Investigație: cine și cum în Rusia face jamon și foie gras. Jamon - cum să gătești această șuncă de porc uscată

01.09.2015

Jamonul a fost preparat într-una dintre fermele din Pereslavl-Zalessky (regiunea Yaroslavl). Experimentul s-a dovedit a fi un succes, așa că acum putem vorbi în siguranță despre posibilitatea stabilirii în viitorul apropiat a producției de șuncă uscată, asemănătoare ca gust și calitate cu mostrele spaniole, chiar în Rusia. Astfel, gurmandul rus nu se teme de nicio sancțiune: orice nu are voie să fie importat, se va face singur. Este nevoie doar de puțin timp și experiență.

Experimentul de la Yaroslavl a durat în total aproximativ un an. Porcul, al cărui picior a mers la jamonul rusesc, a moștenit genele raselor Duroc și Landrace, inițial de carne, cu un conținut redus de grăsime. Au marcat-o în noaptea de Revelion, 29 decembrie 2014, și l-au sărat chiar a doua zi. Întreaga tehnologie de producție a repetat complet tradiționala spaniolă.

Și, acum, după 8 luni, a avut loc în sfârșit degustarea. Strict vorbind, șunca uscată rezultată în urma experimentului fermierului seamănă mai mult cu un palet, deoarece a fost folosit piciorul din față al porcului. L-au regretat pe cel din spate, pentru că nimeni nu știa ce va urma, iar la fermă a fost primul porc sacrificat.

Ferma Knyazhevo nu este cea mai comună fermă, dar se poate spune că este tipică Rusiei moderne. Proprietarul său este Boris Akimov, filosof prin educație și jurnalist, artist și muzician prin ocupație. Odată ce s-a aflat la originile versiunii ruse a revistei Rolling Stones, în 2010, el și prietenii săi au fondat compania LavkaLavka - orășenii tipici au decis să hrănească managerii care stăteau în birourile managerilor cu alimente adevărate de fermă. Atunci furnizorii căutau cu mare dificultate. Dar nimeni nu și-ar putea imagina că proiectul se va dezvolta, moda pentru hrana fermă va deveni o nebunie, compania va crește - acum include nu numai puncte de vânzare de alimente naturale, ci și restaurante, iar LavkaLavka în sine este cunoscută de mult timp în afara Moscova. Dar, cel mai important, ideea de a produce produse „pe teren” i-a captivat atât de mult pe creatori, încât ei înșiși au devenit fermieri.

Apropo, în Rusia modernă aceasta este o tendință reală. Economiștii și finanțatorii, după ce au câștigat destui bani, jucând la bursă sau deținând poziții de vârf în corporații, își creează propriile ferme. Experiența și abilitățile dobândite în viața de birou trecută le permit să stabilească toate procesele fără a face greșeli enervante, care sunt adesea făcute de țăranii care nu au experiență în activități manageriale.

Fermierii din New wave au gusturi grozave, au călătorit mult, au vizitat cele mai bune restaurante din lume, au ceva de comparat și pe care să se concentreze. Deci nu există nicio îndoială cu privire la degustătorii care au încercat primul jamon rusesc. Și conform asigurărilor lor, produsul s-a dovedit în ceea ce privește aroma, gustul, structura cărnii în sine, culoarea pulpei, proporțiile și calitatea incluziunilor grase, precum și umiditatea scăzută, aproape o copie a bine- cunoscut în Spania „joselito reserva de beyota”.

Desigur, încă nu se vorbește despre producția de masă de jamon în regiunea Yaroslavl. Dar însuși faptul că entuziaștii au reușit să creeze o delicatesă comparabilă cu cele mai bune mostre spaniole la 150 de kilometri de Moscova este demn de atenție. Această știre le va da gurmanților ruși speranța că, chiar dacă sancțiunile guvernamentale la importul mărfurilor lor europene preferate nu vor fi ridicate - iar parmezanul, brânzeturile franțuzești și jamonul spaniol vor lipsi în continuare din magazine - vor putea să se răsfețe cu un omolog rus. asta nu e mai rau. Producătorii europeni ar trebui să se gândească dacă restricțiile de aprovizionare forțată vor împinge într-adevăr dezvoltarea agriculturii în Rusia și, după ceva timp, lumea va auzi de la noul DO Pereslavl-Zalessky și de delicioasă carne de vită, care nu este inferioară ca gust celebrului spaniol. jamon? Cine știe ce ar putea deveni lumea ca urmare a noii mode rusești pentru agricultură. La urma urmei, strugurii autohtoni spanioli tempranillo au fost cultivați în Crimeea de câțiva ani...

Kublog a mers la supermarketul Krasnodar „Tabris” pentru a cumpăra un adevărat jamon spaniol (șuncă de porc crudă). Despre ce fel de jamon a fost găsit pe rafturile „Tabris” - reportaj foto Boris Maltsev. Despre cum se face principala delicatesă spaniolă - narațiune Juana Carlos A.

În Rusia, jamonul este un produs destul de scump, iar consumul lui nu este o tradiție (suntem din ce în ce mai specializați). Cu toate acestea, în Spania, jamonul este unul dintre personajele principale ale meniului național.

Juan Carlos Escudero i-a spus lui Kublog la ce să fii atent când cumperi șuncă:

„O picior întreagă de șuncă este învăluită în grăsime. Când începeți să tăiați, acest strat de grăsime trebuie îndepărtat.
Dacă sunt multe solicitări de feliere și se întâmplă continuu, atunci totul este în regulă cu jamon. Când nimeni nu taie jamonul timp de 30 de minute, atunci grăsimea care a fost tăiată de deasupra trebuie pusă la loc, astfel încât jamonul să nu se usuce. Când vine următorul client, grăsimea este îndepărtată și jamonul proaspăt este din nou tăiat.

