Citra masing-masing negara membawa beberapa set stereotip yang dengannya orang lain mengenalinya dengan jelas. Beruang Vodka Balalaika. Bir - sosis - kol. Adu banteng - sepak bola - jamon.
Hari ini kita memiliki Jamon, Spanyol.
Dipercayai bahwa produksi jamon di Semenanjung Iberia lahir pada abad-abad yang sulit, sebagai satu-satunya cara untuk mengawetkan daging babi dalam iklim panas tanpa adanya lemari es, dan juga mengingat perjalanan laut selama berbulan-bulan, yang pernah menjadi nyonya rumah lautan.
Mempertimbangkan iklim pegunungan di daerah tertentu di Spanyol, di mana suhu musim dingin dan kelembapan alami bertepatan dengan yang dibutuhkan untuk mengasinkan, mengeringkan, dan mengawetkan daging babi, Tuhan sendiri memerintahkan untuk menghasilkan produk padat yang lezat dan jenuh dengan semua vitamin dan mineral yang diperlukan ini.
Kami berhasil mengatur kunjungan ke pabrik yang memproduksi jamon dan sosis di wilayah La Rioja di kota Baños de Río Tobía.
Pabrik Martínez Somalo telah ada sejak tahun 1900 dan terus menjadi bisnis keluarga, kini telah memasuki generasi keempat.
Secara umum, menarik bahwa di kota kecil dengan populasi sekitar 2000 orang, terdapat 5 produksi sosis dan jamon skala besar, yang dijelaskan oleh lokasi yang ideal di jurang di antara dua gunung, di mana iklimnya ideal. untuk penuaan produk lezat ini.
Berikut adalah daftar yang diproduksi oleh Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EKSTRA
CHORIZO SARTA 100% ALAMI DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EKSTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% ALAMI
SALCHICHÓN SARTA
SEMIKULAR SALCHICHÓN
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
Sayangnya, atau mungkin untungnya, kami tidak diizinkan memotret proses pemotongan bangkai dan pengerjaan bahan mentah, tetapi mereka menunjukkan semuanya, menjawab semua pertanyaan.
Pabrik tersebut terletak di sebuah bangunan tua berlantai 6, di mana produksi terletak di lantai bawah, dan lantai atas dilengkapi dengan ruang modern untuk penggaraman dan pengeringan. Juga, kompleks lain dibangun di luar kota untuk penuaan akhir jamon dan pengiriman produk.
Sosis
Secara tradisional di Spanyol, bumbu utama yang ditambahkan ke sosis adalah cabai merah dari berbagai varietas. Menurut teknolog, lada adalah pengawet dan antioksidan alami yang sangat baik, yang menciptakan keaslian resepnya.
Tentu saja, sebagai pembuat sosis rumahan yang berpengalaman, saya tidak luput untuk menyipitkan mata dan bertanya tentang penggunaan nitrit, penambah rasa, dan bahan kimia lainnya. Selain itu, mudah untuk memeriksanya: menurut undang-undang UE, semua aditif harus dicantumkan pada kemasan.
Teknolog dengan senang hati mengungkapkan semua resep, yang diringkas menjadi resep dasar:
Daging, cabai merah (aneka), bawang putih, garam. Ada variasi sosis dengan tambahan anggur merah 9%.
Untuk pengasinan jamon, jumlah natrium nitrit yang ditentukan digunakan.
Setelah isian, sosis ditempatkan di dalam bilik yang dikeringkan pada suhu +3 hingga +17 dan kelembapan 80 hingga 63%, sambil mengeringkan, mengurangi kelembapan, dan menaikkan suhu. Dengan penurunan berat 28-35%, sosis sudah siap dan sampai ke tangan konsumen.
Jamon
Tentu saja sekarang semuanya otomatis di pabrik. Sangat menyenangkan untuk melihat betapa besar kaki babi melewati konveyor, jatuh ke dalam drum, di mana mereka hancur dalam garam nitrit, masing-masing ditimbang, ditandai dan ditempatkan di dalam kotak untuk seratus kaki, menaburkan setiap baris dengan banyak garam, setelah itu dimana kotak dibawa ke bilik, di mana pada + 2C kaki akan diasinkan menurut rumus klasik 1kg - 1 hari.
Kemudian garam dicuci dari kaki dan dikirim ke chamber untuk diratakan garam dan dikeringkan pada suhu +4 +11C selama 5-6 bulan. Ini diikuti dengan pematangan dan fermentasi daging +14 +20С 6 - 12 bulan.
Embargo impor produk Eropa telah diperpanjang untuk kedua kalinya dan mungkin bukan tahun lalu. "Reedus" memutuskan untuk mencari tahu produsen dalam negeri mana yang dapat menempati pasar makanan favorit.
Jamon
Jamon adalah kelezatan daging Spanyol yang dikenal jauh melampaui batas negara ini. Ini adalah ham babi yang diawetkan kering, yang setelah diasinkan, berumur lama dalam kondisi khusus.
Sejarah ham memiliki lebih dari dua milenium. Orang Cantabria mengasinkan daging babi dan menggantungnya dari langit-langit di ruang bawah tanah. Di sana, ham "matang" sepanjang musim dingin, memperoleh rasa dan aroma yang unik. Daging babi kering disimpan dengan sempurna, dapat diangkut dalam jarak jauh, digunakan sebagai makanan bagi para pelaut. Kemasyhuran jamon dengan cepat menyebar ke seluruh negeri, lalu Eropa. Pada abad ke-18, jamon sudah dijual melalui koloni Spanyol di semua benua.
Di Spanyol modern, jamon diproduksi di seluruh negeri, kecuali pantai. Produk ini memiliki tanda kualitas khusus, yang menegaskan bahwa produk ini dibuat di provinsi tertentu sesuai dengan standar lokal yang tidak berubah. Di hampir semua restoran Spanyol, Anda dapat melihat ham babi yang mengesankan tergantung di langit-langit, dan jamon juga sering ditemukan di toko-toko lokal.
Kelezatan daging serupa juga diproduksi di negara lain. Misalnya, di Italia, ham babi yang diawetkan kering disebut prosciutto. Produknya memiliki teknologi produksi yang serupa, namun jamon biasanya berumur lebih lama.
Apa yang disebut jamon di Spanyol juga diproduksi di Rusia pra-revolusioner. Apalagi, daging yang diawetkan kering bahkan diekspor, misalnya ke Inggris.
Saat ini di Rusia produk semacam itu praktis tidak diproduksi. Setidaknya dalam skala yang serius, memungkinkannya dikirim ke toko atau bahkan hanya dijual. Namun, di salah satu perusahaan metropolitan musim panas ini mereka menawarkan untuk mencicipi jamon produksi mereka sendiri.
