Specii de animale. apartenența la specii. Metode de laborator pentru stabilirea speciilor de carne

3 DETERMINAREA SPECIILOR DE CARNI

O încercare de a trece carnea unui tip de animal pentru carnea unui alt tip de animal, de obicei mai valoros, se numește falsificarea speciilor și poate avea loc în piețele din rețeaua comercială si institutii Catering. De aceea medic veterinar trebuie să poată determina specia de carne. De obicei, în cazul falsificării speciilor, se folosesc carcase de animale similare ca mărime, formă și alți indicatori. Așa că de obicei încearcă să treacă carnea de cal drept vită și invers (în unele țări în care carnea de cal este evaluată mai mult), carcasele câinilor de talie mare sunt trecute drept oi, pisicile sunt încercate să treacă drept iepuri și nutrie. Pentru determinarea speciilor de carne se folosesc metode obiective și subiective.

Metode subiective de determinare a speciei de carne. Metodele subiective includ, cum ar fi configurația, indicatorii morfologici și organoleptici ai cărnii etc. Deci, de exemplu, în timpul inspecției vizuale, carcasa unui cal are un gât mai lung, crupa bine musculată, în timp ce în carcasele de vacă gâtul este mai scurt decât crupa, mai plate, maklock-urile se umflă adesea și tuberculii ischiatici; carnea de cal este mai închisă la culoare, deși carnea de vită îmbătrânită sau slab sângerată poate fi roșu închis, carnea de cal are vizual fibre musculare mari și bine definite mai albe în comparație cu carnea de vită.

tabelul 1

Caracteristicile speciei ale structurii oaselor scheletului de vacă și cal

os	vacă	cal
atlas	Fără deschideri pentru aripa spate, există o crestătură pentru aripa spate	Există față și spate orificiile aripilor
Epistrofie	Procesul odontoid este gol, de formă semilună	Procesul odontoid este convex, în formă de daltă
sternul	Plat fără creastă, are 6 fose articulare pe fiecare parte	Comprimat lateral are un bun creastă pronunțată și 8 fose articulare
Sacru	Sacrul este plat, este format din 5 vertebre fuzionate, procesele spinoase sunt situate separat unele de altele	Sacrul este convex, complet fuzionat, este format din 5 vertebre complet fuzionate, procesele spinoase fuzionează într-o creastă solidă
coaste	Lat, plat, 13 perechi	Îngust, în formă de butoi în secțiune, 18 perechi
omoplat	Gâtul este scurt, coada este înaltă atârnând peste gât, se termină cu un acromion, raportul părților supraspinoase și infraspinoase este de 1:4	Gâtul este lung, coloana vertebrală este joasă, coboară până la gâtul scapulei, nu există acromion, raportul părților supraspinoase și infraspinoase este de 1:3
umăr	Are două în formă de bloc proces și rugozitate în loc de pivotant	Are trei procese în formă de bloc și un trohanter foarte dezvoltat
Radial și ulnar	Raza și ulna au aceeași lungime	Raza ajunge la mijlocul ulnei
femural	Procesele și proeminențele sunt netezite, trohanterul mare este monolitic, trohanterul mic este sub forma unui tubercul tocit, al treilea trohanter este absent	Trohanterul mare este împărțit în două părți, clar definite trohanterul mic și al treilea
Tibia	Tibia este îndoită spre partea medială, tibia este sub forma unui proces rudimentar	Tibia are o secțiune triedrică, fibula o însoțește până la mijloc
Vertebrele toracice și lombare	Procesele spinoase ale vertebrelor sunt plate, situate vertical, partea lor superioară este îndreptată înainte.	Apofizele spinoase se termină într-o îngroșare în formă de con și se ating

Metode obiective de determinare a speciei de carne Metode de determinare a speciei de carne

De cea mai mare importanță sunt metodele obiective care trebuie folosite în elaborarea avizelor oficiale. Aceste metode includ: caracteristicile anatomice ale structurii oaselor scheletului, punctul de topire al grăsimii, conținutul de glicogen din carne și reacția de precipitare cu seruri precipitante specifice speciei.

Determinarea apartenenței la specii după caracteristicile anatomice ale structurii oaselor scheletului și organe interne

Prin orice os al scheletului și chiar prin fragmentul acestuia, se poate determina specia de carne. Principalele caracteristici distinctive ale oaselor scheletice similare la animalele comparate sunt prezentate în tabel. 12.

Masa. 2

Caracteristicile speciei ale structurii oaselor scheletului unei pisici, iepure și nutrie

omoplat	Raport	Raportul de lungime	forma de diamant
	lungime si latime	și lățimea lamei	noi, raport
	omoplați 1:3, gât-	1:2, gât scurt,	lungime si latime
	ka lung, awn	copertina este înaltă, naviga-	omoplați 1:1, coloana vertebrală
	scăzut,	stă peste gât,	scăzut, acromion
	se ramifică în	ramură	începe lungi-
	două părți	ed şi regizat	Xia din treimea mijlocie
		mult mai jos	omoplati
femural	Are un mare	Are o singură durere	Are un mare și
os	trohanterul mic și al treilea	frigarui zdrobit	a treia trohanter mai mică absentă
Tibia	Fibula este rudimentară	Tibia și peronéul	Impletituri tibiale si peroniere
	tiirovana si se uneste cu durere	conectate mobil prin articulare	sunt conectate prin articulare mobile
	tibial terminat in treimea sa superioara	suprafețe, tibia este mult mai groasă decât peronéul	suprafețe, tibia și fibula au aproape aceeași grosime.
Sacru	Lung, este format din patru vertebre cu spinoase separate înalte	Scurt cu trei conuri joase diferite procese la capete	Constă din patru vertebre masive cu procese spinoase separate
	proceselor

La determinarea cărnii mici bovine iar câinii ar trebui să țină cont de faptul că oasele vitelor mici în forma lor seamănă cu cele ale unei vaci.

În funcție de caracteristicile anatomice ale structurii organelor interne, este, de asemenea, posibil să se determine cu precizie speciile de carne și produse de sacrificare.

Ficatul unei vaci este masiv, de formă convex-concavă, de culoare maro închis, lobulația este slab exprimată, în dreapta, pe partea ventrală, există o crestătură interlobară în care se află vezica biliară. La un cal, ficatul mare este împărțit clar în trei lobi, lobul drept este separat de cel mijlociu printr-o crestătură adâncă, iar cel stâng este separat de cel mijlociu printr-un ligament rotund, vezica biliară este absentă. Ficatul câinelui este mai mare decât al vitelor mici, împărțit în șapte lobi. Plămânii unei vaci au un model de plasă clar, împărțiți clar în lobi cranieni, mediali și caudali, lobul anterior cranian este împărțit în două jumătăți, există un lob suplimentar în plămânul drept. La cal, lobulația plămânului este slab exprimată, marginea ascuțită a fiecărui plămân are o fisură interlobară blândă care separă lobul caudal de lobul cranian. La câini, spre deosebire de oi și capre, modelul de plasă de pe plămâni este invizibil, iar lobii plămânilor sunt separați de fisuri interlobare profunde care merg până la bronhii.