Asigurați-vă că tăiați grăsimea, care se află pe partea stângă și dreaptă a șuncii, pentru că dă greutate jamonului. Dar nu e jamon, e gras. Clientul nu o poate cântări.

În Tabris, unde se vinde jamon, acesta trebuie acoperit și cu un „capac”. Dar toți jamonurile pe care le-am văzut în Tabris au fost uscate. Clientul care o cumpara nu mananca sunca adevarata, el mananca sunca uscata. În plus, mănâncă jamon foarte sărat, pentru că atunci când carnea se usucă, devine mai sărată.
Următorul client fie trebuie să vină la 10 minute după primul, fie va primi jamon uscat. Concluzie: toți clienții Tabris cumpără jamon uscat și sărat.

În general, jamonurile în sine din Tabris sunt bune, dar foarte scumpe. Dacă vorbim despre preț, atunci acesta este unul din șase, în comparație cu prețul spaniol și poate chiar mai mult.

Boris Maltsev, care a mers să fotografieze jamon în supermarketul Krasnodar „Tabris”, a vorbit despre cum s-a întâmplat acest lucru:

„Am vizitat două supermarketuri: Tabris la Stavropolskaya-213 și Tabris la Stavropolskaya-222. Primul dintre ele indică prețul pe 100 de grame, al doilea - pe kilogram.

În magazinul de pe Stavropolskaya-213 (fostul magazin Volna), au refuzat să taie jamonul, mi-au spus să cumpăr deja tocat mai devreme. Am plecat.

În Tabris, care se află lângă Universitate, au acceptat cu amabilitate să o taie, dar când am început să fac poze, a venit un agent de securitate destul de prietenos și a încercat destul de amabil să interzică filmările. Dar am fost de acord cu amabilitate să nu facem prostii.

Grăsimea de pe părțile laterale ale jamonului a fost tăiată (adică excesul nu a fost cântărit), dar este într-adevăr depozitată fără peliculă și nu este acoperită cu un „capac” special de grăsime. Carnea de deasupra este foarte uscată și diferită ca culoare față de ceea ce este înăuntru.”

Continuarea poveștii lui Juan Carlos Escudero - despre cum era pregătit jamonul în vremuri și cum se face astăzi:

„Jamon este o tradiție care s-a născut în satele și satele spaniole în care erau angajați în agricultură și cultivau ceva pe câmp. Pentru a face față muncii grele, oamenii au nevoie de alimente energetice. Ea avea șuncă.

Porcul era crescut timp de un an sau un an și jumătate, apoi sacrificat. Pentru ca carnea să nu dispară, ei căutau o modalitate de a o conserva.

În septembrie-octombrie, porcul a fost sărat. A început iarna - piciorul a fost atârnat să se usuce. Înainte de asta, a fost necesar să sângerezi această bucată. Chorizo ​​​​și alte feluri de mâncare au fost făcute din sânge (când un porc este ucis, nimic nu se irosește, totul este complet folosit).

Și acum a trecut iarna, începe primăvara, temperaturile se schimbă. De exemplu, în Teruella iarna este foarte frig și uscat, temperatura scade la -20 C. Prin urmare, jamonul este foarte bine conservat în această perioadă. Apoi începe primăvara, devine mai cald, dar jamonul a pierdut deja multă apă și s-a uscat. Vara începe cu căldură intensă. Pentru ca jamonul să fie conservat, acesta este acoperit cu ulei sau grăsime și va fi gata de utilizare în octombrie, când un porc nou este deja sacrificat și se face următorul lot.

Așa au făcut bunicile noastre.

Acum același lucru se face într-un mod industrial. În funcție de greutatea pulpei șuncii, se ține mai mult sau mai puțin în sare, apoi se deplasează dintr-o cameră în alta cu menținerea temperaturii și umidității corespunzătoare unui anumit anotimp.

Chinezilor le place foarte mult jamonul. Ne copiază, dar nu cunosc subtilitățile și tehnologiile. Îl fac sărat, deoarece temperatura, umiditatea și timpul de păstrare sunt foarte importante.

Bunicile știau asta atât de bine, încât dacă iarna era prea frig, aduceau jamon în cameră. Dacă este prea uscat, îl acoperă cu o pătură pentru ca excesul de umiditate să nu se evapore.

Există două tipuri principale de jamon - Serrano (porc alb, jamonul are copita albă) și jamonul iberico mai scump (porcul negru, jamonul are copita neagră), este numit și "pata negra" - "laba neagră". ".
Iberico vine în recebo (porci hrăniți cu materie vegetală și ghinde) și beiota (porci cu o dietă numai cu ghinde).

Jamonul este, de asemenea, împărțit după locație (cum ar fi vinul). De exemplu, celebrul jamon de Teruel (care nu este încă disponibil în Rusia, dar îl vom aduce) este și el făcut dintr-un porc alb, dar este un amestec de două rase - langras și prost. În linia de șunci, se află la mijloc între Serrano și Iberico. Diferența este că are un anumit statut în funcție de locul de origine și perioada de învechire este mai lungă.”

Pofta buna tuturor!

Referinţă:
Juan Carlos Escudero Regidor este un marketer și antreprenor spaniol, organizator al primului Seminar și Salon-Atelier Internațional „Spanish Stars” („Spanish Stars”), care va avea loc la Krasnodar în perioada 4-10 noiembrie 2013.

Juan Carlos este proprietarul și managerul companiei de marketing MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), acum lucrează îndeaproape cu Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Juan Carlos este și coproprietar al AZU NEVEX 2009 S.L., companie specializată în vânzarea de bunuri imobiliare, coproprietar al EDE S.L., exportator de delicatese spaniole.