"Teman-teman! Hari ini kami secara resmi membuka "Khleb" baru kami di Tverskaya 12/str2. Hari ini saya akan bekerja sebagai bartender: sebagai hadiah untuk setiap tamu saya akan menuangkan segelas Villa Antinori dan memotong jamon berusia tujuh bulan (omong-omong, kami melakukannya sendiri),” penulis dan pengusaha Sergey Minaev, yang memiliki rantai toko dan bar anggur Roti dan Anggur, menulis di Instagram-nya. .
Dalam komentarnya kepada Reedus, Sergey Minaev mengakui bahwa sebenarnya produk yang dihadirkan bukanlah jamon maupun mitra Rusia-nya.
“Itu dendeng umur 8 bulan. Untuk rasa tentunya perbedaan dengan jamon sangat signifikan. Ternyata balyk yang lebih baik, ”kata pengusaha itu.
Daging kering disiapkan oleh pegawai lembaga, setelah itu disajikan kepada para tamu. Tindakan itu bersifat satu kali, tetapi di masa depan direncanakan untuk mengalirkan produksi makanan lezat.
“Praktisnya, ini bisa dan harus diproduksi di Rusia. Tersedia babi dan sapi. Hari ini kami sedang bernegosiasi dengan peternakan di wilayah Moskow untuk mulai menanam ayam untuk restoran kami dan mengawetkan daging,” kata Minaev.
Menurutnya, dengan jaminan penjualan, mereka akan mampu bertahan dari segi kualitas dan harga. “Kami berharap dapat menyelesaikan dan meluncurkan proyek semacam itu dalam waktu satu tahun,” tambah pengusaha itu.
Seperti yang diketahui oleh Reedus, produksi jamon Rusia yang lebih besar direncanakan akan ditempatkan di Wilayah Krasnodar. Ini akan dilakukan oleh perusahaan domestik "Nikolaev and Sons", yang berhasil membuat namanya terkenal dalam produksi anggur, serta keju varietas Prancis dengan merek "Lefkadia".
“Sekarang saya bertindak sebagai konsultan bagi mereka untuk membuat produk daging asli. Seorang spesialis dari Basque Country akan membantu mempersiapkan proyek untuk peluncurannya,” kata Andrei Kuspits, direktur pengembangan perusahaan gastronomi LeBonGout, kepada Reedus.
Diakuinya, proses penataan bengkel produksi akan lama. Sampai saat ini, hanya draf kertas yang telah diselesaikan dan diskusi keuangan sedang berlangsung.
Keju
Dengan produksi produk susu yang lezat, situasinya terlihat paling baik: saat ini di Rusia, keju Prancis dan Italia diproduksi oleh setidaknya dua perusahaan, yang bisa disebut relatif besar.
Perusahaan "Nikolaev and Sons" yang telah disebutkan di Wilayah Krasnodar memproduksi camembert dan buch, dan mulai Oktober akan memproduksi brie.
“Dalam teknologi produksi kami, kami menganut metode dan resep tradisional. Semua proses yang berkaitan dengan pembentukan, drainase whey, inokulasi, pembubutan dilakukan secara manual oleh karyawan pabrik keju. Juga, langkah yang sangat penting adalah pekerjaan perawatan dalam proses pematangan keju, yang sekali lagi dilakukan secara manual. Dan, tentu saja, seorang konsultan Prancis telah menasihati kami tentang proses teknologi selama 3 tahun,” layanan pers perusahaan meyakinkan Reedus.
Saat ini, perusahaan berupaya mencapai tingkat pengolahan empat ton susu per hari. Pembuat keju mengakui bahwa mereka terbatas dalam proses pertumbuhan yang dipercepat, karena fitur teknologi produksi. Namun, keju dengan merek Lefkadia sudah bisa dilihat di rak-rak sejumlah rantai ritel Rusia.
“Produknya juga laris di segmen HoReCa di banyak wilayah tanah air. Misalnya, di Moskow kami diwakili di rantai restoran Jean Jacques, Goodman, Filimonova dan Yankel dan banyak lainnya,” tambah layanan pers.
Apa yang menghalangi pabrikan Rusia?
90% warga Rusia bahkan tidak menyadari embargo makanan lezat Eropa: mereka tidak memiliki keinginan atau kesempatan untuk membeli hidangan ini bahkan tanpa sanksi. Setidaknya ini berlaku untuk jamon dan foie gras. Namun demikian, produk premium telah menemukan pelanggan tetapnya di antara orang-orang berpenghasilan tinggi dan menengah.
Dengan diberlakukannya embargo, pembuat keju Rusia mulai melaporkan peningkatan tajam dalam permintaan produk mereka. Selain itu, Eropa dengan cepat memahami situasi tersebut, mulai memasok keju tradisional ke Federasi Rusia dengan kedok produk bebas laktosa. Kesenjangan tersebut dihilangkan hanya pada tahun kedua sanksi: sekarang pemasok harus menerima sertifikat negara khusus, yang menurutnya mereka hanya dapat mengimpor produk bebas laktosa ke pasar Rusia untuk nutrisi diet, terapeutik, dan preventif. Hal ini akan mencegah keju rendah laktosa tradisional untuk dijual dan memacu permintaan akan produk susu Rusia. Namun, apakah produsen dalam negeri akan mampu memenuhi permintaan yang meningkat adalah pertanyaan tersendiri.
Masalah lain dalam mengisi pasar Rusia dengan produsen lokal adalah kebijakan penetapan harga. Peternakan kecil tidak bisa menjual keju dengan harga satu sen: misalnya, sekitar 2,5 ribu rubel harus dibayar untuk satu kilogram keju yang dibuat di Maslovka.
Situasinya serupa dengan keju Lefkadia: produsen Eropa yang lebih besar dapat menawarkan produk serupa dengan harga yang jauh lebih menarik. Dan produk mereka masih tersedia di pasaran meskipun lubang bebas laktosa telah dihilangkan secara formal.
Jadi di supermarket "Oke" 270 gram Camembert dari "Lefkadia" harganya 629 rubel. Pada saat yang sama, produk serupa dari raksasa makanan Denmark ArlaFoods, yang dijual di toko yang sama, harganya hampir setengahnya (sekitar 350 rubel untuk 270 gram yang sama).
Bahkan jika kita membayangkan bahwa semua "sanksi" akan hilang dari platform perdagangan online dan konter toko-toko Rusia, tidak semua pecinta kuliner mampu membeli rekanan Rusia yang mahal.
Menyimpulkan apa yang telah dikatakan, harus diakui bahwa upaya untuk menghasilkan makanan lezat Eropa di Rusia sedang dilakukan. Beberapa di antaranya bisa disebut sukses, hasil yang lain hanya bisa dinilai di masa depan.
