Оборудване инвентар инструменти сладкарски цех. Технологично оборудване на сладкарски цех upk kgtei. Работно място за приготвяне на продукти с крем

(за производство на сладкарско брашно, без крем)

1. Контейнери за изварена маса
2. Сладкарски торби за многократна употреба //-45;50;59
3. Накрайници прави и издълбани D от 5 до 30 мм. стр.104
4. Сушилник за торбички и накрайници стр.104
5. Формички за мини мадлен 40×60 стр. 191 № 336017 матфер
6. Режещ комплект стр. 141 Martelato
7. Гофриран, кръгъл №9
8. прав номер 9
9. Силиконови форми Мишки стр.192
10. Силиконови форми "Лайка"
11. Еднократни хартиени термоустойчиви капсули-форми за кексчета D 4-4.5
12. Метална рамка 40×60. // 5-6 см.
13. Плъзгаща се метална рамка
14. Специални тави с подвижна странична повърхност
15. Силиконови незалепващи постелки 59,5 × 39,5 - 10-15 бр.
16. Ъглов палет от пластмаса и метал с дължина 29;39 стр.124
17. Бисквитена рамка 40×60 // 5 мм. стр. 254 No 1 и No 2 Matfer
18. Формички за рум-баба силиконови със сърцевина или метални за 100 гр.; 200 гр.
19. Метални форми за пясъчни тарталети овални D 2 5×4 кръгли
20. Метални стъргалки, пластмасови стъргалки. Страница 122, 123 Мартелато
21. Резачка за тесто код 141105 стр. 250, код 141012 стр. 249
22. Комплект изрезки за тесто велпапе №9, кръгло

1. Многократни сладкарски торби с височина 45-50-55.
2. Съвети: прав d.10.15.
3. Сушилня за чанти и накрайници (Martelato каталожни страници 3,4,104)
4. силиконови форми 40 до 60:
5. за мини мадлен SF 032, 4 бр. на лист (Мартелато каталог 26)
6. мечки
7. тава за хляб SF 026
8. заквасена сметана, пица SF 042, мини SF 47
9. Еднократни хартиени форми (капсули) за кексчета д.4-4.5см.
10. Съвет сладкарски издълбани
11. Правоъгълна плъзгаща се рамка на лист 40 на 60 (за пая Карибски мечти) (Martelato стр. 23)
12. За пай "Австрийски десерт" плъзгаща се рамка или специални тави с подвижна странична повърхност
13. Ъглова палета от пластмаса 29,39 см и метал с дължина 29,5 см (каталог Мартелато)
14. Пластмасова рамка височина 4 и 5 мм за бисквита 40 на 60 (каталог Matfer)
15. Електрическа кутия за тарт "Кокматик"
16. Форми за Ром на Баба за 100гр и 200гр. , диаметър 5-6см, височина 5см
17. Металните форми са кръгли, овални за кошници горна 5см, долна 4см.
18. Метални форми с подвижно дъно за пясъчни пайове.
19. Комплект метални и пластмасови стъргалки (Каталог Мартелато стр. 122-123)
20. Резачки за тесто (Matfer каталожни страници 149-250) № 141105,141012

Бележките под линия са дадени към каталозите на фирмите Matfer и Martelato.

Сладкарско оборудване, инструменти по програмата за практическо обучение

1. Комплект изрезки за тесто велпапе №9, кръгли

прав № 9 кръг (каталог на Мартелато, стр. 141)

2. Многократни сладкарски торби с височина 45-50-55.

3. Съвети: прав d.10.15.

4. Сушилня за чанти и накрайници (Martelato стр. 3,4,104)

тава за хляб SF 026

заквасена сметана, пица SF 042, мини SF 47

6. Еднократни хартиени форми (капсули) за кексчета д.4-4.5см.

7. Издълбан сладкарски връх

8. Правоъгълна плъзгаща се рамка на лист 40 на 60 (за пая Карибски мечти) (Martelato стр. 23)

9. За пай „Австрийски десерт“ плъзгаща се рамка или специални тави за печене с подвижна странична повърхност

11. Пластмасова рамка с височина 4 и 5 мм за бисквита 40 на 60 (Matfer)

12. Електро тарталет "Кокматик"

13. Форми за баба ром за 100гр и 200гр. , диаметър 5-6см, височина 5см

14. Метални форми кръгли, овални за кошници, горна 5см, долна 4см.

15. Метални форми с подвижно дъно за пайове.

16. Комплект метални и пластмасови стъргалки (Martelato стр.122-123)

17. Резачки за тесто (Matfer стр.149-250) № 141105, 141012

технология за ястие рибен кейк

За нормалното протичане на технологичния процес в сладкарския цех трябва да има следните отделения: месене на тесто, рязане на тесто, печене, довършване на продукта, приготвяне на сметана, мляно месо, килер за ежедневна доставка на храна, контейнери, миене (за яйца , съдове, контейнери), експедиция.

Работните места на сладкарите са организирани в съответствие с технологичния процес за приготвяне на брашнени сладкарски изделия. Технологичен процесобикновено се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровини, подготовка и месене на тесто, формоване на продукти, подготовка на довършителни полуфабрикати, пълнежи, печене, довършване и краткотрайно съхранение на готовите продукти.

Правилно подреждане на оборудването, подготовка на работните места, оборудването им с необходимия инвентар, прибори и превозни средства, непрекъснато снабдяване по време на смяна със суровини, гориво, електроенергия - важни факториикономично използване на работното време, осигуряване на рационална организация на труда и механизация на трудоемките процеси.

В килера за ежедневно снабдяване с храна са монтирани ракли, стелажи, подложки и е оборудван хладилник. За претегляне на продукти се използват везни с граници на измерване на масата от 2 до 150 kg и мерителни прибори. Подготвя и суровини за производство (разтваряне и дозиране на сол, захар, мая за разплод, почистване на олио, премахване на опаковки и др.) Тези операции изискват работни места с малка механизация, инвентар, инструменти и транспортни средства.

