Un picior întreg de jamon și un supermarket tabris. Jamon - cum să gătești această șuncă de porc uscată Ce împiedică producătorul rus

Imaginea fiecărei țări poartă un set de stereotipuri prin care alții o recunosc fără greșeală. Balalaika de urs Vodka. Bere - cârnați - varză. Coridă - fotbal - jamon.
Astăzi avem Jamon, Spania.

Se crede că producția de jamon în Peninsula Iberică s-a născut în secolele shaggy, ca singura modalitate de a conserva carnea de porc într-un climat cald în absența frigiderelor și, de asemenea, având în vedere multe luni de călătorie pe mare, cândva stăpâna mările.

Ținând cont de clima muntoasă a anumitor regiuni din Spania, unde temperaturile de iarnă și umiditatea naturală coincid cu cele necesare sărării, uscării și vindecării cărnii de porc, Dumnezeu însuși a poruncit să producă acest produs compact, delicios, saturat cu toate vitaminele și mineralele necesare.
Am reușit să organizăm o vizită la o fabrică care produce jamon și cârnați din regiunea La Rioja din orașul Baños de Río Tobía.

Fabrica Martínez Somalo există din 1900 și continuă să fie o afacere de familie, ajunsă acum la a patra generație.
În general, este interesant că într-un orășel cu o populație de aproximativ 2000 de locuitori, există 5 producție la scară largă de cârnați și jamon, ceea ce se explică prin amplasarea ideală într-o râpă între doi munți, unde clima este ideală. pentru îmbătrânirea acestui produs delicios.

Iată lista realizată de Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
Din păcate, sau poate din fericire, nu am avut voie să fotografiem procesul de tăiere a carcaselor și de lucru cu materii prime, dar au arătat totul, au răspuns la toate întrebările.
Fabrica este situată într-o clădire veche de 6 etaje, unde producția este situată la etajele inferioare, iar cele superioare sunt dotate cu camere moderne pentru sărare și uscare. De asemenea, un alt complex a fost construit în afara orașului pentru învechirea finală a jamonului și expedierea produselor.

cârnați
În mod tradițional, în Spania, principalul condiment adăugat cârnaților este ardeiul roșu de diferite soiuri. Potrivit tehnologului, ardeiul este un excelent conservant natural și antioxidant, care creează autenticitatea rețetei.
Desigur, fiind un producător de cârnați de casă cu experiență, nu am omis să mișc ochii și să întreb despre utilizarea nitriților, potențiatorilor de aromă și a altor substanțe chimice. Mai mult, este ușor să verifici acest lucru: conform legilor UE, toți aditivii trebuie să fie indicați pe ambalaj.

Tehnologul a dezvăluit cu bucurie toate rețetele, care s-au rezumat la cea de bază:
Carne, ardei roșu (diverse), usturoi, sare. Există o varietate de cârnați cu adaos de 9% vin roșu.
Pentru sărarea jamonului, se folosește cantitatea prescrisă de nitrit de sodiu.

După umplere, cârnații sunt plasați într-o cameră unde se usucă la o temperatură de +3 până la +17 și o umiditate de 80 până la 63%, în timp ce se usucă, reducând umiditatea și ridicând temperatura. Cu o pierdere de 28-35% din greutate, cârnatul este gata și merge la consumator.

Jamon
Desigur, acum totul este automatizat în fabrică. Este distractiv să vezi cum trec picioare uriașe de porc de-a lungul transportorului, cad într-un tambur, unde se sfărâmă în sare de nitrit, fiecare este cântărit, marcat și așezat într-o cutie pentru o sută de picioare, stropind fiecare rând cu multă sare, după care se duc cutiile in camera, unde la + 2C pulpele vor fi sarate dupa formula clasica 1kg - 1 zi.

Apoi sarea este spălată de pe picioare și trimisă în cameră pentru nivelare cu sare și uscare la +4 +11C timp de 5-6 luni. Aceasta este urmată de maturarea și fermentarea cărnii +14 +20С 6 - 12 luni.

Embargoul asupra importului de produse europene a fost prelungit pentru o secundă și posibil nu pentru ultimul an. „Reedus” a decis să afle care dintre producătorii autohtoni poate ocupa piața delicateselor preferate.

Jamon

Jamonul este o delicatesă din carne spaniolă cunoscută cu mult dincolo de granițele acestei țări. Este o șuncă de porc uscată, care, după sărare, se maturează îndelung în condiții deosebite.

Istoria șuncii are peste două milenii. Popoarele din Cantabrie sărau carnea de porc și o atârnau de tavan în pivnițe. Acolo, șuncile s-au „coacet” pe tot parcursul iernii, dobândind un gust și o aromă unice. Carnea de porc uscată era perfect depozitată, putea fi transportată pe distanțe lungi, folosită ca hrană pentru marinari. Faima jamonului s-a răspândit rapid în toată țara, apoi în Europa. În secolul al XVIII-lea, jamonul era deja vândut prin coloniile spaniole de pe toate continentele.

În Spania modernă, jamonul este produs în toată țara, cu excepția coastei. Acest produs are o marcă de calitate specială, care confirmă că este fabricat într-o anumită provincie în conformitate cu standardele locale neschimbate. În aproape orice restaurant spaniol, puteți vedea șunci de porc impresionante atârnând de tavan, iar jamonul se găsește adesea în magazinele locale.

Delicatese similare din carne sunt produse și în alte țări. De exemplu, în Italia, șunca de porc uscată se numește prosciutto. Produsele au o tehnologie de producție similară, totuși, jamonul, de regulă, este învechit mai mult.

Ceea ce se numește jamon în Spania a fost produs și în Rusia prerevoluționară. Mai mult, carnea uscată a fost chiar exportată, de exemplu, în Marea Britanie.
Astăzi, în Rusia, un astfel de produs practic nu este produs. Cel puțin la o scară serioasă, permițându-i să fie livrat în magazine sau chiar vândut. Cu toate acestea, într-una dintre unitățile metropolitane, în această vară s-au oferit să guste jamon din producție proprie.

"Prieteni! Astăzi deschidem oficial noul nostru „Khleb” pe Tverskaya 12/str2. Astăzi voi lucra ca barman: ca cadou fiecărui oaspete voi turna un pahar de Villa Antinori și voi tăia jamon de șapte luni (am făcut-o singuri, apropo)”, scriitorul și omul de afaceri Sergey Minaev, care deține lanțul de magazine de vinuri și baruri Bread and Wine, a scris pe Instagramul său. .

Într-un comentariu pentru Reedus, Serghei Minaev a recunoscut că, de fapt, produsul prezentat nu este nici jamon, nici omologul său rus.

„A fost carne de vită în vârstă de 8 luni. La gust, desigur, diferența față de jamon este foarte semnificativă. S-a dovedit un balyk atât de îmbunătățit ”, a spus omul de afaceri.

Carnea uscată a fost pregătită de către angajații instituției, după care a fost servită oaspeților. Acțiunea a fost de natură unică, dar în viitor se plănuiește să pună în flux producția de delicatese.

„Practic, acest lucru poate și ar trebui să fie produs în Rusia. Sunt disponibile atât porci, cât și vaci. Astăzi negociem cu fermele din regiunea Moscovei pentru a începe să cultivăm pui pentru restaurantele noastre și să vindem carne”, a spus Minaev.

Potrivit acestuia, sub vânzări garantate, vor putea rezista la calitate și preț. „Sperăm să finalizăm și să lansăm un astfel de proiect într-un an”, a adăugat omul de afaceri.