Ofer o selecție dintre cele mai bune produse rusești făcute pentru a înlocui delicatesele interzise. Și ce părere aveți despre analogii ruși ai produselor occidentale interzise de sancțiuni?

Ideea acestei postări mi-a venit ieri. M-a adus în comunitate pora_valit unde am început o mică conversație cu un prieten mefed47 . Mi-a spus că a fost restabilită producția de stridii în Crimeea, care era considerată moartă pentru totdeauna de mai bine de o duzină de ani. Stridiile sunt creaturi capricioase, sunt foarte sensibile la mediul înconjurător, iubesc doar apa curată și calmă.

Și acum, reiese că pentru resuscitarea fermei de stridii a fost nevoie de destul de mult: să nu mai aruncăm tot felul de gunoaie în Marea Neagră. Nu cred că îmbunătățirea mediului este asociată cu o schimbare a statutului Crimeei. Cel mai probabil, adevărul este că producția a încetat să scuipe mediul înconjurător și să respecte cumva standardele de mediu. De exemplu, am scris o postare despre Tuapse, unde numai după introducerea unor noi sisteme de hidrotratare ca parte a modernizării, întreprinderile au încetat să polueze marea. Vă puteți imagina cum arăta acum 20 de ani? Consecințele sunt eliminate de noua conducere până acum, iar abia până în 2014 lucrările ajung în stadiul final.

Există și multe proiecte de producție în Crimeea și, se pare, stridiile nu au mers cumva bine înainte, pentru că moluștele au fost inundate fără milă de deșeuri chimice.

Acum ferma de stridii există în satul Katsiveli din Crimeea din 2005. Este situat sub apă pe o suprafață de cinci hectare, la trei sute de metri de mal. La suprafață sunt vizibile doar „geamanduri-balize”. Scafandrii recoltează la o adâncime de cinci metri. Într-un an este jumătate de milion de bucăți de stridii și aproximativ 60-80 de tone de midii. Rezultate destul de bune pentru o singură fermă, va fi și mai bună în viitor.

Pierderea jamonului a provocat multă rezonanță în societate. Nu știu cum cineva, dar vorbind personal în numele meu, nu aș spune că l-am mâncat des, dar ideea nu este asta. În Krasnodar există un adevărat „rege al cărnii” Takhir Kholikberdiev, care și-a subliniat întotdeauna dragostea special pentru carnea Kuban. Restauratorul a făcut delicatesa acasă în doar 8 luni și acum îl comercializează.

Dar dacă te gândești la asta, atunci a face șuncă spaniolă doar:

șuncă de porc - 4-5 kg;

sare de mare - de 3-5 ori greutatea șuncii;

Ei bine, mâinile de pe umeri, desigur.

Mai mult decât dispariția jamonului, vestea brânzei străine a făcut oamenii să sufere. Aici pot înțelege indignarea generală: toată brânza rusească are cam același gust și este potrivită doar pentru a o topi pentru carne în franceză atunci când o vizitez pe bunica. Dacă doriți un gust delicat și rafinat, atunci alegerea unui producător rus tinde spre zero.

Și până la urmă, au făcut brânză cu mucegai, inclusiv în Kuban undeva în anii 30 ai secolului XX. Există exemple mai moderne, compania Kuban „Kaloriya” în urmă cu trei ani a început să dezvolte o tehnologie de fabricare a brânzei cu mucegai precum Brie și Camembert. Dar oricât de lăudat cu realizările regionale, gustul brânzei era departe de a fi ideal.

Însă călugării Mănăstirii Spaso-Preobrazhensky Valaam (regiunea Lacului Ladoga) vor produce brânzeturi de mărci care au intrat sub sancțiuni anti-sancțiuni. Și am cele mai bune așteptări la această brânză: călugării au făcut cursuri de fabricare a brânzei în Italia și au cumpărat echipamente de acolo. De exemplu, părintele Agapios, care conduce ferma mănăstirii, a învățat să facă cinci tipuri de brânză: mozzarella, cachotta, morlacco, ricotta afumată și brânză cu mucegai alb bianca.

Și ce exemple de preparare a delicateselor interzise la noi cunoașteți?

Datorită sancțiunilor reciproce dintre Occident și Rusia, furnizarea de Jamon către Rusia este interzisă, ceea ce contribuie doar la popularitatea Jamonului și la dezvoltarea producției sale în Rusia.

Boris Akimov din satul Knyazhevo, districtul Pereslavsky, regiunea Yaroslavl, a început să producă "Yaroslavsky Jamon": proprii porci, produsul este învechit timp de 8 luni. Potrivit recenziilor celor care au reușit să încerce, gustul este chiar mai bun decât cel al Jamonului spaniol.

Satul Knyazhevo este situat la nord de Lacul Pleshcheyevo, la aproximativ 19 km. din casa mea - va trebui să mergi să-l vizitezi pe Boris.

Iată o recenzie interesantă a produsului pe pagina de Facebook a lui Boris Akimov:

Jamonul este în continuare ca „cognacul” – un produs strict standardizat de spanioli. Și ceea ce văd în fotografie - ar fi mai corect și mai sincer să-i spunem „prshut”. Sper sa fie bine.) Pentru că personal îmi place un prosciutto balcanic bun chiar mai mult decât jamonul serrano spaniol, dar tot nu îl vom compara cu Iberica, pentru că porcul original nu este același ;-).

Deoarece am de gând să cresc într-un eco-parc, am decis să scriu pe această pagină informațiile disponibile despre Jamon și tehnologia de producție a Jamon.