Rinichii unei vaci sunt formați din 16-18 lobi. La cai, rinichii sunt monopapilari, cel stâng este alungit sau în formă de fasole, iar cel drept este în formă de inimă.

Splina unei vaci este plată, alungită, cu marginile rotunjite. Calul are o splină plată în formă de semilună. Marginea anterioară este concavă și ascuțită, marginea posterioară este convexă și obtuză. La un câine, splina este plată, neregulat de formă triunghiulară, capătul inferior este extins, iar capătul superior este îngustat.

Inima unei vaci are un vârf mai ascuțit decât cel al unui cal; în plus, peretele ventriculului stâng al unui cal este de 2,5 ori mai gros decât cel al celui drept. Inima oilor și caprelor are un vârf ascuțit, în timp ce câinii au o inimă rotunjită.

Limba unei vaci are un capăt gros ascuțit, în treimea mijlocie există o îngroșare ca rolă, o epiglotă de formă ovală. Limba calului este mai lungă și mai plată, capătul său este rotunjit, epiglota este rotunjită. La câini, spre deosebire de vitele mici, limba este largă, plată, cu margini ascuțite; pe suprafața sa superioară există o brazdă mediană.

Determinarea punctului de topire al grăsimii Punctul de topire al grăsimii este strict individual pentru animale de diferite specii și de aceea este un indicator obiectiv pentru determinarea speciei de carne. Mai mult, acest indicator la speciile de animale comparate diferă de 1,5-2 ori, ceea ce facilitează semnificativ diagnosticul.

Enunțul reacției Grăsimea studiată este topită și colectată în capilare de sticlă transparentă cu diametrul de 1,5 mm. Înălțimea coloanei de grăsime ar trebui să fie de 5-7 mm. Capilarele cu grăsime se vor pune la frigider pentru 1-2 ore. După răcire, capilarul cu grăsime se fixează cu o bandă de cauciuc pe termometru în așa fel încât coloana de grăsime să fie la același nivel cu capul termometrului. După aceea, termometrul, împreună cu capilarul, este fixat pe un trepied și coborât într-un pahar transparent umplut cu apă și stă pe o sobă electrică, astfel încât partea superioară a capilarului să fie deasupra suprafeței apei (vezi Fig. I). Apoi incep sa incalzeasca apa amestecand-o cu o bagheta de sticla. Se continuă încălzirea până când coloana de grăsime devine transparentă și sub presiunea apei începe să se ridice în capilar. În acest moment, luați citirea termometrului. Măsurarea se repetă de cinci ori și se găsește media aritmetică. Rezultatul obţinut este considerat punctul de topire al grăsimii studiate. Temperatura de topire a grăsimii unor mamifere și păsări este dată în tabel. 3.

Determinarea conținutului de glicogen în mușchi

În carnea animalelor comparate, conținutul de glicogen diferă de 2-3 ori. Deci, de exemplu, conținutul de glicogen din carnea cailor, câinilor și pisicilor este semnificativ mai mare decât în ​​carnea vacilor, bovinelor mici și iepurilor, ceea ce face posibilă utilizarea unei reacții calitative pentru glicogen pentru a determina speciile de carne. . Cu toate acestea, trebuie amintit că conținutul de glicogen nu este constant și depinde de starea animalului la momentul sacrificării, de condițiile de maturare și de durata de păstrare a cărnii.

Declarația reacției

Se ia o probă din carnea studiată, se zdrobește până la starea de carne tocată, se toarnă cu apă distilată în raport de 1: 4 și se fierbe într-un balon timp de 30 de minute. Bulionul se filtrează printr-un filtru de hârtie și se răcește. Luați 5 ml bulion într-o eprubetă și adăugați 5-10 picături de soluție Lugol.

Contabilitatea reacțiilor

Cu o reacție pozitivă (tipică pentru un cal, câine și pisică), conținutul eprubetei devine roșu vișiniu sau liliac.

Cu o reacție îndoielnică (se întâmplă la pisici), culoarea va fi portocalie

Cu o reacție negativă (tipică pentru vaci, oi și capre), conținutul eprubetei va fi galben.

Reacția de precipitare cu seruri specifice speciei

Reacția cu serurile precipitante specifice speciei este una dintre cele mai precise metode de identificare a speciilor de carne. Cu ajutorul acestei reacții, este posibil să se investigheze nu numai carnea, ci și carnea tocată și chiar produsele semifabricate și să se determine adăugarea de carne de la alt tip de animal la aceste produse.

Enunțul reacției 4z a cărnii studiate, carne tocată, semifabricate, se prepară un extract. Pentru a face acest lucru, o probă de produs este zdrobită până la starea de carne tocată și turnată cu soluție de clorură de sodiu 0,9% în raport de 1:1 și extrasă timp de 3 ore, după care este filtrată printr-un filtru de hârtie (extractul ar trebui să fie transparente).

Temperatura de topire a grăsimii animale de diferite specii

Tip de animal	T ° C se topește grăsimea externă	1°С se topește grăsimea internă
Bovine	48	49,5
Cal	28,5	31,5
vite mici	49,5	54
Câine	23	27
Porc	37,5	45,5
Cerb	48,5	52
Cămilă	36	48
Urs	32	30
Iepure	26	22
Pisică	39	42
Nutria	36	37
Uman	22	21
Gâscă	29	34
Pui	33	40

Optim pentru stabilirea reacției este raportul dintre proteine ​​și extract 1:1000.

Pentru a stabili reacția, trei rânduri de eprubete Ulengut sunt plasate într-un suport. Cu ajutorul unei pipete, se colectează 0,9 ml din extractul studiat în eprubetele din primul rând, 0,9 ml de soluție de clorură de sodiu 0,9% în eprubetele din al doilea rând și 0,9 ml de ser standard în eprubetele din primul rând. al treilea rând. diferite feluri animale având aceeași diluție ca serurile de precipitare diagnostic. Apoi, se adaugă 0,1 ml de ser de diagnostic care precipită cu proteina acestei specii de animale în fiecare dintre cele trei eprubete folosind o pipetă Pasteur.

Contabilitatea reacțiilor

Contabilitatea reacției se efectuează după 10 minute. Reacția este considerată fiabilă dacă conținutul tubului cu ser fiziologic rămâne limpede și se formează un inel de precipitare în tubul cu ser standard.

Dacă într-o eprubetă se formează același inel cu extractul studiat, atunci reacția este considerată pozitivă și se stabilește specia de carne. Dacă conținutul acestui tub rămâne clar, reacția este considerată negativă și se continuă studiile cu seruri de la alte specii de animale.

Organizarea și metodologia examinării veterinare și sanitare post sacrificare a carcaselor și organelor interne ale animalelor agricole și vânatului sălbatic (păsări)

Certificat în formularul nr. 2, fără de care produsele nu sunt permise pentru inspecție și vânzare. Ajutorul nu este valid. Examinarea veterinară și sanitară de pe piață este supusă: - cărnii de animale de fermă sacrificate de orice fel, inclusiv păsări de curte și iepuri, precum și carne de vânat sălbatic și de vânat în formă răcită, refrigerată, congelată sau sărată (organe interne si alte organe...

