru depozitarea zilnică a alimentelor este o cameră separată dotată cu cufere, lenjerie, rafturi etc. Această cameră ar trebui să aibă și un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu diferite capacități de transport (de la 2 la 150 kg). Secția de amestecare a aluatului este dotată cu cerne speciale pentru făină, malaxoare de aluat cu o capacitate de la 140 până la 330 litri. De asemenea, organizează un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare (dizolvarea și dozarea zahărului și sării, sortarea stafidelor etc.). Această secțiune necesită alimentare cu apă caldă și rece.

Produsele preparate care alcătuiesc aluatul se pun într-un bol, se rulează la mașina de aluat puternic și se frământă aluatul. Pentru a framanta o cantitate mica de aluat, folositi un batator sau un vas de lemn, in care aluatul se framanta cu mana. Un astfel de castron cu o înălțime de 0,9 m este închis cu un capac de lemn folosit ca suprafață de masă la tăierea aluatului. Toate tipurile de aluat se frământă la temperatură scăzută (15-17 °). Aluatul de drojdie necesită o temperatură ridicată pentru fermentare - 37 °, astfel încât după frământare bolul cu acest aluat este rulat mai aproape de cuptoare. În întreprinderile mari, fermentarea aluatului de drojdie se realizează în termostate, unde puteți menține o anumită temperatură.

Compartimentul de taiere aluat este dotat cu mese cu blat de lucru din lemn si dulapuri pentru depozitarea inventarului si uneltelor, separatoare de aluat, cantar inchis cu o capacitate de incarcare de 2 si 5 kg. Există un loc pentru un bol și suporturi mobile. Mașina de înfășurare aluat întinde aluatul la grosimea necesară folosind role și o bandă transportoare.

Fiecare loc de muncă din atelier ar trebui să fie echipat cu rafturi „agrafe”, precum și rafturi mobile, deschise și cu uși, pentru livrarea convenabilă a produselor la cuptoare.

Pentru răcirea foietajului se folosește un frigider. Pentru baterea aluatului de biscuiți, aer și cremă, este instalată o mașină de bătut sau o unitate universală.

Aluatul Choux, precum și carnea tocată și umpluturile sunt gătite pe aragaz, iar aici se gătește și rujul.

Compartimentul de panificatie este dotat cu cuptoare de cofetarie si cuptoare cu incalzire electrica, pe gaz sau la foc.

Cuptoarele și dulapurile sunt instalate într-un rând (secțiune) și prevăzute cu ventilație locală. În aceeași ordine de secțiune sunt amplasate echipamente și mese pentru prăjirea produselor prăjite. Acest lucru economisește spațiu în atelier și creează condiții favorabile de lucru. Chirintele sunt prăjite în friteuze (încălzite pe gaz sau electric) așezate pe podea sau pe aragaz. Lângă friteuza au pus o masă cu o foaie de copt plasă (pentru scurgerea excesului de grăsime). În acest compartiment este necesară în special o bună ventilație, deoarece anumite substanțe nocive sunt eliberate în timpul descompunerii grăsimilor.

Cremele se fac intr-o camera separata dotata cu batatoare. Un frigider este folosit pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite; pentru cernerea zahărului pudră și cântărirea materiilor prime - o masă de producție și cântar.

Sala de finisare a produselor de cofetărie este dotată cu mese de producție cu sertare pentru scule. Mesele sunt prevazute cu un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie, un rezervor pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Pe mese se recomandă instalarea de suporturi care se rotesc pe axă, pe care se așează prăjiturile în timpul finisării. Mesele ar trebui să aibă rafturi pentru produsele finite și cutii de carton. Pentru a spăla uneltele și echipamentele folosite pentru finisarea produselor de cofetărie se folosesc băi cu două compartimente și un sterilizator. Sterilizatorul este un rezervor de încălzire cu încălzire electrică, pe gaz sau cu abur. În rezervor este introdus un coș de plasă cu paie, saci și alte mici stocuri. Rafturile sunt instalate lângă băile de spălat

În inventarul de spălat vase și recipiente este instalată o mașină de spălat tăvi. Mașina spală solidele, reziduurile, clătește tăvile cu sifon și le sterilizează cu abur. Productivitatea sa este de 300 de tăvi pe oră.

Expediția servește la depozitarea produselor de cofetărie gata făcute. Este echipat cu camere frigorifice, rafturi, cantare si mese de productie. Temperatura de depozitare a produsului nu trebuie să depășească 8°.