Яйцето се обработва в специално помещение за измиване, където са монтирани овоскоп и вани с четири отделения за тяхното саниране.

Яйцата, преминали през овоскопа в сита, се държат в първото отделение на ваната в топла вода за 10 минути. ако е необходимо, тук се измиват с четки за коса. Във второто отделение яйцата се държат 5 минути в 2% разтвор на белина. В третото отделение яйцата се държат в 2% разтвор на сода за хляб, а в четвъртото се измиват с топла течаща вода за 5 минути. измитите и сухи яйца се отделят от черупката, ако е необходимо, протеинът и жълтъкът се отделят на специално устройство.

Меланжът в буркани се измива и размразява в същите бани за 2-3 часа при температура 45°С.

Преди замесването на тестото брашното се пресява в отделно помещение или направо в тестомесителната част, по възможност далече от други работни места, така че готова продукцияне се запрашват (има специални сита с осцилиращи и неподвижни сита). Оборудването за пресяване на брашно трябва да има смукателна система за локална вентилация с филтър за отстраняване на прах. Брашното се съхранява на дървени стелажи в торби и, ако е необходимо, се изсипва в бункера на пресяващата машина, докато чуждите примеси се отстраняват и брашното се обогатява с атмосферен кислород. Брашното може да се пресява директно в подвижна купа или пластмасови мерителни чаши с капак.

Помещението за месене на тесто е оборудвано с машини за месене на тесто с купи с различна вместимост. Тестото се меси последователно първо с най-краткия цикъл - богато. Блатове, бутер, а след това - мая.

Инвентарът на работилницата е разнообразен, тъй като по време на формоването и довършването се изисква да се осигури не само красива външен вид, но и точната маса на продуктите. За дизайна на сладкарски изделия се използват пластмасови или калаени тръби, които се поставят в торбички от плътна тъкан, специални спринцовки, алуминиеви или калаени гребени и редица други устройства.

Помещението за порциониране на тестото е оборудвано както следва: монтирани са маса, машина за разделяне и закръгляване или тестоделител, сандък за брашно (под масата), кутия за ножове (в масата), циферблатни везни.

Осигуряват и място за преместване на купата с тесто. Машината за разделяне и закръгляне разделя тестото на парчета с определен грамаж и ги разточва на топки, което улеснява много трудоемката операция по претегляне и разточване на всяка част от тестото.

За разточване на тестото се използват маси с шкафове за инструменти и прибиращи се сандъци, машина за тесто, хладилник (където маслото и тестото се охлаждат при производството на бутер продукти). В момента се използва машина, която не само разточва тестото с необходимата дебелина на две ленти, но и дозира плънката между тях и оформя продукти.

работно мястоза формоване на продукти, те са оборудвани с маси (с прибиращи се сандъци за брашно, кутии за инструменти), стенни стелажи.

За приготвяне на бисквитено тесто е оборудвано отделно работно място в близост до универсалното задвижване, тъй като тестото се разбива в механична бъркалка, която е включена в това задвижване. Освен това се нуждаете от отделна маса (или маси) за приготвяне на яйца, изливане на тесто в кори или форми.

Специална машина нарязва полуготовата бисквита на пластове.

Кремовете се приготвят в отделно помещение, в което са монтирани бъркалки с различна вместимост и с различна вместимост на купи и котли. Варенето на сметаната се извършва в специални наклонни котли с парна риза или в котлони. Необходима е и специална маса с чекмеджета за съхранение на инструменти, върху нея се пресява прах и се извършват други операции.

За производството на червило е организирана производствена линия, състояща се от електрическа печка, бойлер, специална маса и машина за разбиване. Капакът на масата е метален със страни и под него са поставени два тръбопровода за студена и топла вода. Една от страничните дъски, граничеща с горната корита, е направена подвижна.

Пекарното отделение е оборудвано със сладкарски шкафове и фурни с електрическо, газово и по-рядко с огън отопление.

За пържене на пайове в дълбока мазнина са предназначени специални електрически или газови фритюрници. Решетки и маса с мрежест тиган се поставят близо до фритюрника (за да се отцеди излишната мазнина). Това отделение трябва да има особено добра вентилация, тъй като при разграждането на мазнините се отделят продукти, които са вредни за здравето (акролен и др.).

Сладкишите и тортите се приготвят в специални помещения или в краен случай на отделни производствени маси, изолирани от други работни места. Масите са оборудвани с чекмеджета за инструменти, статив за укрепване на сладкарски пликове, специален резервоар за сироп (за накисване на бисквити). Работата на сладкаря се улеснява от въртящи се на оста стойки, върху които се поставят тортите при довършване.

В пералното помещение са монтирани вани с три отделения и стерилизатор за миене на инструменти и инвентар. Стелажите са разположени до ваните за миене. В големите работилници се използва машина за измиване на функционални контейнери. Сладкарските торби се сушат в електрическа сушилня.

Най-рационалният начин за организиране на работата на сладкар е в големи цехове, които произвеждат полуготови сладкарски продукти в пълен асортимент и в големи количества: различни видове тесто, различни пълнежи и такива предприятия имат достатъчно възможности за механизиране на цялата трудоемка работа , а следователно и за рязко увеличаване на производствения труд; машините и механизмите се използват с пълна мощност, контролът на качеството на продуктите е опростен, културата на работа се подобрява.

В големите цехове те формират производствени линии за производство на всеки вид полуфабрикат, използват дребна механизация и различни устройства в различни области.

Готовите сладкарски изделия се съхраняват в експедицията, която е оборудвана с хладилник, стелажи, везни и производствени маси.

Организация на работното място при приготвяне на пражка торта:

За да приготвите торта, трябва да подготвите работно място и необходимите прибори и оборудване. За направата на торта са ви необходими: електрическа печка; машина за разбиване; хладилна камера; пекарна шкаф.

