Vrste životinja. pripadnost vrsti. Laboratorijske metode za utvrđivanje vrste mesa

3 ODREĐIVANJE VRSTE MESA

Pokušaj da se meso jedne vrste životinja prepusti za meso druge vrste životinja, obično vrednije, naziva se falsifikovanje vrste i može se dogoditi na pijacama u trgovačka mreža i institucije Catering. Zbog toga veterinar mora biti u stanju odrediti vrstu mesa. Obično se u slučaju krivotvorenja vrste koriste leševi životinja slične veličine, oblika i drugih pokazatelja. Tako konjsko meso obično pokušavaju da promovišu kao govedinu i obrnuto (u nekim zemljama gdje se konjsko meso više cijeni), leševi velikih pasa se provlače kao ovce, mačke se pokušavaju izdati za zečeve i nutrije. Za određivanje vrste mesa koriste se objektivne i subjektivne metode.

Subjektivne metode za određivanje vrste mesa. Subjektivne metode obuhvataju kao što su konfiguracija, morfološki i organoleptički pokazatelji mesa, itd. Tako, na primjer, pri vizuelnom pregledu, trup konja ima duži vrat, dobro mišićave sape, dok je kod leševa krava vrat kraći od sapi. , ravniji, maklocks često ispupčeni i ischial tuberkuli; konjsko meso je tamnije boje, iako odležano ili slabo iskrvavljeno goveđe meso može biti tamnocrveno, konjsko meso vizuelno ima bjelja krupna i dobro definisana mišićna vlakna u poređenju sa govedinom.

Tabela 1

Vrste karakteristike strukture kostiju skeleta krave i konja

kost	krava	konj
atlas	Nema otvora na zadnjim krilima, postoji urez na zadnjem krilu	Postoje prednji i zadnji rupe za krila
Epistrofija	Odontoidni nastavak je šupalj, polumjesecnog oblika	Odontoidni nastavak je konveksan, u obliku dlijeta
grudne kosti	Ravan bez grebena, ima 6 zglobnih jama sa svake strane	Bočno komprimiran ima dobro izražen greben i 8 zglobnih jama
Sacrum	Sakrum je ravan, sastoji se od 5 spojenih pršljenova, spinozni nastavci se nalaze odvojeno jedan od drugog	Sakrum je konveksan, potpuno spojen, sastoji se od 5 potpuno sraslih pršljenova, spinozni nastavci se spajaju u čvrst greben
rebra	Široki, ravni, 13 pari	Uski, bačvastog presjeka, 18 pari
scapula	Vrat je kratak, tetka visoko visi preko vrata, završava se akromionom, odnos supraspinoznog i infraspinoznog dijela je 1:4	Vrat je dugačak, kičma niska, spušta se do vrata lopatice, nema akromiona, odnos supraspinoznog i infraspinoznog dijela je 1:3
ramena	Ima dva bloka u obliku proces i hrapavost umjesto okretnog	Ima tri bloka u obliku bloka i visoko razvijen trohanter
Radijalni i ulnarni	Radijus i ulna su iste dužine	Radijus dolazi do sredine lakatne kosti
femoralni	Procesi i izbočine su zaglađeni, veći trohanter je monolitan, manji trohanter je u obliku tupog tuberkula, treći trohanter je odsutan	Veliki trohanter se deli na dva dela, jasno definisana mali i treći trohanter
Tibija	Tibija je savijena na medijalnu stranu, tibija je u obliku rudimentarnog nastavka	Tibija ima triedarski presjek, fibula ga prati do sredine
Torakalni i lumbalni pršljenovi	Spinozni nastavci kralježaka su ravni, smješteni okomito, njihov gornji dio je usmjeren prema naprijed.	Spinozni nastavci završavaju zadebljanjem u obliku konusa i dodiruju se

Objektivne metode za određivanje vrste mesa Metode za određivanje vrste mesa

Od najveće važnosti su objektivne metode koje se moraju koristiti u sastavljanju službenih mišljenja. Ove metode uključuju: anatomske karakteristike strukture kostiju skeleta, tačku topljenja masti, sadržaj glikogena u mesu i reakciju precipitacije sa specifičnim serumima precipitacije.

Određivanje pripadnosti vrsti prema anatomskim karakteristikama strukture kostiju skeleta i unutrašnje organe

Po bilo kojoj kosti skeleta, pa čak i po njenom fragmentu, može se odrediti vrsta mesa. Glavne karakteristike sličnih skeletnih kostiju u upoređenih životinja prikazane su u tabeli. 12.

Table. 2

Vrste karakteristike strukture kostiju skeleta mačke, zeca i nutrije

lopatica	Ratio	Odnos dužine	Oblik dijamanta
	dužina i širina	i širinu oštrice	mi, odnos
	lopatice 1:3, vrat-	1:2, vrat kratak,	dužina i širina
	ka long, awn	osje je visoko, navi-	lopatice 1:1, kičma
	nisko,	sjedi preko vrata,	nisko, akromion
	grana u	izdanak	dugi počeci-
	dva dela	izdao i režirao	Xia iz srednje trećine
		put dole	lopatice
femoralni	Ima veliku	Ima jednu bol	Ima veliki i
kost	mali i treći trohanter	shoy skewer	nedostaje treći trohanter
Tibija	Fibula je rudimentarna	Tibija i fibula	Tibijalne i peronealne pletenice
	tiirovana i spaja se s bolom	spojeni pokretno zglobnim	spojeni su pokretnim zglobom
	tibijalni završetak u gornjoj trećini	površine, tibija je mnogo deblja od fibule	površine, tibija i fibula su gotovo iste debljine.
Sacrum	Dugačak, sastoji se od četiri pršljena sa visokim odvojenim bodljikavima	Kratko sa tri niske čunjeve različiti procesi na krajevima	Sastoji se od četiri masivna pršljena sa odvojenim spinoznim nastavcima
	procesi

Prilikom određivanja sitnog mesa goveda a psi treba da vode računa o tome da kosti sitne stoke svojim oblikom podsjećaju na kravlje.

Prema anatomskim karakteristikama strukture unutrašnjih organa, moguće je i precizno odrediti vrstu mesa i proizvoda klanja.

Jetra krave je masivna, konveksno-konkavnog oblika, tamnosmeđe boje, lobulacija je slabo izražena, na desnoj, na ventralnoj strani, nalazi se međulobarni zarez u kojem se nalazi žučna kesa. Kod konja je velika jetra jasno podijeljena na tri režnja, desni režanj je odvojen od srednjeg dubokim zarezom, a lijevi je odvojen od srednjeg okruglim ligamentom, žučna kesa je odsutna. Jetra psa je veća od jetre sitne goveda, podijeljena na sedam režnjeva. Pluća krave imaju jasan mrežasti uzorak, jasno su podijeljena na kranijalni, medijalni i kaudalni režanj, prednji režanj lobanje je podijeljen na dvije polovine, u desnom plućnom krilu postoji dodatni režanj. Kod konja je slabo izražena lobulacija pluća, oštra ivica svakog pluća ima nježnu interlobarnu pukotinu koja odvaja kaudalni režanj od kranijalnog režnja. Kod pasa, za razliku od ovaca i koza, mrežasta šara na plućima je nevidljiva, a režnjevi pluća su razdvojeni dubokim interlobarnim pukotinama koje idu sve do bronhija.