Cea mai rațională organizare a muncii cofetariilor este posibilă în prezența marilor magazine de cofetărie. În astfel de întreprinderi, există oportunități ample pentru mecanizarea muncii intensive în muncă și, în consecință, pentru o creștere bruscă a productivității muncii; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul asupra calității produselor fabricate este simplificat, iar cultura muncii este îmbunătățită.

În marile ateliere se organizează linii specializate pentru fabricarea semifabricatelor, precum și mecanizări la scară mică și se folosesc diverse dispozitive în anumite domenii de producție. De exemplu, pentru fabricarea rujului, este organizată o linie de producție, care include o sobă electrică, un boiler, o masă pentru răcire și încălzire a rujului și un bătător instalat în serie. Pentru prepararea napolitanelor se creează o linie de producție, dotată cu fiare de călcat napolitane, prese automate pentru vafe, cazane și boluri pentru prepararea aluatului, mese pentru prelucrarea și ambalarea napolitanelor și cufere mobile pentru tăierea napolitanelor. „Jingul” aluatului de cremă pe foi de cofetărie se realizează cu un dispozitiv special, care constă din foi de cofetărie care se deplasează prin intermediul unei transmisii cu lanț și șase tuburi cu orificii de jigging. Aluatul se „depune” pe foi cu un dozator. Productivitatea adaptării a 100 de preparate într-un minut.

În întreprinderile mari, este posibil să se asigure igienizarea (îmbunătățirea) aerului prin iradiere ultravioletă, pentru care lămpi cu lumină bactericide sunt utilizate în ateliere. Datorită acestor lămpi, la locul de producție se asigură o cultură sanitară ridicată, se reduce consumul de energie în frigidere, deoarece produsele perisabile pot fi păstrate la temperaturi normale și rămân proaspete.

Inventar și instrumente folosite în cofetărie. Pentru o funcționare armonioasă, cofetăria trebuie să aibă o varietate de inventar și unelte în cantități suficiente: site, oale de diferite dimensiuni din oțel inoxidabil, cazane de plită, cazane de cofetărie, foi de copt, diverse sucitoare, cântare, matrițe, produse de cofetărie. foi, crestături, mortare, pungi de cofetărie cu un set de vârfuri, cuțite etc.

Sucitorul cu limitatoare sau sucitorul de control constă dintr-o rolă goală din metal sau din lemn care se rotește pe o axă. Inelele de control sunt puse pe marginile rolei pe ambele părți, al căror diametru este mai mare decât diametrul rolei, prin urmare, la rularea sucitorului, rămâne un spațiu între masă și rolă; sucitorul are mai multe perechi de inele cu diametre diferite, de care depinde grosimea aluatului.

Aluatul se taie cu diverse dispozitive: taietoare ondulate, sucitoare-separatoare, taiere aluatul in fasii de diferite latimi; crestături și cuțite speciale cu mai multe lame etc.

Pentru a bate manual o cantitate mică de produse, se folosesc vase de cofetărie cu fund semisferic și teluri de sârmă.

Pentru filtrarea diverselor produse și soluții se folosesc site metalice conice cu orificii foarte mici, site de diferite diametre cu plasă de nailon, mătase sau păr, strecurătoare mici cu plasă de mătase sau nailon.

Cutiile de conserve se deschid cu cuțite speciale. Soluțiile de zahăr și sare sunt măsurate în vasul mașinilor de frământat folosind cilindri metalici de măsurare, în fundul cărora se află un robinet cu filtru.

La decorarea produselor cu smântână se folosesc scoici de cofetărie, cornete sau pungi de cofetărie cu tuburi. La decorarea produselor cu o scoică de cofetărie, pe prăjituri și produse de patiserie se aplică linii ondulate drepte.

Corneticele se rulează din pergament sau din altă hârtie care nu absoarbe grăsimile, lipindu-le marginile cu albuș de ou. Mai multe cornete sunt pliate unul în celălalt, după care capetele lor sunt tăiate transversal, în unghi, li se dă o formă de pană, dinții de diferite dimensiuni sunt tăiați sau tuburi de diferite stiluri sunt introduse în ele. Dispozitivele sunt umplute până la jumătate cu smântână și închise ermetic, astfel încât la apăsare, crema să se scurgă numai în punctul de tăiere.

Pungile de cofetarie sunt realizate din material dens. Un tub de metal sau plastic este introdus în capătul îngust al pungii. Pentru ca crema sa se scurga cat mai putin, punga de patiserie se inmoaie 5-10 minute in apa calduta inainte de utilizare. apa fiartași apoi răcit. În acest caz, materialul devine mai dens. După muncă, pungile se spală în apă caldă amestecată cu bicarbonat de sodiu, apoi se fierb timp de 3-5 minute și se usucă.