Bagaimanapun, tahun pertama embargo untuk produsen makanan lezat yang nyata dan potensial tidak membawa manfaat super yang diharapkan: produk bebas laktosa mengganggu pembuatan keju, produsen daging - penyimpanan jangka panjang foie gras dan jamon dibawa ke Rusia sebelum sanksi, dan tidak adanya larangan perdagangan "sanksi" meninggalkan peluang untuk menyelundupkan barang.
Jika perang sanksi berlanjut selama beberapa tahun lagi, dan penyelundupan benar-benar ditekan, maka produsen dalam negeri akan memiliki peluang nyata untuk sukses. Dengan peningkatan produksi, omzet produk perusahaan Rusia juga akan meningkat, yang akan menurunkan harga.
Sementara itu, sayangnya, rekan senegaranya menawarkan kualitas Eropa kepada Rusia dengan harga yang sangat tidak menarik. Pada saat yang sama, barang asli buatan Eropa selalu dapat dipesan di toko online: upaya Kejaksaan Agung untuk memblokir sumber daya tersebut saat ini terlihat tidak efektif.
Pengusaha Dmitry Aksyonov berbicara tentang ideologi produk premium dan efek positif dari sanksi
Kami sudah lama mencari seorang wirausahawan yang akan mengucapkan kata-kata ini: “Saya tidak akan bersembunyi, sanksi telah memberikan kontribusi positif bagi perkembangan bisnis saya. Nilai tukar juga menguntungkan kita.” Dan di sini kami telah menemukannya. Dmitry Aksyonov, pemilik toko daging deli online Vyalim Myaso, memberi tahu Biz360 tentang bagaimana "jamon Rusia" dipalsukan. Dalam cerita ini terdapat tempat untuk rumah asap, pabrik pengecoran besi, kerajinan tangan, Sportmaster, Yulmart, bahkan program Gold Rush di saluran Discovery TV.
Dmitry Aksenov, 32 tahun, pemilik dan direktur perusahaan "Kami mengeringkan dagingnya". Lahir di kota Kolchugino, Wilayah Vladimir. Lulus dari Fakultas Mekanika dan Teknologi Universitas Negeri Vladimir dengan gelar di bidang Pengecoran Logam Ferrous dan Non-Ferrous. Sebelum meluncurkan bisnisnya sendiri, ia bekerja di bidang pemasaran, berpartisipasi dalam proyek OZON, Sportmaster, Ulmart. Menikah, putri - dua tahun.
Krisis mimpiku
Saya berasal dari kota kecil di wilayah Vladimir. Kami tinggal di rumah kami. Ayah saya selalu memelihara peternakan besar: sapi, domba, babi, ayam. Kami menyembuhkan daging di ruang bawah tanah. Mereka merokok dengan asap panas di rumah asap buatan sendiri yang terbuat dari tong 200 liter, dan dengan asap dingin di pemandian.
Pengasapan bangkai babi adalah metode kuno yang diwarisi ayah saya dari ayahnya, yang diwarisi dari ayahnya. Itu terjadi di pemandian, bangkai digantung di langit-langit, pipa ditutup, keripik alder dimasukkan ke dalam oven, dinyalakan, dan kemudian pintu oven ditutup rapat dan keripik mulai membara. Pengasapan berlangsung dari dua hingga lima hari, tergantung pada berat bangkainya. Secara berkala, Anda perlu pergi ke pemandian dan memasukkan serpihan kayu ke dalam oven. Bak mandi kemudian berbau daging asap dalam waktu yang sangat lama.
Saya penggemar daging, saya percaya bahwa taring diberikan kepada seseorang untuk merobek potongan daging. Saya dengan tulus tidak mengerti vegan, saya akan mengatakan lebih banyak - saya takut pada mereka. Saya suka daging dalam bentuk apa pun. Saya suka daging sapi rebus dengan lobak buatan sendiri, kebab domba, beef stroganoff, aspic. Saya tergila-gila dengan sosis dan salami kering. Nah, dan, tentu saja, saya sangat menyukai daging yang diawetkan, yang saya buat sendiri.
Mungkin, saya selalu bermimpi tinggal di rumah jauh dari hiruk pikuk kota, seperti di masa kanak-kanak, merokok sosis dan mengawetkan daging. Bagaimanapun, langkah pertama telah diambil.
Pada tahun 2014, setelah peristiwa terkenal, Rusia menjatuhkan sanksi terhadap produk Eropa. Ada banyak keributan di Internet - orang-orang berduka karena mereka tidak dapat lagi membeli jamon dan keju dengan bebas. Saya putuskan karena ceruk pasarnya kosong, berarti saya bisa menempatinya. Karena saya tidak sekuat perdagangan eceran seperti perdagangan Internet, saya memilih saluran distribusi yang sesuai.
Ada perasaan bahwa pasar keju ternyata lebih aktif daripada pasar daging kering - Anda selalu mendengar tentang produksi lokal kecil. Jika dilihat lebih detail, sebagian besar pembuat keju lokal menghasilkan keju muda. Tidak butuh waktu lama untuk mengembangkan teknologi. Parmesan - dengan masa pematangannya beberapa tahun - tidak ada yang mau melepaskannya. Sama halnya dengan daging: sangat sulit untuk mengetahui teknologinya ketika Anda harus menunggu beberapa bulan untuk hasil percobaan.
Jalan panjang menuju daging
Sepulang sekolah, saya masuk universitas daerah di "Pengecoran logam besi dan non-besi." Pada saat saya masuk, itu adalah spesialisasi dengan bayaran tertinggi di kota kami. Di akhir pelatihan, pabrik setengah runtuh dan upah turun. Namun, saya tidak menyesali apa pun - sekolah pelatihan insinyur Soviet tidak sia-sia dianggap sebagai salah satu yang terkuat di dunia. Hal utama adalah universitas mengajari saya untuk berpikir secara struktural, untuk menetapkan prioritas. Topik diploma saya adalah "Pengembangan rencana bengkel pengecoran besi dengan kapasitas 10.000 ton produk yang sesuai per tahun." Pengalaman pertama membuat perusahaan Anda sendiri, meski di atas kertas.
Saya diundang ke wilayah Kaliningrad ke pabrik pengecoran besi sebagai teknolog bengkel pengecoran. Saya bekerja di sana selama satu setengah tahun, memiliki 37 pria dewasa, pekerja toko, di bawah komando saya. Itu adalah pengalaman pertama mengelola orang - tidak selalu berhasil, tetapi sangat berguna. Pada tahun 2007 saya kembali ke Vladimir - terutama karena gaji seorang insinyur yang rendah. Dia mendapat pekerjaan sebagai manajer penjualan, menjual layanan help desk. Pengalaman penjualan langsung dan komunikasi dengan klien juga berguna dalam karier selanjutnya.