Bubrezi krave se sastoje od 16-18 režnjeva. Kod konja bubrezi su jednopapilarni, lijevi je duguljast ili grah, a desni srcoliki.

Slezena krave je ravna, izdužena, sa zaobljenim rubovima. Konj ima ravnu slezinu u obliku polumjeseca. Prednja ivica je konkavna i šiljasta, stražnja je konveksna i tupa. Kod psa je slezena ravna, nepravilnog trokutastog oblika, donji kraj joj je proširen, a gornji sužen.

Srce krave ima oštriji vrh od konja; osim toga, zid lijeve komore konja je 2,5 puta deblji od desnog. Srce ovaca i koza ima šiljasti vrh, dok psi imaju zaobljeno srce.

Jezik krave ima deblji kraj zašiljen, u srednjoj trećini se nalazi valjkasto zadebljanje, ovalni epiglotis. Jezik konja je duži i ravniji, kraj mu je zaobljen, epiglotis je zaobljen. Kod pasa, za razliku od sitne goveda, jezik je širok, ravan, sa zašiljenim rubovima, na njegovoj gornjoj površini nalazi se srednja brazda.

Određivanje tačke topljenja masti Tačka topljenja masti je strogo individualna za životinje različitih vrsta i stoga je objektivan pokazatelj za određivanje vrste mesa. Štoviše, ovaj pokazatelj u uspoređenim životinjskim vrstama razlikuje se 1,5-2 puta, što značajno olakšava dijagnozu.

Prikaz reakcije Ispitivana mast se topi i sakuplja u prozirne staklene kapilare prečnika 1,5 mm. Visina stuba masti treba da bude 5-7 mm. Kapilare sa masnoćom stavljamo u frižider na 1-2 sata. Nakon hlađenja, kapilara sa mašću se fiksira gumenom trakom na termometar tako da stub masti bude u istom nivou sa glavom termometra. Nakon toga se termometar, zajedno sa kapilarom, pričvrsti na tronožac i spusti u prozirnu čašu napunjenu vodom i stoji na električnoj peći tako da gornji dio kapilare bude iznad površine vode (vidi sliku I) . Zatim počinju zagrijavati vodu miješajući je staklenom šipkom. Zagrijavanje se nastavlja sve dok stupac masti ne postane providan i pod pritiskom vode ne počne da se diže u kapilaru. U ovom trenutku očitajte termometar. Mjerenje se ponavlja pet puta i pronalazi se aritmetička sredina. Dobijeni rezultat se smatra tačkom topljenja proučavane masti. Temperatura topljenja masti nekih sisara i ptica data je u tabeli. 3.

Određivanje sadržaja glikogena u mišićima

U mesu upoređenih životinja sadržaj glikogena se razlikuje 2-3 puta. Tako je, na primjer, sadržaj glikogena u mesu konja, pasa i mačaka znatno veći nego u mesu krava, sitne goveda i zečeva, što omogućava korištenje kvalitativne reakcije na glikogen za određivanje vrste mesa. . Međutim, treba imati na umu da sadržaj glikogena nije konstantan i zavisi od stanja životinje u trenutku klanja, uslova sazrijevanja i trajanja skladištenja mesa.

Izjava o reakciji

Uzima se uzorak ispitivanog mesa, usitnjava do stanja mljevenog mesa, prelije destilovanom vodom u omjeru 1:4 i kuha u tikvici 30 minuta. Juha se filtrira kroz papirni filter i ohladi. Uzmite 5 ml juhe u epruvetu i dodajte 5-10 kapi Lugolove otopine.

Reakciono računovodstvo

Uz pozitivnu reakciju (tipično za konja, psa i mačku), sadržaj epruvete postaje višnje crven ili lila.

Uz sumnjivu reakciju (to se dešava kod mačaka), boja će biti narandžasta

Uz negativnu reakciju (tipično za krave, ovce i koze), sadržaj epruvete će biti žut.

Reakcija precipitacije sa serumima specifičnim za vrstu

Reakcija sa specifičnim serumima precipitacije je jedna od najpreciznijih metoda za identifikaciju vrste mesa. Uz pomoć ove reakcije moguće je istražiti ne samo meso, već i mljeveno meso, pa čak i poluproizvode i odrediti dodavanje mesa druge vrste životinja ovim proizvodima.

Prikaz reakcije 4z ispitivanog mesa, mljevenog mesa, poluproizvoda, priprema se ekstrakt. Da bi se to uradilo, uzorak proizvoda se usitnjava do stanja mlevenog mesa i prelije sa 0,9% rastvorom natrijum hlorida u omjeru 1:1 i ekstrahuje 3 sata, nakon čega se filtrira kroz papirni filter (ekstrakt treba da bude transparentan).

Temperatura topljenja životinjske masti različitih vrsta

Vrsta životinje	T ° C topljenje vanjske masti	1°C topljenje unutrašnje masti
Goveda	48	49,5
Konj	28,5	31,5
sitna stoka	49,5	54
Pas	23	27
Svinja	37,5	45,5
Jelen	48,5	52
Camel	36	48
Medvjed	32	30
Zec	26	22
Cat	39	42
Nutria	36	37
Čovjek	22	21
Guska	29	34
Piletina	33	40

Optimalan za postavljanje reakcije je odnos proteina i ekstrakta 1:1000.

Za postavljanje reakcije tri reda Ulengut epruveta se stavljaju u stalak. Pipetom se u epruvete prvog reda sakupi 0,9 ml ispitivanog ekstrakta, u epruvete drugog reda 0,9 ml 0,9% rastvora natrijum hlorida i 0,9 ml standardnih seruma u epruvete prvog reda. treći red. razne vrsteživotinje koje imaju isto razrjeđenje kao dijagnostički precipitirajući serumi. Zatim se u svaku od tri epruvete pomoću Pasteurove pipete dodaje 0,1 ml dijagnostičkog seruma precipitiranog sa proteinom ove životinjske vrste.

Reakciono računovodstvo

Obračun reakcije se vrši nakon 10 minuta. Reakcija se smatra pouzdanom ako sadržaj epruvete sa fiziološkim rastvorom ostane bistar, a u epruveti sa standardnim serumom formira se taložni prsten.

Ako se u epruveti sa ispitivanim ekstraktom formira isti prsten, tada se reakcija smatra pozitivnom i utvrđuje se vrsta mesa. Ako sadržaj ove epruvete ostane bistar, reakcija se smatra negativnom i studije se nastavljaju sa serumima drugih životinjskih vrsta.

Organizacija i metodologija veterinarsko-sanitarnog pregleda nakon klanja leševa i unutrašnjih organa poljoprivredne i divljači (ptica)

Sertifikat na obrascu broj 2, bez kojeg proizvodi nisu dozvoljeni za pregled i prodaju. Pomoć nije važeća. Veterinarsko-sanitarnom pregledu na tržištu podliježe: - meso zaklanih domaćih životinja svih vrsta, uključujući perad i zečeve, kao i meso divljači i divljači u ohlađenom, rashlađenom, smrznutom ili soljenom obliku (unutrašnji organi i ostale iznutrice...

