Druhy zvířat. druhová příslušnost. Laboratorní metody stanovení druhů masa

3 STANOVENÍ DRUHU MASA

Pokus vydávat maso jednoho druhu zvířat za maso jiného druhu zvířat, obvykle cennějšího, se nazývá druhové falšování a může se odehrávat na trzích v obchodní síť a institucí Catering. Proto veterinář musí umět určit druh masa. Obvykle se v případě falšování druhů používají jatečně upravená těla zvířat podobné velikosti, tvaru a dalších ukazatelů. Obvykle se tedy snaží vydávat koňské maso za hovězí a naopak (v některých zemích, kde je koňské maso ceněno výše), mrtvá těla velkých psů jsou vydávána za ovce, kočky jsou vydávány za králíky a nutrie. K určení druhu masa se používají objektivní a subjektivní metody.

Subjektivní metody určování druhů masa. Subjektivní metody zahrnují konfiguraci, morfologické a organoleptické ukazatele masa atd. Takže například při vizuální kontrole má kostra koně delší krk, dobře osvalenou záď, zatímco u jatečně upravených těl krav je krk kratší než záď plošší, makloky často vyboulené a ischiální tuberkuly; koňské maso má tmavší barvu, ačkoli stařené nebo špatně vykrvené hovězí může být tmavě červené, koňské maso má ve srovnání s hovězím vizuálně bělejší velká a dobře ohraničená svalová vlákna.

stůl 1

Druhové znaky stavby kostí kostry krávy a koně

kost	kráva	kůň
atlas	Žádné otvory pro zadní křídlo, je zde zářez zadního křídla	Jsou přední a zadní křídlové otvory
Epistrofie	Odontoidní výběžek je dutý, semilunárního tvaru	Odontoidní výběžek je konvexní, dlátovitý
hrudní kost	Plochý bez hřebene, má 6 kloubních jamek na každé straně	Bočně stlačený má dobrý výrazný hřeben a 8 kloubních jamek
křížová kost	Křížová kost je plochá, skládá se z 5 srostlých obratlů, trnové výběžky jsou umístěny odděleně od sebe	Křížová kost je konvexní, plně srostlá, skládá se z 5 zcela srostlých obratlů, trnové výběžky splývají v pevný hřeben
žebra	Široký, plochý, 13 párů	Úzký, v řezu soudkovitý, 18 párů
lopatka	Krk je krátký, přes krk vysoko visí šíjka, zakončená akromionem, poměr supraspinózní a infraspinální části je 1:4	Krk je dlouhý, páteř je nízká, klesá ke krku lopatky, není zde akromion, poměr supraspinózní a infraspinální části je 1:3
rameno	Má dva bloky proces a drsnost místo obratlíku	Má tři výběžky ve tvaru bloku a vysoce vyvinutý trochanter
Radiální a ulnární	Radius a ulna jsou stejně dlouhé	Radius přichází do středu ulny
stehenní	Výběžky a výběžky jsou vyhlazené, větší trochanter je monolitický, menší trochanter má tvar tuberkula, třetí trochanter chybí	Velký trochanter se dělí na dvě části, jasně definované menší a třetí trochanter
Tibia	Tibie je ohnutá na mediální stranu, tibie je ve formě rudimentárního výběžku	Holenní kost má třístěnný úsek, doprostřed ji doprovází lýtková kost
Hrudní a bederní obratle	Trnové výběžky obratlů jsou ploché, umístěné svisle, jejich horní část směřuje dopředu.	Trnové výběžky končí kuželovitým ztluštěním a vzájemně se dotýkají

Objektivní metody určování druhů masa metody určování druhů masa

Největší význam mají objektivní metody, které je nutné při vypracovávání úředních stanovisek používat. Mezi tyto metody patří: anatomické rysy stavby kostí kostry, bod tání tuku, obsah glykogenu v mase a precipitační reakce s druhově specifickými precipitačními séry.

Určení druhové příslušnosti podle anatomických znaků stavby kostí kostry a vnitřní orgány

Podle kterékoli kosti kostry a dokonce i podle jejího fragmentu lze určit druh masa. Hlavní rozlišovací znaky podobných kosterních kostí u porovnávaných zvířat jsou uvedeny v tabulce. 12.

Stůl. 2

Druhové znaky stavby kostí kostry kočky, králíka a nutrie

lopatka	Poměr	Poměr délky	Tvar diamantu
	délka a šířka	a šířku čepele	my, poměr
	lopatky 1:3, krk-	1:2, krátký krk,	délka a šířka
	ka long, awn	awn je vysoko, navi-	lopatky 1:1, páteř
	nízký,	sedí přes krk,	nízký, akromion
	větví do	odnož	dlouhé začátky -
	dvě části	ed a řídil	Xia z prostřední třetiny
		cesta dolů	lopatky
stehenní	Má velký	Má jednu bolest	Má velký a
kost	menší a třetí trochanter	shoy špíz	menší trochanter třetí chybí
Tibia	Fibula je rudimentární	Holenní a lýtková kost	Tibiální a peroneální copánky
	tiirovana a srůstá s bolestí	spojeny pohyblivě kloubově	jsou spojeny pohyblivým kloubem
	tibiální zakončení v jeho horní třetině	povrchů je holenní kost mnohem silnější než lýtková kost	povrchy, holenní a lýtková kost mají téměř stejnou tloušťku.
křížová kost	Dlouhý, skládá se ze čtyř obratlů s vysokým odděleným trnovým	Krátké se třemi nízké kužely různé procesy na koncích	Skládá se ze čtyř masivních obratlů s oddělenými trnovými výběžky
	procesy

Při určování drobného masa dobytek a psi by měli vzít v úvahu skutečnost, že kosti malého skotu svým tvarem připomínají kosti krávy.

Podle anatomických znaků stavby vnitřních orgánů lze také přesně určit druhy masa a jatečných výrobků.

Játra krávy jsou masivní, konvexně konkávního tvaru, tmavě hnědé barvy, laločnatá slabě vyjádřená, vpravo na ventrální straně je interlobární zářez, ve kterém je umístěn žlučník. U koně jsou velká játra jasně rozdělena na tři laloky, pravý lalok je oddělen od středního hlubokým zářezem a levý je od středního oddělen kulatým vazem, žlučník chybí. Psí játra jsou větší než u malého skotu, rozdělená do sedmi laloků. Plíce krávy mají jasnou síťovinu, jsou jasně rozděleny na kraniální, mediální a ocasní lalok, kraniální přední lalok je rozdělen na dvě poloviny, v pravé plíci je další lalok. U koně je lobulace plic slabě vyjádřena, ostrá hrana každé plíce má jemnou interlobární štěrbinu oddělující ocasní lalok od laloku lebečního. U psů, na rozdíl od ovcí a koz, je síťovina na plicích neviditelná a laloky plic jsou odděleny hlubokými interlobárními štěrbinami, které jdou až k průduškám.