Пекарно отделение: Довършителен цех:

мивка; мивка;

производствена маса; производствена маса;

везни; везни;

машина за разбиване; машина за разбиване;

шкаф за печене; производствена маса за довършителни работи;

багажник; хладилна камера.

производствена маса;

електрическа фурна.

Когато работите с бъркалка, трябва да спазвате следните правила за безопасност:

Преди да започнете работа, е необходимо да проверите правилния монтаж на сменяеми механизми.

Трябва да се уверите, че бъркалката не докосва стените на резервоара.

Продуктите в резервоара не трябва да се пълнят повече от указаното в инструкциите.

Забранено е да се променя скоростта на въртене, докато машината работи.

По време на работа е забранено зареждането на продукти.

Преди пълното спиране на двигателя е забранено изваждането на резервоара от машината.

След приключване на работата резервоарът и битерът се измиват, а машината се избърсва с влажна кърпа.

При работа с хладилна техникатрябва да се спазват следните правила за безопасност:

Храната трябва да се постави в охладителна камера, чиято температура не надвишава температурата на околната среда.

Не почиствайте скрежния изпарител с нож или скрепер, тъй като това може да компрометира херметичността на системата.

За да се създаде подходяща температура за съхранение, е необходимо вратите за зареждане да се отварят възможно най-малко, за да се предотврати нахлуването на топъл въздух.

Хладилната камера трябва да бъде заземена, а тоководещите части на хладилните машини са затворени със защитен кожух.

Когато работите върху електрическа печка, трябва:

Проверете санитарно-хигиенното състояние.

Наличието на гумена подложка; изправност на заземяването и окабеляването.

Наличието на правило за работа, поставено до оборудването.

Използвайте ръкавици за фурна, докато работите.

Повърхността на плочата трябва да е плоска, гладка, без пукнатини; не позволявайте на течността да влезе в контакт с повърхността.

Съдовете за готвене трябва да имат плоско дъно и да прилягат плътно към повърхността на котлона; Размерите на съдовете трябва да съответстват на размерите на котлона.

Когато работите с шкаф за печене, трябва:

Преди включване на шкафа се проверява изправността на заземяването и санитарното състояние, както и изправността на баластите.

Свързване на шкафа към електрическата мрежа и използване на пакетни превключватели включете работните камери за силна топлина.

Отворете внимателно вратите, поставете тави за печене или сладкарски изделия с помощта на държачи.

Преди почистване или проверка, шкафът трябва да бъде изключен от електрическата мрежа.

Меденки и бисквитки, кифлички и торти, макарони и кексчета, мъфини и понички, еклери и кроасани... Един опитен готвач или опитен любител на сладкото лесно може да продължи този списък. Сладкарски изделиянаистина се радва на добро търсене от купувачите. Ако в същото време привлекателният външен вид е допълнен с отличен вкус, популярността му нараства значително. Не последната роля в цялостния успех на сладкарницата принадлежи на компетентния избор на оборудване.

Професията на сладкаря се смяташе за почетна по всяко време. Например във Франция през 18 век, за да се научи този занаят, човек трябва да може да рисува и да извайва, да посещава уроци по рисуване, архитектура и история на изкуството.

Оборудване за сладкарски цех

Наборът от необходимо оборудване за сладкарски цех, разбира се, зависи от обема на производството и поставените цели, но все още съществува определен стандартен списък или необходимия минимум. Ще стане дума по-долу.

пресява за брашно

Ситото за брашно е необходимо в сладкарски цех по две причини:

1. За отстраняване на примесите от брашното. Те със сигурност няма да подобрят вкуса на крайния продукт.

2. За разрохкване и обогатяване на брашното с кислород. Опакована за дълго време, тя е силно компресирана и престава да се насища с кислород. Втасването и проветряването са необходими за получаване на по-пухкаво и меко тесто.

Както подсказва името, той се използва за месене на тесто. Такива устройства се различават по мощност, обем на купата (контейнер за тесто) и вида на работния орган. Последните могат да бъдат S- и Z-образни. S-образните или по друг начин спирални миксери са оптимални за приготвяне на бутер, безквасно тесто или тесто с мая. Z-образните са по-подходящи за получаване на много жилаво тесто. Използват се при приготвянето на бисквити, юфка, чебуреци или кнедли. При различните модели тестомесачки работният орган и купата или само един от тези елементи могат да се въртят около собствената си ос едновременно.

Позволява да се получат слоеве от теста с определена дебелина. Такова оборудване може да бъде настолно или подово. И двата варианта са подходящи за използване в пекарни, пицарии, кнедли, кафенета, ресторанти и сладкарници. Изборът на вида машина за кора зависи от помещението, в което ще я поставите. Наличните в момента машини за блатове за тесто са предназначени за работа различни видоветест. Така че, за производството на кнедли или пасти, ще ви трябва оборудване с мощен двигател, който може да се справи с трудно тесто. Някои модели машини са оборудвани с реверсивни двигатели. Те са оптимални за работа с бутер тесто. В допълнение, машините за блатове за тесто се различават по системата за управление (механична, електромеханична или сензорна), степента на автоматизация (механична, полуавтоматична или автоматична) и максималните размери на получените слоеве.

Миксер

Друг удобен инструментза сладкарски цех - планетарен миксер. Той получи това име поради сходството на естеството на движението на работното му тяло и планетите в звездните системи. Известно е, че планетите се въртят едновременно около звездата и нейната ос. По аналогия с това, дюзата на миксера също участва в две движения едновременно: около оста на купата и собственото си. Самата купа остава неподвижна.

Основното предимство на планетарния миксер е неговата универсалност. Уредът е подходящ не само за месене на тесто, но и за приготвяне на мусове, сосове, майонези, кремове, сметана, меренги, суфлета и др. Оборудвана е с няколко вида дюзи (бъркалка, шпатула и кука) и може да работи със смеси с различен вискозитет. Предлагат се настолни и подови модели смесители с различен капацитет.