După cum a devenit cunoscut lui Reedus, o producție mai mare de jamon rusesc este planificată să fie desfășurată în Teritoriul Krasnodar. Acest lucru va fi realizat de compania națională „Nikolaev and Sons”, care a reușit să-și facă un nume în producția de vinuri, precum și de brânzeturi din soiuri franceze sub numele de marcă „Lefkadia”.

„Acum acționez ca un consultant pentru ei pentru a crea produse din carne autentice. Un specialist din Țara Bascilor va ajuta la pregătirea proiectului pentru lansare”, a declarat Andrei Kuspits, director de dezvoltare al companiei gastronomice LeBonGout, pentru Reedus.

El recunoaște că procesul de organizare a unui magazin de producție va fi lung. Până în prezent, doar un proiect de hârtie a fost finalizat și sunt în desfășurare discuții financiare.

Brânză

Odată cu producția de delicatese lactate, situația arată cel mai bine: în prezent, în Rusia, brânzeturile franceze și italiene sunt produse de cel puțin două întreprinderi, care pot fi numite relativ mari.

Compania deja menționată „Nikolaev and Sons” din teritoriul Krasnodar produce camembert și buch, iar din octombrie va produce brie.

„În tehnologia noastră de producție, aderăm la metode și rețete tradiționale. Toate procesele legate de modelare, drenaj zer, inoculare, intoarcere sunt efectuate manual de catre angajatii fabricii de branza. De asemenea, un pas deosebit de important este munca de îngrijire în procesul de maturare a brânzei, care se realizează din nou manual. Și, bineînțeles, un consultant francez ne consiliază pe procese tehnologice de 3 ani”, a asigurat serviciul de presă al companiei Reedus.

Astăzi, compania se străduiește să atingă nivelul de procesare a patru tone de lapte pe zi. Producătorii de brânzeturi recunosc că sunt limitați în procesul de creștere accelerată, datorită caracteristicilor tehnologice ale producției. Cu toate acestea, brânzeturile sub marca Lefkadia pot fi deja văzute pe rafturile mai multor lanțuri de retail rusești.

„Produsele sunt căutate și pe segmentul HoReCa în multe regiuni ale țării. De exemplu, la Moscova suntem reprezentați în lanțurile de restaurante Jean Jacques, Goodman, Filimonova și Yankel și mulți alții”, a adăugat serviciul de presă.

Ce îl împiedică pe producătorul rus?

90% dintre cetățenii ruși nici măcar nu au observat embargoul asupra delicateselor europene: nu au avut nici dorința, nici posibilitatea de a cumpăra aceste preparate chiar fără sancțiuni. Cel puțin acest lucru este valabil pentru jamon și foie gras. Cu toate acestea, produsele premium și-au găsit clienți obișnuiți printre persoanele cu venituri mari și medii.

Odată cu impunerea embargoului, producătorii ruși de brânzeturi au început să raporteze o creștere bruscă a cererii pentru produsele lor. Mai mult, Europa s-a orientat rapid în situație, începând să furnizeze brânzeturi tradiționale Federației Ruse sub pretextul unor produse fără lactoză. Decalajul a fost eliminat abia prin al doilea an de sancțiuni: acum furnizorii trebuie să primească un certificat de stat specializat, conform căruia vor putea importa pe piața rusă numai produse fără lactoză pentru alimentație dietetică, terapeutică și preventivă. Acest lucru ar trebui să împiedice brânzeturile tradiționale cu conținut scăzut de lactoză să ajungă pe rafturi și să stimuleze cererea de produse lactate rusești. Cu toate acestea, dacă producătorii autohtoni vor putea satisface cererea crescută este o întrebare separată.

O altă problemă în umplerea piețelor rusești cu producători locali este politica de prețuri. Fermele mici nu pot vinde brânză pentru un ban: de exemplu, aproximativ 2,5 mii de ruble vor trebui plătite pentru un kilogram de brânză făcută în Maslovka.

Situația este similară cu brânzeturile Lefkadia: producătorii europeni mai mari sunt capabili să ofere un produs similar la un preț mult mai atractiv. Și produsele lor sunt încă disponibile pe piață, în ciuda eliminării oficiale a găurii fără lactoză.
Deci, în supermarketul „Bine”, 270 de grame de Camembert din „Lefkadia” vor costa 629 de ruble. În același timp, un produs similar de la gigantul alimentar danez ArlaFoods, vândut în același magazin, costă aproape jumătate (aproximativ 350 de ruble pentru aceleași 270 de grame).

Chiar dacă ne imaginăm că toate „sancțiunile” vor dispărea de pe platformele de tranzacționare online și ghișeele magazinelor rusești, nu toți gurmanzii își vor putea permite omologii ruși scumpi.

Rezumând cele spuse, trebuie să admitem că se încearcă producerea de delicatese europene în Rusia. Unele dintre ele pot fi numite de succes, rezultatele altora pot fi judecate doar în viitor.

În orice caz, primul an de embargo pentru producătorii reali și potențiali de delicatese nu a adus super-beneficii așteptate: produsele fără lactoză au interferat cu fabricarea brânzei, producătorii de carne - depozitarea pe termen lung a foie gras și jamon adus în Rusia înainte de sancțiuni, iar absența unei interdicții privind comerțul cu „sancțiuni” a lăsat oportunități de contrabandă a mărfurilor.

Dacă războaiele de sancțiuni continuă încă câțiva ani, iar contrabanda este complet suprimată, atunci producătorii autohtoni vor avea șanse reale de succes. Odată cu creșterea producției, va crește și cifra de afaceri a produselor companiilor rusești, ceea ce va reduce prețurile.

Între timp, din păcate, compatrioții oferă rușilor calitate europeană la un preț foarte neatractiv. În același timp, mărfurile autentice de fabricație europeană pot fi întotdeauna comandate într-un magazin online: încercările Parchetului General de a bloca astfel de resurse astăzi par ineficiente.

Antreprenorul Dmitri Aksyonov vorbește despre ideologia produselor premium și efectul pozitiv al sancțiunilor

Căutăm de multă vreme un antreprenor care să spună aceste cuvinte: „Nu voi disimula, sancțiunile au adus o contribuție pozitivă la dezvoltarea afacerii mele. Cursul de schimb este, de asemenea, în avantajul nostru.” Și aici am găsit-o. Dmitri Aksyonov, proprietarul magazinului online de mezeluri Vyalim Myaso, a povestit pentru Biz360 cum a fost făcut „jamonul rusesc”. În această poveste, era un loc pentru un afumătoare, o fabrică de turnare a fierului, artizanat, Sportmaster, Yulmart și chiar și programul Gold Rush de pe canalul Discovery TV.

Dmitri Aksenov, 32 de ani, proprietar și director al companiei „Uscam carnea”. Născut în orașul Kolchugino, regiunea Vladimir. Absolvent al Facultății de Mecanică și Tehnologie a Universității de Stat Vladimir cu o diplomă în Turnatorie de metale feroase și neferoase. Înainte de a-și lansa propria afacere, a lucrat în domeniul marketingului, a participat la proiecte OZON, Sportmaster, Ulmart. Căsătorit, fiică - doi ani.

Criza viselor mele

Vin dintr-un orășel din regiunea Vladimir. Locuim în casa noastră. Tatăl meu a ținut mereu o fermă mare: vaci, oi, porci, găini. Am vindecat carnea în pivniță. Fumau cu fum fierbinte într-un afumător făcut în casă dintr-un butoi de 200 de litri și cu fum rece într-o baie.