Ledviny krávy se skládají z 16-18 laloků. U koní jsou ledviny jednopapilární, levá je podlouhlá nebo ve tvaru fazole a pravá je ve tvaru srdce.

Slezina krávy je plochá, protáhlá, se zaoblenými hranami. Kůň má plochou slezinu ve tvaru půlměsíce. Přední okraj je konkávní a špičatý, zadní okraj je konvexní a tupý. U psa je slezina plochá, nepravidelného trojúhelníkového tvaru, její spodní konec je rozšířený a horní zúžený.

Srdce krávy má ostřejší vrchol než u koně, navíc stěna levé komory koně je 2,5krát silnější než pravá. Srdce ovcí a koz má špičatý vrchol, zatímco psi mají srdce zaoblené.

Jazyk krávy má tlustý konec špičatý, ve střední třetině je válečkovité ztluštění, oválná epiglottis. Jazyk koně je delší a plošší, jeho konec je zaoblený, epiglottis je zaoblená. U psů, na rozdíl od malého skotu, je jazyk široký, plochý, se špičatými okraji, na jeho horní ploše je střední rýha.

Stanovení bodu tání tuku Teplota tání tuku je u zvířat různých druhů přísně individuální a je tedy objektivním ukazatelem pro určení druhu masa. Navíc se tento ukazatel u porovnávaných druhů zvířat liší 1,5-2krát, což výrazně usnadňuje diagnostiku.

Prohlášení o reakci Studovaný tuk se roztaví a shromáždí v průhledných skleněných kapilárách o průměru 1,5 mm. Výška tukového sloupce by měla být 5-7 mm. Kapiláry s tukem dáme na 1-2 hodiny do lednice. Po vychladnutí se kapilára s tukem zafixuje gumičkou na teploměru tak, aby sloupec tuku byl ve stejné úrovni s hlavicí teploměru. Poté se teploměr spolu s kapilárou upevní na stativ a spustí se do průhledné kádinky naplněné vodou a postaví se na elektrický sporák tak, aby horní část kapiláry byla nad hladinou vody (viz obr. I). . Poté začnou ohřívat vodu mícháním skleněnou tyčinkou. Zahřívání pokračuje, dokud sloupec tuku nezprůhlední a pod tlakem vody nezačne kapilárou stoupat nahoru. V tomto okamžiku odečtěte teploměr. Měření se opakuje pětkrát a je nalezen aritmetický průměr. Získaný výsledek je považován za bod tání studovaného tuku. Teplota tání tuku některých savců a ptáků je uvedena v tabulce. 3.

Stanovení obsahu glykogenu ve svalech

V mase porovnávaných zvířat se obsah glykogenu liší 2-3x. Takže například obsah glykogenu v mase koní, psů a koček je výrazně vyšší než v mase krav, drobného skotu a králíků, což umožňuje použít kvalitativní reakci pro glykogen pro určení druhu masa . Je však třeba připomenout, že obsah glykogenu není konstantní a závisí na stavu zvířete v době porážky, podmínkách zrání a době skladování masa.

Vyjádření reakce

Odebere se vzorek studovaného masa, rozdrtí se do stavu mletého masa, zalije se destilovanou vodou v poměru 1:4 a vaří se 30 minut v baňce. Bujón se zfiltruje přes papírový filtr a ochladí. Do zkumavky odebereme 5 ml bujónu a přidáme 5-10 kapek Lugolova roztoku.

Účtování reakcí

Při pozitivní reakci (typické pro koně, psa a kočku) se obsah zkumavky zbarví třešňově nebo lila.

Při pochybné reakci (u koček se to stává) bude barva oranžová

Při negativní reakci (typické pro krávy, ovce a kozy) bude obsah zkumavky žlutý.

Precipitační reakce s druhově specifickými séry

Reakce s druhově specifickými precipitačními séry je jednou z nejpřesnějších metod identifikace druhu masa. Pomocí této reakce je možné vyšetřovat nejen maso, ale i mleté ​​maso a dokonce i polotovary a určit přídavek masa z jiného druhu zvířat do těchto produktů.

Vyjádření reakce 4z studovaného masa, mletého masa, polotovarů, je připraven extrakt. Za tímto účelem se vzorek produktu rozdrtí do stavu mletého masa a zalije se 0,9% roztokem chloridu sodného v poměru 1:1 a extrahuje se po dobu 3 hodin, poté se zfiltruje přes papírový filtr (extrakt musí být transparentní).

Teplota tání živočišného tuku různých druhů

Druh zvířete	T °C tající vnější tuk	1°С tající vnitřní tuk
Dobytek	48	49,5
Kůň	28,5	31,5
malý dobytek	49,5	54
Pes	23	27
Prase	37,5	45,5
Jelen	48,5	52
Velbloud	36	48
Medvěd	32	30
Králičí	26	22
Kočka	39	42
Nutrie	36	37
Člověk	22	21
Husa	29	34
Kuře	33	40

Optimální pro nastavení reakce je poměr proteinu a extraktu 1:1000.

K nastavení reakce se do stojanu umístí tři řady zkumavek Ulengut. Do zkumavek první řady se pomocí pipety odebere 0,9 ml studovaného extraktu, do zkumavek druhé řady 0,9 ml 0,9% roztoku chloridu sodného a do zkumavek 0,9 ml standardního séra. třetí řada. různé druhy zvířata se stejným ředěním jako diagnostická precipitační séra. Poté se do každé ze tří zkumavek pomocí Pasteurovy pipety přidá 0,1 ml diagnostického séra vysráženého proteinem tohoto živočišného druhu.

Účtování reakcí

Započítání reakce se provede po 10 minutách. Reakce se považuje za spolehlivou, pokud obsah zkumavky s fyziologickým roztokem zůstane čirý a ve zkumavce se standardním sérem se vytvoří precipitační kroužek.

Pokud se ve zkumavce se zkoumaným extraktem vytvoří stejný kroužek, je reakce považována za pozitivní a je stanoven druh masa. Pokud obsah této zkumavky zůstane čirý, reakce je považována za negativní a studie pokračují se séry z jiných živočišných druhů.

Organizace a metodika poporážkového veterinárního a hygienického vyšetření kadáverů a vnitřních orgánů zemědělské a volně žijící zvěře (ptáků)

Certifikát ve formuláři č. 2, bez kterého není povolena kontrola a prodej výrobků. Nápověda není platná. Veterinární a hygienické prohlídce na trhu podléhá: - maso poražených hospodářských zvířat všech druhů, včetně drůbeže a králíků, dále maso volně žijící zvěře a pernaté zvěře v chlazené, chlazené, zmrazené nebo solené formě (vnitřní orgány a další droby...