Meso i iznutrice životinja koje su ugrizle zmije, tarantule i škorpije također se puštaju u hranu bez ograničenja, ali se uklanjaju ona tkiva u koja je otrov prodro. 4. Osobine veterinarsko-sanitarnog pregleda mesa i mesnih proizvoda na tržištima hrane (dokumentacija, pravila isporuke, redoslijed pregleda i metode istraživanja). Veterinarsko sanitarni pregled trupova i unutrašnjih organa vrši se od strane...

... ; 3) kontroliše kvalitet proizvoda koji ulaze na tržište; 4) sprečavaju širenje zaraznih i parazitskih bolesti stočnim proizvodima. Veterinarsko-sanitarni pregled i tehnologija stočarskih proizvoda kao akademska disciplina takođe razmatra pitanja higijene i tehnologije prehrambeni proizvodi i sirovine životinjskog porijekla (meso,...

Definicija specifično pripadnost krvi - rješenje pitanja njegove pripadnosti (životinji ili osobi). Određivanje vrste krvi je preduslov za naknadna istraživanja radi utvrđivanja krvnih grupa i mogućnosti njenog porijekla od određene osobe. Takva studija vam također omogućava da provjerite verziju osumnjičenog o porijeklu krvi na odjeći i kriminalnim instrumentima od određene životinje. Utvrđivanje činjenice porijekla krvi od određene životinje ili ptice može biti i samostalna studija u slučaju krivolova, zračne nesreće i pod drugim okolnostima.

Rice. 93. Reakcija Chistovich.
Lijevo - pozitivno; desno je negativan.

Vrsta krvi se određuje reakcijom precipitacije. Ova reakcija uključuje hood iz tačke (proteini krvi - antigeni) i taloženje serum(antitela), sposobna da reaguju samo sa proteinom osobe ili određene životinje – konja, psa, svinje, goveda, itd. Specifična interakcija antigena vrste i antitela manifestuje se taloženjem (precipitatom). Vještak utvrđuje sa kojim serumom uvedenim u reakciju nastaje talog i na osnovu toga određuje vrstu krvi u mjestu. Za kontrolu, eksperimenti se izvode i sa ekstraktima iz predmeta izvan mrlja krvi (Sl. 93).
Reakcija precipitacije je vrlo osjetljiva. Njegov rezultat u velikoj mjeri ovisi o stanju proteina u krvi, uglavnom o njihovoj topljivosti. Stoga, nepravilno rukovanje materijalnim dokazima, posebno njihovo sušenje na visokim temperaturama, može dovesti do prijelaza proteina krvi u nerastvorljivo stanje, što onemogućava utvrđivanje njihove vrste. Slanje mokre odjeće sa tragovima krvi dovodi do njenog propadanja i denaturacije proteina, što također onemogućuje određivanje vrste krvi.

Rice. 94. Reakcija precipitacije u agaru (objašnjenje u tekstu).

Reakcija taloženje se obično vrši u epruvetama sa tankim krajem. U njih se prvo stavlja ekstrakt sa mesta za ispitivanje, a zatim se pipetom spušta serum za taloženje na dno epruveta. Uz pozitivnu reakciju, na granici između seruma i ekstrakta formira se precipitat u obliku zamućenja u obliku diska. Odsustvo sedimenta u kontrolnoj epruveti sa ekstraktom predmeta nosača omogućava u takvim slučajevima da se izvede zaključak o određenoj vrsti krvi na mestu ispitivanja. Negativan rezultat precipitacijske reakcije pri korištenju svih precipitirajućih seruma može biti posljedica uništenja ili netopivosti proteina krvi, njihove nedovoljne količine ili prisutnosti krvi bilo koje druge životinje. U takvim slučajevima pribjegavaju koncentraciji ekstrakata i primjeni osjetljivijih metoda za određivanje specifično krvni pribor - reakcije taloženja na specijalnom papiru za hromatografiju, reakcije taloženja u agaru, metode elektroprecipitacije itd. Reakcija precipitacije u agaru se koristi i u slučajevima kada zamućenost ekstrakta onemogućava proučavanje u tečnom mediju. Na staklo se izlije sloj rastopljenog agara, nakon što se stvrdne, u njemu se prave udubljenja u koje se stavlja ekstrakt iz mrlje, a u druge - taložni serum. Difundiraju u agar i kada se ekstrakt (antigeni) i precipitirajući serum sretnu, ako su homologni, formira se talog u obliku bjelkaste trake. Ako a hood i serum heterologan, ne stvara se talog (Sl. 94).
Za razlikovanje krvi ljudi i životinja (prema sadržaju niza neorganskih elemenata) može se koristiti i metoda analize emisionog spektra. Trenutno se radi povećanja osjetljivosti i rezolucije reakcije taloženja koristi laserski indikator kao registrator formiranja precipitata. Metoda vam omogućava da odredite vrstu krvi u mješovitim i teško topljivim mrljama, u tragovima krvi na kontaminiranim nosećim predmetima.
Trenutno se za određivanje vrste krvi preporučuje i imunofluorescentna metoda, u kojoj se aglutinirajući serum kombinira s fluorohromom. U slučaju pozitivnog rezultata, prilikom pregleda objekta u ultraljubičastim zracima, vidljiv je sjaj bojom koja odgovara fluorohromu, sa kojim je serum prethodno kombinovan.

Sistemska rješenja za identifikaciju vrsta mesnih i ribljih proizvoda

STYLAB nudi SureFood® test sisteme za identifikaciju vrsta životinja čije je meso korišćeno za proizvodnju hrane.

Moraju se utvrditi životinjske vrste kako bi se spriječila ili utvrdila činjenica falsifikovanja skupljih vrsta mesa jeftinim, kao i kontaminacije mesnih proizvoda koji ne sadrže (ne dozvoljavaju, u skladu sa standardima) meso općenito ili meso određenih vrsta životinja. Mnoge od ovih situacija povezane su sa forenzičkom veterinarskom ekspertizom. Prije svega, to je krivotvorenje mesnih i ribljih proizvoda, uključujući kršenje zahtjeva za košer i halal proizvode (posebno takvi proizvodi ne bi trebali sadržavati svinjetinu). Dodavanje jeftinih sorti mesa (ribe) proizvodima ili zamjena sirovina sličnim onima koji su deklarirani u pogledu vizualnih i okusnih kvaliteta naziva se falsificiranje asortimana.

Falsifikovanje asortimana omogućava vam da smanjite troškove proizvodnje i time povećate profit. Međutim, to je kršenje prava potrošača i može pogoršati alergije i druge bolesti. Osim toga, sirovine za falsifikovanje često su sumnjivog porijekla, ne prolaze veterinarsku kontrolu i mogu sadržavati uzročnike opasnih bolesti.