Втасването е процесът на ферментиране на тесто с мая преди печене. За неговия поток са необходими определени условия: температура до +38 ° C и влажност 75–85%. По време на ферментацията тестото се насища с въглероден диоксид, става по-рохкаво, ефирно и се увеличава по размер. Втасването е един от най-важните етапи в приготвянето на хлебните изделия. За изпълнението му се използват стелажни шкафове. Всички те, независимо от размера, са оборудвани със системи за контрол на температурата и влажността.

Печете

Фурната може да се нарече основният елемент в комплекта оборудване за сладкарски цех. Най-често в практиката се използват конвекционни модели. Тяхната отличителна черта е наличието на циркулационни вентилатори в дизайна. Те осигуряват бързо и равномерно разпределение на топлината в работната камера. В резултат на това времето за приготвяне на продуктите се намалява с около 25%. Всички модели фурни са оборудвани със система за овлажняване с пара. Заедно с равномерно издухване, това ви позволява да получите лъскава хрупкава коричка на повърхността на хлебните изделия.

Друг популярен тип фурна е огнището или палубата. Броят на огнищата за различните модели може да варира от едно до четири. Всеки от нивата е оборудван с електрически нагревателни елементи или газови горелки за равномерно разпределение на топлината. Някои модели са оборудвани с парни овлажнители за поддържане на даден микроклимат. отличителен белегподови фурни е възможност независимо управлениережим на работа на всяка секция поотделно. Това ви позволява да печете напълно различни продукти едновременно.

Дозираща спринцовка

Дозиращият шприц се използва при приготвянето на кроасани, мъфини, кремове, еклери и други сладкарски изделия. Използва се за дозиране и дозиране на конфитюри, пълнежи и кремове. Различни моделитакова оборудване може да работи в ръчен или автоматичен режим. са бутални, зъбни или винтови.

колички

Количките имат многостепенна структура и често се наричат ​​пекарски стелажи или шпилки. Служат за преместване и съхранение на тави с полуфабрикати или готови сладкарски изделия. Количките са много удобни от гледна точка на спестяване на работно пространство.

листове за печене

Тавите за печене са друг необходим аксесоар за една сладкарница. Те се различават по размер, дълбочина и форма на страната, материал на производство, могат да имат незалепващо покритие и перфорация. Тиганите с дебело дъно осигуряват по-равномерно разпределение на температурата. Някои модели са оборудвани с дръжки за лесно преместване. Най-често такива продукти са изработени от неръждаема стомана или хранителен алуминий. Тези материали са устойчиви на агресивни среди, корозия и температурни крайности.

Заключение

Маси, стелажи, различно оборудване за печене, хладилници и фризери могат да бъдат добавени към горния списък, но по-скоро те са допълнително оборудване. Друг момент, който трябва да имате предвид, е важността човешки фактор. нито един, дори най-много модерно оборудванене може да замени истинския майстор сладкар. Квалифицираният персонал е в основата на един успешен и проспериращ сладкарски цех.

Един от най-известните сладкари е белгиецът Пиер Марколини. У дома го наричат ​​магьосника на вкуса и майстора на шоколада. В някои видове сладкиши Марколини използва напълно неочаквани пълнежи: например с добавяне на цветя от тропически растения, водещи човек до леко състояниееуфория.

Ориз. един.

Стаи (номерата на артикулите са оградени в кръгове): 7 - стая за приготвяне на яйца; 2 - отделение за месене на тесто за рязане и печене; 3 - стая за довършителни продукти; 4 - инвентар за миене; 5 - килер продукти; 6 - помещения за експедиции.

Оборудване: 7 - печка; 2 - шкаф за печене; 3, 4 - хладилници; 5 - секция-маса с хладилен шкаф; 6 - универсална машина; 7.8 - тупалки; 9 - машина за смесване на тесто; 10 - машина за разточване на тесто; 11 - сито; 12, 13 - производствени маси; 14, 15 - миещи вани; 16 - подварник; 17 - багажник за колички; 18, 19 - стационарни стелажи.

В производствените помещения на сладкарския цех са монтирани механична, термична, хладилна и манипулационна техника.

Механичното оборудване включва машини за пресяване на брашно, месене, разбиване и разточване на тесто. Машината за пресяване MPM-800 с капацитет 800 kg / h се използва в голям сладкарски цех за почистване на брашно от примеси (или предмети) с едновременно разрохкване и насищане с въздух. В работилница с малък производствен капацитетвибросито MPMV-300 работи с капацитет 300 kg/h и размер на отворите 1,2 и 1,6 mm. Ситото на тази марка като сменяем механизъм е част от задвижващото оборудване PG-06.

За месене се използва тестомесателна машина ТММ-1М с обем на ролковата купа 140 л и времетраене на една партида 7-20 минути. различни видоветест. Малогабаритна машина за смесване на тесто MGM с три подвижни купи (капацитет на всяка 21 l) е необходима за периодично смесване на тесто с различна консистенция.

Машини за разбиване MV-06, MV-35 и MV-60 с капацитет на резервоара съответно 6,35 и 60 литра разбиват яйчени и протеиново-захарни смеси, кремове и течни видове тесто. Те имат две скорости на разбиване: ниска 110-125 и висока 200-225 оборота в минута.

Малоразмерна бъркалка MV-06 с прът и четири лопатки се монтира на масата директно на работното място. Битер MV-60 има три различни битера и два резервоара. В допълнение към него можете да инсталирате вал за отвеждане на мощност и да свържете сменяеми механизми от универсалния задвижващ комплект PU-0.6 - мелница, месомелачка и количка за транспортиране на резервоара.

Машината за разточване на тесто MPT-6OM се използва за разточване на бутер тесто, тесто за храсти и юфка (дебелина на тестото 1-50 mm). За разточване на тесто за чебуреки (дебелина на слоя 0,5-3 mm) се използва апарат PR с капацитет 15 kg/h.