Pada tahun 2009 saya pindah untuk tinggal di Moskow. Membuat dan mempromosikan toko elektronik, berpartisipasi dalam peluncuran proyek seperti ozon.travel Dan sportmaster.ru. Terlibat dalam pemasaran Internet: periklanan, audit kegunaan, optimisasi mesin pencari, dll.
Pada tahun 2010 saya membuat sebuah perusahaan "Aksenov PRO", bergerak dalam bidang konsultasi di bidang e-commerce. Proyek ini masih ada sampai sekarang. Saya menyerahkannya kepada tim profesional muda dan memiliki sebagian kecil dari aktivitas mereka.
Pemasaran Internet adalah bisnis dengan hambatan masuk yang rendah. Ada banyak perusahaan yang melakukan ini. Saya pindah ke level yang lebih tinggi dan terlibat dalam manajemen proyek untuk pengembangan bisnis secara umum.
Toko Pertama
Di Moskow, saya membuka toko online pertama saya. Ide menjual barang untuk menjahit disarankan oleh istri saya, dia juga yang memberi nama Fadeno. Proyek ini berlangsung lebih dari setahun. Karena tidak ada modal awal, saya melakukan semuanya sendiri. Saya menerima pesanan, pergi ke grosir, membeli barang dan mengirimkannya ke pelanggan.
Pada titik tertentu, saya mulai memahami bahwa proyek tersebut membutuhkan uang untuk pengembangan yang serius. Saya mulai mencari investasi, berkenalan dengan dunia dana dan malaikat bisnis. Saat itulah saya belajar ekonomi unit (perhitungan kinerja ekonomi startup per klien), perencanaan keuangan, dan hasil peramalan.
Lima tips terbukti dari Dmitry Aksenov untuk pemula
tentang perencanaan keuangan
Pastikan untuk menghitung ekonomi satu unit output, apakah itu produksi atau penjualan - tidak masalah. Anda perlu memahami berapa harga unit ini sudah termasuk biaya bahan baku, periklanan, logistik, gaji, sewa, pembayaran pinjaman, dll. Ini adalah satu-satunya cara untuk melihat apakah harga Anda kompetitif di pasar. Jika tidak, maka produksi Anda tidak efisien.
Ada dua jenis bisnis - untuk mendapatkan penghasilan dari aktivitas operasi dan untuk mendapatkan penghasilan dari investasi (penjualan bisnis). Anda perlu memahami dengan jelas jenis bisnis apa yang Anda bangun, dan merencanakan tindakan Anda sesuai dengan itu. Investasi datang dengan harapan pertumbuhan yang cepat, dan pendapatan dari kegiatan ekonomi biasanya tidak memberikan pertumbuhan yang cepat. Pesaing harus dibagi berdasarkan prinsip yang sama: perusahaan dengan dompet investasi besar dapat bekerja dalam posisi merah untuk waktu yang lama, merebut pasar. Mencoba bersaing dengan mereka dalam hal harga berarti merusak bisnis Anda.
Dalam bisnis, seperti di tempat lain, aturan "untuk satu pukulan, dua pukulan tak terkalahkan". Jarang ada orang yang berhasil membuka bisnis keren pada percobaan pertama. Anda perlu mendapatkan pengalaman dan menganggap setiap upaya sebagai langkah menuju puncak.
Tidak ada perusahaan yang identik. Anda tidak dapat melihat pesaing dan mencoba membuat semuanya menjadi cetak biru, seperti yang mereka lakukan. Mereka sudah ada di pasar, mereka punya merek, loyalitas pelanggan. Jika Anda tidak menawarkan sesuatu yang baru, jangan mulai.
Jangan tertipu oleh ambang rendah untuk memasuki bisnis. Pasar dengan ambang rendah adalah yang paling sulit, karena persaingan di sini sangat tinggi. Ambang masuk tidak hanya berarti modal awal, tetapi juga kompetensi Anda: jika Anda melakukan sesuatu yang lebih baik dari yang lain, lakukanlah.
Setelah mencerna informasi yang diterima, saya menyadari bahwa dengan produk seperti menjahit - atau lebih tepatnya, marginnya yang rendah - dengan peningkatan omset, tidak akan ada peningkatan keuntungan. Biaya terkait akan memakan semua hasil.
Sebagian besar toko di segmen ini adalah gerai ritel yang sangat kecil dengan omset hingga 200 ribu rubel per bulan. Pemain utama memiliki jaringan perdagangan yang dikembangkan sendiri. Omset utama adalah kit bordir: harga grosir 1-2 ribu rubel, margin 50%, kira-kira sama dengan biaya iklan dan pengiriman.
Fadeno dibuka pada 2012 dan ditutup pada 2014. Saya memasuki bisnis ini hampir tanpa investasi, dan keluar tanpa untung. Deklarasi nol diserahkan ke kantor pajak. Proyek telah ditutup. Saya mendapat pengalaman bagus.
Pindah ke Petersburg
Poin berikutnya dalam jalan hidup saya adalah St. Petersburg, di mana saya mengambil posisi yang baik sebagai Direktur Pemasaran di perusahaan Topbrands. Perusahaan ini berspesialisasi dalam mode kelas atas. Berkat dia, saya mengerti seperti apa seharusnya produk untuk pembeli premium.
Segmen premium bekerja dengan klien yang canggih. Berbeda dengan pasar massal, Anda tidak dapat bersaing dengan harga di sini, alat utamanya adalah kualitas layanan dan "kisah indah". Membeli produk premium, klien ingin memuaskan kebutuhan emosionalnya terlebih dahulu. Misalnya, sosis seharusnya tidak hanya enak. Sosis premium adalah jaminan kualitas tinggi, eksklusif, layanan, dan edisi terbatas. Jadi klien merasakan pilihannya.
Misalnya, jika klien tidak menyukai kualitas produk, saya jamin pengembalian uang - kami menulis tentang ini di situs. Belum pernah ini terjadi. Tapi saya pikir itu memberikan kepercayaan pelanggan.
Dari Topbrands Saya pergi di tengah krisis dan sanksi. Pemilik dan saya memiliki pandangan berbeda tentang bagaimana bertindak dan berkembang di masa-masa sulit. Secara keseluruhan, itu adalah keputusan bersama.
Terakhir, tentang daging
Jadi, pada tahun 2014, orang menyadari bahwa mereka kehilangan jamon dan keju. Secara pribadi, kekurangan produk Eropa tidak banyak mempengaruhi saya. Saya menemukan penggantinya dengan sangat cepat. Pabrikan Rusia membuat keju yang sangat enak - misalnya, saya suka pabrik keju pertanian "Desa". Saya memutuskan untuk membuat produk daging sendiri.