Dozvoljeni standardi za sadržaj sorti mesa (ribe) trećih strana u prehrambenih proizvoda ne postoji. To zahtijeva korištenje visoko osjetljivih tehnika. kvalitativna analiza. Anatomska definicija se smatra najpreciznijom metodom za određivanje vrste. Da bi to učinio, stručnjak procjenjuje strukturu kostiju životinje. Međutim, to nije uvijek moguće, posebno kada se analizira gotovih proizvoda, poluproizvodi, mljeveno meso i riba. Osim toga, beskrupulozni proizvođač može se riješiti kostiju. Metode kao što su određivanje tačke topljenja i očvršćavanja masti, gustine, indeksa prelamanja, sadržaja glikogena i jodnog broja, kao i analiza organoleptičkih svojstava proizvoda, nemaju uvek dovoljno visoku tačnost. Reakcija precipitacije, zasnovana na interakciji precipitirajućeg seruma sa antigenom, je tačna i omogućava analizu čak i termički obrađenih ili soljenih proizvoda, ali zahteva set seruma. Štaviše, ova metoda je radno intenzivna.

Trenutno, jedna od najosetljivijih metoda za određivanje vrste je analiza DNK PCR u realnom vremenu (real-time PCR). Uz pravilnu pripremu uzorka, može se koristiti za analizu sirovina i sirovina, kao i poluproizvoda i prerađevina.

Još jedno područje primjene ove metode je analiza stočne hrane. U vezi, između ostalog, „bolesti kravljeg ludila“, mnoge zemlje su usvojile zakonsku zabranu prisustva nečistoća u tkivima preživara u hrani za preživare.

Trenutno se razvijaju imunohemijske metode za analizu vrsta hrane za životinje, prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda. Jedna od ovih metoda je enzimski imunotest. Test sistemi su dizajnirani za analizu hrane za životinje i koštanog brašna. Uz pomoć test sistema analiziraju se nečistoće u sirovinama i gotovim proizvodima. Tehnika se zasniva na interakciji proteina specifičnih za vrstu u uzorku sa antitijelima na njih.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru

1. Određivanje vrste mesa

Veterinar i sanitarni lekar je dužan da odredi vrstu mesa u slučaju falsifikovanja, krađe, krivolova. U cilju utvrđivanja vrstne pripadnosti proizvoda klanja provode se organoleptičke, hemijske i mikrobiološke metode istraživanja.

Organoleptičke metode istraživanja.

Meso dobiveno od životinja različitih vrsta ima karakterističnu boju mišićnog i masnog tkiva, kao i određenu konfiguraciju trupa.

Meso se identifikuje prema vrsti, polu, starosti, ugojenosti i termičkom stanju toplokrvnog biljojeda.

U zavisnosti od vrste zaklanog biljojeda razlikuju se: goveđe, svinjsko, jagnjeće, kozje meso, konjsko meso, divljač, meso zeca, meso divljih životinja itd.

Po polu, goveđe meso se deli na meso: volova, krava, bikova.

Po starosti meso goveda se deli na: goveđe od odraslih goveda (krave, volovi, junice starije od tri godine, bikovi), goveđe od junica prvenca, goveđe od mladih životinja (bikovi, junice) i teleće (od dve nedelje do tri meseca).

Znakovi identifikacije mesa volova i krava. Ima boju od jarko crvene do tamnocrvene, fino vlaknastu strukturu mišićnog tkiva, naslage potkožne i međumišićne masti. Mramoriranje mesa posebno je izraženo u mesne rase stoka. Boja masti je od bijele do žućkaste (u zavisnosti od starosti).

Znakovi identifikacije mesa mladih životinja. Ružičastocrvene je boje, delikatne, fino vlaknaste strukture, mramornost je slabo izražena. U nekim područjima mogu postojati naslage potkožne masti - bijele, guste, mrvljene konzistencije.

Identifikacijski znakovi telećeg mesa - ima boju od blijedo ružičaste do sivkasto-ružičaste, nježne teksture, fino vlaknaste mišićne strukture. Mramornost je odsutna.

Svinjsko meso se prema starosti deli na svinjsko meso (od 1,3 do 12 kg), pozlaćeno meso (12-34 kg) i svinjetinu (više od 34 kg).

Meso mladih svinja ima blijedoružičastu ili sivoružičastu boju, sredovečne svinje su blijedocrvene, a stare svinje crvene. Tekstura je mekana, sitnozrnasta. Masnoća je bela, mekana.

Jagnjetina mladih životinja ima svijetlocrvenu boju, nježnu teksturu, fino zrnato mišićno tkivo. Meso starih životinja je ciglastocrvene boje, grublje teksture, sa izraženim specifičnim mirisom. Mast je bijela, vatrostalna, mrvičasta.

Kozje meso se od janjetine razlikuje po izduženijem leđnom dijelu trupa. Kosti zdjelice i prsni dio su uži, greben zašiljen, vrat dugačak, boja mesa je ciglanocrvena. Ima jako izražen specifičan miris. Kozje meso se prži i dinsta.

Konjsko meso je tamnocrvene boje mesa sa plavičastom nijansom, mišićno tkivo je grubo vlaknasto, bez mramora, nema naslaga potkožne masti. Okus mesa je slatkast. Masnoća je žuta, topljiva od goveđeg. Najvrednije je meso ždrebadi (mlađe od godinu dana).

Meso kunića ima boju od bijele do ružičaste, nježne teksture, fino zrnate strukture. Masnoća se u značajnoj količini taloži u trbušnoj šupljini.

Javna ugostiteljska preduzeća primaju i meso od divljih životinja - medvjeda, divljih svinja, losova, zečeva itd. Boja mesa je tamnocrvena, konzistencije je gusta, žilava. Salo se najčešće taloži u predjelu bubrega, potkožne i međumišićne masti gotovo da i nema. Specifičnog je mirisa i okusa, ovisno o hrani životinje.

Osnova za identifikaciju mesa po debljini je stepen razvijenosti mišićnog tkiva i taloženja potkožne masti.

Goveđe, jagnjeće, kozje meso, meso kunića dijele se u I i II kategorije prema debljini.

Govedina kategorije I ima zadovoljavajuće razvijene mišiće; spinozni nastavci dorzalnih i lumbalnih pršljenova, ischijalne tuberkule i maklaki ne ističu se oštro; potkožna masnoća prekriva trup od osmog rebra do zadnjice, dozvoljeni su značajni razmaci, vrat, lopatice, prednja rebra, butine, karlična šupljina i područje prepona imaju masne naslage u obliku malih površina.

Kod mlade junetine mišići su dobro razvijeni, lopatice su bez udubljenja, kukovi nisu povučeni, bodljikavi nastavci pršljenova, isšijalni tuberozi i maklaci blago izbočeni Masa trupa (u kg): od odabranih mladih životinja - preko 230,

1. klasa - preko 195 do 230; 2. razred - preko 168 do 195; 3. razred - 168 ili manje.

Govedina kategorije II ima slabije razvijene mišiće (butine imaju udubljenja); bodljikavi nastavci pršljenova, ischijalne tuberoze i maklaki vire, potkožna masnoća je prisutna u obliku malih površina u predjelu sešničnih tuberoziteta, donjeg dijela leđa i zadnjih rebara

Kod mladih životinja, trnasti nastavci pršljenova, ishijalni tuberozi i maklaki jasno strše.