Carnea și organele de animale mușcate de șerpi, tarantulele și scorpionii sunt de asemenea eliberate pentru hrană fără restricții, dar acele țesuturi în care a pătruns otrava sunt îndepărtate. 4. Caracteristici ale examinării veterinare și sanitare a cărnii și produselor din carne pe piețele alimentare (documentație, reguli de livrare, succesiune de inspecție și metode de cercetare). Examinarea sanitară veterinară a carcaselor și organelor interne este efectuată de...

... ; 3) controlul calității produselor care intră pe piață; 4) prevenirea răspândirii bolilor infecțioase și parazitare prin produsele zootehnice. Examenul veterinar și sanitar și tehnologia produselor zootehnice ca disciplina academica are în vedere, de asemenea, probleme de igienă și tehnologie Produse alimentareși materii prime de origine animală (carne,...

Definiție specific aparținând sângelui - soluția problemei apartenenței acestuia (la un animal sau la o persoană). Determinarea tipului de sânge este o condiție prealabilă pentru cercetările ulterioare pentru a determina grupele de sânge și posibilitatea originii acestuia de la o anumită persoană. Un astfel de studiu vă permite, de asemenea, să verificați versiunea suspectului despre originea sângelui de pe haine și instrumente criminale de la un anumit animal. Stabilirea faptului despre originea sângelui de la un anumit animal sau pasăre poate fi, de asemenea, un studiu independent în caz de braconaj, un accident aerian și în alte circumstanțe.

Orez. 93. Reacţie Chistovici.
Stânga - pozitiv; din dreapta este negativ.

Tipul de sânge este determinat folosind reacția de precipitare. Această reacție implică glugă de la fața locului (proteine ​​din sânge – antigene) și precipitare ser(anticorpi), capabile să reacționeze numai cu o proteină a unei persoane sau a unui anumit animal - un cal, câine, porc, vite etc. Interacțiunea specifică a antigenelor și anticorpilor speciilor se manifestă prin precipitare (precipitat). Expertul stabilește cu care dintre serurile introduse în reacție se formează un precipitat și, pe baza acestuia, determină tipul de sânge din pată. Pentru control, se fac experimente și cu extracte dintr-un obiect din afara petelor de sânge (Fig. 93).
Reacția de precipitare este foarte sensibilă. Rezultatul său depinde în mare măsură de starea proteinelor din sânge, în principal de solubilitatea acestora. Prin urmare, manipularea necorespunzătoare a dovezilor fizice, în special uscarea acestora la temperaturi ridicate, poate duce la trecerea proteinelor din sânge într-o stare insolubilă, ceea ce împiedică stabilirea tipului lor. Trimiterea hainelor umede cu urme de sânge duce la degradarea acesteia și la denaturarea proteinelor, ceea ce face imposibilă, de asemenea, determinarea tipului de sânge.

Orez. 94. Reacția de precipitare în agar (explicație în text).

Reacţie precipitarea se realizează de obicei în eprubete cu capăt subțire. În ele se pune mai întâi un extract din punctul de testare, apoi serul precipitat este coborât pe fundul eprubetelor cu o pipetă. Cu o reacție pozitivă, la interfața dintre ser și extract se formează un precipitat sub formă de turbiditate în formă de disc. Absența sedimentului în tubul de control cu ​​un extract al obiectului purtător permite în astfel de cazuri să se tragă o concluzie despre un anumit tip de sânge în locul de testare. Un rezultat negativ al reacției de precipitare atunci când se utilizează toate serurile de precipitare se poate datora distrugerii sau insolubilității proteinelor din sânge, cantității sale insuficiente sau prezenței sângelui oricărui alt animal. În astfel de cazuri, se recurge la concentrarea extractelor și la utilizarea unor metode mai sensibile de determinare specific accesorii de sange - reactii de precipitare pe hartie speciala pentru cromatografie, reactii de precipitare in agar, metode de electroprecipitare etc. Reactia de precipitare a agarului se foloseste si in cazurile in care turbiditatea extractului impiedica studiul in mediu lichid. Pe sticlă se toarnă un strat de agar topit, după ce s-a solidificat, în el se fac adâncituri, într-unul dintre care se pune un extract de pe loc, iar în altele - ser precipitant. Acestea difuzează în agar și când extractul (antigenele) și serul precipitant se întâlnesc, dacă sunt omoloage, se formează un precipitat sub formă de bandă albicioasă. În cazul în care un glugăși ser heterolog, nu se formează precipitat (Fig. 94).
Pentru a distinge sângele oamenilor și animalelor (în funcție de conținutul unui număr de elemente anorganice), poate fi utilizată și metoda analizei spectrului de emisie. În prezent, pentru a crește sensibilitatea și rezoluția reacției de precipitare, un indicator laser este utilizat ca un înregistrator al formării unui precipitat. Metoda vă permite să determinați tipul de sânge în pete mixte și greu solubile, în urme de sânge pe obiecte purtătoare contaminate.
În prezent, pentru determinarea tipului de sânge, se recomandă și metoda imunofluorescenței, în care serul aglutinant este combinat cu fluorocromul. În cazul unui rezultat pozitiv, la examinarea obiectului în raze ultraviolete, este vizibilă o strălucire cu o culoare corespunzătoare fluorocromului, cu care serul a fost anterior combinat.

Soluții de sistem pentru identificarea speciilor de produse din carne și pește

STYLAB oferă sistemele de testare SureFood® pentru identificarea speciilor de animale a căror carne a fost folosită la fabricarea hranei.

Trebuie determinate speciile de animale pentru a preveni sau a stabili falsificarea unor tipuri de carne mai scumpe cu cele ieftine, precum si pentru a contamina produsele din carne care nu contin (nu permit, conform standardelor) carne in general. sau carnea anumitor tipuri de animale. Multe dintre aceste situații sunt legate de expertiza medico-veterinară. În primul rând, aceasta este falsificarea produselor din carne și pește, inclusiv încălcarea cerințelor pentru produsele cușer și halal (în special, astfel de produse nu ar trebui să conțină carne de porc). Adăugarea produselor de soiuri ieftine de carne (pește) sau înlocuirea materiilor prime cu cele similare celor declarate din punct de vedere vizual și gustativ se numește falsificare sortimentală.

Falsificarea sortimentului vă permite să reduceți costul de producție și, prin urmare, să creșteți profiturile. Cu toate acestea, este o încălcare a drepturilor consumatorilor și poate exacerba alergiile și alte boli. În plus, materiile prime pentru falsificare sunt adesea de origine dubioasă, nu trec controlul veterinar și pot conține agenți patogeni ai bolilor periculoase.

Standarde permise pentru conținutul de soiuri de carne (pește) de la terți în Produse alimentare nu exista. Acest lucru necesită utilizarea unor tehnici extrem de sensibile. analiza calitativa. Definiția anatomică este considerată cea mai precisă metodă de determinare a speciilor. Pentru a face acest lucru, specialistul evaluează structura oaselor animalului. Cu toate acestea, acest lucru nu este întotdeauna posibil, mai ales când se analizează produse terminate, semifabricate, carne tocată și pește. În plus, un producător fără scrupule poate scăpa de oase. Metode precum determinarea punctului de topire și solidificarea grăsimii, densitatea, indicele de refracție, conținutul de glicogen și numărul de iod, precum și analiza proprietăților organoleptice ale produsului, nu au întotdeauna o precizie suficient de mare. Reacția de precipitare, bazată pe interacțiunea serului precipitant cu antigenul, este precisă și permite analiza chiar și a produselor prelucrate termic sau sărate, dar necesită un set de seruri. În plus, această metodă necesită forță de muncă.