Ada perasaan bahwa pasar keju ternyata lebih aktif daripada pasar daging deli - di sana-sini Anda dapat mendengar tentang perusahaan susu keju lokal kecil. Tapi perhatikan baik-baik: kebanyakan diproduksi oleh keju muda, karena tidak butuh banyak waktu untuk mengembangkan teknologinya. Parmesan, dengan masa pematangannya beberapa tahun, tidak ada yang terburu-buru untuk melepaskannya. Begitu pula dengan daging: sangat sulit untuk mengetahui teknologinya ketika Anda harus menunggu beberapa bulan untuk hasil percobaan.
Setelah sanksi diberlakukan, kami hampir tidak memiliki daging kering "seperti di Eropa". Di Rusia, mereka secara tradisional mengeringkan daging rusa, daging kuda, produk berburu, dan bukan daging babi dengan daging sapi.
Daging kering merupakan produk siap saji tanpa perlakuan panas. Kelembaban berlebih dihilangkan selama pematangan daging di udara segar. Waktu pematangan tergantung pada banyak faktor, prosesnya bisa memakan waktu dari satu bulan hingga beberapa tahun.
Sekarang kami memproduksi beberapa jenis produk dengan apa yang disebut penuaan jangka pendek (dari 30 hari) - ini adalah daging kental yang diawetkan. Tidak seperti jamon dan prosciutto, yang menggunakan ham utuh, kami mengawetkan potongan seberat 2-3 kilogram. Alasannya tepat waktu: waktu pengeringan ham adalah setahun.
Daging yang diawetkan kering adalah produk penyimpanan jangka panjang. Saya tidak dapat mengungkapkan semua rahasianya, tetapi berkat teknologi pengasinan, rasanya khas dan tidak memburuk untuk waktu yang lama (4 bulan dalam ruang hampa). Hal terpenting di sini adalah jangan terlalu banyak memberi garam pada daging. Kami tidak menggunakan bahan buatan: hanya garam alami dan bumbu alami. Teknologi ini memungkinkan mereka meresap ke dalam produk, mempertahankan jumlah kelembapan yang tepat. Sederhananya, daging kami agak asin, agak lunak, agak empuk, dan agak kering.
Kualitas dalam bisnis ini bukanlah kata-kata kosong. Pelanggan akhir dari produk kami, pertama-tama, adalah seorang gourmet. Orang yang tidak miskin yang mencari variasi dalam makanannya.
Tentu saja, kami memiliki pesaing - inilah pasarnya. Pemenangnya adalah orang yang memberikan manfaat maksimal: kualitas produk, tingkat layanan. Kami menetapkan tujuan untuk memenuhi level pabrikan terbaik di Eropa. Di sini mereka berkata: jamon. Tapi jamon adalah konsep yang sangat luas. Di Spanyol, ada banyak sekali produsen ham, dan kualitas daging ini sangat berbeda. Hal yang sama berlaku untuk prosciutto di Italia.
pipa observasi
Proyek Vyalim Myaso dimulai pada November 2014. Saya sedang membuat toko online sekaligus menulis konsep bisnis. Nama, logo juga karya saya. Saya tidak punya rekan. Saya akan mengatakan lebih banyak - tidak ada kenalan saya yang percaya pada ide ini pada awalnya: produksi makanan dikaitkan dengan sejumlah besar hambatan birokrasi, dan permintaan untuk jenis produk ini dipertanyakan.
Untuk produksi makanan di Rusia, Anda memerlukan:
Dokumen yang memberikan hak untuk terlibat dalam kegiatan kewirausahaan (IP yang cukup);
Pernyataan kesesuaian dengan persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean (TR CU);
STO - standar organisasi: dokumen yang mengatur seluruh siklus produksi;
Sertifikat dokter hewan - untuk penjualan produk di toko dan restoran;
Sertifikat produksi dari Rospotrebnadzor.
Desas-desus tentang hambatan birokrasi secara kasar sesuai dengan kenyataan. Sangat sulit untuk mengumpulkan seluruh daftar dokumen yang diperlukan untuk meluncurkan bengkel daging, terutama mengatasi keserakahan dokter hewan.
Produksi pangan di Rusia dikendalikan oleh beberapa departemen sekaligus - Kementerian Pertanian, Rospotrebnadzor, Vetnadzor. Masing-masing membuat perubahan sendiri pada undang-undang, mengeluarkan penjelasan dan surat yang dapat dengan mudah saling bertentangan. Misalnya, stasiun dokter hewan mencoba untuk memaksakan dokter hewannya sendiri pada staf kami, meskipun kami tidak diwajibkan untuk melakukan ini berdasarkan undang-undang dasar.
Ekonomi perusahaan
Modal awal perusahaan adalah 800 ribu rubel dari tabungan pribadi saya. Uang ini digunakan untuk menyewa tempat (40 ribu per bulan), menyiapkannya untuk persyaratan Rospotrebnadzor (180 ribu rubel), membeli peralatan (lemari es, meja, rak, peralatan pengemasan - hanya 400 ribu rubel).
Pada akhirnya, kami masih tidak memiliki cukup uang, jadi kami bekerja dengan pelanggan grosir pertama berdasarkan prabayar dan pemesanan di muka: kami menerima pembayaran untuk sejumlah barang, membuatnya, dan baru setelah itu mengirimkannya.
Saya menyewa kamar untuk bengkel di desa Enkolovo, Wilayah Leningrad. Lebih tepatnya, di bekas toko kelontong. Bahkan ada ide untuk bekerja di gubuk tradisional, tetapi tidak diizinkan oleh pejabat. Enkolovo terletak dengan baik: relatif jauh dari jalan raya yang sibuk dan industri besar, sementara hanya berjarak 34 km dari St. Petersburg.
Hingga 70% dari biaya produksi jatuh pada biaya bahan mentah (daging kehilangan 40% dari massa aslinya selama proses memasak). 30% adalah logistik, gaji dan tunjangan sosial, garam, rempah-rempah, penyusutan peralatan, pajak (kami menggunakan sistem pajak yang disederhanakan).
Kami mengirimkan pesanan ke grosir dengan biaya kami sendiri. Pembeli eceran secara resmi membayar layanan EMS Russian Post - 300 rubel. Padahal, biaya minimal pengiriman EMS adalah 450 rubel dari St. Petersburg ke Moskow, ke kota lain lebih mahal. 300 rubel ini lebih merupakan konfirmasi keseriusan niat pembeli. Sekarang kami akan memperkenalkan pembayaran online, dan pengiriman gratis.