Maso a vnitřnosti zvířat uštvaných hady, sklípkany a štíry se také uvolňují k potravě bez omezení, jsou však odstraněny ty tkáně, do kterých jed pronikl. 4. Vlastnosti veterinární a hygienické kontroly masa a masných výrobků na potravinářských trzích (dokumentace, dodací pravidla, sled kontrol a metody výzkumu). Veterinární hygienické vyšetření jatečně upravených těl a vnitřních orgánů provádí...

... ; 3) kontrolovat kvalitu výrobků vstupujících na trh; 4) zabránit šíření infekčních a parazitárních onemocnění prostřednictvím produktů živočišné výroby. Veterinární a hygienické vyšetření a technologie produktů živočišné výroby as akademická disciplína zvažuje také otázky hygieny a technologie potravinářské výrobky a suroviny živočišného původu (maso, ...

Definice charakteristický příslušnost ke krvi - řešení otázky její příslušnosti (ke zvířeti nebo člověku). Určení typu krve je předpokladem pro následný výzkum k určení krevních skupin a možnosti jejího původu od konkrétního člověka. Taková studie také umožňuje ověřit verzi podezřelého o původu krve na oblečení a nástrojích pro zločin z konkrétního zvířete. Zjištění skutečnosti o původu krve z konkrétního zvířete nebo ptáka může být také nezávislou studií v případě pytláctví, letecké nehody a za jiných okolností.

Rýže. 93. Reakce Chistovich.
Vlevo - pozitivní; vpravo je záporný.

Typ krve se určuje pomocí srážecí reakce. Tato reakce zahrnuje kapuce ze skvrny (krevní bílkoviny - antigeny) a vysrážené sérum(protilátky), schopné reagovat pouze s bílkovinou člověka nebo určitého zvířete - koně, psa, prase, skotu apod. Specifická interakce druhových antigenů a protilátek se projevuje precipitací (sraženinou). Odborník zjistí, se kterým ze sér zavedených do reakce se tvoří sraženina, a na základě toho určí typ krve ve skvrně. Pro kontrolu se také provádějí pokusy s extrakty z předmětu mimo krevní skvrny (obr. 93).
Srážecí reakce je velmi citlivá. Jeho výsledek závisí do značné míry na stavu krevních bílkovin, především na jejich rozpustnosti. Nesprávná manipulace s fyzickými důkazy, zejména jejich sušení při vysokých teplotách, může proto vést k přechodu krevních bílkovin do nerozpustného stavu, což brání stanovení jejich typu. Posílání mokrého oblečení se stopami krve vede k jeho rozkladu a denaturaci bílkovin, což také znemožňuje určit typ krve.

Rýže. 94. Srážecí reakce v agaru (vysvětlení v textu).

Reakce srážení se obvykle provádí ve zkumavkách s tenkým koncem. Nejprve se do nich umístí extrakt z testovacího místa a poté se vysrážené sérum spustí pipetou na dno zkumavek. Při pozitivní reakci se na rozhraní mezi sérem a extraktem vytvoří sraženina ve formě diskovitého zákalu. Absence sedimentu v kontrolní zkumavce s extraktem nosného předmětu umožňuje v takových případech vyvodit závěr o určitém typu krve v testovacím místě. Negativní výsledek precipitační reakce při použití všech precipitujících sér může být způsoben destrukcí nebo nerozpustností krevních bílkovin, jejich nedostatečným množstvím nebo přítomností krve jakéhokoliv jiného zvířete. V takových případech se uchylují ke koncentraci extraktů a použití citlivějších metod stanovení charakteristický krevní doplňky - precipitační reakce na speciálním papíru pro chromatografii, precipitační reakce v agaru, metody elektroprecipitace apod. Precipitační reakce v agaru se využívá i v případech, kdy zákal extraktu brání studiu v kapalném médiu. Na sklenici se nalije vrstva roztaveného agaru, po ztuhnutí se v ní udělají prohlubně, do některých se umístí extrakt z skvrny a do jiných - srážecí sérum. Difundují do agaru a při setkání extraktu (antigenů) a precipitačního séra, pokud jsou homologní, se vytvoří sraženina ve formě bělavého pruhu. Pokud kapuce a sérum heterologní, netvoří se sraženina (obr. 94).
K rozlišení krve lidí a zvířat (podle obsahu řady anorganických prvků) lze využít i metodu emisně-spektrální analýzy. V současné době se pro zvýšení citlivosti a rozlišení srážecí reakce používá jako záznamník tvorby sraženiny laserový indikátor. Metoda umožňuje určit typ krve ve smíšených a těžko rozpustných skvrnách, ve stopách krve na kontaminovaných nosných předmětech.
V současné době se pro stanovení typu krve doporučuje i imunofluorescenční metoda, při které se aglutinační sérum kombinuje s fluorochromem. V případě pozitivního výsledku je při zkoumání předmětu v ultrafialových paprscích patrná záře s barvou odpovídající fluorochromu, se kterým bylo sérum předtím kombinováno.

Systémová řešení pro druhovou identifikaci masných a rybích výrobků

STYLAB nabízí testovací systémy SureFood® pro identifikaci druhů zvířat, jejichž maso bylo použito k výrobě potravin.

Druhy zvířat musí být stanoveny tak, aby se předešlo nebo prokázalo falšování dražších druhů masa levnými, stejně jako kontaminace masných výrobků, které neobsahují (v souladu s normami nepovolují) maso obecně resp. maso určitých druhů zvířat. Mnoho z těchto situací souvisí s forenzní veterinární expertizou. V prvé řadě se jedná o falšování masných a rybích výrobků, včetně porušování požadavků na košer a halal výrobky (zejména takové výrobky by neměly obsahovat vepřové maso). Přidávání levných odrůd masa (ryb) do výrobků nebo nahrazování surovin podobnými deklarovaným z hlediska vzhledových a chuťových vlastností se nazývá falšování sortimentu.

Falšování sortimentu umožňuje snížit náklady na výrobu a tím zvýšit zisk. Je to však porušení práv spotřebitelů a může zhoršit alergie a další nemoci. Suroviny pro falšování jsou navíc často pochybného původu, neprocházejí veterinární kontrolou a mohou obsahovat patogeny nebezpečných chorob.

Přípustné normy pro obsah odrůd masa (ryby) třetích stran v potravinářské výrobky neexistuje. To vyžaduje použití vysoce citlivých technik. kvalitativní analýza. Anatomická definice je považována za nejpřesnější metodu určování druhů. K tomu odborník hodnotí strukturu kostí zvířete. To však není vždy možné, zejména při analýze hotové výrobky, polotovary, mleté ​​maso a ryby. Kromě toho se bezohledný výrobce může zbavit kostí. Metody, jako je stanovení bodu tání a tuhnutí tuku, hustoty, indexu lomu, obsahu glykogenu a jodového čísla, stejně jako analýza organoleptických vlastností produktu, nemají vždy dostatečně vysokou přesnost. Precipitační reakce, založená na interakci precipitujícího séra s antigenem, je přesná a umožňuje analýzu i tepelně zpracovaných nebo solených produktů, vyžaduje však sadu sér. Navíc je tato metoda náročná na práci.