С помощта на универсални задвижвания PU-0.6 и PM-1.1 със сменяеми механизми се извършват различни операции. Универсалният механизъм MS-4-7-8-20 за разбиване на сладкарски смеси, тесто и мляно месо е оборудван със сменяеми битери и варел с вместимост 20 литра, мелене механизъм MS-12-15, сито MS-24 -300, навесна машина МС-12- 40 за трошене на ядки и смилане на маково семе.

Топлинното оборудване включва електрически пещи ESH-ZM и ShPESM-3 с термостат TR-4. Шкафът ШПЕСМ-3 е трикамерен с максимална температура в работната камера 350 °C.

В сладкарския цех се използват електрически тигани тип SESM-05 с площ на огнището 0,5 m 2, както и електрически печки PESM-4M. В големите фабрики за заготовки са инсталирани пещи с канално отопление на камерата за печене (FTL-2 HPP), които се различават по броя на газовите канали (канали), тяхното разположение, размера и броя на камерите за печене. Във фурните с електрическо отопление на камерата за печене (P-104, P-119) можете да контролирате температурния режим чрез включване и изключване на индивидуални тръбни електрически нагреватели.

При организиране на праволинеен производствен поток се монтират тунелни пещи с мрежесто огнище (PHK.-16). Камерите за печене на тунелни пещи имат няколко зони с различни температурни условия и са оборудвани с овлажнител.

Хладилното оборудване е необходимо за краткотрайно съхранение на охладени нетрайни продукти при ниски температури. В хладилни шкафове ShKh-0.6M 2, ShKh-1D 2S, ShKh-0.56S (капацитет 40-250 kg), температурният режим се поддържа в рамките на 1-3 ° C при температура на околната среда не по-висока от 32 ° C, в фризерна част - от -9 до -12 °С. Температурата в шкафовете се поддържа автоматично от термостат. В хладилните камери на шкафовете има регулируеми по височина рафтове за продукти.

В голям сладкарски цех могат да се монтират сглобяеми хладилници KX-6B, KX-12B и KX-18B с полезен охладен обем съответно 6, 12 и 18 m 3 и температурен режим 0-2 ° C при температура на околната среда не по-висока от 32 ° C.

Модулирани електрически хладилни секции-маси СОЕСМ-2 и СОЕСМ-3 представляват малогабаритна хладилна витрина, чиято горна част е маса за приготвяне на сладкиши или бутер тесто и други операции.

По време на работа натоварването на площта на хладилните шкафове не трябва да надвишава допустимите норми; трябва редовно да отстранявате скреж от изпарителя, не поставяйте продукти близо един до друг, за да осигурите кръгова циркулация на въздуха; измийте вътрешните стени на шкафовете с вода и сапун и веднъж месечно с помощта на дезинфекционни разтвори.

За преместване на товари с тегло 100-1000 kg се използват подемни съоръжения - подемници, транспортьори и колички. Асансьорните кабини се зареждат през затварящи се врати с контакти, които предотвратяват стартирането на асансьора при отворени врати.

В сладкарския цех са монтирани конвейери, които движат стоките в една посока: плоски - за товари в контейнери и набраздени - за насипни товари.

Товарната количка е метална платформа на колела, която може да се повдига и спуска с помощта на верижно задвижване и скоростна кутия или ръчна лебедка.

Инвентар и инструменти. Всяко работно място в сладкарския цех има комплект необходимия инвентари инструменти: тенджери с различна вместимост, изработени от неръждаема стомана, печки и сладкарски котли, тави за печене и сладкарски блатове, обикновени точилки с ограничители на дебелината и различни шарки, везни, форми, вдлъбнатини, хаванчета, сита, комплект сладкарски накрайници и чанти, ножове.

Котлите и тенджерите са етикетирани с вместимост или тегло.

Продуктите се пекат върху сладкарски листове със страни от двете страни или върху листове за печене - страни от четири страни.

Тестото се нарязва с различни уреди: къдрави ножове, точилки (с остри рингове), нарези, специални ножове с няколко остриета. С помощта на тестоделител SK 2 разточеното тесто се нарязва на равни части. Състои се от стоманен прът с пластмасови дръжки от двете страни и монтирани върху него циркулярни ножове, захванати с шайби, чиято ширина съответства на ширината на отрязаната лента от тестото. Кътърите изрязват панделки, квадрати и други форми от тесто.

За импрегниране на бисквитено тесто се използва специално устройство с кранове и пръскачки PPK-1. Уредът е със запечатан цилиндричен съд с дръжка и плъзгащ се капак, стъкло с нанесени на него деления за отчитане на обема на сиропа. В долната част на съда има шнекова цедка с отвори с диаметър 1-1,5 мм за пръскане на сиропа. Сладкарските изделия се украсяват с метални или пластмасови тръби, които се поставят в сладкарски торби. Най-удобни са винтовите тръби, завинтени върху специална основа.

Продуктите се изваждат от листове или тави за печене с помощта на сладкарски остриета от неръждаема стомана с дебелина 0,8-1,5 mm и се подреждат с помощта на сладкарски щипки с прави или гофрирани крака.

За филтриращи разтвори се използват метални сита с малки отвори с различен диаметър с найлонова, копринена или космена мрежа.

маслено тесто

Видове брак	причини
1. Пясъчният полуфабрикат не е ронлив, плътен, твърд	1. Брашно с високо съдържание на глутен, дълго месене; използване Голям бройпробни разфасовки; Вместо яйца се добавят само белтъци; Много захар и много мазнини.
2. Тестото е непластично, рони се при разточването. Продуктът е груб, ронлив пясъчен полуготов продукт е много ронлив.	2. Температурата на изпитване е над 200 C; Тестото се омесва с растително масло; Тестото е с повишено съдържание на мазнини; Вместо яйца се слагат жълтъци.
3. Пясъчният полуфабрикат е суров, слабо изпечен, на места прегорял, пясъчният полуфабрикат е блед.	3. Температурата на печене е твърде висока; Недостатъчно време за печене; Неравномерно валцуван слой; Ниска температура на печене.