Untuk dipahami: biaya menyiapkan satu kilogram daging sapi yang diawetkan kering adalah sekitar 1000 rubel, harga ecerannya 2200.
Harga eceran untuk produk Vyalim Myaso
Daging babi kering "Like Jamon" - 900 rubel per 0,5 kg.
Daging sapi kering "Filet Mignon" - 1200 rubel per 0,5 kg.
Ham babi kering - 2300 rubel per 0,5 kg.
Salchichon (sosis kering) - 1300 rubel per 0,5 kg.
Kami menjual sekitar setengah ton produk jadi per bulan. Awalnya, saat menghitung konsepnya, saya membayangkan saldo penjualan: 40% - toko, 40% - HoReCa (restoran, katering), 20% - eceran. Saat ini pesanan dari pelanggan ritel mencapai 10% dari total, sisanya adalah B2B. Sebagian besar penjualan (hingga 90%) berasal dari daging babi kering “Kak Hamon” dan daging sapi kering “Filet Mignon”. Ini adalah produk utama kami, kami mempromosikannya.
Toko dan restoran menjual barang lebih murah dari harga eceran sebesar 20-50%. Seberapa akurat tergantung pada banyak faktor: ketentuan pembayaran, volume pembelian, kesediaan menunggu pesanan selama beberapa minggu. Selain itu, leher babi yang diawetkan kering (Coppa) saat ini hanya tersedia untuk grosir (900 rubel/kg).
Kami belum mencapai swasembada, semua keuntungan diinvestasikan dalam pembangunan. Kami terus membeli peralatan - kami membutuhkan penyegel vakum yang lebih produktif, mesin pemotong. Kemasan perlu diperbarui. Saya sangat membutuhkan transportasi sendiri - saya hanya menghitung biaya sewa untuk itu.
Secara teoritis, kami dapat memproduksi 1,5-2 ton produk per bulan, tetapi kami tidak melakukannya - tidak ada modal kerja untuk volume produksi seperti itu.
Petani tanpa biji
Pemasok daging saya adalah peternakan dari wilayah Vladimir dan Voronezh. Saya bertemu mereka sejak lama, bahkan sebelum saya memulai bisnis ini. Saya pribadi tidak memilih produk - saya meminta bagian tertentu dari bangkai, jika petani siap untuk memasok volume yang dibutuhkan, kami mengambilnya.
Pada saat yang sama, saya mencari pemasok baru agar tidak tergantung. Ada pendapat bahwa di wilayah Leningrad hanya ada sedikit daging yang baik - ramah lingkungan. Ini masalah psikologi - orang lain selalu tampak lebih baik, di daerah lain udaranya lebih bersih dan rumputnya lebih hijau.
Di Rusia, tersedia cukup daging berkualitas, pertanyaan lainnya adalah peternakan belum siap memberikan tingkat layanan yang layak. Misalnya, saya hanya membutuhkan bagian tertentu dari bangkai, dan petani menawarkan untuk mengambil seluruh bangkai, lebih nyaman bagi mereka.
Tidak semua daging cocok untuk diawetkan. Kadar air yang tinggi tidak dapat diterima, jika tidak daging akan lebih kering. Daging sapi yang diberi makan biji-bijian lebih baik daripada daging sapi yang diberi makan campuran. Daging babi karbonat harus memiliki proporsi tertentu dalam hal ketebalan lapisan lemak dan dagingnya. Di garis lintang kami, tidak ada babi yang diberi makan biji pohon ek, jadi para petani mencapai hasil yang serupa pada bahan mentah domestik - bit, apel, biji-bijian.
Garam laut dibawa ke kami dari Finlandia dalam kantong 50 kg. Biaya - 35 rubel. per kg. Kami menggunakan rempah-rempah buatan Rusia. Ini terutama paprika, bawang putih kering, lada hitam, thyme, rosemary dan buah juniper.
Faktor yang mempengaruhi
Ciri khas bisnis kami adalah siklus produksi memakan waktu setidaknya 30 hari. Ini adalah waktu yang dibutuhkan daging untuk matang. Selama periode kegembiraan tertinggi - seperti, misalnya, sebelum Tahun Baru - kami meminta pelanggan untuk menunggu. Pelanggan paling setia memesan di muka dan menerima bonus bagus untuk ini.
Dari pengalaman saya di segmen premium, saya menyadari bahwa tidak mungkin memaksa klien untuk membeli opsi tambahan dan menghasilkan uang darinya. Anda tidak dapat mengatakan harga suatu produk dan kemudian berkata, "Ini untuk satu kilogram daging babi yang akan kami bawa dalam dua minggu, asalkan Anda membayar pesanan hari ini."
Kami menetapkan harga maksimum untuk produk - dan klien menerima kondisi terbaik. Tapi kalau dia mau lebih murah, maka kita bisa tunda pengirimannya selama dua minggu (diskon 10%), kita bisa minta uang muka (diskon 10% lagi), dan seterusnya.
Saya memikirkan kembali banyak hal dalam hubungan pelanggan berkat saran dari "paus bisnis" seperti Dmitry Kostygin (rekan pemilik Ulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles, dan perusahaan lain - catatan editorial). Dia secara berkala memberikan kuliah untuk karyawan perusahaannya - kami bertemu di salah satunya. Tesis utamanya adalah bahwa program loyalitas tidak boleh menjadi alat sepihak, pertama-tama, ini adalah kesepakatan tentang ketentuan kerja sama. Artinya, klien tidak boleh menerima diskon karena hanya menjadi klien. Penting untuk setuju dengan klien bahwa dia dapat menerima kondisi pembelian khusus hanya sebagai tanggapan atas tindakan tertentu di pihaknya.
Selain itu, ada musim dalam bisnis kami - di musim panas, pelanggan pindah ke luar kota, yang berarti kami juga perlu bernegosiasi dengan toko di area tempat mereka berada. Misalnya ada desa liburan, dan di dalamnya ada toko hasil bumi. Di musim dingin, tidak ada permintaan daging kami di toko ini, tampaknya dengan datangnya musim panas. Dan sebaliknya, ada toko di area terhormat tempat kami bekerja sama - dengan awal musim panas, permintaan di dalamnya turun tajam, karena pelanggan pindah ke luar kota.
Pikiran tentang masa depan
Pada awalnya, saya terinspirasi oleh ide tersebut. Saya tidak pernah ragu sedetik pun bahwa begitu saya meluncurkan situs, perdagangan akan segera dimulai. Selain kacamata berwarna mawar, ada perencanaan yang buruk: Saya tidak punya cukup uang untuk iklan dan hal-hal kecil yang penting seperti desain kemasan. Tidak ada cukup uang untuk pengemasannya sendiri. Printer membuat kemasan individual hanya dalam jumlah banyak, dan ini mahal.