În prezent, una dintre cele mai sensibile metode de determinare a speciilor este analiza ADN-ului prin PCR în timp real (PCR în timp real). Cu o pregătire adecvată a probei, acesta poate fi utilizat pentru a analiza atât materii prime, cât și produse brute, precum și semifabricate și produse prelucrate.

Un alt domeniu de aplicare a acestei metode este analiza hranei pentru animale. În legătură, printre altele, cu „boala vacii nebune”, multe țări au adoptat o interdicție legislativă privind prezența impurităților în țesuturile rumegătoarelor în hrana pentru rumegătoare.

În prezent, se dezvoltă metode imunochimice pentru analiza speciilor de furaje, a materiilor prime alimentare și a produselor finite. Una dintre aceste metode este imunotestul enzimatic. Sistemele de testare sunt concepute pentru analiza furajelor și a făinii de oase. Cu ajutorul sistemelor de testare se analizează impuritățile din materiile prime și produsele finite. Tehnica se bazează pe interacțiunea proteinelor specifice speciei din probă cu anticorpii împotriva acestora.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru

1. Determinarea speciei de carne

Medicul veterinar și sanitar trebuie să stabilească specia de carne în caz de falsificare, furt, braconaj. Pentru stabilirea apartenenței la specii a produselor de sacrificare se efectuează metode de cercetare organoleptică, chimică și microbiologică.

Metode de cercetare organoleptică.

Carnea obținută de la animale de diferite specii are o culoare caracteristică a țesutului muscular și adipos, precum și o anumită configurație a carcasei.

Carnea este identificată după tipul, sexul, vârsta, grăsimea și starea termică a unui ierbivor cu sânge cald.

În funcție de tipul de erbivor sacrificat, există: carne de vită, de porc, de miel, de capră, de cal, de căprioară, de iepure, de animale sălbatice etc.

După sex, carnea de vită se împarte în carne: boi, vaci, tauri.

După vârstă, carnea de bovine se împarte în: carne de vită de la bovine adulte (vaci, boi, juninci peste trei ani, tauri), carne de vită de la junincile primului vițel, carne de vită de la animale tinere (tauri, juninci) și vițel (de la două săptămâni la trei luni).

Semne de identificare a cărnii de boi și vaci. Are o culoare de la roșu aprins la roșu închis, o structură fin-fibroasă a țesutului muscular, depozite de grăsime subcutanată și intermusculară. Marmorarea cărnii este deosebit de pronunțată în rase de carne animale. Culoarea grăsimii este de la alb la gălbui (în funcție de vârstă).

Semne de identificare a cărnii animalelor tinere. Are o culoare roz-roșu, o structură delicată, cu fibre fine, marmorarea este slab exprimată. În unele zone, pot exista depozite de grăsime subcutanată - consistență albă, densă, sfărâmatoare.

Semne de identificare de vițel – are o culoare de la roz pal la roz-cenusiu, textură delicată, structură musculară fin-fibroasă. Marmorarea este absentă.

Carnea de porc este împărțită după vârstă în carne de porc (de la 1,3 la 12 kg), carne aurita (12-34 kg) și carne de porc (peste 34 kg).

Carnea porcilor tineri are o culoare roz pal sau gri-roz, porcii de vârstă mijlocie sunt roșii pal și porcii bătrâni sunt roșii. Textura este moale, cu granulație fină. Grăsimea este albă, moale.

Mielul animalelor tinere are o culoare roșie deschisă, textură delicată, țesut muscular cu granulație fină. Carnea animalelor bătrâne este de culoare roșu cărămiziu, textura mai grosieră, cu un miros specific pronunțat. Grăsimea este albă, refractară, sfărâmicioasă.

Carnea de capră diferă de miel într-o parte dorsală mai alungită a carcasei. Oasele pelvisului și ale pieptului sunt mai înguste, greabănul este ascuțit, gâtul este lung, culoarea cărnii este roșu cărămiziu. Are un miros specific puternic pronunțat. Carnea de capră este prăjită și înăbușită.

Carnea de cal are o culoare roșie închisă a cărnii cu o tentă albăstruie, țesutul muscular este cu fibre grosiere, fără marmorare, nu există depozite de grăsime subcutanată. Gustul cărnii este dulceag. Grăsimea este galbenă, mai fuzibilă decât carnea de vită. Cea mai valoroasă este carnea mânzilor (sub vârsta de un an).

Carnea de iepure are o culoare de la alb la roz, textură delicată, structură cu granulație fină. Grăsimea într-o cantitate semnificativă se depune în cavitatea abdominală.

Întreprinderile de alimentație publică primesc și carne de la animale sălbatice - urși, mistreți, elani, iepuri de câmp etc. Culoarea cărnii este roșu închis, consistența este densă, dură. Grăsimea se depune cel mai adesea în zona rinichilor, aproape că nu există grăsime subcutanată și intermusculară. Are un miros și un gust specific, în funcție de hrana animalului.

Baza pentru identificarea cărnii după grăsime este gradul de dezvoltare a țesutului muscular și depunerea grăsimii subcutanate.

Carnea de vita, miel, capra, iepure se impart in categoriile I si II in functie de grasime.

Carnea de vită de categoria I are mușchii dezvoltați satisfăcător; procesele spinoase ale vertebrelor dorsale și lombare, tuberculii ischiatici și maklaki nu se evidențiază brusc; grăsimea subcutanată acoperă carcasa de la a opta coastă până la fese, sunt permise goluri semnificative, gâtul, omoplații, coastele din față, coapsele, cavitatea pelviană și zona inghinală au depozite de grăsime sub formă de zone mici.

La carnea de vită tânără, mușchii sunt bine dezvoltați, omoplații sunt fără depresiuni, șoldurile nu sunt trase în sus, procesele spinoase ale vertebrelor, tuberozitățile ischiatice și maklaks ies ușor Greutatea carcasei (în kg): de la animale tinere selectate - peste 230,

clasa I - peste 195 până la 230; clasa a II-a - peste 168 până la 195; Clasa a 3-a - 168 sau mai puțin.

Carnea de vită de categoria II are mușchii mai puțin satisfăcător dezvoltați (coapsele au depresiuni); procesele spinoase ale vertebrelor, tuberozitățile ischiatice și maklaki protrud, grăsimea subcutanată este prezentă sub formă de zone mici în tuberozitățile ischiatice, spatele inferior și ultimele coaste

La animalele tinere, procesele spinoase ale vertebrelor, tuberozitățile ischiatice și maklaki ies distinct.

Vițelul de categoria I (de la viței de lapte) are mușchii de culoare roz și lăptoasă dezvoltați satisfăcător. Depozitele de grăsime în regiunea rinichilor, cavitatea pelviană, pe coaste și în unele locuri pe coapse, procesele spinoase ale vertebrelor nu ies în afară.