Iată informații despre Hamon de pe Wikipedia:

Serrano - o trăsătură distinctivă: un porc alb, un jamon are copita albă;
curado - expunere 7 luni;
rezerva - expunere 9 luni;
bodega - expunere 12 luni;

Iberico - o trăsătură distinctivă: un porc negru, un jamon are copita neagră;
de cebo - realizat din porci hrăniți cu furaje și ghinde;
bellota este făcută din porci hrăniți cu o dietă curată de ghinde.

Jamonul este denumit în mod obișnuit un produs făcut din picioarele posterioare ale unui porc, în timp ce picioarele din față sunt numite paleți.

Gătit

Jamonul este stropit cu multă sare pentru a grăbi procesul de deshidratare. Timpul de sărare depinde de greutatea piciorului și de condițiile climatice ale fiecărei zone, dar în medie este de o zi pe kilogram de greutate.

În funcție de greutatea șuncii și de condițiile climatice ale zonei geografice, procesul de uscare durează de la 6 la 36 de luni. Uscarea începe de obicei iarna sau primăvara devreme pentru a profita de creșterea lentă și treptată a temperaturii până la sfârșitul verii.

Toamna, jamonul este mutat la etajele inferioare ale camerei, unde este ținut timp de 9-12 luni la o temperatură de 8-10 °C. Aici începe procesul de întărire: sub influența microflorei, carnea își capătă structura, gustul și aroma caracteristice.

Maturarea

După uscare, produsul este trimis în pivnițe, unde este clasificat după greutate și calitate. Pe baza acestei clasificări se determină timpul necesar pentru „coacerea” fiecărui „picior”, după care se lasă să se „cocească”, încă în limb. În această etapă, datorită microclimatului pivnițelor, „picioarele” capătă gustul și aroma unică.

Încerca- aceasta este ultima verificare: cu un ac subțire lung (din os de vacă sau de cal), experții fac două-trei găuri în jamon pentru a mirosi aroma, indicând sfârșitul etapei de întărire.

Jamonul se consumă tăiat în felii foarte subțiri; felierea jamonului este o artă specială care este practicată de un specialist instruit - cortador, folosind un instrument special.

Standul pe care este așezat Hamonul pentru tăiere se numește Hamonera. Locul unde se servește Jamon se numește Jamoneria.

felierea

Pentru felierea Jamonului, se folosește Jamonera (în spaniolă: portajamones, soporte jamonero) - un suport special de lungimea corespunzătoare.

Potrivit specialiștilor culinari, calitatea tăierii afectează direct proprietățile organoleptice ale Jamonului, așa că Jamonul trebuie tăiat manual folosind Jamonera și un cuțit special. Tăierea mecanică a Jamonului îi degradează calitatea.

De regulă, suporturile sunt din lemn și au o lungime de 45-50 cm (poate varia în funcție de dimensiunea pulpei de porc) și o lățime de 15-20 cm.

Șurubul ascuțit de pe suportul Hamonera servește la fixarea piciorului cu copita, iar cealaltă parte la instalarea părții late a Hamonului.

Slăbind șurubul de pe inel, puteți întoarce jamonul pentru a tăia carnea din partea opusă.

Tăierea are loc paralel cu piciorul fixat pe Hamoner. În același timp, pentru a evita rănirea, Hamonul trebuie fixat ferm pe Hamoner, fără a aluneca, astfel încât piciorul să fie apăsat de suport în toate direcțiile și să nu se slăbească.

Când faceți o incizie, mâna stângă este întotdeauna deasupra mâinii de operare cu un cuțit (pentru un stângaci, regula este inversă).

Locuri de producție

Jamonul este produs în toată Spania, cu excepția coastei. La fel ca vinurile spaniole, există Denominacion de Origine- o marcă de calitate care garantează că Jamonul este produs într-o anumită provincie în conformitate cu standardele locale neschimbate (fiecare provincie are propriile sale).

Depozitare la domiciliu

Acasa, Jamonul se pastreaza intr-un loc racoros si uscat (15-20°C). După tăiere, consumul este permis timp de cinci luni, în timp ce locul tăiat este tratat pentru a preveni contactul cu aerul (închis cu un prosop de bumbac, lubrifiat cu ulei de măsline).

Iată mai multe informații despre Jamon și o descriere a modului de a face Hamon acasă:

Delicatesele uscate sunt iubite de toți cei care nu se feresc de carne. Și, contrar părerii profesorului literar Preobrazhensky, ele pot fi totuși utile.

Cu toate acestea, cele mai gustoase (și mai puțin dăunătoare) alimente precum Jamonul spaniol sunt atât de scumpe încât nu poți decât să te convingi că sunt pline de colesterol.

Sau învață cum să gătești același Jamon acasă. Aici vom lua în considerare probabilitatea implementării cu succes a acestei „întreprinderi fără speranță”.

Ce este

Dacă menționăm doar originea cărnii și caracteristicile generale ale procesului, atunci acesta este numele cărnii de porc uscate.

Pentru întreaga lume, doar șunca unui animal se potrivește definiției, deși Jamonul spaniolilor este făcut din toată carcasa. Al doilea cuvânt specifică din ce parte a acestuia.

Este puțin probabil ca Jamon să fie gătit acasă, mai ales în realitățile unui apartament de oraș.

Prima problemă este lipsa materiilor prime adecvate. Pentru Jamon este potrivită doar carnea animalelor iberice, care sunt crescute pe peninsula cu același nume. Mai rău, porcii trebuie hrăniți cu o dietă strictă care este aproape în întregime ghinde.

Mai mult, ghindele sunt necesare de la un stejar de plută. Dintre restul animalelor, nu va exista nici o delicatețe reală - nu același gust de carne.

Pe baza acestui fapt, Jamonul acasă devine disponibil doar unui crescător de vite care a adus rasa dorită de porci, a crescut stejarii „corecți” și a dotat subsolul cu instalații speciale necesare pentru uscare.