V současné době je jednou z nejcitlivějších metod pro určování druhů analýza DNA metodou real-time PCR (real-time PCR). Při správné přípravě vzorků jej lze použít k analýze jak surovin a surovin, tak i polotovarů a zpracovaných výrobků.

Další oblastí použití této metody je analýza krmiva pro zvířata. V souvislosti mimo jiné s „nemocí šílených krav“ přijala řada zemí legislativní zákaz přítomnosti nečistot v tkáních přežvýkavců v krmivu pro přežvýkavce.

V současné době se vyvíjejí imunochemické metody pro analýzu druhů krmiv, potravinářských surovin a hotových výrobků. Jednou z těchto metod je enzymatická imunoanalýza. Testovací systémy jsou určeny pro analýzu krmné a kostní moučky. Pomocí testovacích systémů jsou analyzovány nečistoty v surovinách a hotových výrobcích. Technika je založena na interakci druhově specifických proteinů ve vzorku s protilátkami proti nim.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Hostováno na http://www.allbest.ru

1. Stanovení druhu masa

Veterinární lékař a sanitární lékař musí určit druh masa pro případ padělání, krádeže, pytláctví. Za účelem zjištění druhové příslušnosti jatečných produktů se provádějí organoleptické, chemické a mikrobiologické výzkumné metody.

Organoleptické metody výzkumu.

Maso získané ze zvířat různých druhů má charakteristickou barvu svaloviny a tukové tkáně a také určitou konfiguraci jatečně upraveného těla.

Maso se pozná podle druhu, pohlaví, věku, tučnosti a tepelného stavu teplokrevného býložravce.

Podle druhu poráženého býložravce se rozlišují: hovězí, vepřové, jehněčí, kozí maso, koňské maso, srnčí maso, králičí maso, maso divokých zvířat atd.

Podle pohlaví se hovězí maso dělí na maso: voli, krávy, býci.

Podle věku se hovězí maso dělí na: hovězí z dospělého skotu (krávy, voli, jalovice starší tří let, býci), hovězí maso z prvotelek, hovězí maso z mladých zvířat (býci, jalovice) a telecí maso (od dvou týdnů do tři měsíce).

Identifikační znaky masa volů a krav. Má barvu od jasně červené po tmavě červenou, jemnou vláknitou strukturu svalové tkáně, ložiska podkožního a mezisvalového tuku. Mramorování masa je zvláště výrazné v masná plemena hospodářských zvířat. Barva tuku je od bílé po nažloutlou (v závislosti na věku).

Identifikační znaky masa mladých zvířat. Má růžovočervenou barvu, jemnou, jemně vláknitou strukturu, mramorování je slabě vyjádřeno. V některých oblastech se mohou vyskytovat ložiska podkožního tuku – bílá, hustá, rozpadající se konzistence.

Poznávací znaky telecího masa - má barvu od světle růžové až po šedorůžovou, jemnou texturu, jemně vláknitou svalovinu. Mramorování chybí.

Vepřové maso se dělí podle stáří na vepřové (od 1,3 do 12 kg), pozlacené maso (12-34 kg) a vepřové maso (více než 34 kg).

Maso mladých prasat má světle růžovou nebo šedorůžovou barvu, prasata středního věku jsou světle červená a stará prasata jsou červená. Textura je měkká, jemně zrnitá. Tuk je bílý, měkký.

Jehněčí mladých zvířat má světle červenou barvu, jemnou texturu, jemnozrnnou svalovou tkáň. Maso starých zvířat je cihlově červené barvy, hrubší textury, s výraznou specifickou vůní. Tuk je bílý, žáruvzdorný, drobivý.

Kozí maso se od jehněčího liší protáhlejší hřbetní částí jatečně upraveného těla. Kosti pánevní a hrudní části jsou užší, kohoutek zahrocený, krk dlouhý, barva masa cihlově červená. Má silně výraznou specifickou vůni. Kozí maso je smažené a dušené.

Koňské maso má tmavě červenou barvu masa s namodralým nádechem, svalová tkáň je hrubovláknitá, bez mramorování, bez usazenin podkožního tuku. Chuť masa je nasládlá. Tuk je žlutý, tavnější než hovězí. Nejcennější je maso hříbat (ve věku do jednoho roku).

Králičí maso má barvu od bílé po růžovou, jemnou texturu, jemnozrnnou strukturu. Tuk se ve značném množství ukládá v dutině břišní.

Podniky veřejného stravování přijímají maso i z volně žijících zvířat – medvědů, divočáků, losů, zajíců atd. Barva masa je tmavě červená, konzistence hutná, houževnatá. Tuk se nejčastěji ukládá v oblasti ledvin, není zde téměř žádný podkožní a mezisvalový tuk. Má specifickou vůni a chuť v závislosti na krmivu zvířete.

Základem pro identifikaci masa podle tučnosti je stupeň rozvoje svalové tkáně a ukládání podkožního tuku.

Hovězí, jehněčí, kozí maso, králičí maso se dělí do kategorií I a II podle tučnosti.

Hovězí maso I. kategorie má uspokojivě vyvinuté svalstvo; trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů, ischiálních tuberkul a maklaki vystupují neostře; podkožní tuk pokrývá kostru od osmého žebra po hýždě, jsou povoleny výrazné mezery, krk, lopatky, přední žebra, stehna, pánevní dutina a oblast třísel mají tukové zásoby v podobě malých ploch.

U mladého hovězího masa je svalstvo dobře vyvinuté, lopatky jsou bez prohlubní, kyčle nejsou vytaženy nahoru, trnové výběžky obratlů, sedací hrboly a maklaky mírně vyčnívají Hmotnost jatečně upraveného těla (v kg): z vybraných mladých zvířat - přes 230,

1. třída - nad 195 do 230; 2. třída - nad 168 do 195; 3. třída - 168 nebo méně.

Hovězí maso kategorie II má méně uspokojivě vyvinuté svaly (stehna mají prohlubně); trnové výběžky obratlů, vyčnívají ischiální hrbolky a maklaki, podkožní tuk je přítomen ve formě malých ploch v oblasti sedacích hrbolků, dolní části zad a posledních žeber

U mladých zvířat výrazně vyčnívají trnové výběžky obratlů, ischiální tuberosity a maklaki.

Telecí I. kategorie (z mléčných telat) má uspokojivě vyvinuté svalstvo růžové a mléčné barvy. Usazeniny tuku v oblasti ledvin, pánevní dutiny, na žebrech a na některých místech na stehnech, trnové výběžky obratlů nevystupují.

Telecí II. kategorie (z krmených telat) má méně uspokojivě vyvinuté svalstvo, tukové zásoby v ledvinové a pánevní dutině, místy na lumbosakrální části mírně vystupují trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů.