Vițelul de categoria II (din viței hrăniți) are mușchii mai puțin satisfăcător dezvoltați, depozite de grăsime în rinichi și cavitatea pelviană, pe alocuri pe porțiunea lombosacrală, procesele spinoase ale vertebrelor dorsale și lombare proeminente ușor.

Mielul de categoria I are mușchii dezvoltați satisfăcător, apofizele spinoase ale vertebrelor din spate și greabăn sunt ușor proeminente, grăsimea subcutanată acoperă carcasa cu un strat subțire pe spate și ușor pe partea inferioară a spatelui, pe coaste, în sacrum și pelvis. , sunt permise goluri.

Carnea de oaie de categoria II are mușchi slab dezvoltați, oasele proeminente vizibil, pe suprafața carcasei în unele locuri există ușoare depozite de grăsime sub formă de strat subțire, care poate fi absent.

Grăsimea de porc este împărțită în cinci categorii:

I (slănină), II (carne - animale tinere), III (gras), IV (pentru prelucrare industrială), V (carne de purcei).

Carnea de porc de categoria I (slănină) are un țesut muscular bine dezvoltat, în special pe părțile dorsale și șold. Masa de carcase în piele în stare pereche ar trebui să fie de la 53 la 72 kg. Grosimea grăsimii deasupra apofizelor spinoase dintre vertebrele 6 și 7 dorsale trebuie să fie între 1,5 și 3,5 cm, fără a lua în calcul grosimea pieii.

Carnea de porc de categoria II (carne - animale tinere) include carcasele de carne de porc (animale tinere) în piele cu greutatea de la 39 la 86 kg; carcase fără piele cu o greutate de la 34 la 76 kg; carcase fără crupă cu o greutate de la 37 la 80 kg. Grosimea slăninii pentru toate carcasele ar trebui să fie de la 1,5 la 4,0 cm.Carcase de slănină în piele cântărind de la 12 la 38 kg și fără coajă cântărind de la 10 la 3,3 kg, cu slănină de 1,0 cm grosime și mai mult și carne de porc tăiată.

Carnea de porc de categoria IV (pentru prelucrare industrială) include carcasele în piele cu o greutate mai mare de 86 kg, carcasele fără piei; cu o greutate mai mare de 76 kg și carcase fără crupă cu o greutate mai mare de 80 kg. Grosimea baconului pentru toate carcasele ar trebui să fie de la 1,5 la 4,0 cm.Carcasele din piele sunt prelucrate cu picioarele din spate.

Culoarea cărnii gătite în apă are două tipuri: albă și gri. Această culoare, desigur, va varia în nuanțele sale și, deși în practică are o valoare de recunoaștere modestă, vă permite totuși să distingeți bine carnea de animale în două tipuri: albă și gri.

Carnea albă tipică provine de la porci, viței și pește; apoi multe feluri de păsări (găini, în principal pe piept).

Carnea cenușie este dată de: bovine, cai și alte animale, neexcluzând vânatul. Astfel, vedem că culoarea cărnii gătite face posibilă împărțirea animalelor în grupuri (trăsătură de grup), dar nu face deloc posibilă distingerea cărnii genurilor individuale de animale unele de altele.

Culoarea și structura țesutului muscular nu sunt indicatori suficient de fiabili ai speciei de carne, deoarece variază în funcție de sex, vârstă, grăsime a animalului și alte motive. Acest indicator variază foarte mult în cadrul unei specii de animale și depinde în mod semnificativ de vârsta animalelor, rasă, sex, condițiile de păstrare, exploatare și rația de hrană.Această caracteristică nu este un criteriu suficient de fiabil.

Carne de vită: Carnea de la viței până la vârsta de 6 săptămâni are o culoare roz pal.

carnea animalelor tinere de până la 1-2 ani - culoare deschisă zmeură

carne de vaci si boi in varsta de 2-7 ani - culoare rosu aprins cu

pronunțat „marmorare”. Carnea animalelor bătrâne (peste 7 ani) este roșie sau roșu închis. Carnea de tauri - culoare roșu închis, „marmorare” și grăsimea subcutanată este absentă.

Miel: carnea animalelor tinere are o culoare roșiatică; carnea animalelor adulte este de la roșu deschis la roșu, uneori până la roșu cărămidă; carnea oilor bătrâne este roșu închis.

Carne de capră: Carnea are o culoare roșu cărămiziu, se întunecă în aer. Carnea caprelor sălbatice este mai închisă la culoare.

Carne de porc: Carnea are o culoare roz sau roz-roșu în diferite părți ale carcasei. Mistreții necastrați au carne roșie închisă.

Carne de cal: carnea mânzilor de până la un an este roșie. Carnea animalelor tinere (până la vârsta de 3 ani) este roșie sau roșu închis în diferite părți ale carcasei; carnea animalelor adulte este roșu închis, uneori cu o tentă violet. Carnea cailor de lucru are o culoare mai închisă. În aer, carnea de cal tinde să dobândească o culoare negru-roșie cu o tentă albăstruie.

Cerb: Culoarea cărnii poate varia de la roșu pal la roșu intens, în funcție de vârsta animalului (cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât culoarea este mai intensă), adesea carnea are o tentă albăstruie.

Carne de bivol: Are o culoare roșu închis, pe tăietură carnea are o nuanță mov și strălucire.După răcire, intensitatea culorii scade. Carne de cămilă: carnea are o culoare roșu închis Carnea de elan are o culoare roșu închis cu o tentă violet. Carne de iepure - carne roz pal Carnea animalelor bine hrănite este aproape albă

Iepurele are o culoare roșu închis. Sobachina (carnea de câini) este roșu sau cărămiziu închis până la maro închis. Carnea Nutria este de culoare roz pal, aspect seamănă cu un iepure. Carnea de urs are o culoare roșie închisă, țesutul conjunctiv albăstrui este slab dezvoltat.

2. Determinarea speciei de carne dupa aspectul si structura firului de par

Aceasta este o metodă insuficient de precisă de diagnostic diferențial al cărnii de la diferite specii de animale, dar în prezența materialului de referință și a mostrelor de păr stabilite, vă permite să obțineți rezultate fiabile. Examinarea părului se efectuează prin examinarea macroscopică și microscopică a firului de păr.

Examenul macroscopic determină forma, lungimea, culoarea și tipul de păr. Pentru a determina culoarea, se folosește un fundal contrastant: cele întunecate sunt examinate pe un fundal deschis, cele deschise pe unul întunecat.

Dupa structura, parul este impartit in 3 tipuri: tegumentar, lung si sensibil (sinuos). Părul tegumentar este împărțit în vellus, lânos și peri (păr de gardă). Părul Vellus este dezvoltat la oile cu lână fină și la animalele purtătoare de blană, la alte animale se găsesc sub formă de subpar. Părul lânos este distribuit pe tot corpul. Sunt moi și nu lungi. Bristly - aspru și dur. Părul lung este relativ gros și aspru, formând breton, coamă, perii și coadă. Părul sensibil este dezvoltat pe buze, obraji, bărbie și în jurul ochilor.