Tehnologia producției delicatese

Este de remarcat faptul că spaniolii nu fac un secret al procesului de preparare a acestui fel de mâncare. Ei au făcut jamon acasă de secole, fără a-l considera o comoară națională.

Producția industrială a acestei delicatese a devenit destul de recentă. Și constă din următorii pași.

1. Locurile grase și pur și simplu „urâte” sunt tăiate din șuncă; piciorul însuși adoarme cu o cantitate foarte mare sare de mareși lăsat timp de două săptămâni la o temperatură nu mai mică de zero și nu mai mare de plus cinci.

2. Carnea se spală, se usucă și se agăță. Se usucă în diferite fabrici de la șase luni până la un an. Temperatura inițială +7; Treptat, treptat, după un anumit program, crește.

3. Maturarea: are loc cu temperatură și umiditate strict respectate, în decurs de câteva luni (până la un an și jumătate).

4. Prelevarea de probe. Un specialist, special instruit și versat în nuanțele aromei Jamonului, străpunge șunca cu un ac și adulmecă.

După cum puteți vedea, pentru a găti Jamon acasă, veți avea nevoie nu numai de porci speciali, ci și de dispozitive care pot menține caracteristicile fizice ale aerului din cameră la nivelul potrivit.

Aproape Hamon

Totuși, nu ar trebui să renunți. Dacă îți place atât de mult Jamon, o rețetă acasă te va ajuta să obții rezultatul cât mai aproape de original. Totuși, încă nu te poți descurca fără un subsol și o cameră ventilată goală (cămară sau hambar).

Tot nu vei primi un Jamon complet autentic, cu excepția cazului în care mergi în Iberia și cumperi porcul potrivit, dar doar degustătorul foarte expert va observa diferențele de gust. Asa de…

O șuncă de 4 kilograme se ia de la un porc tânăr, se curăță de tot ce este de prisos, se pune într-un recipient liber, mare și umplut cu o duzină de kilograme de sare de mare.

Cel puțin patru zile (o zi pe kilogram) pelvisul trebuie să stea în întuneric și răcoros; ocazional trebuie răsturnat pentru o sărare uniformă.

Apoi viitorul Jamon de acasă este curățat de sare aderă, spălat și atârnat în același loc.

Dacă este posibil, temperatura crește cu un grad o dată pe săptămână. Delicatesa ar trebui să se usuce timp de cel puțin șase luni.

Iamon rapid

Avantajul ei va fi că puțini locuitori ai orașului vor usca un picior întreg, și chiar nu măcelăriți, cu oase. Cu toate acestea, locuitorii mega-orașelor iubesc Jamonul!

Rețeta de acasă pentru ei va fi următoarea: se cumpără un muschiu, se freacă cu un amestec de sare și zahăr (proporție 2 la 1), se pune într-un recipient plat (un castron mare, de exemplu), se presează cu o încărcătură. si pune la frigider pentru trei zile.

Dimineața și seara, piesa de prelucrat pentru Jamon acasă este răsturnată, iar lichidul este filtrat din ea.

Carnea se usucă cu șervețele și se freacă cu condimente (cel puțin în compoziție trebuie să includă dafin măcinat cu piper, usturoi și coriandru).

Apoi carnea de porc se înfășoară în tifon, se leagă strâns cu sfoară și se atârnă la umbră pe balcon. Dacă vara este fierbinte, scoateți-l pentru o zi și ascundeți-l în fundul frigiderului și returnați-l înapoi seara.

Un astfel de Jamon devine comestibil acasă deja în a patra zi. Cu toate acestea, durata uscării are un efect pozitiv asupra gustului, așa că este mai bine să așteptați cel puțin 2-3 săptămâni.

Cultura consumului

În timpul procesului de gătire, carnea de porc pierde multă greutate și umiditate, așa că tăierea ei va necesita ceva efort.

În Spania, există o poziție de cortador - un tăietor de delicatese (și acesta este întotdeauna un om puternic). Cu toate acestea, Jamon acasă nu este atât de greu, așa că o femeie se poate descurca și ea.

Principalul lucru este să stăpânești cea mai subțire tăietură, această delicatesă nu este folosită în felii. Și pentru ca marginea incizată să nu se deterioreze, se recomandă să o ungeți cu unt sau grăsime topit.

Pentru a vă proteja împotriva insectelor, puteți freca Jamonul cu ardei roșu.

Când este uscat, Jamonul pierde aproximativ o treime din greutatea inițială.

Prețul Jamonului spaniol în Barcelona este de 8 - 9 euro/kg. Serrano și 20 – 30 euro/kg. Iberica. Prețul Kuban Jamon în Kuban este de 999 de ruble / kg, iar prețul de gâscă uscată este de 2490 de ruble / kg, adică de 2,5 ori mai mare - trageți propriile concluzii ...

Personal, voi încerca să stăpânesc atât producția de Jamon de Yaroslavl, cât și de Gâscă uscată - și apoi voi determina ce are sens să produc pentru vânzare și ce este în principal pentru mine.

Iată două fotografii care arată procesul de feliere a jamonului:

Un stand special numit Hamonera este ușor de realizat din lemn cu propriile mâini. Pentru a obține cea mai subțire tăietură de Jamon, trebuie să folosiți un cuțit special lung și îngust și ascuțit și să vă antrenați mai des :-)) Principalul lucru este să nu vă îngrași atât de mult încât trebuie să vă schimbați toate hainele!

Îi invit pe toți să vorbească

© Anton Tushin/site-ul web

În august 2014, Rusia a impus o interdicție privind importul unui număr de produse alimentare din Statele Unite, Australia, Canada și majoritatea țărilor europene. Sub embargo, au căzut nu numai produsele familiare majorității rușilor, ci și delicatese scumpe.