Afumarea carcasei de porc este o metodă străveche pe care tatăl meu a moștenit-o de la tatăl său, care a moștenit-o de la al său. Are loc într-o baie, carcasele sunt atârnate de tavan, țeava este închisă, așchiile de arin sunt introduse în cuptor, aprinse, apoi ușa cuptorului se închide ermetic și așchiile încep să mocnească. Fumatul durează de la două până la cinci zile, în funcție de greutatea carcasei. Periodic, trebuie să intri în baie și să pui așchii de lemn în cuptor. Baia miroase apoi a carne afumată foarte mult timp.

Sunt un fan al cărnii, cred că colții i se dau unei persoane pentru a rupe bucăți de carne. Sincer nu înțeleg veganii, voi spune mai multe - mi-e frică de ei. Iubesc carnea sub orice formă. Iubesc carnea de vita fiarta cu hrean de casa, kebab de miel, stroganoff de vita, aspic. Sunt înnebunit după cârnați și salam. Ei bine, și, desigur, îmi place foarte mult carnea uscată, pe care o fac eu.

Probabil, mereu am visat să locuiesc în casa mea departe de agitația orașului, ca în copilărie, afumând cârnați și sărind carne. În orice caz, primul pas a fost deja făcut.

În 2014, după evenimente cunoscute, Rusia a impus sancțiuni împotriva produselor europene. S-a auzit mult zgomot pe Internet - oamenii se mâhneau că nu vor mai putea cumpăra liber jamon și brânzeturi. Am decis că, din moment ce nișa de piață era goală, înseamnă că o pot ocupa. Deoarece nu sunt la fel de puternic în comerțul cu amănuntul ca în comerțul pe internet, am ales canalul de distribuție potrivit.

Există sentimentul că piața de brânzeturi s-a dovedit a fi mai activă decât piața de carne uscată - auziți constant despre producția locală mică. Dacă te uiți mai în detaliu, majoritatea producătorilor locali de brânză produc brânzeturi tinere. Nu durează mult pentru a dezvolta tehnologia. Parmezanul - cu perioada de coacere de câțiva ani - nimeni nu se angajează să-l elibereze. La fel este și cu carnea: este foarte dificil să elaborezi tehnologia când trebuie să aștepți câteva luni pentru rezultatele experimentului.

Drum lung spre carne

După școală, am intrat la universitatea regională la „Tătoria de metale feroase și neferoase”. La momentul admiterii mele, era specialitatea cel mai bine plătită din orașul nostru. Până la sfârșitul antrenamentului, fabrica se prăbușise pe jumătate și salariile scăzuseră. Cu toate acestea, nu regret nimic - școala sovietică de pregătire a inginerilor nu a fost în zadar considerată una dintre cele mai puternice din lume. Principalul lucru este că universitatea m-a învățat să gândesc structural, să stabilesc priorități. Tema diplomei mele este „Elaborarea unui plan pentru un atelier de turnare a fierului cu o capacitate de 10.000 de tone de produse adecvate pe an”. Prima experiență de creare a propriei întreprinderi, deși pe hârtie.

Am fost invitat în regiunea Kaliningrad la uzina de turnare a fierului ca tehnolog de turnătorie. Am lucrat acolo un an și jumătate, având sub comanda mea 37 de bărbați adulți, muncitori de magazine. A fost prima experiență de gestionare a oamenilor – nu întotdeauna de succes, dar foarte utilă. În 2007 m-am întors la Vladimir - în principal din cauza salariului mic al unui inginer. S-a angajat ca manager de vânzări, vânzând servicii de birou de asistență. Experiența vânzărilor directe și a comunicării cu clienții a fost, de asemenea, utilă într-o carieră ulterioară.

În 2009 m-am mutat să locuiesc la Moscova. Am creat și promovat magazine electronice, am participat la lansarea de proiecte precum ozon.călătoriiȘi sportmaster.ru. Angajat în marketing pe Internet: publicitate, audit de utilizare, optimizare pentru motoarele de căutare etc.

În 2010 am creat o companie "Aksenov PRO", angajat în consultanță în domeniul comerțului electronic. Acest proiect există și astăzi. L-am predat unei echipe de tineri profesioniști și au un mic procent din activitățile lor.

Marketingul pe internet este o afacere cu o barieră scăzută la intrare. Există o mulțime de companii care fac asta. Am trecut la un nivel superior și sunt angajat în managementul proiectelor pentru dezvoltarea afacerii în general.

Primul magazin

La Moscova, am deschis primul meu magazin online. Ideea de a vinde mărfuri pentru acul mi-a fost sugerată de soția mea, ea a venit și cu numele Fadeno. Proiectul a durat peste un an. Deoarece nu exista capital initial, am facut totul singur. Am primit o comandă, am fost la un angrosist, am cumpărat mărfuri și le-am trimis clientului.

La un moment dat, am început să înțeleg că proiectul avea nevoie de bani pentru o dezvoltare serioasă. Am început să caut investiții, m-am familiarizat cu lumea fondurilor și a business angels. Atunci am învățat economia unitară (calculul performanței economice a unui startup per client), planificarea financiară și prognozarea rezultatelor.

Cinci sfaturi dovedite de la Dmitry Aksenov pentru începători
despre planificarea financiară

Asigurați-vă că calculați economia unei unități de producție, indiferent dacă este vorba de producție sau vânzare - nu contează. Trebuie să înțelegeți cât de mult include prețul acestei unități costul materiilor prime, reclamă, logistică, salarii, chirie, plăți credite etc. Acesta este singurul mod de a vedea dacă prețul dvs. este competitiv pe piață. Dacă nu, atunci producția dvs. este ineficientă.

Există două tipuri de afaceri - pentru câștigul din activități de exploatare și pentru câștigul din investiții (vânzările unei afaceri). Trebuie să înțelegeți clar ce tip de afacere construiți și să vă planificați acțiunile în consecință. Investițiile vin în speranța unei creșteri rapide, iar câștigurile din activități economice, de regulă, nu dau o creștere rapidă. Concurenții ar trebui împărțiți după același principiu: companiile cu un portofel mare de investiții pot lucra în roșu mult timp, captând piața. A încerca să concurezi cu ei la preț înseamnă să-ți distrugi afacerea.

În afaceri, ca nicăieri altundeva, regula „pentru un bătut doi neînvins dă”. Rareori cineva reușește să deschidă o afacere cool din prima încercare. Trebuie să câștigi experiență și să consideri fiecare încercare ca pe un pas către vârf.

Nu există companii identice. Nu poți să te uiți la concurenți și să încerci să faci totul un plan, așa cum fac ei. Sunt deja pe piață, au un brand, fidelizarea clienților. Dacă nu oferi ceva nou, nici măcar nu începe.

Nu vă lăsați înșelați de pragul scăzut de intrare în afacere. Piața cu un prag scăzut este cea mai dificilă, deoarece aici concurența este foarte mare. Pragul de intrare înseamnă nu doar capitalul de pornire, ci și competențele tale: dacă faci ceva mai bun decât alții, mergi pe el.

După ce am digerat informațiile primite, mi-am dat seama că la un produs precum acul – sau mai bine zis, marja lui mică – cu o creștere a cifrei de afaceri, nu va exista o creștere a profiturilor. Costurile asociate vor consuma toate veniturile.

Cea mai mare parte a magazinelor din acest segment sunt puncte de vânzare cu amănuntul foarte mici, cu o cifră de afaceri de până la 200 de mii de ruble pe lună. Jucătorii majori au propriile lor rețele de tranzacționare dezvoltate. Principala cifră de afaceri este seturile de broderie: prețul cu ridicata este de 1-2 mii de ruble, marja este de 50%, ceea ce este aproximativ egal cu costul de publicitate și livrare.

Fadeno s-a deschis în 2012 și s-a închis în 2014. Am intrat în această afacere fără aproape nicio investiție și am plecat fără profit. La fisc a fost depusă o declarație zero. Proiectul a fost închis. Am o experiență bună.