Тесто с мая

недостатъци	причини	Начини за коригиране
1. Тестото не е подходящо или не е достатъчно подходящо по време на процеса на ферментация	1. Тестото е охладено под 30 0 С; 2. Тестото е прегрято или има t 55 0 C; 3. Некачествена мая	1. Загрейте тестото постепенно до 30 0 С; 2. Охладете тестото до 30 0 С и добавете прясна мая. 3. Добавете качествена мая към тестото.
2. Тестото е твърде сладко или солено	Захарта или солта се поставят над нормата, в резултат на което количеството мая се забави	Замесва се тесто без захар и сол и се смесва със солено или подсладено тесто
3. Тестото е кисело	Тестото е втасало	Замесете тестото без мая, като използвате пероксидното тесто като предястие.
4. Намален обем на теста	Недостатъчен удар.	Произвеждане на месене на тестото в зависимост от "силата" на тестото.
5. Образуване на изсъхнал слой	Тестото ферментира в помещение с ниска влажност.	По време на ферментацията покрийте тестото с капак или салфетка.

Технологична карта на два съда

Чийзкейк със сладко

Тестото с мая за чийзкейк се приготвя по пандишпановия метод. От тестото се оформят топки с тегло 50 или 60 г, които се поставят с шев надолу върху сладкарски блат, намазан с мазнина, втасват се непълно (5 минути), след което с дървено чукало с диаметър 5 см се прави вдлъбнатина, която се пълни с плънка.

След пълно втасване чийзкейковете се намазват с меланж и се пекат при температура 230-240 ° C за 6-8 минути.

Когато приготвяте чийзкейкове с меланжиран мармалад, само краищата на тестото се смазват, докато краищата на тестото трябва да се смазват преди сладкишите да се напълнят със сладко.

Продуктът е златист, тестото е добре изпечено.

Блатова торта глазирана с фондан с крем.

Наименование на суровините и полуфабрикатите	Пясъчен полуфабрикат	кремообразен крем		Калкулация на суровините за 100 бр.
Брашно върху прах Гранулирана захар Масло Ванилия на прах Рафиниран прах Нишесте от меласа Пълномаслено кондензирано мляко Същност Сода бикарбонат Амониев карбонат p/f изход Плодов пълнеж Изход на готова продукция			1084,0

Поставете охладения слой пясък с дебелина 3-4 мм върху бял алуминиев лист. Нанесете слой маслен крем върху него.

Поставете втория слой охладен пясък отгоре. Нанесете тънък слой плодов пълнеж върху повърхността.

Загрейте червилото до 50 0 С, овкусете го с есенция, можете да го оцветите с хранителни оцветители.

Изсипете червило с черпак върху повърхността на слепените торти. С дълъг и широк нож разнесете червилото равномерно.

За да се втвърди червилото, глазираният полуготов продукт трябва да се постави върху плосък рафт или маса, така че да не се образуват бръчки на повърхността.

След като червилото се втвърди, нарежете слепените блатове с горещ нож първо на надлъжни, а след това на напречни ленти.

Украсете всяка торта с цветен крем.

Изчисляване на суровините (обърна таблица)

име на суровините	Чийзкейк със сладко	Торта от пясъчно тесто, глазирана с фондан
Крем маргарин Сладко от кайма Смазка за листа Гранулирана захар Масло Ванилия на прах Рафиниран прах Нишесте от меласа Същност Сода бикарбонат Амониев карбонат		27,36	15,65 11,98	1,596 0,131	28,956 0, 131

Калкулационна карта No10 Наименование на ястието Чийзкейк със сладко

име на суровините		Цена, р.к.	Сума, r.c.
трапезен маргарин
Мляна извара
или конфитюр
За смазване:
листова мазнина
Общата цена на необработен комплект
Надценка 56%, пр.к.
Общата цена на комплекта суровини, като се вземе предвид надценката
Продажна цена на съдовете, р.к.
Изход от едно ястие в готов вид, g

Глава производство ______________

Изчислено от ___________

Аз одобрявам. директор___________

В гамата от продукти, произвеждани от предприятията Кетъринг, заедно с ястия от месо, риба, зеленчуци, млечни и други продукти, голямо място заемат брашното кулинарни и сладкарски изделия: палачинки, палачинки, пайове, пайове, торти, сладкиши и др. За производството на тези продукти в големи предприятияобществено хранене организирани сладкарски цехове. С пускането на сладкарски изделия само от тесто с мая и кулинарни изделия от брашно в малък асортимент, предназначени за консумация в търговски етажи, сладкарските цехове не организират, а пекат тези продукти в горещи цехове на предприятия. За приготвяне на продукти с крем, независимо от обема на производството, се обособяват отделни хладилни помещения.

Технологичният процес за приготвяне на брашнени сладкарски изделия обикновено се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровините; подготовка и месене на тесто; формоване на продукти; приготвяне на топинги; продукти за печене; подготовка на довършителни полуфабрикати; завършване на продукта.

В съответствие с последователността на технологичния процес се организират работни места в сладкарските цехове. Освен това се разпределят работни места за спомагателни операции (миене на яйца, миене на съдове, стерилизация на торби за сладкиши и др.).

Сладкарски цех, който произвежда голям брой продукти от различни видове, трябва да има следните отдели: килер за ежедневно съхранение на продукти, смесване на тесто, рязане на тесто, отдел за печене, помещения за довършителни работи, сладкарски изделия, миялно оборудване, съдове и контейнери, експедиция.