Teletina I kategorije (od mlečne teladi) ima zadovoljavajuće razvijene mišiće ružičaste i mlečne boje. Masne naslage u predjelu bubrega, karlične šupljine, na rebrima i ponegdje na butinama, spinozni nastavci pršljenova ne vire.

Teletina II kategorije (od uhranjene teladi) ima slabije razvijene mišiće, masne naslage u bubrezima i karličnoj šupljini, mjestimično na lumbosakralnom dijelu, trnasti nastavci leđnih i lumbalnih pršljenova blago vire.

Jagnje I. kategorije ima zadovoljavajuće razvijene mišiće, trnasti nastavci kralježaka u leđima i grebenu blago vire, potkožna mast prekriva trup tankim slojem na leđima i blago na donjem dijelu leđa, na rebrima, u križnoj kosti i karlici , praznine su dozvoljene.

Ovčetina II kategorije ima slabo razvijene mišiće, kosti vidljivo strše, na površini trupa na pojedinim mjestima postoje blage naslage masti u obliku tankog sloja, koje može i izostati.

Masnoća svinjskog mesa podijeljena je u pet kategorija:

I (slanina), II (meso - mlade životinje), III (masno), IV (za industrijsku preradu), V (meso svinja).

Svinjsko meso I kategorije (slanina) ima dobro razvijeno mišićno tkivo, posebno na leđnom i kučnom dijelu. Masa trupova u koži u uparenom stanju trebala bi biti od 53 do 72 kg. Debljina loja iznad spinoznih izraslina između 6. i 7. leđnog pršljena treba da bude između 1,5 i 3,5 cm, ne računajući debljinu kože.

Svinjsko meso II kategorije (meso - mlade životinje) uključuje trupove mesnih svinja (mlade životinje) u koži mase od 39 do 86 kg; trupovi bez kože težine od 34 do 76 kg; trupovi bez sapi težine od 37 do 80 kg. Debljina slanine za sve trupove treba biti od 1,5 do 4,0 cm, trupovi nazimica u koži od 12 do 38 kg i bez kože od 10 do 3,3 kg, sa slaninom debljine 1,0 cm i više i obrezanom svinjskom mesom.

Svinjsko meso IV kategorije (za industrijsku preradu) uključuje trupove u koži težine veće od 86 kg, trupove bez kože; težine veće od 76 kg i leševa bez sapi teže od 80 kg. Debljina slanine za sve trupove treba da bude od 1,5 do 4,0 cm, a trupovi u koži se razrađuju zadnjim nogama.

Boja mesa kuhanog u vodi ima dvije vrste: bijelu i sivu. Ova boja će, naravno, varirati u svojim nijansama, i iako u praksi ima skromnu prepoznatljivu vrijednost, ipak vam omogućava da oštro razlikujete životinjsko meso u dvije vrste: bijelo i sivo.

Tipično bijelo meso dolazi od svinja, teladi i ribe; zatim mnoge vrste ptica (kokoške, uglavnom na prsima).

Sivo meso daju: goveda, konji i druge životinje, ne isključujući divljač. Dakle, vidimo da boja kuhanog mesa omogućava podjelu životinja u grupe (grupna osobina), ali nikako ne omogućava razlikovanje mesa pojedinih rodova životinja jedni od drugih.

Boja i struktura mišićnog tkiva nisu dovoljno pouzdani pokazatelji vrste mesa, jer se mijenjaju ovisno o spolu, starosti, gojaznosti životinje i drugim razlozima. Ovaj pokazatelj veoma varira unutar jedne životinjske vrste i značajno zavisi od starosti životinja, rase, pola, uslova držanja, eksploatacije i obroka hrane.Ova karakteristika nije dovoljno pouzdan kriterijum.

Govedina: Meso teladi do 6 nedelja starosti ima blijedoružičastu boju.

meso mladih životinja do 1-2 godine starosti - svijetle boje maline

meso krava i volova starosti 2-7 godina - jarko crvene boje sa

izgovara se "mramoriranje". Meso starih životinja (preko 7 godina) je crveno ili tamnocrveno. Meso bikova - tamnocrvene boje, "mramora" i nema potkožne masti.

Ovčetina: meso mladih životinja je crvenkaste boje; meso odraslih životinja je od svijetlocrvene do crvene, ponekad do ciglanocrvene; meso starih ovaca je tamnocrveno.

Kozje meso: Meso je ciglastocrvene boje, potamni na vazduhu. Meso divljih koza je tamnije boje.

Svinjetina: Meso ima ružičastu ili ružičastocrvenu boju na različitim dijelovima trupa. Nekastrirani nerastovi imaju tamnocrveno meso.

Konjsko meso: meso ždrebadi do godinu dana je crveno. Meso mladih životinja (do 3 godine starosti) je crveno ili tamnocrveno na različitim dijelovima trupa; meso odraslih životinja je tamnocrveno, ponekad s ljubičastom nijansom. Meso radnih konja ima tamniju boju. U zraku konjsko meso ima tendenciju da dobije crno-crvenu boju s plavičastom nijansom.

Divljač: Boja mesa može varirati od blijede do intenzivno crvene, ovisno o starosti životinje (što je životinja starija, to je intenzivnija boja), često meso ima plavičastu nijansu.

Bivolje meso: Tamnocrvene je boje, na rezu meso ima ljubičastu nijansu i sjaj.Nakon hlađenja intenzitet boje se smanjuje. Meso kamile: meso ima tamnocrvenu boju Meso losa ima tamnocrvenu boju sa ljubičastom nijansom. Meso kunića - blijedo ružičasto meso Meso dobro uhranjenih životinja je gotovo bijelo

Zec ima tamnocrvenu boju. Sobačina (meso pasa) je crvene ili tamno ciglene do tamno smeđe boje. Meso nutrije je blijedoružičaste boje, izgled podseća na zeca. Meso medvjeda je tamnocrvene boje sa slabo razvijenim plavkastim vezivnim tkivom.

2. Određivanje vrste mesa po izgledu i strukturi dlake

Ovo je nedovoljno precizna metoda diferencijalne dijagnoze mesa različitih životinjskih vrsta, ali u prisutnosti referentnog materijala i utvrđenih uzoraka dlake omogućava vam da dobijete pouzdane rezultate. Pregled kose vrši se makroskopskim i mikroskopskim pregledom vlasi.

Makroskopski pregled određuje oblik, dužinu, boju i tip kose. Za određivanje boje koristi se kontrastna pozadina: tamne se ispituju na svijetloj pozadini, svijetle na tamnoj.

Prema strukturi, kosa se dijeli na 3 tipa: integumentarna, duga i osjetljiva (sinuozna). Pokrivna dlaka se dijeli na vellus, vunastu i čekinjastu (čuvarnu dlaku). Vellusna dlaka razvijena je kod ovaca i krznenih životinja s finim runom, kod ostalih životinja se nalaze u obliku podlake. Vunasta dlaka je raspoređena po cijelom tijelu. Mekane su i nisu dugačke. Čekinjav - grub i tvrd. Duga kosa je relativno gusta i gruba, formira šiške, grivu, četke i rep. Osetljiva dlaka se razvija na usnama, obrazima, bradi i oko očiju.