Mutarea la Petersburg

Următorul punct pe calea vieții mele a fost Sankt Petersburg, unde am ocupat o poziție bună ca Director de Marketing în companie Topbrands. Companie specializata in inalta moda. Datorită ei, am înțeles cum ar trebui să fie un produs pentru un cumpărător premium.

Segmentul premium lucrează cu un client sofisticat. Spre deosebire de piața de masă, aici nu poți concura cu prețul, principalele instrumente sunt calitatea serviciului și o „poveste frumoasă”. Cumpărând un produs premium, clientul dorește să-și satisfacă nevoile emoționale în primul rând. De exemplu, cârnații nu ar trebui să fie doar delicioși. Cârnații premium sunt garanția unei ediții limitate, exclusiviste, de calitate și de înaltă calitate. Așa că clientul își simte alegerea.

De exemplu, dacă clientului nu îi place calitatea produsului, garantez rambursarea - scriem despre asta pe site. Niciodată nu s-a întâmplat asta. Dar cred că le oferă clienților încredere.

Din Topbrands Am plecat în plină criză și sancțiuni. Proprietarii și cu mine aveam opinii diferite despre cum să acționăm și să ne dezvoltăm în vremuri dificile. Una peste alta, a fost o decizie reciprocă.

În sfârșit, despre carne

Așa că, în 2014, oamenii și-au dat seama că pierd jamon și brânzeturi. Personal, lipsa produselor europene nu m-a afectat prea mult. Am găsit un înlocuitor foarte repede. Producătorii ruși fac brânzeturi foarte gustoase - de exemplu, îmi plac fermă-fabrica de brânză „Sat”. M-am hotarat sa fac si eu produse din carne.

Există sentimentul că piața de brânzeturi s-a dovedit a fi mai activă decât piața de delicatese - pe ici pe colo se aude despre mici fabrici de brânzeturi locale. Dar uitați-vă cu atenție: cele mai multe dintre ele sunt produse de brânzeturi tinere, deoarece nu este nevoie de mult timp pentru a dezvolta tehnologia. Parmezanul, cu perioada de coacere de câțiva ani, nimeni nu se grăbește să-l elibereze. La fel și cu carnea: este foarte dificil să elaborezi tehnologia atunci când trebuie să aștepți câteva luni pentru rezultatul experimentului.

După introducerea sancțiunilor, aproape că nu avem carne uscată „ca în Europa”. În Rusia, ei au uscat în mod tradițional carnea de căprioară, carnea de cal, produsele de vânătoare și nu carnea de porc cu carne de vită.

Carnea uscată este un produs gata pentru consum fără tratament termic. Excesul de umiditate este îndepărtat în timpul coacerii cărnii la aer curat. Timpul de coacere depinde de mulți factori, procesul poate dura de la o lună la câțiva ani.

Acum producem mai multe tipuri de produse cu așa-numita învechire pe termen scurt (de la 30 de zile) - aceasta este carne uscată cocoloasă. Spre deosebire de jamon și prosciutto, la care se folosește șunca întreagă, noi curăm bucăți uscate de 2-3 kilograme. Motivul este în timp: timpul de uscare a șuncii este de un an.

Carnea uscată este un produs de depozitare pe termen lung. Nu pot dezvălui toate secretele, dar datorită tehnologiei de sărare, are un gust caracteristic și nu se deteriorează mult timp (4 luni în vid). Cel mai important lucru aici este să nu exagerați carnea. Nu folosim ingrediente artificiale: doar sare naturala si condimente naturale. Tehnologia le permite să se înmoaie în produs, păstrând cantitatea potrivită de umiditate. Mai simplu spus, carnea noastră este moderat sărată, moderat moale, moderat fragedă și moderat uscată.

Calitatea în această afacere nu este cuvinte goale. Clientul final al produselor noastre este, în primul rând, un gurmand. O persoană nesăracă care caută varietate în alimentația sa.

Desigur, avem concurenți - aceasta este piața. Câștigătorul va fi cel care asigură numărul maxim de beneficii: calitatea produsului, nivelul de servicii. Ne-am propus să atingem nivelul celor mai buni producători din Europa. Aici se spune: jamon. Dar jamonul este un concept foarte larg. În Spania, există un număr foarte mare de producători de șuncă, iar calitatea acestei cărni este foarte diferită. Același lucru este valabil și pentru prosciutto din Italia.

conducta de observare

Proiectul Vyalim Myaso a început în noiembrie 2014. Făceam un magazin online și în același timp scriam un concept de afaceri. Numele, sigla este, de asemenea, munca mea. Nu am avut niciun asociat. Voi spune mai multe - niciunul dintre cunoscuții mei nu a crezut la început în această idee: producția de alimente este asociată cu un număr mare de obstacole birocratice, iar cererea pentru acest tip de produs a fost pusă sub semnul întrebării.

Pentru producția de alimente în Rusia, aveți nevoie de:

Documente care oferă dreptul de a se angaja în activități antreprenoriale (suficientă IP);

Declaratie de conformitate cu cerintele reglementarilor tehnice ale Uniunii Vamale (TR CU);

STO - standard de organizare: un document care reglementează întregul ciclu de producție;

Certificate veterinare - pentru vânzarea produselor în magazine și restaurante;

Certificat de producție de la Rospotrebnadzor.

Zvonurile despre obstacole birocratice corespundeau aproximativ cu realitatea. Este foarte greu de adunat întreaga listă de documente necesare lansării unui atelier de carne, mai ales greu de făcut față lăcomiei medicilor veterinari.

Producția de alimente în Rusia este controlată de mai multe departamente simultan - Ministerul Agriculturii, Rospotrebnadzor, Vetnadzor. Fiecare dintre ele face propriile modificări ale legilor, emite explicații și scrisori care se pot contrazice cu ușurință. De exemplu, secția veterinară încearcă să impună personalului nostru propriul medic veterinar, deși nu suntem obligați să facem asta prin legea de bază.

Economia întreprinderii

Capitalul inițial al întreprinderii a fost de 800 de mii de ruble din economiile mele personale. Acești bani au fost folosiți pentru închirierea spațiilor (40 mii pe lună), pregătirea acestuia pentru cerințele Rospotrebnadzor (180 mii ruble), achiziționarea de echipamente (frigidere, mese, rafturi, echipamente de ambalare - doar 400 mii de ruble).

Până la urmă, încă nu aveam suficienți bani, așa că am lucrat cu primii clienți angro pe bază de preplătit și precomandă: am primit plata pentru un lot de mărfuri, le-am făcut și abia după aceea le-am expediat.

Am închiriat o cameră pentru un atelier în satul Enkolovo, regiunea Leningrad. Mai precis, în fostul magazin general. A existat chiar și ideea de a lucra într-o colibă ​​tradițională, dar oficialitățile nu i-au permis. Enkolovo este bine situat: relativ departe de autostrăzile aglomerate și de industriile mari, fiind în același timp la doar 34 km de Sankt Petersburg.

Până la 70% din costul de producție cade pe costul materiilor prime (carnea își pierde 40% din masa inițială în timpul procesului de gătire). 30% este logistică, salarii și beneficii sociale, sare, mirodenii, amortizarea echipamentelor, taxe (suntem pe sistemul fiscal simplificat).

Livrăm comenzile angrosilor pe cheltuiala noastră. Cumpărătorii cu amănuntul plătesc în mod oficial pentru serviciile EMS Russian Post - 300 de ruble. De fapt, costul minim de livrare EMS este de 450 de ruble de la Sankt Petersburg la Moscova, în alte orașe este mai scump. Aceste 300 de ruble sunt mai degrabă o confirmare a seriozității intențiilor cumpărătorului. Acum vom introduce plata online, iar livrarea va fi gratuită.