Tuburile pentru pungi de patiserie sunt folosite in diverse forme. Dacă nu există tuburi gata făcute, atunci acestea pot fi făcute. Pentru a face acest lucru, pe o bucată de tablă conservată se desenează cu un compas un cerc cu un diametru de 12-15 cm și se împarte în opt părți egale (Fig. 2). Pe fiecare parte, cu o busolă, marcați linia de tăiere a capătului îngust al tubului și profilul dinților, care ar trebui să aibă o duză. Cercul este tăiat cu foarfece în opt plăci și dinții sunt tăiați în locurile desemnate, după care placa este îndoită într-un tub conic, cusătura este sigilată cu tablă și marginile dinților sunt nivelate cu o pilă mică. Cele mai convenabile sunt tuburile cu șuruburi (Fig. 3). Baza tubului cu șurub este introdusă în punga de patiserie și capetele tubului ondulat sunt înșurubate pe acesta.

Toate oalele și tigăile trebuie să fie etichetate cu capacitatea sau greutatea. Pentru instalarea cazanelor convenționale se folosesc scaune joase cu capac acoperit cu metal, iar pentru instalarea cazanelor cu fund semisferic se folosesc scaune cu tăietură rotundă în capac.

Ecranele și strecurătoarele sunt folosite pentru a șterge cantități mici de alimente.

Perii de păr marimi diferite iar formele sunt folosite pentru umezirea produselor cu sirop, ungându-le suprafața cu un ou. Pentru a impregna biscuitul cu sirop se folosesc rezervoare speciale cu robinet și spray, iar pentru tăierea aluatului de biscuiți se folosesc cuțite speciale sau mașini speciale cu ferăstrău.

Produsele sunt coapte pe foi de cofetărie, care au părțile laterale doar pe două părți, ceea ce facilitează scoaterea din cuptoare și îndepărtarea produselor din ele, precum și pe foi obișnuite de copt cu fețe pe toate cele patru părți. Unele produse sunt coapte în forme.

Pentru depozitarea unor cantități mici de produse vrac (zahăr, făină, sare) se folosesc cufere mobile pe roți, care se rulează sub masă, astfel încât să nu ocupe spațiu suplimentar.

Siguranta si protectia muncii. Când se lucrează în cofetărie și se amenajează echipamentul, sunt prevăzute măsuri de protecție și siguranță a muncii. În acest scop, trebuie respectate următoarele cerințe.

Nu ar trebui să existe curenți în atelier.

Podeaua din atelier trebuie să fie plană, antiderapante, înclinată spre scurgeri pentru ca apa să se scurgă.

Colțurile meselor de producție și căzilor de baie ar trebui să fie rotunjite.

Femeile au voie să transporte greutăți de cel mult 20 kg, împreună - 50 kg. Încărcăturile mai grele trebuie transportate pe cărucioare.

Lucrătorii din magazin trebuie să primească îmbrăcăminte sanitară conform normei stabilite.

Fiecare loc de muncă trebuie să aibă iluminare adecvată.

Este imposibil să aglomerați culoarele la locurile de muncă într-un tribunal și container.

Numai angajații care au fost instruiți și familiarizați cu dispozitivul au voie să lucreze la echipament.

Mașinile trebuie să fie împământate și împământate.

Butoanele „Start” și „Stop” trebuie să fie de tip închis și situate pe corpul mașinii; în apropierea echipamentului, este necesară afișarea regulilor de funcționare a acestora și afișe de siguranță.

La încetarea furnizării curent electric toate mașinile trebuie oprite imediat.

Mașina de frământat nu trebuie să funcționeze fără dispozitivul de protecție coborât. Nu este permisă încărcarea alimentelor în bol în timp ce mașina funcționează; Înainte de a porni mașina, este necesar să verificați atașarea corectă a bolului. Pentru bătători, regulile de funcționare sunt aceleași ca atunci când lucrați la un mixer de aluat.

Când lucrați cu o mașină de tocat carne sau o mașină de măcinat, trebuie să folosiți un pistil.

Lucrătorii care deservesc echipamentele cu gaz trebuie să treacă un minim tehnic special.

Deasupra fiecărui dispozitiv termic trebuie să existe ventilație de alimentare și evacuare.

Trebuie să așezați produsele în grăsime adâncă în direcția departe de dvs.

Scoateți foile și foile de copt din cuptoare în mănuși speciale.

Oalele și toate ustensilele trebuie să aibă mânere bine atașate.

În magazin este necesar să aveți o trusă de prim ajutor cu un set de rechizite medicale. În caz de accidente de muncă se întocmește act.