Dengan tidak adanya anggaran, kami hanya memberikan iklan di Facebook - efeknya tetap tidak jelas. Kami mencari klien B2B secara pribadi - kami menghubungi toko dan restoran, kami menawarkan produk kami. Sayangnya, kami belum dapat bekerja dengan klien terbesar, karena kami tidak dapat menyediakan volume produksi yang diperlukan.
Proyek perlu dikembangkan, dan saya melihat dua cara. Yang pertama adalah pembangunan yang lambat tanpa menarik modal dari luar. Masalah dengan perkembangan ini adalah kami tidak dapat mulai bekerja dengan grosir terbesar saat ini. Yang kedua adalah menarik investasi dan percepatan pembangunan, perkembangan pasar yang cepat, akses ke rantai ritel. Secara alami, metode kedua lebih disukai.
Sekali lagi, kesulitan utama adalah siklus produksi. Kami tidak dapat dengan cepat memenuhi permintaan yang terus meningkat. Untuk selalu memiliki stok produk jadi yang besar, kami tidak memiliki modal kerja yang cukup. Untuk mencapai omset yang dapat memenuhi permintaan, kami membutuhkan investasi di wilayah 5 juta rubel. Secara umum, saya siap memberikan 40% bisnis kepada calon mitra.
... Saya sangat termotivasi oleh buku-buku Yitzhak Adizes dan rangkaian program "Gold Rush" di saluran Discovery TV. Ketika Anda melihat bagaimana orang bekerja di Alaska, Anda memahami bahwa masalah Anda bukanlah masalah seperti itu dibandingkan dengan situasi ketika roda satu traktor jatuh, dan pemukiman terdekat berjarak 500 kilometer.
Untuk bermacam-macamnya, tahun ini kami akan memperluas lini produk dengan prosciutto dan bresaola tradisional (masa penuaan sekitar satu tahun). Selain itu, kami sedang bersiap untuk merilis jenis produk baru - masih belum disebutkan namanya - dengan pengasinan dalam rendaman berbahan dasar anggur merah. Dalam rencana jauh - pembangunan rumah asapnya.
Saya tidak akan menutup-nutupi, sanksi tersebut telah memberikan kontribusi positif bagi perkembangan bisnis. Nilai tukar juga menguntungkan kita. Pesaing yang membawa apa yang disebut "sanksi" agak bergantung padanya. Daging Rusia tidak jauh lebih mahal. Tetapi bahkan jika sanksi dicabut besok dan minyak pulih dari kejatuhan, harga kami masih jauh lebih rendah daripada di Eropa. Kami tidak akan mendiversifikasi bisnis kami, tetapi meningkatkannya, meningkatkan kualitas.
Saya menawarkan pilihan produk Rusia terbaik yang dibuat untuk menggantikan makanan lezat terlarang. Dan bagaimana perasaan Anda tentang analog Rusia dari produk Barat yang dilarang oleh sanksi?
Ide untuk posting ini datang kepada saya kemarin. Membawa saya ke komunitas pora_valit di mana saya memulai percakapan kecil dengan seorang teman mefed47 . Dia memberi tahu saya bahwa produksi tiram didirikan kembali di Krimea, yang telah dianggap mati selamanya selama lebih dari belasan tahun. Tiram adalah makhluk yang rewel, mereka sangat peka terhadap lingkungan, mereka hanya menyukai air yang bersih dan tenang.
Dan sekarang, ternyata untuk menyadarkan kembali peternakan tiram, diperlukan sedikit: berhenti membuang semua jenis sampah di Laut Hitam. Menurut saya, perbaikan lingkungan tidak terkait dengan perubahan status Krimea. Kemungkinan besar, faktanya produksi telah berhenti meludahi lingkungan dan entah bagaimana mematuhi standar lingkungan. Misalnya, saya menulis posting tentang Tuapse, di mana hanya setelah pengenalan sistem pengolahan air baru sebagai bagian dari modernisasi, perusahaan berhenti mencemari laut. Bisakah Anda bayangkan seperti apa 20 tahun yang lalu? Konsekuensinya sejauh ini dihilangkan oleh kepemimpinan baru, dan baru pada tahun 2014 pekerjaan mencapai tahap akhir.
Ada juga banyak proyek produksi di Krimea, dan, tampaknya, tiram entah bagaimana tidak berjalan dengan baik sebelumnya, karena moluska tanpa ampun dibanjiri limbah kimia.
Sekarang peternakan tiram telah ada di desa Katsiveli di Krimea sejak 2005. Letaknya terendam air di atas lahan seluas lima hektar, tiga ratus meter dari bibir pantai. Hanya "pelampung suar" yang terlihat di permukaan. Penyelam scuba memanen di kedalaman lima meter. Dalam setahun itu adalah setengah juta keping tiram dan sekitar 60-80 ton kerang. Hasil yang cukup bagus untuk satu peternakan saja, akan lebih baik lagi kedepannya.
Hilangnya jamon menimbulkan banyak gaung di masyarakat. Saya tidak tahu bagaimana orang lain, tetapi berbicara secara pribadi untuk diri saya sendiri, saya tidak akan mengatakan bahwa saya sering memakannya, tetapi intinya bukan itu. Di Krasnodar ada "raja daging" sejati Takhir Kholikberdiev, yang selalu menekankan kecintaannya khusus pada daging Kuban. Pemilik restoran membuat kelezatan di rumah hanya dalam 8 bulan dan sekarang memperdagangkannya.
Tetapi jika Anda memikirkannya, maka untuk membuat ham spanyol hanya:
ham babi - 4-5 kg;
garam laut - 3-5 kali berat ham;
Nah, tangan dari bahu, tentu saja.
Lebih dari hilangnya jamón, berita tentang keju asing membuat orang menderita. Di sini saya dapat memahami kemarahan umum: semua keju Rusia rasanya hampir sama dan hanya cocok untuk dilebur menjadi daging dalam bahasa Prancis saat mengunjungi nenek saya. Jika Anda menginginkan rasa lembut yang luar biasa, maka pilihan dari pabrikan Rusia cenderung nol.
Lagi pula, mereka membuat keju dengan jamur, termasuk di Kuban sekitar tahun 30-an abad ke-20. Ada contoh yang lebih modern, perusahaan Kuban "Kaloriya" tiga tahun lalu mulai mengembangkan teknologi pembuatan keju dengan cetakan seperti Brie dan Camembert. Tapi betapapun membanggakan prestasi daerahnya, rasa kejunya jauh dari ideal.