Pentru înțelegere: costul pregătirii unui kilogram de carne de vită uscată este de aproximativ 1000 de ruble, prețul de vânzare cu amănuntul este de 2200.

Prețuri cu amănuntul pentru produsele Vyalim Myaso

Carne de porc uscată „Ca Jamon” - 900 de ruble la 0,5 kg.

Carne de vită uscată "Filet Mignon" - 1200 de ruble la 0,5 kg.

șuncă de porc uscată - 2300 de ruble la 0,5 kg.

Salchichon (cârnat uscat) - 1300 de ruble la 0,5 kg.

Vindem aproximativ o jumătate de tonă de produse finite pe lună. Inițial, la calculul conceptului, așa mi-am imaginat soldul vânzărilor: 40% - magazine, 40% - HoReCa (restaurante, catering), 20% - retail. Astăzi, comenzile de la clienții cu amănuntul reprezintă 10% din total, restul este B2B. Majoritatea vânzărilor (până la 90%) provin din carne de porc uscată „Kak Hamon” și carne de vită uscată „Filet Mignon”. Acestea sunt produsele noastre principale, le promovăm.

Magazinele și restaurantele vând mărfuri mai ieftin decât prețul de vânzare cu amănuntul cu 20-50%. Cât de precis este depinde de mulți factori: condiții de plată, volumul achizițiilor, disponibilitatea de a aștepta o comandă timp de câteva săptămâni. În plus, ceafa de porc uscată (Coppa) este disponibilă în prezent numai pentru angrosisti (900 de ruble/kg).

Nu am ajuns încă la autosuficiență, toate profiturile sunt investite în dezvoltare. Continuăm să achiziționăm echipamente - avem nevoie de un aparat de etanșare în vid mai productiv, o mașină de tăiat. Ambalajul trebuie actualizat. Chiar am nevoie de propriul meu transport - doar calculez costurile de leasing pentru el.

Teoretic, putem produce 1,5-2 tone de produse pe lună, dar nu o facem - nu există capital de lucru pentru astfel de volume de producție.

Fermierii fără ghinde

Furnizorii mei de carne sunt ferme din regiunile Vladimir și Voronezh. I-am cunoscut cu mult timp în urmă, chiar înainte de a începe această afacere. Eu personal nu merg să selectez produse - fac o cerere pentru anumite părți ale carcasei, dacă fermierul este gata să furnizeze volumul necesar, îl ridicăm.

In acelasi timp, caut furnizori noi pentru a nu fi dependent. Există o părere că în regiunea Leningrad există puțină carne bună - prietenoasă cu mediul. Aceasta este o chestiune de psihologie - altcineva pare mereu mai bun, în alte zone aerul este mai curat și iarba este mai verde.

În Rusia, există suficientă carne de calitate, o altă întrebare este că fermele nu sunt pregătite să ofere un nivel decent de servicii. De exemplu, am nevoie doar de anumite părți ale carcaselor, iar fermierii se oferă să ia carcasele întregi, este mai convenabil pentru ei.

Nu toată carnea este potrivită pentru vindecare. Conținutul ridicat de umiditate este inacceptabil, altfel carnea se va usca mai mult. Carnea de vită hrănită cu cereale este mai bună decât carnea de vită alimentată mixtă. Carbonatul de porc trebuie să aibă anumite proporții în ceea ce privește grosimea stratului de grăsime și a cărnii. La latitudinile noastre, nu există porci hrăniți cu ghindă, așa că fermierii obțin rezultate similare la materiile prime interne - sfeclă, mere, cereale.

Sarea de mare ne este adusă din Finlanda în saci de 50 kg. Cost - 35 de ruble. pe kg. Folosim condimente rusești. Este în principal boia de ardei, usturoi uscat, piper negru măcinat, cimbru, rozmarin și boabe de ienupăr.

Factori care influențează

O caracteristică distinctivă a afacerii noastre este că ciclul de producție durează cel puțin 30 de zile. Acesta este timpul necesar pentru ca carnea să se maturizeze. În perioadele de cea mai mare emoție - cum ar fi, de exemplu, înainte de Anul Nou - le rugăm clienților să aștepte. Cei mai fideli clienți plasează o comandă în avans și primesc bonusuri bune pentru asta.

Din experiența mea în segmentul premium, mi-am dat seama că este imposibil să forțezi un client să achiziționeze opțiuni suplimentare și să câștige bani din el. Nu poți spune prețul unui produs și apoi să spui „Acesta este pentru un kilogram de carne de porc pe care îl vom aduce în două săptămâni, cu condiția să plătești comanda astăzi”.

Fixăm prețul maxim pentru produs - iar clientul primește cele mai bune condiții. Dar dacă o vrea mai ieftin, atunci putem amâna livrarea cu două săptămâni (reducere de 10%), putem cere plata în avans (încă o reducere de 10%) și așa mai departe.

Am regândit multe lucruri în relațiile cu clienții datorită sfatului unei astfel de „balene de afaceri” precum Dmitri Kostygin (coproprietar Ulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles si alte companii - nota editoriala). El ține periodic prelegeri pentru angajații companiilor sale - ne-am întâlnit la una dintre ele. Teza principală este că un program de loialitate nu ar trebui să fie un instrument unilateral, este, în primul rând, un acord asupra condițiilor de cooperare. Adică clientul nu ar trebui să primească o reducere pentru că este doar client. Este necesar să fiți de acord cu clientul că acesta poate primi condiții speciale de cumpărare doar ca răspuns la anumite acțiuni din partea acestuia.

În plus, în afacerea noastră există și sezonalitate - vara, clienții se mută în afara orașului, ceea ce înseamnă că trebuie să negociem și cu magazinele din zona în care se află. De exemplu, există un sat de vacanță, iar în el există un magazin de produse agricole. Iarna, nu există cerere pentru carnea noastră în acest magazin, ea apare odată cu apariția sezonului estival. Și invers, există un magazin într-o zonă respectabilă cu care cooperăm - odată cu debutul sezonului de vară, cererea în acesta scade brusc, pe măsură ce clienții se mută în afara orașului.

Gânduri asupra viitorului

La început, m-a inspirat ideea. Nu m-am îndoit nici măcar o secundă că, de îndată ce lansez site-ul, tranzacționarea va începe imediat. Pe lângă ochelarii de culoare trandafirie, a existat o planificare proastă: pur și simplu nu aveam suficienți bani pentru publicitate și lucruri mici importante precum designul ambalajului. Nu erau suficienți bani pentru ambalajul în sine. Imprimantele fac ambalaje individuale numai în cantități mari, iar acest lucru este scump.

În lipsa unui buget, am dat publicitate doar pe Facebook - efectul acesteia a rămas neclar. Căutăm personal B2B clienți - contactăm magazine și restaurante, oferim produsele noastre. Din păcate, încă nu putem lucra cu cei mai mari clienți, deoarece nu suntem capabili să furnizăm volumele necesare de producție.

Proiectul trebuie dezvoltat și văd două moduri. Prima este dezvoltarea lentă, fără atragerea de capital extern. Problema cu această dezvoltare este că nu putem începe să lucrăm cu cei mai mari angrosisti chiar acum. Al doilea este atragerea investițiilor și dezvoltarea accelerată, dezvoltarea rapidă a pieței, accesul la lanțurile de retail. Desigur, a doua metodă este de preferat.