Mikroskopski pregled je glavna metoda pregleda kose. Uz njegovu pomoć uspostavlja se struktura kose, uzorak kutikule i provodi se uporedna studija. U osovini dlake određuju se kutikula (vanjski ljuskavi sloj vlasi), kortikalni sloj (najdeblji, koji sadrži dugačke ćelije s pigmentom) i jezgra.

Metoda mikroskopskog pregleda kose.

Kontaminirana kosa se opere toplom vodom sa sapunom i osuši filter papirom. Nakon toga, kosa se bistrira stavljanjem u jednu od tečnosti: terpentin, ksilen, benzol, glicerin, kanadski balzam i mliječnu kiselinu. Ovako tretirana kosa se stavlja na predmetno staklo, nanosi se 1-2 kapi glicerina, stavlja se pokrovni stalak i pregleda se pod malim povećanjem mikroskopa.

Mikroskopski, kutikula je niz ravnih prozirnih ćelija (ljuskica) lišenih pigmenta, koje se nalaze u obliku pločica i uzrokuju nazubljenost optičkog ruba dlake. Najveći dio dlake je kora. Sastoji se od keratiniziranih ćelija u obliku vretena prošaranih pigmentnim zrncima. Ovisno o lokaciji ovih ćelija različite vrsteživotinje imaju različite pruge kore. Zrna pigmenta duž dužine kose mogu se rasporediti u obliku tankih ili grubih pramenova, grudvica ili lančića, grozdova u obliku poteza, dajući kosi „pjegavi“ izgled.

Jezgra (medula) - nije uvijek zabilježena. Medula je slabo razvijena kod vunene dlake, može u potpunosti izostati kod vellus dlake, a vrlo je dobro razvijena kod čekinjaste kose. Jezgra dlake sadrži mjehuriće zraka, pa pod mikroskopskim pregledom ima crni izgled, u propuštenoj svjetlosti izgleda prozirno i bezbojno. Prilikom određivanja vrste životinje kojoj dlaka pripada, pažnja se obraća na veličinu i lokaciju ćelija svih slojeva dlake, dobijeni rezultati se uspoređuju sa referentnim materijalom.

odgovor na glikogen.

U zrelom mesu raznih životinja glikogen se nalazi u sledećim količinama: goveđe meso - 0,2-0,3% (približno ista količina u jagnjetini i svinjetini), konjsko meso - oko 1, pseće meso - oko 2, meso mačke - oko 0,5%. Stoga se reakcija za glikogen koristi za razlikovanje janjetine od psećeg mesa i konjskog mesa od govedine.

Tok određivanja: uzorak mesa (15 g) se izgnječi u malteru makazama, prenese u tikvicu i doda se 60 ml destilovane vode. Uzorak mesa može biti veći ili manji, ali omjer mesa i vode treba biti 1:4. Zagrijte sadržaj tikvice do ključanja i kuhajte 30 minuta. Juha se filtrira kroz papirni filter i ohladi.

U epruvetu sipajte 5 ml filtrata i dodajte 5-10 kapi Lugolove otopine.

Uz pozitivnu reakciju, juha postaje trešnje crvena.

sa negativnim - žutom, sa sumnjom - narandžastom.

Meso psa, konja, deve, medvjeda i mačke u većini slučajeva daje pozitivnu reakciju na glikogen (ekstrakt mačjeg mesa također može postati narančast).

Meso ovaca, koza, goveda, zeca i svinja na glikogen daje negativnu reakciju.

Treba imati na umu da meso mladih životinja svih vrsta daje pozitivnu reakciju na glikogen, ali meso starih i bolesnih životinja, kao i uzeto s područja glave i vrata, u pravilu daje negativnu reakciju. na glikogen.

Neke karakteristične karakteristike mesa i unutrašnjih organa konja i goveda

Indeks
		goveda
Prvi vratni pršljen Epistropheus	Na krilima se nalazi poprečna rupa. Zubni proces je u obliku dlijeta.	Na krilima nema poprečnog otvora. Odontoidni proces je polucilindričan.
Torakalni pršljenovi	Tijelo je kratko, trnasti nastavci sa zadebljanim krajevima. Broj pršljenova - 17-19	Tijelo je dugačko, spinasti nastavci bez zadebljanja, lamelasto. Broj pršljenova - 13
grudna kost	Bočno stisnuto. Na trbušnoj površini nalazi se hrskavični greben u obliku kobilice (soko)	Komprimiran dorzo-ventralno, greben je odsutan.
	Greben lopatice postepeno prelazi u vrat	Na vratnoj lopatici, greben formira jaku izbočinu (Acromion)
Brahijalna kost	Na gornjem kraju nalaze se tri koštana tuberkula i dvostruki intertuberkularni žlijeb.	Na gornjem kraju nalaze se dva koštana tuberkula i jedan intertuberkularni žlijeb.
Ulna i radijus	Lakatna kost je kratka, završava se na nivou gornje trećine poluprečnika.Telo je dugačko, spinozni nastavci su bez zadebljanja, lamelarni. Između njih postoji jedan međukoštani prostor	Ulna je duga, iste dužine kao i radijus. Između njih postoje dva međukoštana prostora.
	Uzak, ravnomjerno širok.	Široka, snažno se širi prema dolje.
Femur	Proksimalni kraj ima račvasti veći trohanter	Veliki trohanter nije bifurciran
	Sastoji se od tibije i fibule	Sastoji se od tibije (fibula je rudimentarna)
sacrum	Spinozni nastavci nisu spojeni	spinozni nastavci spojeni duž srednjeg grebena
Rezanje cjevastih kostiju	Cjevaste kosti sa koštanim prečkama	Cjevaste kosti bez koštanih šipki
	Uske, dugačke, mogu biti masne naslage u gornjem dijelu	Široki, kratki, bez masnih naslaga u gornjoj trećini vrata
	Konveksna
boja mesa	Tamno smeđa sa plavičastom (ljubičastom) nijansom
masne boje	intenzivno žuta	Svijetlo žuta do žuta
Konzistencija masti na +20°C

Neke karakteristične karakteristike ovčijeg i psećeg mesa

Indeks
Prvi vratni pršljen	Sa debelim krilima	Kod tankih, jako divergentnih krila, umjesto otvora za krilo, nalazi se zarez na krilu.
epistropheus	Zupčasti proces u obliku dlijeta	Zubni proces cilindričnog oblika
Torakalni pršljenovi	Tela pršljenova su dugačka	Tela pršljenova su kratka, kaudalni zarez je jasno izražen
	trokutastog oblika	Prednja ivica lučna
		u obliku obruča
Lumbalni pršljenovi	Broj pršljenova 6, poprečni obalni procesi usmjereni horizontalno	Broj pršljenova, poprečni obalni procesi usmjereni kranioventralno
Brahijalna kost	Bočno spljošten, lateralni tuberkul visi preko medijalnog, formirajući gotovo zatvoreni prsten	Zakrivljeni tuberkuli u obliku slova S, lateralni i medijalni tuberkuli su slabo razvijeni
sacrum	Dugačak, sastoji se od 4 spojena pršljena	Kratak, sastoji se od 3 spojena pršljena
	Sastoji se od 1 kosti (fibula je rudimentarna)	Sastoji se od 2 kosti
	Tanak, dug
boja mesa	Svijetlocrvena do tamnocrvena	Crvena, tamno smeđa
masne boje		sivkasto bijela
Konzistencija masti na +20°C	Gusta, mrvi se između prstiju	Mekana, topi se između prstiju
outdoor
Interni
Jodni broj masti