Examenul microscopic este principala metodă de examinare a părului. Cu ajutorul acestuia, se stabilește structura părului, modelul cuticulei și se efectuează un studiu comparativ. În tija părului, se determină cuticula (stratul exterior solzos al părului), stratul cortical (cel mai gros, care conține celule lungi cu pigment) și miezul.

Metoda de examinare microscopică a părului.

Părul contaminat se spală cu apă caldă și săpun și se usucă cu hârtie de filtru. După aceea, părul este limpezit prin plasarea lui într-unul dintre lichide: terebentină, xilen, benzen, glicerină, balsam canadian și acid lactic. Părul astfel tratat este așezat pe o lamă de sticlă, se aplică 1-2 picături de glicerină, se pune o lamelă și se examinează la microscop cu mărire mică.

Microscopic, cuticula este o serie de celule (solzi) plate transparente, lipsite de pigment, care sunt situate într-o manieră asemănătoare plăcilor și provoacă dintarea marginii optice a părului. Cea mai mare parte a părului este scoarța. Este alcătuită din celule cheratinizate în formă de fus intercalate cu granule de pigment. În funcție de locația acestor celule tipuri diferite animalele au striații de scoarță diferite. Granulele de pigment de-a lungul lungimii părului pot fi aranjate sub formă de șuvițe subțiri sau grosiere, aglomerări sau lanțuri, ciorchini sub formă de mișcări, dând părului un aspect „pătat”.

Miezul (medularul) - nu este întotdeauna notat. Medula este slab dezvoltată în părul lânos, poate fi complet absentă în părul vellus și este foarte bine dezvoltată în părul cu peri. Miezul părului conține bule de aer, prin urmare, la examinare microscopică, are un aspect negru, în lumina transmisă arată transparent și incolor. La determinarea tipului de animal căruia îi aparține părul, se acordă atenție dimensiunii și locației celulelor tuturor straturilor firului de păr, rezultatele obținute sunt comparate cu materialul de referință.

răspuns la glicogen.

În carnea coaptă a diferitelor animale, glicogenul este conținut în următoarele cantități: carne de vită - 0,2-0,3% (aproximativ aceeași cantitate în carne de miel și porc), carne de cal - aproximativ 1, carne de câine - aproximativ 2, carne de pisică - - aproximativ 0,5%. Prin urmare, reacția pentru glicogen este folosită pentru a distinge carnea de miel de câine și carnea de cal de cea de vită.

Cursul de determinare: o probă de carne (15 g) se zdrobește într-un mojar cu foarfece, se transferă într-un balon și se adaugă 60 ml apă distilată. Eșantionul de carne poate fi mai mare sau mai mic, dar raportul dintre carne și apă ar trebui să fie de 1:4. Aduceți conținutul balonului la fierbere și fierbeți timp de 30 de minute. Bulionul se filtrează printr-un filtru de hârtie și se răcește.

Se toarnă 5 ml de filtrat într-o eprubetă și se adaugă 5-10 picături de soluție Lugol.

Cu o reacție pozitivă, bulionul devine roșu vișiniu.

cu negativ - în galben, cu îndoielnic - în portocaliu.

Carnea unui câine, cal, cămilă, urs și pisică dă în cele mai multe cazuri o reacție pozitivă la glicogen (extractul din carnea de pisică poate, de asemenea, să devină portocaliu).

Carnea de oaie, capră, bovine, iepure și porc pentru glicogen dă o reacție negativă.

Trebuie avut în vedere că carnea animalelor tinere de toate tipurile dă o reacție pozitivă la glicogen, dar carnea animalelor bătrâne și bolnave, precum și cea luată din zona capului și gâtului, de regulă, dă o reacție negativă. la glicogen.

Câteva caracteristici distinctive ale cărnii și organelor interne ale cailor și bovinelor

Index
		bovine
Prima vertebră cervicală Epistropheus	Pe aripi există o gaură transversală. Procesul dentat este în formă de daltă.	Nu există nicio deschidere transversală pe aripi. Procesul odontoid este semicilindric.
Vertebra toracica	Corpul este scurt, procese spinoase cu capete îngroșate. Număr de vertebre - 17-19	Corpul este lung, apofize spinoase fără îngroșări, lamelar. Numărul de vertebre - 13
Stern	Comprimat lateral. Pe suprafața ventrală există o creastă cartilaginoasă în formă de chilă (șoim)	Comprimată dorso-ventral, creasta este absentă.
	Creasta scapulei trece treptat în gât	La scapula cervicală, creasta formează o proeminență puternică (Acromion)
Osul brahial	La capătul superior sunt trei tuberculi osoși și un dublu șanț intertubercular.	La capătul superior sunt doi tuberculi osoși și un singur șanț intertubercular.
Ulna și raza	Cubitul este scurt, se termina la nivelul treimii superioare a radiusului.Corpul este lung,apofizele spinoase sunt fara ingrosare,lamelare. Între ele există un spațiu interos	Cubitul este lung, de aceeași lungime ca și raza. Între ele există două spații interoase.
	Îngust, uniform lat.	Lat, puternic extins în jos.
Femur	Capătul proximal are un trohanter mai mare bifurcat	Trohanterul mare nu este bifurcat
	Constă din tibie și peroné	Constă din tibie (fibula este rudimentară)
sacru	Procesele spinoase nu sunt fuzionate	apofize spinoase fuzionate de-a lungul crestei medii
Tăierea oaselor tubulare	Oasele tubulare cu bare transversale osoase	Oasele tubulare fără bare osoase
	Înguste, lungi, pot exista depozite de grăsime în partea superioară	Late, scurte, fără depozite de grăsime în treimea superioară a gâtului
	Convex
culoarea cărnii	Maro închis cu o nuanță albăstruie (violet).
culoare grasă	galben intens	Galben deschis până la galben
Consistența grăsimii la +20°C

Câteva caracteristici distinctive ale cărnii de oaie și de câine

Index
Prima vertebră cervicală	Cu aripi groase	Cu aripile subțiri, puternic divergente, în loc de gaura aripii, există o crestătură a aripii.
epistropheus	Proces asemănător unui dinte de formă în formă de daltă	Procesul dentoid de formă cilindrică
Vertebra toracica	Corpurile vertebrale sunt lungi	Corpii vertebrali sunt scurti, crestătura vertebrală caudală este clar exprimată
	formă triunghiulară	Marginea anterioară arcuită
		în formă de cerc
Vertebrele lombare	Numărul de vertebre 6, procesele costale transversale îndreptate orizontal	Numărul de vertebre, procesele costale transversale îndreptate cranioventral
Osul brahial	Aplatizat lateral, tuberculul lateral atârnă peste cel medial, formând un inel aproape închis	Tuberculii curbați în formă de S, laterali și mediali sunt slab dezvoltați
sacru	Lung, este format din 4 vertebre topite	Scurt, este format din 3 vertebre topite
	Constă din 1 os (fibula este rudimentară)	Constă din 2 oase
	Subțire, lungă
culoarea cărnii	Roșu deschis până la roșu închis	Roșu, maro închis
culoare grasă		alb cenușiu
Consistența grăsimii la +20°C	Dens, se sfărâmă între degete	Moale, se topește între degete
în aer liber
Intern
Numărul de iod al grăsimilor