Jehněčí kategorie I má uspokojivě vyvinuté osvalení, trnové výběžky obratlů v hřbetu a kohoutku mírně vystupují, podkožní tuk pokrývá kostru tenkou vrstvou na hřbetě a mírně na spodní části zad, na žebrech, v křížové kosti a pánvi , mezery jsou povoleny.

Skopové maso II. kategorie má slabě vyvinuté osvalení, kosti znatelně vyčnívají, na povrchu jatečně upravených těl jsou na některých místech mírné tukové usazeniny ve formě tenké vrstvy, která může chybět.

Tučnost vepřového masa se dělí do pěti kategorií:

I (slanina), II (maso - mladá zvířata), III (tučné), IV (pro průmyslové zpracování), V (maso selat).

Vepřové maso I. kategorie (slanina) má dobře vyvinutou svalovou tkáň, zejména na hřbetní a kyčelní partii. Hmotnost jatečně upravených těl v kůži ve spárovaném stavu by měla být od 53 do 72 kg. Tloušťka tuku nad trnovými výběžky mezi 6. a 7. hřbetním obratlem by měla být mezi 1,5 a 3,5 cm, nepočítaje tloušťku kůže.

Kategorie II vepřové maso (maso - mladá zvířata) zahrnuje jatečně upravená těla masných prasat (mladá zvířata) v kůži o hmotnosti od 39 do 86 kg; jatečně upravená těla bez kůže o hmotnosti od 34 do 76 kg; jatečně upravená těla bez zádi o hmotnosti od 37 do 80 kg. Tloušťka slaniny u všech jatečně upravených těl by měla být od 1,5 do 4,0 cm, jatečně upravená těla prasniček v kůži o hmotnosti od 12 do 38 kg a bez kůže o hmotnosti od 10 do 3,3 kg, s 1,0 cm tlustou slaninou a více a ořezané vepřové maso.

Kategorie IV vepřové maso (pro průmyslové zpracování) zahrnuje jatečně upravená těla ve slupce o hmotnosti vyšší než 86 kg, jatečně upravená těla bez kůže; o hmotnosti vyšší než 76 kg a jatečně upravená těla bez zádi o hmotnosti vyšší než 80 kg. Tloušťka slaniny u všech jatečně upravených těl by měla být od 1,5 do 4,0 cm.Jatečně upravená těla ve slupce se vypracují zadními nohami.

Barva masa vařeného ve vodě má dva druhy: bílou a šedou. Tato barva se samozřejmě bude lišit ve svých odstínech, a přestože má v praxi skromnou rozpoznávací hodnotu, stále umožňuje ostře rozlišit zvířecí maso na dva druhy: bílé a šedé.

Typické bílé maso pochází z prasat, telat a ryb; pak mnoho druhů ptáků (slepice, hlavně na hrudi).

Šedé maso dává: skot, koně a další zvířata, zvěřinu nevyjímaje. Vidíme tedy, že barva vařeného masa umožňuje dělit zvířata do skupin (skupinový rys), ale vůbec neumožňuje odlišit maso jednotlivých rodů zvířat od sebe.

Barva a struktura svalové tkáně nejsou dostatečně spolehlivými ukazateli druhu masa, protože se mění v závislosti na pohlaví, věku, tučnosti zvířete a dalších důvodech. Tento ukazatel se v rámci jednoho živočišného druhu značně liší a výrazně závisí na věku zvířat, plemeni, pohlaví, podmínkách chovu, využívání a krmné dávce, což není dostatečně spolehlivé kritérium.

Hovězí maso: Maso telat do 6 týdnů věku má světle růžovou barvu.

maso mladých zvířat do 1-2 let - světle malinová barva

maso krav a volů ve věku 2-7 let - jasně červená barva s

vyslovuje „mramorování“. Maso starých zvířat (starších 7 let) je červené nebo tmavě červené. Maso býků - tmavě červená barva, "mramorování" a chybí podkožní tuk.

Skopové: maso mladých zvířat má načervenalou barvu, maso dospělých zvířat je světle červené až červené, někdy až cihlově červené, maso starých ovcí je tmavě červené.

Kozí maso: Maso má cihlově červenou barvu, na vzduchu tmavne. Maso divokých koz je tmavší barvy.

Vepřové maso: Maso má v různých částech jatečně upraveného těla růžovou nebo růžovočervenou barvu. Nekastrovaní kanci mají tmavě červené maso.

Koňské maso: maso hříbat do jednoho roku je červené. Maso mladých zvířat (do 3 let věku) je v různých částech jatečně upraveného těla červené nebo tmavě červené, maso dospělých zvířat je tmavě červené, někdy s fialovým nádechem. Maso pracovních koní má tmavší barvu. Ve vzduchu má koňské maso tendenci získávat černočervenou barvu s namodralým nádechem.

Zvěřina: Barva masa se může lišit od světle až po intenzivně červenou, v závislosti na věku zvířete (čím starší zvíře, tím intenzivnější barva), často má maso namodralý nádech.

Buvolí maso: Má tmavě červenou barvu, na řezu má maso fialový odstín a lesk.Po vychladnutí intenzita barvy klesá. Velbloudí maso: maso má tmavě červenou barvu Losí maso má tmavě červenou barvu s fialovým nádechem. Králičí maso - světle růžové maso Maso dobře živených zvířat je téměř bílé

Zajíc má tmavě červenou barvu. Sobachina (maso psů) je červené nebo tmavě cihlové až tmavě hnědé barvy. Maso Nutrie je světle růžové barvy, vzhled připomíná králíka. Medvědí maso má tmavě červenou barvu s namodralým vazivem je málo vyvinuté.

2. Určení druhů masa podle vzhledu a struktury srsti

Jedná se o nedostatečně přesnou metodu diferenciální diagnostiky masa z různých druhů zvířat, ale za přítomnosti referenčního materiálu a zavedených vzorků srsti umožňuje získat spolehlivé výsledky. Vyšetření vlasů se provádí makroskopickým a mikroskopickým vyšetřením vlasového stvolu.

Makroskopické vyšetření určuje tvar, délku, barvu a typ vlasů. K určení barvy se používá kontrastní pozadí: tmavé se zkoumají na světlém pozadí, světlé na tmavém.

Podle struktury se vlasy dělí na 3 typy: krycí, dlouhé a citlivé (sinuózní). Krycí srst se dělí na vellus, vlněný a štětinatý (strážní vlas). Vellusová srst je vyvinuta u ovcí s jemným plstí a kožešinových zvířat, u ostatních zvířat se vyskytuje ve formě podsady. Vlněné chlupy jsou rozmístěny po celém těle. Jsou měkké a nejsou dlouhé. Štětinatá - drsná a tvrdá. Dlouhá srst je poměrně hustá a hrubá, tvoří ofinu, hřívu, kartáče a ocas. Citlivé ochlupení se vytváří na rtech, tvářích, bradě a kolem očí.