Изисквания към помещенията. Организация на работните места.Килерът за ежедневно съхранение на хранителни продукти е отделно помещение, оборудвано с ракли, бельо, стелажи и др. В това помещение трябва да има и хладилник. За претегляне на продукти се използват везни с различна товароносимост (от 2 до 150 кг). Тестомесечното отделение е оборудвано със специални преси за брашно, тестомесачки с вместимост от 140 до 330 литра. Организира и работно място за спомагателни операции (разтваряне и дозиране на захар и сол, сортиране на стафиди и др.). Този участък изисква захранване с топла и студена вода.

Подготвените продукти за тестото се поставят в купа, навиват се на машината за тесто и се замесва тестото. За омесване на малко тесто се използва бъркалка или дървена купа, в която тестото се меси на ръка. Такава купа с височина 0,9 м се затваря с дървен капак, който се използва като повърхност на масата при рязане на тесто. Всички видове тесто се месят при ниска температура (15-17°). Тестото с мая изисква повишена температура за ферментация - 37 °, така че след месене купата с това тесто се разточва по-близо до пещите. В големите предприятия ферментацията на тестото с мая се извършва в термостати, където можете да поддържате дадена температура.

Тесторазкройното отделение е оборудвано с маси с дървени плотове и шкафове за съхранение на инвентар и инструменти, тестоделители, затворени везни с товароносимост 2 и 5 кг. Има място за купа и мобилни стелажи. Машината за разточване на тестото разточва тестото до необходимата дебелина с помощта на ролки и транспортна лента.

Всяко работно място в цеха трябва да бъде оборудвано със стелажи "фиби", както и мобилни стелажи, отворени и с врати, за удобно доставяне на продуктите до пещите.

За охлаждане на бутер тестото се използва хладилник. За разбиване на бисквитено, въздушно и кремово тесто е инсталирана машина за разбиване или универсално задвижване.

На печката се приготвят шоколадови сладкиши, кайма и пълнежи, тук се приготвя и червило.

Пекарното отделение е оборудвано със сладкарски пещи и пещи с електрическо, газово или огнище отопление.

Пещите и шкафовете са монтирани в ред (секция) и са снабдени с локална вентилация. В същия разделен ред са поставени оборудване и маси за пържене на дълбоко пържени продукти. Това спестява място в работилницата и създава благоприятни условия за работа. Баничките се пържат във фритюрници (на газ или електричество), поставени на пода или на котлона. В близост до фритюрника поставят маса с мрежест лист за печене (за източване на излишната мазнина). В това отделение е особено необходима добра вентилация, тъй като при разграждането на мазнините се отделят определени вредни вещества.

Кремовете се правят в отделно помещение, оборудвано с бъркалки. Хладилник се използва за съхранение на суровини и готови продукти; за пресяване на пудра захар и претегляне на суровини - производствена маса и везни.

Помещението за довършване на сладкарски изделия е оборудвано с производствени маси с чекмеджета за инструменти. Масите се доставят със статив за укрепване на сладкарски пликове, резервоар за сироп (за импрегниране на бисквити). На масите се препоръчва да се монтират стойки, въртящи се по оста, върху които се поставят торти по време на довършване. Масите трябва да имат рафтове за готови продукти и картонени кутии. За измиване на инструменти и оборудване, използвани за довършване на сладкарски изделия, се използват вани с две отделения и стерилизатор. Стерилизаторът е нагревателен резервоар с електрическо, газово или парно отопление. В резервоара се поставя мрежеста кошница със сламки, торбички и друг дребен инвентар. Стелажите са монтирани до миещите вани

В миялния инвентар, съдове и съдове е монтирана машина за миене на тави. Машината отмива твърдите остатъци, изплаква тавите със сода и ги стерилизира с пара. Производителността му е 300 тави на час.

Експедицията служи за съхранение на готови сладкарски изделия. Оборудвана е с хладилни камери, стелажи, везни и производствени маси. Температурата на съхранение на продукта не трябва да надвишава 8°.

Най-рационалната организация на труда на сладкарите е възможна при наличието на големи сладкарски цехове. В такива предприятия има широки възможности за механизация на трудоемката работа и следователно за рязко повишаване на производителността на труда; машините и механизмите се използват с пълна мощност, контролът върху качеството на произвежданите продукти е опростен, културата на работа се подобрява.

В големите цехове се организират специализирани линии за производство на полуфабрикати, както и се използват дребна механизация и различни устройства в определени области на производството. Например, за производството на червило е организирана производствена линия, която включва електрическа печка, бойлер, маса за охлаждане и нагряване на червило и бъркалка, монтирани последователно. За приготвяне на гофрети е създадена производствена линия, оборудвана с гофретници, автоматични гофрет преси, котли и купи за приготвяне на тесто, маси за обработка и опаковане на вафли, подвижни ракли за нарязване на вафли. „Нанасянето“ на тестото за крем върху сладкарски листове се извършва със специално устройство, което се състои от сладкарски листове, движещи се посредством верижна трансмисия и шест тръби с отвори за джигиране. Тестото се "отлага" върху корите с дозатор. Производителност на адаптиране на 100 препарата в минута.

В големите предприятия е възможно да се осигури саниране (подобряване) на въздуха чрез ултравиолетово облъчване, за което в цеховете се използват бактерицидни светлинни лампи. Благодарение на тези лампи се осигурява висока санитарна култура на производствения обект, намалява се консумацията на енергия в хладилниците, тъй като нетрайните продукти могат да се съхраняват при нормални температури и те остават свежи.

Инвентар и инструменти, използвани в сладкарския цех.За безпроблемна работа сладкарският цех трябва да разполага с разнообразен инвентар и инструменти в достатъчни количества: сита, тенджери от неръждаема стомана с различна вместимост, котлони, сладкарски котли, тави за печене, различни точилки, везни, форми, сладкарски блатове, резки, хаванчета, сладкарски пликове с комплект накрайници, ножове и др.