Câteva caracteristici distinctive ale cărnii de iepure și pisică

Index
Prima vertebră cervicală	Deschiderea aripii este situată sub aripa atlasului	Deschiderea aripii este situată pe aripa atlasului, de sus
Vertebra toracica	Procesele spinoase ridicate	Procesele spinoase scăzute
Stern	6-7 separate, mânerul se termină tocit	9-split, mânerul se termină ascuțit
	Lungimea este de două ori lățimea, procesul acromial este împărțit în două părți	Lățimea este de două ori mai mare decât lungimea, procesul acromial este alungit, drept, nu bifurcat
Osul brahial	Rugozitatea deltoidiană este bine definită la capătul proximal	Rugozitatea deltoidiană este absentă
Vertebrele lombare	Procesele mastoide au proeminențe la capete, îndreptate înainte	Procesele mastoide se termină brusc
sacru	Lung, cu procese spinoase înalte	Scurt, cu procese spinoase joase în formă de con
Femur	Frigarui mari si mici disponibile	Există doar o frigărui mare
Peroneu	Liber în treimea proximală, apoi se îmbină cu tibia.	Gratuit pe tot parcursul.
Punct de topire a grăsimii, °С:
în aer liber
Intern
Indicele de refracție al grăsimii la +20°С

grăsime glicogenă din carne

3. Determinarea punctului de topire al grăsimii

Grăsimea topită și filtrată din proba de testat este colectată într-un capilar curat din sticlă uscată cu un diametru de 1,4-1,5 mm. Lungimea coloanei de grăsime din capilar ar trebui să fie de aproximativ 20 mm. Capilar pentru solidificarea completă a grăsimii din acesta se păstrează timp de 1-2 ore într-un frigider de uz casnic sau pe gheață. După răcire, capătul tubului capilar umplut cu grăsime este tăiat (se rupe), lăsând o coloană de grăsime de cel puțin 5 mm lungime. Capilarul este atașat cu un inel de cauciuc la un termometru chimic, astfel încât capătul său, umplut cu grăsime, să fie întors în sus și fără grăsime în jos. Un termometru cu un capilar este plasat într-o eprubetă (diametru 20-25 mm) și fixat în ea cu un dop cu un orificiu pentru termometru. Termometrul nu trebuie să atingă pereții eprubetei. Eprubeta este fixată într-un trepied, coborât într-un pahar cu apă, în timp ce nivelul apei din pahar trebuie să fie deasupra capătului superior al capilarului. Apa din pahar se incalzeste lent si pe fond inchis, printr-o lupa, se observa citirea termometrului si starea grasimilor din capilar. Citirea termometrului în momentul în care grăsimea începe să curgă în jos prin capilar și se formează spațiu liber în partea superioară este notă ca punct de topire al grăsimii. Determinarea se efectuează de două ori și rezultatul este media aritmetică a celor două teste, acestea nu trebuie să difere cu mai mult de 0,5 ° C.

Determinarea punctului de curgere a grăsimii.

Punctul de curgere este cea mai mare temperatură care rămâne constantă pentru o perioadă scurtă de timp în timpul tranziției grăsimii de la starea lichidă la starea solidă. Punctul de curgere depinde de compoziția chimică a grăsimii și este folosit nu numai pentru a evalua gradul de puritate al grăsimilor, ci și pentru a determina aproximativ specia. Grăsimea de testat se topește într-o baie de apă, se filtrează, se usucă și se toarnă într-o eprubetă. Temperatura grăsimii ar trebui să fie cu 12-15°C peste punctul de curgere așteptat. Eprubeta este închisă cu un dop, în care se introduce un termometru cu o scară împărțită în cincimi sau zecimi de grad. Termometrul este întărit astfel încât bila sa de mercur să fie în mijlocul stratului de grăsime și să nu intre în contact cu pereții și fundul eprubetei.

Eprubeta se fixează în gâtul unui borcan de sticlă astfel încât să nu atingă fundul; borcanul se scufundă într-un vas cu apă și gheață.

Grăsimea topită se amestecă cu un termometru până se răcește uniform. După pierderea transparenței grăsimii, termometrul este lăsat singur și se observă o scădere a temperaturii la fiecare 2 minute.

Din momentul cristalizării grăsimii, scăderea temperaturii încetinește, apoi poate rămâne la același nivel sau poate crește ușor și scădea din nou. Deoarece grăsimile nu sunt substanțe pure, punctul lor de curgere este instabil.

Citirea maximă a termometrului observată în timpul cristalizării grăsimii este luată ca temperatură de solidificare a acesteia.

Determinarea indicelui de refracție (refracția) grăsimii.

Grăsimea studiată trebuie să fie în stare lichidă, astfel încât grăsimile animale dense sunt topite. Determinarea se face folosind diferite refractometre. Proprietățile de refracție la lumină (refracția) grăsimii depind de cantitatea de trigliceride conținută în aceasta, de acizi grași saturați și nesaturați.

În primul rând, refractometrul este setat la apă distilată (n = 1,333). Indicele de refracție al grăsimii se găsește la o temperatură apropiată de punctul său de topire. Dacă punctul de topire este peste 20°C, atunci indicele de refracție este recalculat conform formulei n 20°C = n + (TC - 20°C) * 0,00035, unde n 20°C este indicele de refracție la 20°C ; n este indicele de refracție la temperatura studiată; (TC - 20°C) - diferență de temperatură; 0,00035 este o valoare constantă.

Pe prisma inferioară a refractometrului se aplică o picătură de grăsime studiată. Un iluminator direcționează un fascicul de lumină într-o prismă iluminatoare. Observați prin ocular.

Se stabilește împărțirea scalei prin care trece granița clarobscurului - acesta va fi indicele de refracție al grăsimii studiate.

Determinarea numărului de iod al grăsimilor.

După valoarea acestui indicator, se apreciază predominanța acizilor grași saturați sau nesaturați în grăsimi. Cu cât o grăsime conține mai mulți acizi grași nesaturați, cu atât valoarea sa de iod este mai mare.

Grăsimile refractare au un număr scăzut de iod, grăsimi cu topire scăzută - mare, prin urmare, prin valoarea numărului de iod, se poate determina aproximativ specia acestuia.

reacție de precipitare.

Cu ajutorul reacției de precipitare se poate recunoaște specia de carne chiar și în cazurile în care a suferit sărare, congelare sau tratament termic.

Titrul serurilor precipitate este stabilit preliminar și se determină specificitatea acestora. Titrul seric este verificat după cum urmează: diluțiile în serie de 1:100, 1:1.000, 1:5.000, 1:10.000 și mai departe sunt făcute din serul sanguin normal al unui anumit animal (în funcție de titrul indicat pe eticheta fiolei) . Diluțiile se fac în eprubete mici (mai convenabil cu un capăt conic). Până la 0,9 ml n. Serul în diluțiile indicate se adaugă cu o pipetă Pasteur la 0,1 ml de ser precipitant. Stratificarea se poate face cu o pipetă, începând cu diluția minimă. Specificitatea serului precipitant este determinată în același mod, dar cu seruri de la animale diferite.