Din nou, principala dificultate este ciclul de producție. Nu putem satisface rapid cererea în creștere. Pentru a avea mereu stocuri mari de produse finite, nu avem suficient capital de lucru. Pentru a atinge o cifră de afaceri care să poată satisface cererea, avem nevoie de investiții în regiune de 5 milioane de ruble. În general, sunt gata să dau 40% din afacere unor potențiali parteneri.

... Sunt foarte motivat de cărțile lui Yitzhak Adizes și seria de programe „Gold Rush” de pe canalul Discovery TV. Când vezi cum lucrează oamenii în Alaska, înțelegi că problemele tale nu sunt astfel de probleme în comparație cu situația în care roata unui singur tractor a căzut, iar cea mai apropiată localitate este la 500 de kilometri distanță.

În ceea ce privește sortimentul, anul acesta urmează să extindem linia de produse cu prosciutto și bresaola tradiționale (perioada de învechire este de aproximativ un an). În plus, ne pregătim să lansăm un nou tip de produs - încă nenumit - cu murătură în marinată pe bază de vin roșu. În planurile îndepărtate - construcția afumătoarei sale.

Nu voi disimula, sancțiunile au avut o contribuție pozitivă la dezvoltarea afacerilor. Cursul de schimb este, de asemenea, în avantajul nostru. Concurenții care poartă așa-numitele „sancțiuni” depind mai degrabă de aceasta. Carnea rusească nu este mult mai scumpă. Dar chiar dacă mâine vor fi ridicate sancțiunile și petrolul își revine din cădere, prețurile noastre vor fi totuși mult mai mici decât în ​​Europa. Nu ne vom diversifica afacerea, ci o vom crește, îmbunătățind calitatea.

Ofer o selecție dintre cele mai bune produse rusești făcute pentru a înlocui delicatesele interzise. Și ce părere aveți despre analogii ruși ai produselor occidentale interzise de sancțiuni?

Ideea acestei postări mi-a venit ieri. M-a adus în comunitate pora_valit unde am început o mică conversație cu un prieten mefed47 . Mi-a spus că a fost restabilită producția de stridii în Crimeea, care era considerată moartă pentru totdeauna de mai bine de o duzină de ani. Stridiile sunt creaturi capricioase, sunt foarte sensibile la mediul înconjurător, iubesc doar apa curată și calmă.

Și acum, reiese că pentru resuscitarea fermei de stridii a fost nevoie de destul de mult: să nu mai aruncăm tot felul de gunoaie în Marea Neagră. Nu cred că îmbunătățirea mediului este asociată cu o schimbare a statutului Crimeei. Cel mai probabil, adevărul este că producția a încetat să scuipe mediul înconjurător și să respecte cumva standardele de mediu. De exemplu, am scris o postare despre Tuapse, unde numai după introducerea unor noi sisteme de hidrotratare ca parte a modernizării, întreprinderile au încetat să polueze marea. Vă puteți imagina cum arăta acum 20 de ani? Consecințele sunt eliminate de noua conducere până acum, iar abia până în 2014 lucrările ajung în stadiul final.

Există și multe proiecte de producție în Crimeea și, se pare, stridiile nu au mers cumva bine înainte, pentru că moluștele au fost inundate fără milă de deșeuri chimice.

Acum ferma de stridii există în satul Katsiveli din Crimeea din 2005. Este situat sub apă pe o suprafață de cinci hectare, la trei sute de metri de mal. La suprafață sunt vizibile doar „geamanduri-balize”. Scafandrii recoltează la o adâncime de cinci metri. Într-un an este jumătate de milion de bucăți de stridii și aproximativ 60-80 de tone de midii. Rezultate destul de bune pentru o singură fermă, va fi și mai bună în viitor.

Pierderea jamonului a provocat multă rezonanță în societate. Nu știu cum cineva, dar vorbind personal în numele meu, nu aș spune că l-am mâncat des, dar ideea nu este asta. În Krasnodar există un adevărat „rege al cărnii” Takhir Kholikberdiev, care și-a subliniat întotdeauna dragostea special pentru carnea Kuban. Restauratorul a făcut delicatesa acasă în doar 8 luni și acum îl comercializează.

Dar dacă te gândești la asta, atunci a face șuncă spaniolă doar:

șuncă de porc - 4-5 kg;

sare de mare - de 3-5 ori greutatea șuncii;

Ei bine, mâinile de pe umeri, desigur.

Mai mult decât dispariția jamonului, vestea brânzei străine a făcut oamenii să sufere. Aici pot înțelege indignarea generală: toată brânza rusească are cam același gust și este potrivită doar pentru a o topi pentru carne în franceză atunci când o vizitez pe bunica. Dacă doriți un gust delicat și rafinat, atunci alegerea unui producător rus tinde spre zero.

Și până la urmă, au făcut brânză cu mucegai, inclusiv în Kuban undeva în anii 30 ai secolului XX. Există exemple mai moderne, compania Kuban „Kaloriya” în urmă cu trei ani a început să dezvolte o tehnologie de fabricare a brânzei cu mucegai precum Brie și Camembert. Dar oricât de lăudat cu realizările regionale, gustul brânzei era departe de a fi ideal.

Însă călugării Mănăstirii Spaso-Preobrazhensky Valaam (regiunea Lacului Ladoga) vor produce brânzeturi de mărci care au intrat sub sancțiuni anti-sancțiuni. Și am cele mai bune așteptări la această brânză: călugării au făcut cursuri de fabricare a brânzei în Italia și au cumpărat echipamente de acolo. De exemplu, părintele Agapios, care conduce ferma mănăstirii, a învățat să facă cinci tipuri de brânză: mozzarella, cachotta, morlacco, ricotta afumată și brânză cu mucegai alb bianca.

Și ce exemple de preparare a delicateselor interzise la noi cunoașteți?

© Anton Tushin/site-ul web

În august 2014, Rusia a impus o interdicție privind importul unui număr de produse alimentare din Statele Unite, Australia, Canada și majoritatea țărilor europene. Sub embargo, au căzut nu numai produsele familiare majorității rușilor, ci și delicatese scumpe.

La sfârșitul lunii iunie, Moscova a prelungit sancțiunile cu încă un an. Astfel, fermierilor și întreprinderilor ruși li s-a dat din nou undă verde pentru a crește și extinde producția. Și dacă volumele de produse tradiționale produse în Rusia sunt într-adevăr în creștere astăzi, atunci situația este diferită cu delicatese: încă nu există jamon intern sau foie gras pe rafturile lanțurilor de supermarketuri.

Reedus a încercat să afle dacă producătorii ruși au încercat singuri să recreeze delicatesele care părăsiseră piața și, dacă da, cum au ajuns.

Jamon

Jamonul este o delicatesă din carne spaniolă cunoscută cu mult dincolo de granițele acestei țări. Este o șuncă de porc uscată, care, după sărare, se maturează îndelung în condiții deosebite.

© Boca Dorada/flickr.com

Istoria șuncii are peste două milenii. Popoarele din Cantabrie sărau carnea de porc și o atârnau de tavan în pivnițe. Acolo, șuncile s-au „coacet” pe tot parcursul iernii, dobândind un gust și o aromă unice. Carnea de porc uscată era perfect depozitată, putea fi transportată pe distanțe lungi, folosită ca hrană pentru marinari. Faima jamonului s-a răspândit rapid în toată țara, apoi în Europa. În secolul al XVIII-lea, jamonul era deja vândut prin coloniile spaniole de pe toate continentele.

În Spania modernă, jamonul este produs în toată țara, cu excepția coastei. Acest produs are o marcă de calitate specială, care confirmă că este fabricat într-o anumită provincie în conformitate cu standardele locale neschimbate. În aproape orice restaurant spaniol, puteți vedea șunci de porc impresionante atârnând de tavan, iar jamonul se găsește adesea în magazinele locale.