Точилка с ограничители или контролна точилка се състои от куха метална или дървена ролка, въртяща се на ос. По ръбовете на ролката от двете страни са поставени контролни пръстени, чийто диаметър е по-голям от диаметъра на ролката, поради което при търкаляне на точилката остава празнина между масата и ролката; точилката има няколко чифта рингове с различен диаметър, от които зависи дебелината на тестото.

Тестото се нарязва с различни уреди: къдрави ножове, точилки-разделители, нарязване на тестото на различни по ширина ленти; резки и специални ножове с няколко остриета и др.

За ръчно разбиване на малко количество продукти се използват сладкарски съдове с полусферично дъно и телени бъркалки.

За филтриране на различни продукти и разтвори се използват конични метални сита с много малки отвори, сита с различен диаметър с найлонова, копринена или космена мрежа, малки цедки с копринена или найлонова мрежа.

Тенекиите се отварят със специални ножове. Разтворите на захарта и солта се измерват в купата на машините за месене с помощта на мерителни метални цилиндри, на дъното на които има кран с филтър.

При декориране на продукти с крем се използват сладкарски миди, корнети или сладкарски торби с тръби. При декориране на продукти със сладкарски миди върху торти и сладкиши се прилагат прави вълнообразни линии.

Корнетиците се навиват от пергамент или друга хартия, която не абсорбира мазнини, като краищата им се залепват с белтък. Няколко корнета се сгъват един в друг, след което краищата им се нарязват напречно, под ъгъл, придават им клиновидна форма, изрязват се зъби с различни размери или в тях се вмъкват тръби с различни стилове. Устройствата се пълнят до половината с крем и се затварят плътно, така че при натиск кремът да изтича само на мястото на срязване.

Торбичките за сладкарски изделия са изработени от плътен плат. В тесния край на торбата се вкарва метална или пластмасова тръба. За да може кремът да просмуче възможно най-малко, сладкарският плик се накисва за 5-10 минути в топла вода преди употреба. сварена водаи след това се охлажда. В този случай тъканта става по-плътна. След работа торбите се измиват в топла вода, смесена със сода за хляб, след което се варят 3-5 минути и се изсушават.

Тръбите за сладкарски торби се използват в различни форми. Ако няма готови тръби, тогава те могат да бъдат направени. За целта върху парче калайдисана тенекия с пергел се очертава кръг с диаметър 12-15 см и се разделя на осем равни части (фиг. 2). На всяка част с компас маркирайте линията на среза на тесния край на тръбата и профила на зъбите, които трябва да имат дюза. Кръгът се нарязва с ножица на осем плочи и на определените места се изрязват зъбци, след което плочата се огъва в конична тръба, шевът се запечатва с калай и ръбовете на зъбците се изравняват с малка пила. Най-удобни са винтовите тръби (фиг. 3). Основата на винтовата тръба се вкарва в сладкарския плик и къдравите краища на тръбите се завинтват върху нея.

Всички тенджери и тигани трябва да бъдат етикетирани с вместимост или тегло. За монтаж на конвенционални бойлери се използват ниски столчета с метален капак, а за монтаж на бойлери с полусферично дъно се използват столчета с кръгъл изрез на капака.

Ситата и гевгирите се използват за избърсване на малки количества храна.

Четки за коса различни размерии формите се използват за намокряне на продукти със сироп, смазване на повърхността им с яйце. За импрегниране на бисквита със сироп се използват специални резервоари с кран и спрей, а за рязане на бисквитено тесто се използват специални ножове или специални машини с трион.

Продуктите се пекат върху сладкарски блатове, които имат стени само от двете страни, което улеснява изваждането от фурните и изваждането на продуктите от тях, както и върху обикновени блатове със стени и от четирите страни. Някои продукти се пекат във форми.

За съхранение на малки количества насипни продукти (захар, брашно, сол) се използват подвижни сандъци на колела, които се навиват под масата, за да не заемат допълнително място.

Безопасност и охрана на труда.При работа в сладкарския цех и подреждане на оборудването се осигуряват мерки за охрана на труда и безопасност. За тази цел трябва да се спазват следните изисквания.

В работилницата не трябва да има течения.

Подът в цеха трябва да е равен, нехлъзгав, с наклон към водостоците за оттичане на водата.

Ъглите на производствените маси и ваните трябва да бъдат заоблени.

Жените имат право да носят тежести не повече от 20 кг, заедно - 50 кг. По-тежките товари трябва да се транспортират на колички.

Работниците в магазина трябва да получат санитарно облекло според установената норма.

Всяко работно място трябва да има достатъчно осветление.

Невъзможно е да се затрупват пътеките на работните места в корт и контейнер.

До работа с оборудването се допускат само служители, които са инструктирани и запознати с уреда.

Машините трябва да бъдат заземени и заземени.

Бутоните "Старт" и "Стоп" трябва да са от затворен тип и да се намират на корпуса на машината; в близост до оборудването е необходимо да се поставят плакати с правилата за тяхната работа и безопасност.

При прекратяване на доставката електрически токвсички машини трябва да бъдат изключени незабавно.

Машината за месене не трябва да работи без спуснат предпазител. Не е позволено да зареждате храна в купата, докато машината работи; Преди да включите машината, е необходимо да проверите правилното закрепване на купата. При бъркалките правилата за работа са същите като при работа с тестобъркачка.

Когато работите с месомелачка или машина за смилане, трябва да използвате пестик.

Работниците, обслужващи газово оборудване, трябва да преминат специален технически минимум.

Над всяко термично устройство трябва да има захранваща и изпускателна вентилация.

Трябва да поставите продуктите в дълбока мазнина в посока далеч от вас.

Извадете листове и тави за печене от фурните в специални ръкавици.

Тенджерите и всички прибори трябва да имат здраво закрепени дръжки.

В магазина е необходимо да имате комплект за първа помощ с набор от медицински консумативи. При трудови злополуки се съставя акт.