Mikroskopické vyšetření je hlavní metodou vyšetření vlasů. S jeho pomocí se stanoví struktura vlasů, vzor kutikuly a provede se srovnávací studie. Ve vlasovém stvolu se určuje kutikula (vnější šupinatá vrstva vlasu), kortikální vrstva (nejsilnější, obsahující dlouhé buňky s pigmentem) a jádro.

Metoda mikroskopického vyšetření vlasů.

Znečištěné vlasy se umyjí teplou mýdlovou vodou a vysuší filtračním papírem. Poté se vlasy pročistí umístěním do jedné z kapalin: terpentýn, xylen, benzen, glycerin, kanadský balzám a kyselina mléčná. Takto ošetřené vlasy se umístí na podložní sklíčko, nanesou se 1-2 kapky glycerinu, přiloží se krycí sklíčko a prohlédne se pod mikroskopem s malým zvětšením.

Mikroskopicky je kutikula řada plochých průhledných buněk (šupin) bez pigmentu, které jsou umístěny dlaždicovitě a způsobují zoubkování optického okraje vlasu. Převážnou část vlasů tvoří kůra. Skládá se z keratinizovaných vřetenovitých buněk proložených pigmentovými zrny. V závislosti na umístění těchto buněk odlišné typy zvířata mají různé pruhy kůry. Pigmentová zrna po délce vlasů mohou být uspořádána ve formě tenkých nebo hrubých pramenů, shluků nebo řetízků, shluků ve formě tahů, což vlasům dodává „strakatý“ vzhled.

Jádro (medulla) - není vždy zaznamenáno. Dřeň je u vlněných vlasů špatně vyvinutá, u vellus vlasů může zcela chybět a u štětinových vlasů je velmi dobře vyvinutá. Jádro vlasu obsahuje vzduchové bubliny, proto má při mikroskopickém zkoumání černý vzhled, v procházejícím světle vypadá průhledně a bezbarvě. Při určování druhu zvířete, kterému srst patří, je věnována pozornost velikosti a umístění buněk všech vrstev vlasového stvolu, získané výsledky jsou porovnávány s referenčním materiálem.

reakce na glykogen.

Ve vyzrálém mase různých zvířat je glykogen obsažen v těchto množstvích: hovězí maso - 0,2-0,3% (přibližně stejné množství v jehněčím a vepřovém), koňské maso - asi 1, psí maso - asi 2, maso kočky - - asi 0,5 %. Proto se reakce na glykogen používá k rozlišení jehněčího od psího a koňského od hovězího.

Průběh stanovení: vzorek masa (15 g) se rozdrtí v hmoždíři nůžkami, přenese do baňky a přidá se 60 ml destilované vody. Vzorek masa může být větší nebo menší, ale poměr masa a vody by měl být 1:4. Obsah baňky přiveďte k varu a vařte 30 minut. Bujón se zfiltruje přes papírový filtr a ochladí.

5 ml filtrátu nalijte do zkumavky a přidejte 5-10 kapek Lugolova roztoku.

Při pozitivní reakci se vývar změní na třešňově červený.

s negativním - žlutě, s pochybným - oranžově.

Maso psa, koně, velblouda, medvěda a kočky ve většině případů pozitivně reaguje na glykogen (extrakt z kočičího masa může také zbarvit do oranžova).

Maso ovcí, koz, hovězího dobytka, králíka a prasete na glykogen vyvolává negativní reakci.

Je třeba mít na paměti, že maso mladých zvířat všeho druhu dává pozitivní reakci na glykogen, ale maso starých a nemocných zvířat, stejně jako odebrané z oblasti hlavy a krku, zpravidla vyvolává negativní reakci. na glykogen.

Některé charakteristické znaky masa a vnitřních orgánů koní a skotu

Index
		dobytek
První krční obratel Epistropheus	Na křídlech je příčný otvor. Zubatý výběžek má tvar dláta.	Na křídlech není příčný otvor. Odontoidní výběžek je polocylindrický.
Hrudní obratle	Tělo je krátké, trnové výběžky se zesílenými konci. Počet obratlů - 17-19	Tělo je dlouhé, trnové výběžky bez ztluštění, lamelární. Počet obratlů - 13
hrudní kost	Stlačeno bočně. Na ventrální ploše je kýlovitý chrupavčitý hřeben (sokol)	Stlačeno dorzoventrálně, hřeben chybí.
	Hřeben lopatky postupně přechází v krk	U krční lopatky tvoří hřeben silný výběžek (Acromion)
Brachiální kost	Na horním konci jsou tři kostěné tuberkuly a dvojitá intertuberkulární rýha.	Na horním konci jsou dva kostěné tuberkuly a jedna mezituberkulózní rýha.
Ulna a poloměr	Ulna je krátká, končí v úrovni horní třetiny radia.Tělo je dlouhé, trnové výběžky jsou bez ztluštění, lamelární. Mezi nimi je jeden mezikostní prostor	Loketní kost je dlouhá, stejně dlouhá jako poloměr. Mezi nimi jsou dva mezikostní prostory.
	Úzké, rovnoměrně široké.	Široké, silně se rozšiřující směrem dolů.
Stehenní kost	Proximální konec má rozeklaný větší trochanter	Velký trochanter není rozdvojený
	Skládá se z holenní a lýtkové kosti	Skládá se z holenní kosti (fibula je rudimentární)
křížová kost	Trnové výběžky nejsou srostlé	trnové výběžky srostlé podél středního hřebene
Řezání tubulárních kostí	Trubkovité kosti s kostěnými příčkami	Trubkovité kosti bez kostěných příček
	Úzké, dlouhé, v horní části mohou být tukové zásoby	Široké, krátké, bez usazenin tuku v horní třetině krku
	Konvexní
barva masa	Tmavě hnědá s namodralým (fialovým) nádechem
tuková barva	intenzivně žlutá	Světle žlutá až žlutá
Tuková konzistence při +20°C

Některé charakteristické vlastnosti ovčího a psího masa

Index
První krční obratel	S tlustými křídly	U tenkých, silně divergentních křídel je místo křídelního otvoru křídlový zářez.
epistropheus	Zubovitý výběžek dlátovitého tvaru	Dentoidní výběžek válcového tvaru
Hrudní obratle	Těla obratlů jsou dlouhá	Těla obratlů jsou krátká, kaudální obratlový zářez je zřetelně vyjádřen
	trojúhelníkový tvar	Přední okraj klenutý
		ve tvaru obruče
Bederní obratle	Počet obratlů 6, příčné žeberní výběžky směřující horizontálně	Počet obratlů, příčné žeberní výběžky směřující kranioventrálně
Brachiální kost	Laterálně zploštělý laterální tuberkul visí nad mediálním a tvoří téměř uzavřený prstenec	Zakřivené esovité, laterální a mediální tuberkuly jsou špatně vyvinuté
křížová kost	Dlouhá, skládá se ze 4 srostlých obratlů	Krátký, skládá se ze 3 srostlých obratlů
	Skládá se z 1 kosti (fibula je rudimentární)	Skládá se ze 2 kostí
	Tenký, dlouhý
barva masa	Světle červená až tmavě červená	Červená, tmavě hnědá
tuková barva		šedobílá
Tuková konzistence při +20°C	Husté, drolí se mezi prsty	Měkké, taje mezi prsty
venkovní
vnitřní
Jodové číslo tuku