© Robert Young/flickr.com

Delicatese similare din carne sunt produse și în alte țări. De exemplu, în Italia, șunca de porc uscată se numește prosciutto. Produsele au o tehnologie de producție similară, totuși, jamonul, de regulă, este învechit mai mult.

Ceea ce se numește jamon în Spania a fost produs și în Rusia prerevoluționară. Mai mult, carnea uscată a fost chiar exportată, de exemplu, în Marea Britanie.

Astăzi, în Rusia, un astfel de produs practic nu este produs. Cel puțin la o scară serioasă, permițându-i să fie livrat în magazine sau chiar vândut. Cu toate acestea, într-una dintre unitățile metropolitane, în această vară s-au oferit să guste jamon din producție proprie.

"Prieteni! Astăzi deschidem oficial noul nostru „Khleb” pe Tverskaya 12/str2. Astăzi voi lucra ca barman: ca cadou fiecărui oaspete voi turna un pahar de Villa Antinori și voi tăia jamon de șapte luni (am făcut-o singuri, apropo)”, scriitorul și omul de afaceri Sergey Minaev, care deține lanțul de magazine de vinuri și baruri Bread and Wine, a scris pe Instagramul său. .

Într-un comentariu pentru Reedus, Serghei Minaev a recunoscut că, de fapt, produsul prezentat nu este nici jamon, nici omologul său rus.

„A fost carne de vită în vârstă de 8 luni. La gust, desigur, diferența față de jamon este foarte semnificativă. S-a dovedit un balyk atât de îmbunătățit ”, a spus omul de afaceri.

Carnea uscată a fost pregătită de către angajații instituției, după care a fost servită oaspeților. Acțiunea a fost de natură unică, dar în viitor se plănuiește să pună în flux producția de delicatese.

„Practic, acest lucru poate și ar trebui să fie produs în Rusia. Sunt disponibile atât porci, cât și vaci. Astăzi negociem cu fermele din regiunea Moscovei pentru a începe să cultivăm pui pentru restaurantele noastre și să vindem carne”, a spus Minaev.

Potrivit acestuia, sub vânzări garantate, vor putea rezista la calitate și preț. „Sperăm să finalizăm și să lansăm un astfel de proiect într-un an”, a adăugat omul de afaceri.

După cum a devenit cunoscut lui Reedus, o producție mai mare de jamon rusesc este planificată să fie desfășurată în Teritoriul Krasnodar. Acest lucru va fi realizat de compania națională „Nikolaev and Sons”, care a reușit să-și facă un nume în producția de vinuri, precum și de brânzeturi din soiuri franceze sub numele de marcă „Lefkadia”.

„Acum acționez ca un consultant pentru ei pentru a crea produse din carne autentice. Un specialist din Țara Bascilor va ajuta la pregătirea proiectului pentru lansare”, a declarat Andrei Kuspits, director de dezvoltare al companiei gastronomice LeBonGout, pentru Reedus.

El recunoaște că procesul de organizare a unui magazin de producție va fi lung. Până în prezent, doar un proiect de hârtie a fost finalizat și sunt în desfășurare discuții financiare.

Pate de Ficat de gasca

Foie gras este ficatul gras al unei gâște sau rațe hrănite forțat, din care se face delicatesa cu același nume, precum și mousse, pate sau terina.

© MaineLobsterCurmudgeon întâlnește RealEstateGeezer/flickr.com

Originea foie grasului are o istorie profundă: egiptenii antici erau angajați în îngrășarea forțată a gâștelor. Astăzi, însă, Franța este considerată pe bună dreptate „țara foie grasului”: are nu doar tehnologiile și experiența necesare, ci și un ciclu de producție dezvoltat.

În Franța, producția industrială de masă de foie gras a început în anii 1980. Astăzi, țara produce peste 90% din acest produs. Procentele rămase sunt împărțite între țări precum Bulgaria, Spania, Ungaria și China.

În Franța, producția de foie gras face parte din patrimoniul cultural și gastronomic al țării și este reglementată de legislația națională. Acest lucru contribuie nu numai la volume mari de producție, dar garantează și calitatea produsului. Prin urmare, Andrey Kuspits a plecat în Franța, care a organizat la un moment dat producția de delicatese franceze din carne rusească la Moscova, iar acum vrea să stabilească producția de foie gras.

Într-un comentariu pentru Reedus, specialistul culinar a recunoscut că mai devreme, la cererea sa, un fermier de lângă Moscova, Dmitri Klimov, a încercat să producă foie gras, dar nu a ieșit nimic.

„Ca urmare, în martie am mers în Franța la fermierul Thierry, unde am privit producția cu ochii noștri. Am cumpărat, de asemenea, o mașină de hrănire, ouă și rațe pursânge, le-am adus la fermă, am eclozat pui”, a spus Kuspits.

© Steve Jurvetson/flickr.com

În prezent, rațele franceze au crescut, ele vor deveni strămoșii acelor păsări din care se va produce foie gras în regiunea Moscovei în viitor.

Între timp, nimeni nu a abandonat încercările de a face o delicatesă complet rusească: acum ferma efectuează un al doilea experiment pentru a hrăni rasele rusești de rațe, iar primele rezultate vor fi vizibile în această toamnă.

„O cantitate normală de foie gras va fi produsă până în vara viitoare. Cu toate acestea, volumele în general nu vor fi mari: aproximativ 200 de unități de ficat pe lună”, a spus Kuspits.

Potrivit acestuia, în principiu sunt posibile volume mari de producție de produse, dar acest lucru necesită un ciclu de producție dezvoltat, care implică diferite ferme și cooperative întregi.

„De exemplu, în departamentele Gers și Gasconia, principalii producători de foie gras pentru Franța, acest lucru este pus în funcțiune: o fermă produce ou de mamă, alta crește rațe adulte, le vinde fermierilor care se ocupă de hrănire, un cooperativa ia pasărea de la ei, care se ocupă de sacrificare, - a spus Kuspits. - Nu avem acest ciclu, așa că îl facem în cadrul unei ferme. Cu toate acestea, experiența noastră, un fel de know-how, poate fi împărtășită cu cei care doresc să se ocupe de această problemă.”

Specialistul de delicatese a spus că produsul final al ficatului de foie gras rusesc ar fi terina. Cu toate acestea, nu se știe cât va costa delicatesa: Kuspits a recunoscut că nici măcar nu a făcut calcule aproximative.

Între timp, producția de foie gras a fost deja lansată la o fermă de gâscă din districtul Cehov din regiunea Moscovei. Celor care doresc li se oferă ficat proaspăt de gâscă la un preț de 850 de ruble pe kilogram. Cu toate acestea, Reedus nu a putut afla despre volumele de producție și calitatea produselor: angajații fermei nu au oferit niciun comentariu, invocând lipsa managementului.

Brânză

Odată cu producția de delicatese lactate, situația arată cel mai bine: în prezent, în Rusia, brânzeturile franceze și italiene sunt produse de cel puțin două întreprinderi, care pot fi numite relativ mari.

Compania deja menționată „Nikolaev and Sons” din teritoriul Krasnodar produce camembert și buch, iar din octombrie va produce brie.

„În tehnologia noastră de producție, aderăm la metode și rețete tradiționale. Toate procesele legate de modelare, drenaj zer, inoculare, intoarcere sunt efectuate manual de catre angajatii fabricii de branza. De asemenea, un pas deosebit de important este munca de îngrijire în procesul de maturare a brânzei, care se realizează din nou manual. Și, bineînțeles, un consultant francez ne consiliază pe procese tehnologice de 3 ani”, a asigurat serviciul de presă al companiei Reedus.