Serul de precipitare este considerat adecvat dacă are un titru de 1:10000. adică precipită proteina serică a animalului din specia pentru care este făcută, într-o diluție de 1: 10.000 timp de 10 minute și nu precipită cu serurile altor specii de animale în diluții de 1: 1.000 timp de 1 oră. .

Se prepară mai întâi extractul (extractul) studiat. Proba de carne studiată se eliberează cu grijă de grăsime și țesut conjunctiv, măcinată fin într-un mortar de porțelan, așezată într-o eprubetă largă. Apoi, conținutul dopului este turnat cu ser fiziologic, astfel încât să acopere carnea cu un strat de câțiva milimetri. Tubul nu este agitat. Carnea crudă se extrage timp de 3 ore, se usucă (uscă) și se fierbe - 24 de ore După aceea, extractul este aspirat cu o pipetă și trecut printr-un filtru de hârtie sterilă sau centrifugat până când este complet transparent.

Concentrația de proteine ​​din extract ar trebui să fie de aproximativ 1:1 000. Aceasta se determină astfel: un capilar de sticlă de aproximativ 10 cm lungime este coborât în ​​extract, iar acesta din urmă, din cauza capilarității, se ridică de-a lungul tubului (nu complet). Apoi același capilar este introdus oblic în acid azotic concentrat turnat pe un pahar de ceas. Acidul azotic, ca și extractul, intră în capilar. La punctul de contact al lichidelor din capilar se formează un precipitat proteic sub forma unui inel alb. Dacă precipitatul este gros și masiv, atunci extractul trebuie diluat cu soluție salină și testul trebuie repetat din nou. Acest lucru se face până când inelul alb al proteinei coagulate este abia vizibil. Absența completă a sedimentului la instalarea unui test capilar indică faptul că concentrația de proteine ​​din extract este mai mică de 1: 1000. Cu un astfel de extract, reacția poate fi stabilită, deoarece titrul serurilor precipitate este mai mare de I: 1000.

Progresul definirii. Pregătiți 4-7 rânduri de tuburi mici, trei tuburi la rând. În primele eprubete din fiecare rând se toarnă 0,9 ml de extract din carnea testată, în a doua - 0,9 de soluție fiziologică, iar în a treia - același volum de ser normal de diferite animale. Serurile se iau într-o diluție de 1: 1000.

În toate cele trei eprubete din primul rând, 0,1 ml de ser, proteină precipitată de vacă, sunt stratificate cu diverse pipete Pasteur, 0,1 ml de ser, proteină precipitatoare de cal, în eprubete din al treilea rând, ser de porc, în eprubete de alte rânduri - pentru aceeași cantitate de ser de oaie, capră și câine.

Reacția este citită pe un fundal întunecat. O reacție pozitivă este apariția la locul de contact a lichidelor în primele minute după adăugarea serului precipitant al unui inel alb tulbure.

Reacția va fi specifică dacă apare un inel alb tulbure în decurs de 1 oră după adăugarea serului precipitant la extract. Precipitațiile după 1 oră sunt considerate nespecifice.

O reacție pozitivă în primul și a treia eprubete de pe același rând indică faptul că carnea de testat aparține unui animal care corespunde specificității serului. În toate celelalte rânduri din primele eprubete, reacția ar trebui să fie negativă, iar în al treilea - pozitivă. În al doilea tub din toate rândurile (proba martor cu soluție salină), reacția ar trebui să fie negativă.

De exemplu, dacă extractul studiat s-a dovedit a fi preparat din carne de cal, atunci rezultatul reacției din toate eprubetele ar trebui să fie după cum urmează:

Găzduit pe Allbest.ru

Documente similare

Metode subiective și obiective de determinare a speciei de carne. Determinarea temperaturii de topire a grăsimii, a coeficientului de refracție a grăsimii, a reacției calitative la glicogen, a numărului de iod. Luarea în considerare a indicatorilor diferitelor tipuri de grăsimi animale.

prezentare, adaugat 02.12.2015


Caracteristicile și proprietățile cărnii animalelor mari și mici. Compoziție chimică, valoarea nutritivă și beneficiile cărnii. Clasificarea cărnii după tipul de animal, după sex, vârstă și grăsime. Semne ale calității cărnii răcite și răcite. Semne de putrezire a cărnii.

rezumat, adăugat 09.08.2010


Caracteristici ale morfologiei și chimiei cărnii. Modificări organoleptice și biochimice ale cărnii după sacrificare, compoziție chimică, defecte. Modificări după sacrificare în carne, metode de determinare a prospețimii acesteia. Determinarea pH-ului cărnii prin metoda potențiometrică, analiză.

lucrare de termen, adăugată 15.11.2010


Organizarea muncii laboratorului de examinare veterinară și sanitară pe piața alimentară. Metode obiective de determinare a speciei de carne. Ordinea și caracteristicile examinării diferitelor produse în laboratoarele VSE din piețele alimentare.

test, adaugat 05.01.2009


Caracterizarea alimentelor, mărfurilor și proprietăților tehnologice ale cărnii de vânat și ale cărnii de animale sălbatice. Tehnologie pentru producerea semifabricatelor din vânat și carne de animale sălbatice. Analiza proceselor fizice și chimice în timpul tocănirii cărnii. Controlul calitatii produselor finite.

lucrare de termen, adăugată 28.12.2014


Studiul morfologiei și caracteristicilor compoziției chimice a cărnii ca mușchii scheletici ai unui animal cu țesut adipos, conjunctiv și oase adiacente. Evaluarea conținutului de calorii al diferitelor tipuri de carne. Maturarea și procesele cărnii se modifică în timpul depozitării.

rezumat, adăugat 26.04.2012


Caracteristicile diferitelor categorii și soiuri de carne, valoarea sa nutritivă, compoziția chimică și gradul de digestibilitate. Tradiții și principii ale nutriției raționale. Caracteristicile dietetice și proprietățile cărnii. Importanța grăsimilor animale și a cărnii pentru corpul uman.

rezumat, adăugat la 01.08.2011


Indicatori organoleptici ai „carnii anormale” ale animalelor tinere și bătrâne, cauzele abaterilor. Tipuri de alterare a cărnii: arsuri solare, putrezire, mucus. Modificări chimice în țesutul muscular în timpul maturării și rigor mortis. Evaluarea veterinară și sanitară a cărnii.

prezentare, adaugat 21.08.2015


Compoziția chimică a cărnii de animale și de pasăre. Caracteristicile principalelor proteine ​​ale țesutului muscular. Clasificarea proteinelor din carne și produse din carne în funcție de caracteristica morfologică a celulelor țesutului muscular animal. Transformări biochimice și proprietăți ale cărnii. mediul acid al cărnii.

rezumat, adăugat 04.10.2010


Istoria dezvoltării producției de carne de porc. Etichetarea, transportul și depozitarea acestuia. Privire de ansamblu asupra lumii și piata ruseasca carne. Caracteristicile cărnii de porc ca produs alimentar. Indicatori de calitate organoleptici ai sunca de porc refrigerata.