Neke karakteristike mesa zeca i mačke

Indeks
Prvi vratni pršljen	Otvor za krilo se nalazi ispod krila atlasa	Otvor za krilo se nalazi na krilu atlasa, odozgo
Torakalni pršljenovi	Spinasti procesi visoki	Spinasti procesi niski
grudna kost	6-7 odvojeno, drška se tupo završava	9-split, drška se oštro završava
	Dužina je dvostruko veća od širine, akromijalni proces je podijeljen na dva dijela	Širina je dvostruko veća od dužine, akromijalni nastavak je izdužen, ravan, nije račvast
Brahijalna kost	Deltoidna hrapavost je dobro definisana na proksimalnom kraju	Deltoidna hrapavost je odsutna
Lumbalni pršljenovi	Mastoidni nastavci imaju izbočine na krajevima, usmjerene prema naprijed	Mastoidni nastavci se oštro završavaju
sacrum	Dugačak, sa visokim spinoznim nastavcima	Nizak, sa niskim konusnim spinoznim nastavcima
Femur	Dostupni veliki i mali ražnjići	Postoji samo veliki ražanj
Fibula	Slobodno u proksimalnoj trećini, a zatim se spaja sa tibijom.	Besplatno u cijelom.
Tačka topljenja masti, °C:
outdoor
Interni
Indeks loma masti na +20°S

mesna glikogen mast

3. Određivanje tačke topljenja masti

Otopljena i filtrirana mast ispitivanog uzorka sakuplja se u čistu suhu staklenu kapilaru prečnika 1,4-1,5 mm. Dužina kolone masti u kapilari treba da bude oko 20 mm. Kapilara za potpuno stvrdnjavanje masti u njoj se drži 1-2 sata u kućnom frižideru ili na ledu. Nakon hlađenja, kraj kapilarne cijevi ispunjen mašću se odsiječe (odlomi), ostavljajući kolonu masti dužine najmanje 5 mm. Kapilara je gumenim prstenom pričvršćena za hemijski termometar na način da je njen kraj, ispunjen masnoćom, okrenut prema gore, a bez masnoće - prema dolje. Termometar sa kapilarom stavlja se u epruvetu (prečnika 20-25 mm) i učvršćuje u nju čepom sa rupom za termometar. Termometar ne smije dodirivati ​​zidove epruvete. Epruveta je pričvršćena u tronožac, spuštena u čašu s vodom, a nivo vode u čaši treba da bude iznad gornjeg kraja kapilare. Voda u čaši se polako zagrijava i na tamnoj pozadini se kroz lupu posmatra očitavanje termometra i stanje masti u kapilari. Očitavanje termometra u trenutku kada mast počinje da teče niz kapilaru i kada se u njenom gornjem delu formira slobodan prostor, beleži se kao tačka topljenja masti. Određivanje se vrši dva puta i rezultat je aritmetička sredina dva testa, ne bi trebalo da se razlikuju za više od 0,5°C.

Određivanje tačke tečenja masti.

Tačka tečenja je najviša temperatura koja ostaje konstantna kratko vrijeme tokom prijelaza masti iz tečnog u čvrsto stanje. Tačka tečenja zavisi od hemijskog sastava masti i koristi se ne samo za procenu stepena čistoće masti, već i za grubo određivanje vrste. Testna mast se topi u vodenom kupatilu, filtrira, osuši i sipa u epruvetu. Temperatura masti treba da bude 12-15°C iznad očekivane tačke tečenja. Epruveta se zatvara čepom u koji se ubacuje termometar sa skalom podeljenom na petine ili desetine stepena. Termometar je ojačan tako da se njegova živina kuglica nalazi u sredini sloja masti i ne dolazi u dodir sa zidovima i dnom epruvete.

Epruveta je pričvršćena u grlo staklene posude tako da ne dodiruje dno; tegla se uroni u posudu sa vodom i ledom.

Otopljena mast se meša termometrom dok se ravnomerno ne ohladi. Nakon gubitka prozirnosti masti, termometar se ostavlja na miru i svake 2 minute se bilježi pad temperature.

Od trenutka kristalizacije masti pad temperature se usporava, zatim može ostati na istom nivou ili lagano porasti i ponovo pasti. Pošto masti nisu čiste supstance, njihova tačka tečenja je nestabilna.

Maksimalno očitavanje termometra uočeno tokom kristalizacije masti uzima se kao temperatura njenog očvršćavanja.

Određivanje indeksa prelamanja (refrakcije) masti.

Proučavana mast mora biti u tečnom stanju, tako da se guste životinjske masti tope. Određivanje se vrši pomoću različitih refraktometara. Svojstva prelamanja svjetlosti (refrakcije) masti zavise od količine triglicerida sadržanih u njoj, zasićenih i nezasićenih masnih kiselina.

Prvo, refraktometar se postavlja na destilovanu vodu (n = 1,333). Indeks prelamanja masti nalazi se na temperaturi blizu njene tačke topljenja. Ako je tačka topljenja iznad 20°C, indeks loma se ponovo izračunava prema formuli n 20°C = n + (TC - 20°C) * 0,00035, gdje je n 20°C indeks loma na 20°C ; n je indeks prelamanja na ispitivanoj temperaturi; (TC - 20°C) - temperaturna razlika; 0,00035 je konstantna vrijednost.

Kap ispitane masti nanosi se na donju prizmu refraktometra. Iluminator usmjerava snop svjetlosti u osvjetljujuću prizmu. Posmatrajte kroz okular.

Postavljena je podjela ljestvice kroz koju prolazi granica chiaroscuro - to će biti indeks loma proučavane masti.

Određivanje jodnog broja masti.

Po vrijednosti ovog pokazatelja procjenjuje se prevlast zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina u masti. Što više nezasićenih masnih kiselina sadrži mast, veća je njena jodna vrijednost.

Vatrostalne masti imaju nizak jodni broj, nisko topljive masti - visok, pa se po vrijednosti jodnog broja može grubo odrediti njegova vrsta.

reakcija precipitacije.

Uz pomoć reakcije taloženja moguće je prepoznati vrstu mesa čak iu slučajevima kada je prošlo soljenje, zamrzavanje ili termičku obradu.

Preliminarno se utvrđuje titar precipitirajućih seruma i utvrđuje njihova specifičnost. Titar seruma se provjerava na sljedeći način: serijska razrjeđenja od 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10000 i dalje se prave od normalnog krvnog seruma određene životinje (ovisno o titru naznačenom na etiketi ampule) . Razblaženja se prave u malim epruvetama (prikladnije sa suženim krajem). Do 0,9 ml n. Serum u naznačenim razblaženjima se dodaje Pasteurom pipetom u 0,1 ml precipitiranog seruma. Nanošenje slojeva se može obaviti jednom pipetom, počevši od minimalnog razrjeđenja. Specifičnost taloženja seruma određuje se na isti način, ali sa serumima različitih životinja.