La sfârșitul lunii iunie, Moscova a prelungit sancțiunile cu încă un an. Astfel, fermierilor și întreprinderilor ruși li s-a dat din nou undă verde pentru a crește și extinde producția. Și dacă volumele de produse tradiționale produse în Rusia sunt într-adevăr în creștere astăzi, atunci situația este diferită cu delicatese: încă nu există jamon intern sau foie gras pe rafturile lanțurilor de supermarketuri.

Reedus a încercat să afle dacă producătorii ruși au încercat singuri să recreeze delicatesele care părăsiseră piața și, dacă da, cum au ajuns.

Jamon

Jamonul este o delicatesă din carne spaniolă cunoscută cu mult dincolo de granițele acestei țări. Este o șuncă de porc uscată, care, după sărare, se maturează îndelung în condiții deosebite.

© Boca Dorada/flickr.com

Istoria șuncii are peste două milenii. Popoarele din Cantabrie sărau carnea de porc și o atârnau de tavan în pivnițe. Acolo, șuncile s-au „coacet” pe tot parcursul iernii, dobândind un gust și o aromă unice. Carnea de porc uscată era perfect depozitată, putea fi transportată pe distanțe lungi, folosită ca hrană pentru marinari. Faima jamonului s-a răspândit rapid în toată țara, apoi în Europa. În secolul al XVIII-lea, jamonul era deja vândut prin coloniile spaniole de pe toate continentele.

În Spania modernă, jamonul este produs în toată țara, cu excepția coastei. Acest produs are o marcă de calitate specială, care confirmă că este fabricat într-o anumită provincie în conformitate cu standardele locale neschimbate. În aproape orice restaurant spaniol, puteți vedea șunci de porc impresionante atârnând de tavan, iar jamonul se găsește adesea în magazinele locale.

© Robert Young/flickr.com

Delicatese similare din carne sunt produse și în alte țări. De exemplu, în Italia, șunca de porc uscată se numește prosciutto. Produsele au o tehnologie de producție similară, totuși, jamonul, de regulă, este învechit mai mult.

Ceea ce se numește jamon în Spania a fost produs și în Rusia prerevoluționară. Mai mult, carnea uscată a fost chiar exportată, de exemplu, în Marea Britanie.

Astăzi, în Rusia, un astfel de produs practic nu este produs. Cel puțin la o scară serioasă, permițându-i să fie livrat în magazine sau chiar vândut. Cu toate acestea, într-una dintre unitățile metropolitane, în această vară s-au oferit să guste jamon din producție proprie.

"Prieteni! Astăzi deschidem oficial noul nostru „Khleb” pe Tverskaya 12/str2. Astăzi voi lucra ca barman: ca cadou fiecărui oaspete voi turna un pahar de Villa Antinori și voi tăia jamon de șapte luni (am făcut-o singuri, apropo)”, scriitorul și omul de afaceri Sergey Minaev, care deține lanțul de magazine de vinuri și baruri Bread and Wine, a scris pe Instagramul său. .

Într-un comentariu pentru Reedus, Serghei Minaev a recunoscut că, de fapt, produsul prezentat nu este nici jamon, nici omologul său rus.

„A fost carne de vită în vârstă de 8 luni. La gust, desigur, diferența față de jamon este foarte semnificativă. S-a dovedit un balyk atât de îmbunătățit ”, a spus omul de afaceri.

Carnea uscată a fost pregătită de către angajații instituției, după care a fost servită oaspeților. Acțiunea a fost de natură unică, dar în viitor se plănuiește să pună în flux producția de delicatese.

„Practic, acest lucru poate și ar trebui să fie produs în Rusia. Sunt disponibile atât porci, cât și vaci. Astăzi negociem cu fermele din regiunea Moscovei pentru a începe să cultivăm pui pentru restaurantele noastre și să vindem carne”, a spus Minaev.

Potrivit acestuia, sub vânzări garantate, vor putea rezista la calitate și preț. „Sperăm să finalizăm și să lansăm un astfel de proiect într-un an”, a adăugat omul de afaceri.

După cum a devenit cunoscut lui Reedus, o producție mai mare de jamon rusesc este planificată să fie desfășurată în Teritoriul Krasnodar. Acest lucru va fi realizat de compania națională „Nikolaev and Sons”, care a reușit să-și facă un nume în producția de vinuri, precum și de brânzeturi din soiuri franceze sub numele de marcă „Lefkadia”.

„Acum acționez ca un consultant pentru ei pentru a crea produse din carne autentice. Un specialist din Țara Bascilor va ajuta la pregătirea proiectului pentru lansare”, a declarat Andrei Kuspits, director de dezvoltare al companiei gastronomice LeBonGout, pentru Reedus.

El recunoaște că procesul de organizare a unui magazin de producție va fi lung. Până în prezent, doar un proiect de hârtie a fost finalizat și sunt în desfășurare discuții financiare.

Pate de Ficat de gasca

Foie gras este ficatul gras al unei gâște sau rațe hrănite forțat, din care se face delicatesa cu același nume, precum și mousse, pate sau terina.

© MaineLobsterCurmudgeon întâlnește RealEstateGeezer/flickr.com

Originea foie grasului are o istorie profundă: egiptenii antici erau angajați în îngrășarea forțată a gâștelor. Astăzi, însă, Franța este considerată pe bună dreptate „țara foie grasului”: are nu doar tehnologiile și experiența necesare, ci și un ciclu de producție dezvoltat.

În Franța, producția industrială de masă de foie gras a început în anii 1980. Astăzi, țara produce peste 90% din acest produs. Procentele rămase sunt împărțite între țări precum Bulgaria, Spania, Ungaria și China.