© lefkadia.ru

Astăzi, compania se străduiește să atingă nivelul de procesare a patru tone de lapte pe zi. Producătorii de brânzeturi recunosc că sunt limitați în procesul de creștere accelerată, datorită caracteristicilor tehnologice ale producției. Cu toate acestea, brânzeturile sub marca Lefkadia pot fi deja văzute pe rafturile mai multor lanțuri de retail rusești.

„Produsele sunt căutate și pe segmentul HoReCa în multe regiuni ale țării. De exemplu, la Moscova suntem reprezentați în lanțurile de restaurante Jean Jacques, Goodman, Filimonova și Yankel și mulți alții”, a adăugat serviciul de presă.

Un alt jucător important de pe piața produselor lactate este Umalat. Compania este angajată în producția de brânzeturi, inclusiv de soiuri italiene precum ricotta și mascarpone, iar în ceea ce privește vânzările de mozzarella, compania ocupa un sfert din piață chiar înainte de embargo.

© cyclonebill/flickr.com

„Ciclul de producție se desfășoară sub îndrumarea și controlul specialiștilor străini care au găsit oportunitatea de a combina rețetele tradiționale cu tehnologiile moderne”, spune compania.

Portofoliul producătorului include trei mărci federale: Unagrande, Pretto, Umalat. Produsele sunt vândute în lanțuri federale de vânzare cu amănuntul și sunt servite în cafenele și restaurante din toată Rusia.

Moda produselor agricole a dus la faptul că în ultimii ani au apărut mici fabrici de brânzeturi în Rusia. Unul dintre ele este situat în satul Maslovka din districtul Tambov din regiunea Lipetsk, unde Vladimir Borev, un fermier rus entuziast cu pregătire jurnalistică, a adus câțiva producători de brânzeturi profesioniști francezi, Nicole și Gilles de Vouge.

© Anton Tushin/site-ul web

„Până când am acceptat invitația de a ne vizita prietenul din Rusia, eu și soțul meu făcusem brânză în propria noastră fabrică de brânzeturi de 40 de ani”, a spus Nicole pentru Reedus. „În Franța, ei sunt foarte conștienți de efectul vindecător al brânzei, așa că toate ingredientele, culturile inițiale și diferitele enzime sunt vândute exclusiv în lanțurile de farmacii.”

© Anton Tushin/site-ul web

Potrivit acesteia, muncitorii ruși au putut să respecte întocmai toate tehnologiile folosite de fermierii francezi. „Ne bucurăm că, atunci când plecăm, ne lăsăm echipamentele și tehnologia de producție a brânzeturilor în Rusia”, a adăugat Nicole.

La rândul său, fermierul Vladimir Borev a dezvăluit mai multe secrete folosite în producerea brânzei minune franceze. Potrivit acestuia, produsul este făcut din lapte neîncălzit, nepasteurizat și nu fiert.

„Temperaturile laptelui peste 25 de grade ucid lactobacilii. Și, până la urmă, se știe că acestea sunt microorganisme vindecătoare care au un efect vindecător asupra oamenilor. De exemplu, bacteriile probiotice Lactobacillus Plantarum TENSIA au un efect pozitiv asupra funcțiilor sistemului cardiovascular, o astfel de brânză fiind numită și „brânză de inimă”, a explicat Borev.

© Anton Tushin/site-ul web

Tehnologia „capturată” din Franța trebuie folosită în Federația Rusă, este sigur. Dar pentru a ajunge la o scară industrială este necesară unirea a o duzină de astfel de ferme. Următorul pas, potrivit lui Borev, revine autorităților.

„În Franța, acest tip de brânză nu se vinde la kilogram: este Rolls-Royce-ul lumii brânzeturilor, asamblat pe bucată. Conceptul de greutate pentru o astfel de brânză este relativ, trăiește și se transformă constant”, a menționat fermierul.

Principala dificultate pentru brânza de fermă franceză din Rusia este certificarea acesteia. Rospotrebnadzor pur și simplu nu poate presupune că brânza poate fi produsă fără fierberea laptelui.

Ce îl împiedică pe producătorul rus?

90% dintre cetățenii ruși nici măcar nu au observat embargoul asupra delicateselor europene: nu au avut nici dorința, nici posibilitatea de a cumpăra aceste preparate chiar fără sancțiuni. Cel puțin acest lucru este valabil pentru jamon și foie gras. Cu toate acestea, produsele premium și-au găsit clienți obișnuiți printre persoanele cu venituri mari și medii.

Odată cu impunerea embargoului, producătorii ruși de brânzeturi au început să raporteze o creștere bruscă a cererii pentru produsele lor. Mai mult, Europa s-a orientat rapid în situație, începând să furnizeze brânzeturi tradiționale Federației Ruse sub pretextul unor produse fără lactoză. Decalajul a fost eliminat abia prin al doilea an de sancțiuni: acum furnizorii trebuie să primească un certificat de stat specializat, conform căruia vor putea importa pe piața rusă numai produse fără lactoză pentru alimentație dietetică, terapeutică și preventivă. Acest lucru ar trebui să împiedice brânzeturile tradiționale cu conținut scăzut de lactoză să ajungă pe rafturi și să stimuleze cererea de produse lactate rusești. Cu toate acestea, dacă producătorii autohtoni vor putea satisface cererea crescută este o întrebare separată.

O altă problemă în umplerea piețelor rusești cu producători locali este politica de prețuri. Fermele mici nu pot vinde brânză pentru un ban: de exemplu, aproximativ 2,5 mii de ruble vor trebui plătite pentru un kilogram de brânză făcută în Maslovka.

© Anton Tushin/site-ul web

Situația este similară cu brânzeturile Lefkadia: producătorii europeni mai mari sunt capabili să ofere un produs similar la un preț mult mai atractiv. Și produsele lor sunt încă disponibile pe piață, în ciuda eliminării oficiale a găurii fără lactoză.

Deci, în supermarketul „Bine”, 270 de grame de Camembert din „Lefkadia” vor costa 629 de ruble. În același timp, un produs similar de la gigantul alimentar danez ArlaFoods, vândut în același magazin, costă aproape jumătate (aproximativ 350 de ruble pentru aceleași 270 de grame).

Chiar dacă ne imaginăm că toate „sancțiunile” vor dispărea de pe platformele de tranzacționare online și ghișeele magazinelor rusești, nu toți gurmanzii își vor putea permite omologii ruși scumpi.

Rezumând cele spuse, trebuie să admitem că se încearcă producerea de delicatese europene în Rusia. Unele dintre ele pot fi numite de succes, rezultatele altora pot fi judecate doar în viitor.

În orice caz, primul an de embargo pentru producătorii reali și potențiali de delicatese nu a adus super-beneficii așteptate: produsele fără lactoză au interferat cu fabricarea brânzei, producătorii de carne - depozitarea pe termen lung a foie gras și jamon adus în Rusia înainte de sancțiuni, iar absența unei interdicții privind comerțul cu „sancțiuni” a lăsat oportunități de contrabandă a mărfurilor.

© Lână de oțel/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Dacă războaiele de sancțiuni continuă încă câțiva ani, iar contrabanda este complet suprimată, atunci producătorii autohtoni vor avea șanse reale de succes. Odată cu creșterea producției, va crește și cifra de afaceri a produselor companiilor rusești, ceea ce va reduce prețurile.

Între timp, din păcate, compatrioții oferă rușilor calitate europeană la un preț foarte neatractiv. În același timp, mărfurile autentice de fabricație europeană pot fi întotdeauna comandate într-un magazin online: încercările Parchetului General de a bloca astfel de resurse astăzi par ineficiente.