Precipitirajući serum se smatra pogodnim ako ima titar 1:10000. odnosno precipitira serumske bjelančevine životinje vrste za koju je napravljen, u razrjeđenju 1:10.000 u trajanju od 10 minuta i ne precipitira sa serumima drugih životinjskih vrsta u razrjeđenjima 1:1.000 tokom 1 sata .

Prvo pripremite proučavani ekstrakt (ekstrakt). Uzorak ispitivanog mesa pažljivo se oslobađa od masnoće i vezivnog tkiva, fino melje u porculanskom malteru, stavlja u široku epruvetu. Zatim se sadržaj pluta prelije fiziološkom otopinom tako da pokrije meso slojem od nekoliko milimetara. Cev nije protresena. Sirovo meso se ekstrahuje 3 sata, suši (suši) i kuva - 24 sata. Nakon toga se ekstrakt odsisava pipetom i propušta kroz sterilni papirni filter ili centrifugira do potpune providnosti.

Koncentracija proteina u ekstraktu treba da bude približno 1:1 000. To se određuje na sljedeći način: staklena kapilara dužine oko 10 cm spušta se u ekstrakt, a ovaj se zbog kapilarnosti uzdiže duž cijevi (ne u potpunosti). Zatim se ista kapilara ukoso uvodi u koncentriranu dušičnu kiselinu izlivenu na staklo sata. Dušična kiselina, kao i ekstrakt, ulazi u kapilaru. Na mjestu kontakta tekućina u kapilari formira se proteinski precipitat u obliku bijelog prstena. Ako je talog gust i masivan, onda se ekstrakt mora razrijediti fiziološkom otopinom i test ponoviti. To se radi sve dok bijeli prsten koaguliranog proteina nije jedva vidljiv. Potpuno odsustvo sedimenta pri postavljanju kapilarnog testa ukazuje da je koncentracija proteina u ekstraktu manja od 1:1000. Sa takvim ekstraktom se može podesiti reakcija, jer je titar precipitiranih seruma veći od I:1000.

Napredak definicije. Pripremite 4-7 redova malih cijevi, tri cijevi u nizu. U prve epruvete svakog reda sipa se po 0,9 ml ekstrakta iz ispitivanog mesa, u drugu - 0,9 fiziološkog rastvora, au trećoj - isto toliko normalnih seruma različitih životinja. Serumi se uzimaju u razrjeđenju 1:1000.

U sve tri epruvete prvog reda se raznim Pasteurovim pipetama doda 0,1 ml seruma, taložnog kravljeg proteina, u epruvetama trećeg reda 0,1 ml svinjskog seruma, u testu 0,1 ml seruma, taloženog konjskog proteina epruvete ostalih redova - za istu količinu seruma za ovce, koze i pse.

Reakcija se očitava na tamnoj pozadini. Pozitivna reakcija je pojava zamućenog bijelog prstena na mjestu dodira tekućina u prvim minutama nakon dodavanja precipitirajućeg seruma.

Reakcija će biti specifična ako se u roku od 1 sata nakon dodavanja precipitirajućeg seruma u ekstrakt pojavi mutni bijeli prsten. Padavine nakon 1 sata smatraju se nespecifičnim.

Pozitivna reakcija u prvoj i trećoj epruveti istog reda ukazuje da ispitivano meso pripada životinji koja odgovara specifičnosti seruma. U svim ostalim redovima u prvim epruvetama reakcija bi trebala biti negativna, au trećem - pozitivna. U drugim epruvetama svih redova (kontrolni uzorak sa fiziološkom otopinom) reakcija bi trebala biti negativna.

Na primjer, ako se pokazalo da je ekstrakt koji se proučavao pripremljen od konjskog mesa, tada bi rezultat reakcije u svim epruvetama trebao biti sljedeći:

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Subjektivne i objektivne metode za određivanje vrste mesa. Određivanje temperature topljenja masti, koeficijenta prelamanja masti, kvalitativne reakcije na glikogen, jodnog broja. Razmatranje indikatora različitih vrsta životinjskih masti.

prezentacija, dodano 12.02.2015


Osobine i svojstva mesa krupne i sitne stoke. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost i prednosti mesa. Klasifikacija mesa prema vrsti životinje, spolu, starosti i debljini. Znakovi kvaliteta ohlađenog i rashlađenog mesa. Znaci trulog mesa.

sažetak, dodan 09.08.2010


Osobine morfologije i kemije mesa. Organoleptičke i biohemijske promene u mesu nakon klanja, hemijski sastav, nedostaci. Promjene u mesu nakon klanja, metode za određivanje njegove svježine. Određivanje pH mesa potenciometrijskom metodom, analiza.

seminarski rad, dodan 15.11.2010


Organizacija rada laboratorije za veterinarsko-sanitarne preglede na tržištu hrane. Objektivne metode za određivanje vrste mesa. Redoslijed i karakteristike ispitivanja različitih proizvoda u laboratorijama VSE na tržištima hrane.

test, dodano 01.05.2009


Karakterizacija prehrambenih, robnih i tehnoloških svojstava mesa divljači i mesa divljih životinja. Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od divljači i mesa divljih životinja. Analiza fizičko-hemijskih procesa pri dinstanju mesa. Kontrola kvaliteta gotovih proizvoda.

seminarski rad, dodan 28.12.2014


Proučavanje morfologije i karakteristika hemijskog sastava mesa kao skeletnih mišića životinje sa susednim masnim, vezivnim tkivom i kostima. Procjena kalorijskog sadržaja raznih vrsta mesa. Sazrevanje i procesi mesa se menjaju tokom skladištenja.

sažetak, dodan 26.04.2012


Karakteristike različitih kategorija i sorti mesa, njegova nutritivna vrijednost, hemijski sastav i stepen svarljivosti. Tradicije i principi racionalne ishrane. Osobine ishrane i svojstva mesa. Značaj životinjskih masti i mesa za ljudski organizam.

sažetak, dodan 01.08.2011


Organoleptički pokazatelji "nenormalnog mesa" mladih i starih životinja, uzroci odstupanja. Vrste kvarenja mesa: opekotine od sunca, truljenje, sluz. Hemijske promjene u mišićnom tkivu tokom sazrijevanja i ukočenost. Veterinarska i sanitarna procjena mesa.

prezentacija, dodano 21.08.2015


Hemijski sastav mesa životinja i peradi. Karakteristike glavnih proteina mišićnog tkiva. Klasifikacija proteina mesa i mesnih proizvoda prema morfološkoj osobini ćelija životinjskog mišićnog tkiva. Biohemijske transformacije i svojstva mesa. kisela sredina mesa.

sažetak, dodan 04.10.2010


Istorijat razvoja proizvodnje svinjskog mesa. Njegovo označavanje, transport i skladištenje. Pregled svijeta i Rusko tržište meso. Osobine svinjskog mesa kao prehrambenog proizvoda. Organoleptički pokazatelji kvaliteta rashlađene svinjske šunke.