În Franța, producția de foie gras face parte din patrimoniul cultural și gastronomic al țării și este reglementată de legislația națională. Acest lucru contribuie nu numai la volume mari de producție, dar garantează și calitatea produsului. Prin urmare, Andrey Kuspits a plecat în Franța, care a organizat la un moment dat producția de delicatese franceze din carne rusească la Moscova, iar acum vrea să stabilească producția de foie gras.

Într-un comentariu pentru Reedus, specialistul culinar a recunoscut că mai devreme, la cererea sa, un fermier de lângă Moscova, Dmitri Klimov, a încercat să producă foie gras, dar nu a ieșit nimic.

„Ca urmare, în martie am mers în Franța la fermierul Thierry, unde am privit producția cu ochii noștri. Am cumpărat, de asemenea, o mașină de hrănire, ouă și rațe pursânge, le-am adus la fermă, am eclozat pui”, a spus Kuspits.

© Steve Jurvetson/flickr.com

În prezent, rațele franceze au crescut, ele vor deveni strămoșii acelor păsări din care se va produce foie gras în regiunea Moscovei în viitor.

Între timp, nimeni nu a abandonat încercările de a face o delicatesă complet rusească: acum ferma efectuează un al doilea experiment pentru a hrăni rasele rusești de rațe, iar primele rezultate vor fi vizibile în această toamnă.

„O cantitate normală de foie gras va fi produsă până în vara viitoare. Cu toate acestea, volumele în general nu vor fi mari: aproximativ 200 de unități de ficat pe lună”, a spus Kuspits.

Potrivit acestuia, în principiu sunt posibile volume mari de producție de produse, dar acest lucru necesită un ciclu de producție dezvoltat, care implică diferite ferme și cooperative întregi.

„De exemplu, în departamentele Gers și Gasconia, principalii producători de foie gras pentru Franța, acest lucru este pus în funcțiune: o fermă produce ou de mamă, alta crește rațe adulte, le vinde fermierilor care se ocupă de hrănire, un cooperativa ia pasărea de la ei, care se ocupă de sacrificare, - a spus Kuspits. - Nu avem acest ciclu, așa că îl facem în cadrul unei ferme. Cu toate acestea, experiența noastră, un fel de know-how, poate fi împărtășită cu cei care doresc să se ocupe de această problemă.”

Specialistul de delicatese a spus că produsul final al ficatului de foie gras rusesc ar fi terina. Cu toate acestea, nu se știe cât va costa delicatesa: Kuspits a recunoscut că nici măcar nu a făcut calcule aproximative.

Între timp, producția de foie gras a fost deja lansată la o fermă de gâscă din districtul Cehov din regiunea Moscovei. Celor care doresc li se oferă ficat proaspăt de gâscă la un preț de 850 de ruble pe kilogram. Cu toate acestea, Reedus nu a putut afla despre volumele de producție și calitatea produselor: angajații fermei nu au oferit niciun comentariu, invocând lipsa managementului.

Brânză

Odată cu producția de delicatese lactate, situația arată cel mai bine: în prezent, în Rusia, brânzeturile franceze și italiene sunt produse de cel puțin două întreprinderi, care pot fi numite relativ mari.

Compania deja menționată „Nikolaev and Sons” din teritoriul Krasnodar produce camembert și buch, iar din octombrie va produce brie.

„În tehnologia noastră de producție, aderăm la metode și rețete tradiționale. Toate procesele legate de modelare, drenaj zer, inoculare, intoarcere sunt efectuate manual de catre angajatii fabricii de branza. De asemenea, un pas deosebit de important este munca de îngrijire în procesul de maturare a brânzei, care se realizează din nou manual. Și, bineînțeles, un consultant francez ne consiliază pe procese tehnologice de 3 ani”, a asigurat serviciul de presă al companiei Reedus.

© lefkadia.ru

Astăzi, compania se străduiește să atingă nivelul de procesare a patru tone de lapte pe zi. Producătorii de brânzeturi recunosc că sunt limitați în procesul de creștere accelerată, datorită caracteristicilor tehnologice ale producției. Cu toate acestea, brânzeturile sub marca Lefkadia pot fi deja văzute pe rafturile mai multor lanțuri de retail rusești.

„Produsele sunt căutate și pe segmentul HoReCa în multe regiuni ale țării. De exemplu, la Moscova suntem reprezentați în lanțurile de restaurante Jean Jacques, Goodman, Filimonova și Yankel și mulți alții”, a adăugat serviciul de presă.

Un alt jucător important de pe piața produselor lactate este Umalat. Compania este angajată în producția de brânzeturi, inclusiv de soiuri italiene precum ricotta și mascarpone, iar în ceea ce privește vânzările de mozzarella, compania ocupa un sfert din piață chiar înainte de embargo.

© cyclonebill/flickr.com

„Ciclul de producție se desfășoară sub îndrumarea și controlul specialiștilor străini care au găsit oportunitatea de a combina rețetele tradiționale cu tehnologiile moderne”, spune compania.

Portofoliul producătorului include trei mărci federale: Unagrande, Pretto, Umalat. Produsele sunt vândute în lanțuri federale de vânzare cu amănuntul și sunt servite în cafenele și restaurante din toată Rusia.

Moda produselor agricole a dus la faptul că în ultimii ani au apărut mici fabrici de brânzeturi în Rusia. Unul dintre ele este situat în satul Maslovka din districtul Tambov din regiunea Lipetsk, unde Vladimir Borev, un fermier rus entuziast cu pregătire jurnalistică, a adus câțiva producători de brânzeturi profesioniști francezi, Nicole și Gilles de Vouge.