Některé charakteristické znaky králičího a kočičího masa

Index
První krční obratel	Křídlový otvor je umístěn pod křídlem atlasu	Křídlový otvor je umístěn na křídle atlasu shora
Hrudní obratle	Trnové výběžky vysoké	Páteřní výběžky nízké
hrudní kost	6-7 oddělené, rukojeť končí tupě	9 dělená, rukojeť končí ostře
	Délka je dvakrát větší než šířka, akromiální výběžek je rozdělen na dvě části	Šířka je dvakrát větší než délka, akromiální výběžek je protáhlý, rovný, není rozdvojený
Brachiální kost	Drsnost deltového svalu je dobře definována na proximálním konci	Deltoidní drsnost chybí
Bederní obratle	Mastoidní procesy mají na koncích výčnělky, směřující dopředu	Procesy mastoidů ostře končí
křížová kost	Dlouhý, s vysokými trnovými výběžky	Krátký, s nízkými trnovými výběžky ve tvaru kužele
Stehenní kost	K dispozici velké a malé špízy	Je tam jen velký špíz
Fibula	Volný v proximální třetině a poté splyne s tibií.	Po celou dobu zdarma.
Bod tání tuku, °C:
venkovní
vnitřní
Index lomu tuku při +20°С

masný glykogenový tuk

3. Stanovení bodu tání tuku

Roztavený a filtrovaný tuk testovaného vzorku se shromažďuje do čisté suché skleněné kapiláry o průměru 1,4-1,5 mm. Délka sloupce tuku v kapiláře by měla být asi 20 mm. Kapilára pro úplné ztuhnutí tuku v ní se uchovává po dobu 1-2 hodin v chladničce pro domácnost nebo na ledu. Po vychladnutí se konec kapiláry naplněné tukem odřízne (odlomí) a zůstane sloupec tuku dlouhý alespoň 5 mm. Kapilára je připevněna pryžovým kroužkem k chemickému teploměru tak, že její konec naplněný tukem je otočen nahoru a bez tuku dolů. Teploměr s kapilárou se vloží do zkumavky (průměr 20-25 mm) a upevní se v ní zátkou s otvorem pro teploměr. Teploměr by se neměl dotýkat stěn zkumavky. Zkumavka se upevní na stativ, spustí se do sklenice s vodou, přičemž hladina vody ve skle by měla být nad horním koncem kapiláry. Voda ve sklenici se pomalu zahřívá a na tmavém pozadí se přes lupu sleduje údaj teploměru a stav tuku v kapiláře. Jako bod tání tuku se označuje údaj teploměru v okamžiku, kdy tuk začne stékat kapilárou a v její horní části se vytvoří volný prostor. Stanovení se provádí dvakrát a výsledkem je aritmetický průměr obou testů, neměly by se lišit o více než 0,5 °C.

Stanovení bodu tuhnutí tuku.

Bod tuhnutí je nejvyšší teplota, která zůstává po krátkou dobu konstantní při přechodu tuku z kapalného do pevného skupenství. Bod tuhnutí závisí na chemickém složení tuku a slouží nejen k posouzení stupně čistoty tuků, ale také k hrubému určení druhu. Testovaný tuk se roztaví ve vodní lázni, přefiltruje, vysuší a nalije do zkumavky. Teplota tuku by měla být 12-15°C nad očekávaným bodem tuhnutí. Zkumavka se uzavře zátkou, do které se vloží teploměr se stupnicí dělenou na pětiny nebo desetiny stupně. Teploměr je zpevněn tak, aby jeho rtuťová kulička byla uprostřed tukové vrstvy a nepřišla do kontaktu se stěnami a dnem zkumavky.

Zkumavka je upevněna v hrdle skleněné nádoby tak, aby se nedotýkala dna; sklenice se ponoří do nádoby s vodou a ledem.

Rozpuštěný tuk se míchá teploměrem, dokud se rovnoměrně neochladí. Po ztrátě průhlednosti tuku je teploměr ponechán v klidu a každé 2 minuty je zaznamenán pokles teploty.

Od okamžiku krystalizace tuku se pokles teploty zpomaluje, poté může zůstat na stejné úrovni nebo se mírně zvýšit a zase klesnout. Protože tuky nejsou čisté látky, jejich bod tuhnutí je nestabilní.

Maximální údaj teploměru pozorovaný při krystalizaci tuku se bere jako teplota jeho tuhnutí.

Stanovení indexu lomu (lomu) tuku.

Studovaný tuk musí být v tekutém stavu, takže se roztaví hutné živočišné tuky. Stanovení se provádí pomocí různých refraktometrů. Světlolomnost (lomivost) tuku závisí na množství v něm obsažených triglyceridů, nasycených a nenasycených mastných kyselin.

Nejprve se refraktometr nastaví na destilovanou vodu (n = 1,333). Index lomu tuku se nachází při teplotě blízké jeho bodu tání. Pokud je bod tání nad 20 °C, pak se index lomu přepočítá podle vzorce n 20 °C = n + (TC - 20 °C) * 0,00035, kde n 20 °C je index lomu při 20 °C ; n je index lomu při studované teplotě; (TC - 20°C) - teplotní rozdíl; 0,00035 je konstantní hodnota.

Kapka studovaného tuku se nanese na spodní hranol refraktometru. Iluminátor směruje paprsek světla do osvětlovacího hranolu. Pozorujte přes okulár.

Je nastaveno rozdělení stupnice, kterým prochází hranice šerosvitu - to bude index lomu studovaného tuku.

Stanovení jodového čísla tuku.

Podle hodnoty tohoto ukazatele se posuzuje převaha nasycených nebo nenasycených mastných kyselin v tuku. Čím více nenasycených mastných kyselin tuk obsahuje, tím vyšší je jeho jódové číslo.

Žáruvzdorné tuky mají nízké jodové číslo, tuky s nízkou teplotou tání - vysoké, proto lze podle hodnoty jodového čísla zhruba určit jeho druh.

srážecí reakce.

Pomocí srážecí reakce je možné rozpoznat druh masa i v případech, kdy prošlo solením, zmrazením nebo tepelnou úpravou.