© Anton Tushin/site-ul web

„Până când am acceptat invitația de a ne vizita prietenul din Rusia, eu și soțul meu făcusem brânză în propria noastră fabrică de brânzeturi de 40 de ani”, a spus Nicole pentru Reedus. „În Franța, ei sunt foarte conștienți de efectul vindecător al brânzei, așa că toate ingredientele, culturile inițiale și diferitele enzime sunt vândute exclusiv în lanțurile de farmacii.”

© Anton Tushin/site-ul web

Potrivit acesteia, muncitorii ruși au putut să respecte întocmai toate tehnologiile folosite de fermierii francezi. „Ne bucurăm că, atunci când plecăm, ne lăsăm echipamentele și tehnologia de producție a brânzeturilor în Rusia”, a adăugat Nicole.

La rândul său, fermierul Vladimir Borev a dezvăluit mai multe secrete folosite în producerea brânzei minune franceze. Potrivit acestuia, produsul este făcut din lapte neîncălzit, nepasteurizat și nu fiert.

„Temperaturile laptelui peste 25 de grade ucid lactobacilii. Și, până la urmă, se știe că acestea sunt microorganisme vindecătoare care au un efect vindecător asupra oamenilor. De exemplu, bacteriile probiotice Lactobacillus Plantarum TENSIA au un efect pozitiv asupra funcțiilor sistemului cardiovascular, o astfel de brânză fiind numită și „brânză de inimă”, a explicat Borev.

© Anton Tushin/site-ul web

Tehnologia „capturată” din Franța trebuie folosită în Federația Rusă, este sigur. Dar pentru a ajunge la o scară industrială este necesară unirea a o duzină de astfel de ferme. Următorul pas, potrivit lui Borev, revine autorităților.

„În Franța, acest tip de brânză nu se vinde la kilogram: este Rolls-Royce-ul lumii brânzeturilor, asamblat pe bucată. Conceptul de greutate pentru o astfel de brânză este relativ, trăiește și se transformă constant”, a menționat fermierul.

Principala dificultate pentru brânza de fermă franceză din Rusia este certificarea acesteia. Rospotrebnadzor pur și simplu nu poate presupune că brânza poate fi produsă fără fierberea laptelui.

Ce îl împiedică pe producătorul rus?

90% dintre cetățenii ruși nici măcar nu au observat embargoul asupra delicateselor europene: nu au avut nici dorința, nici posibilitatea de a cumpăra aceste preparate chiar fără sancțiuni. Cel puțin acest lucru este valabil pentru jamon și foie gras. Cu toate acestea, produsele premium și-au găsit clienți obișnuiți printre persoanele cu venituri mari și medii.

Odată cu impunerea embargoului, producătorii ruși de brânzeturi au început să raporteze o creștere bruscă a cererii pentru produsele lor. Mai mult, Europa s-a orientat rapid în situație, începând să furnizeze brânzeturi tradiționale Federației Ruse sub pretextul unor produse fără lactoză. Decalajul a fost eliminat abia prin al doilea an de sancțiuni: acum furnizorii trebuie să primească un certificat de stat specializat, conform căruia vor putea importa pe piața rusă numai produse fără lactoză pentru alimentație dietetică, terapeutică și preventivă. Acest lucru ar trebui să împiedice brânzeturile tradiționale cu conținut scăzut de lactoză să ajungă pe rafturi și să stimuleze cererea de produse lactate rusești. Cu toate acestea, dacă producătorii autohtoni vor putea satisface cererea crescută este o întrebare separată.

O altă problemă în umplerea piețelor rusești cu producători locali este politica de prețuri. Fermele mici nu pot vinde brânză pentru un ban: de exemplu, aproximativ 2,5 mii de ruble vor trebui plătite pentru un kilogram de brânză făcută în Maslovka.

© Anton Tushin/site-ul web

Situația este similară cu brânzeturile Lefkadia: producătorii europeni mai mari sunt capabili să ofere un produs similar la un preț mult mai atractiv. Și produsele lor sunt încă disponibile pe piață, în ciuda eliminării oficiale a găurii fără lactoză.

Deci, în supermarketul „Bine”, 270 de grame de Camembert din „Lefkadia” vor costa 629 de ruble. În același timp, un produs similar de la gigantul alimentar danez ArlaFoods, vândut în același magazin, costă aproape jumătate (aproximativ 350 de ruble pentru aceleași 270 de grame).

Chiar dacă ne imaginăm că toate „sancțiunile” vor dispărea de pe platformele de tranzacționare online și ghișeele magazinelor rusești, nu toți gurmanzii își vor putea permite omologii ruși scumpi.

Rezumând cele spuse, trebuie să admitem că se încearcă producerea de delicatese europene în Rusia. Unele dintre ele pot fi numite de succes, rezultatele altora pot fi judecate doar în viitor.

În orice caz, primul an de embargo pentru producătorii reali și potențiali de delicatese nu a adus super-beneficii așteptate: produsele fără lactoză au interferat cu fabricarea brânzei, producătorii de carne - depozitarea pe termen lung a foie gras și jamon adus în Rusia înainte de sancțiuni, iar absența unei interdicții privind comerțul cu „sancțiuni” a lăsat oportunități de contrabandă a mărfurilor.

© Lână de oțel/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Dacă războaiele de sancțiuni continuă încă câțiva ani, iar contrabanda este complet suprimată, atunci producătorii autohtoni vor avea șanse reale de succes. Odată cu creșterea producției, va crește și cifra de afaceri a produselor companiilor rusești, ceea ce va reduce prețurile.

Între timp, din păcate, compatrioții oferă rușilor calitate europeană la un preț foarte neatractiv. În același timp, mărfurile autentice de fabricație europeană pot fi oricând comandate într-un magazin online: încercările Parchetului General de a bloca astfel de resurse astăzi par ineficiente.