Předběžně je stanoven titr precipitujících sér a je stanovena jejich specificita. Titr séra se kontroluje následovně: sériová ředění 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10000 a další jsou vyrobena z normálního krevního séra určitého zvířete (v závislosti na titru uvedeném na štítku ampule) . Ředění se provádí v malých zkumavkách (vhodnější se zužujícím se koncem). Do 0,9 ml n. Sérum v uvedených ředěních se přidá Pasteurovou pipetou k 0,1 ml precipitujícího séra. Vrstvení lze provést jednou pipetou, počínaje minimálním ředěním. Specifičnost precipitujícího séra se určuje stejným způsobem, ale se séry z různých zvířat.

Precipitační sérum je považováno za vhodné, pokud má titr 1:10000. to znamená, že sráží sérový protein zvířete druhu, pro který je vyroben, v ředění 1:10 000 po dobu 10 minut a nesráží se se sérem jiných živočišných druhů v ředění 1:1000 po dobu 1 hodiny .

Nejprve si připravte studovaný extrakt (extrakt). Vzorek studovaného masa je pečlivě zbaven tuku a pojivové tkáně, jemně rozemlet v porcelánovém hmoždíři, umístěn do široké zkumavky. Poté se obsah korku nalije fyziologickým roztokem tak, aby pokryl maso vrstvou několika milimetrů. Trubka není otřesena. Syrové maso se extrahuje 3 hodiny, suší (suší) a vaří - 24 hodin Poté se extrakt odsaje pipetou a přefiltruje přes sterilní papírový filtr nebo odstředí do úplného zprůhlednění.

Koncentrace bílkovin v extraktu by měla být přibližně 1:1 000. To se stanoví následovně: do extraktu se spustí skleněná kapilára o délce asi 10 cm, která se v důsledku vzlínavosti zvedne podél trubice (ne úplně). Poté se stejná kapilára zavede šikmo do koncentrované kyseliny dusičné nalité na hodinové sklíčko. Kyselina dusičná, stejně jako extrakt, vstupuje do kapiláry. V místě kontaktu kapalin v kapiláře vzniká proteinová sraženina ve formě bílého prstence. Pokud je sraženina hustá a masivní, pak je třeba extrakt zředit fyziologickým roztokem a test opakovat znovu. To se provádí, dokud není bílý prstenec koagulovaného proteinu sotva viditelný. Úplná absence sedimentu při nastavení kapilárního testu ukazuje, že koncentrace proteinu v extraktu je menší než 1:1000. S takovým extraktem lze nastavit reakci, protože titr precipitujících sér je vyšší než 1:1000.

Pokrok v definici. Připravte si 4-7 řad malých trubiček, tři trubky v řadě. Do prvních zkumavek každé řady se nalije 0,9 ml extraktu z testovaného masa, do druhé - 0,9 fyziologického roztoku a do třetí - stejný objem normálního séra různých zvířat. Séra se odebírají v ředění 1:1000.

Do všech tří zkumavek první řady se přidá 0,1 ml séra, precipitujícího kravského proteinu, pomocí různých Pasteurových pipet, 0,1 ml séra, precipitujícího koňského proteinu, do zkumavek třetí řady, 0,1 ml vepřového séra, v testu tuby jiných řad - pro stejné množství ovčího, kozího a psího séra.

Reakce se odečítá na tmavém pozadí. Pozitivní reakcí je výskyt v místě kontaktu kapalin během prvních minut po přidání vysráženého séra zakalený bílý prstenec.

Reakce bude specifická, pokud se do 1 hodiny po přidání precipitačního séra do extraktu objeví zakalený bílý prstenec. Srážení po 1 hodině je považováno za nespecifické.

Pozitivní reakce v první a třetí zkumavce stejné řady naznačuje, že testované maso patří zvířeti, které odpovídá specificitě séra. Ve všech ostatních řadách v prvních zkumavkách by měla být reakce negativní a ve třetím - pozitivní. Ve druhých zkumavkách všech řad (kontrolní vzorek s fyziologickým roztokem) by měla být reakce negativní.

Pokud se například ukázalo, že zkoumaný extrakt byl připraven z koňského masa, měl by být výsledek reakce ve všech zkumavkách následující:

Hostováno na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Subjektivní a objektivní metody určování druhů masa. Stanovení teploty tání tuku, koeficient lomu tuku, kvalitativní reakce na glykogen, jodové číslo. Zvážení ukazatelů různých druhů živočišných tuků.

prezentace, přidáno 2.12.2015


Vlastnosti a vlastnosti masa velkých a malých hospodářských zvířat. Chemické složení, nutriční hodnota a výhody masa. Klasifikace masa podle druhu zvířat, podle pohlaví, věku a tučnosti. Známky kvality chlazeného a chlazeného masa. Známky hnijícího masa.

abstrakt, přidáno 09.08.2010


Vlastnosti morfologie a chemie masa. Organoleptické a biochemické změny masa po porážce, chemické složení, vady. Poporážkové změny masa, metody stanovení jeho čerstvosti. Stanovení pH masa potenciometrickou metodou, analýza.

semestrální práce, přidáno 15.11.2010


Organizace práce laboratoře veterinárních a hygienických vyšetření na trhu potravin. Objektivní metody určování druhů masa. Pořadí a rysy zkoušení různých výrobků v laboratořích VSE na potravinářských trzích.

test, přidáno 05.01.2009


Charakterizace potravin, komoditních a technologických vlastností masa zvěře a masa volně žijících zvířat. Technologie výroby polotovarů ze zvěřiny a masa volně žijících zvířat. Analýza fyzikálních a chemických procesů při dušení masa. Kontrola kvality hotových výrobků.

semestrální práce, přidáno 28.12.2014


Studium morfologie a charakteristiky chemického složení masa jako kosterního svalstva zvířete s přilehlou tukovou, pojivovou tkání a kostmi. Hodnocení obsahu kalorií u různých druhů masa. Zrání a procesy masa se během skladování mění.

abstrakt, přidáno 26.04.2012


Charakteristika různých kategorií a odrůd masa, jeho nutriční hodnota, chemické složení a stupeň stravitelnosti. Tradice a zásady racionální výživy. Dietní vlastnosti a vlastnosti masa. Význam živočišných tuků a masa pro lidský organismus.

abstrakt, přidáno 01.08.2011


Organoleptické ukazatele "abnormálního masa" mladých a starých zvířat, příčiny odchylek. Druhy kažení masa: spálení sluncem, hniloba, sliz. Chemické změny ve svalové tkáni během zrání a rigor mortis. Veterinární a hygienické posouzení masa.

prezentace, přidáno 21.08.2015


Chemické složení masa zvířat a drůbeže. Charakteristika hlavních bílkovin svalové tkáně. Klasifikace bílkovin masa a masných výrobků podle morfologického znaku buněk živočišné svalové tkáně. Biochemické přeměny a vlastnosti masa. kyselé prostředí masa.

abstrakt, přidáno 4.10.2010


Historie vývoje výroby vepřového masa. Jeho značení, přeprava a skladování. Přehled světa a ruský trh maso. Charakteristika vepřového masa jako potravinářského výrobku. Organoleptické ukazatele kvality chlazené vepřové šunky.