Tetapi para biksu dari Biara Spaso-Preobrazhensky Valaam (wilayah Danau Ladoga) akan memproduksi keju bermerek yang telah mendapat anti-sanksi. Dan saya memiliki ekspektasi terbaik tentang keju ini: para biksu mengambil kursus membuat keju di Italia dan membeli peralatan di sana. Misalnya, Pastor Agapios, yang mengelola pertanian biara, belajar cara membuat lima jenis keju: mozzarella, cachotta, morlacco, ricotta asap, dan keju dengan bianca cetakan putih.
Dan contoh persiapan makanan terlarang apa di negara kita yang Anda ketahui?
© Anton Tushin/situs web
Pada Agustus 2014, Rusia memberlakukan larangan impor sejumlah produk makanan dari Amerika Serikat, Australia, Kanada, dan sebagian besar negara Eropa. Di bawah embargo, tidak hanya produk yang akrab bagi kebanyakan orang Rusia, tetapi juga makanan lezat yang mahal jatuh.
Pada akhir Juni, Moskow memperpanjang sanksi selama satu tahun lagi. Dengan demikian, petani dan perusahaan Rusia sekali lagi diberi lampu hijau untuk meningkatkan dan memperluas produksi. Dan jika volume produk tradisional yang diproduksi di Rusia benar-benar meningkat saat ini, situasinya berbeda dengan makanan lezat: masih belum ada jamon atau foie gras domestik di rak-rak supermarket berantai.
Reedus mencoba mencari tahu apakah produsen Rusia berusaha sendiri untuk menciptakan kembali makanan lezat yang telah meninggalkan pasar, dan jika demikian, bagaimana akhirnya.
Jamon
Jamon adalah kelezatan daging Spanyol yang dikenal jauh melampaui batas negara ini. Ini adalah ham babi yang diawetkan kering, yang setelah diasinkan, berumur lama dalam kondisi khusus.
© Boca Dorada/flickr.com
Sejarah ham memiliki lebih dari dua milenium. Orang Cantabria mengasinkan daging babi dan menggantungnya dari langit-langit di ruang bawah tanah. Di sana, ham "matang" sepanjang musim dingin, memperoleh rasa dan aroma yang unik. Daging babi kering disimpan dengan sempurna, dapat diangkut dalam jarak jauh, digunakan sebagai makanan bagi para pelaut. Kemasyhuran jamon dengan cepat menyebar ke seluruh negeri, lalu Eropa. Pada abad ke-18, jamon sudah dijual melalui koloni Spanyol di semua benua.
Di Spanyol modern, jamon diproduksi di seluruh negeri, kecuali pantai. Produk ini memiliki tanda kualitas khusus, yang menegaskan bahwa produk ini dibuat di provinsi tertentu sesuai dengan standar lokal yang tidak berubah. Di hampir semua restoran Spanyol, Anda dapat melihat ham babi yang mengesankan tergantung di langit-langit, dan jamon juga sering ditemukan di toko-toko lokal.
© Robert Young/flickr.com
Kelezatan daging serupa juga diproduksi di negara lain. Misalnya, di Italia, ham babi yang diawetkan kering disebut prosciutto. Produknya memiliki teknologi produksi yang serupa, namun jamon biasanya berumur lebih lama.
Apa yang disebut jamon di Spanyol juga diproduksi di Rusia pra-revolusioner. Apalagi, daging yang diawetkan kering bahkan diekspor, misalnya ke Inggris.
Saat ini di Rusia produk semacam itu praktis tidak diproduksi. Setidaknya dalam skala yang serius, memungkinkannya dikirim ke toko atau bahkan hanya dijual. Namun, di salah satu perusahaan metropolitan musim panas ini mereka menawarkan untuk mencicipi jamon produksi mereka sendiri.
"Teman-teman! Hari ini kami secara resmi membuka "Khleb" baru kami di Tverskaya 12/str2. Hari ini saya akan bekerja sebagai bartender: sebagai hadiah untuk setiap tamu saya akan menuangkan segelas Villa Antinori dan memotong jamon berusia tujuh bulan (omong-omong, kami melakukannya sendiri),” penulis dan pengusaha Sergey Minaev, yang memiliki rantai toko dan bar anggur Roti dan Anggur, menulis di Instagram-nya. .
Dalam komentarnya kepada Reedus, Sergey Minaev mengakui bahwa sebenarnya produk yang dihadirkan bukanlah jamon maupun mitra Rusia-nya.
“Itu dendeng umur 8 bulan. Untuk rasa tentunya perbedaan dengan jamon sangat signifikan. Ternyata balyk yang lebih baik, ”kata pengusaha itu.
Daging kering disiapkan oleh pegawai lembaga, setelah itu disajikan kepada para tamu. Tindakan itu bersifat satu kali, tetapi di masa depan direncanakan untuk mengalirkan produksi makanan lezat.
“Praktisnya, ini bisa dan harus diproduksi di Rusia. Tersedia babi dan sapi. Hari ini kami sedang bernegosiasi dengan peternakan di wilayah Moskow untuk mulai menanam ayam untuk restoran kami dan mengawetkan daging,” kata Minaev.
Menurutnya, dengan jaminan penjualan, mereka akan mampu bertahan dari segi kualitas dan harga. “Kami berharap dapat menyelesaikan dan meluncurkan proyek semacam itu dalam waktu satu tahun,” tambah pengusaha itu.
Seperti yang diketahui oleh Reedus, produksi jamon Rusia yang lebih besar direncanakan akan ditempatkan di Wilayah Krasnodar. Ini akan dilakukan oleh perusahaan domestik "Nikolaev and Sons", yang berhasil membuat namanya terkenal dalam produksi anggur, serta keju varietas Prancis dengan merek "Lefkadia".
“Sekarang saya bertindak sebagai konsultan bagi mereka untuk membuat produk daging asli. Seorang spesialis dari Basque Country akan membantu mempersiapkan proyek untuk peluncurannya,” kata Andrei Kuspits, direktur pengembangan perusahaan gastronomi LeBonGout, kepada Reedus.
Diakuinya, proses penataan bengkel produksi akan lama. Sampai saat ini, hanya draf kertas yang telah diselesaikan dan diskusi keuangan sedang berlangsung.
Foie gras
Foie gras adalah hati berlemak dari angsa atau bebek yang dicekok paksa, dari mana kelezatan dengan nama yang sama dibuat, serta mousse, pâté atau terrine.
© MaineLobsterCurmudgeon Memenuhi RealEstateGeezer/flickr.com
Asal usul foie gras memiliki sejarah yang dalam: orang Mesir kuno terlibat dalam penggemukan angsa secara paksa. Namun, hari ini Prancis dianggap sebagai "negara foie gras": Prancis tidak hanya memiliki teknologi dan pengalaman yang diperlukan, tetapi juga siklus produksi yang berkembang.
Di Prancis, produksi industri massal foie gras dimulai pada 1980-an. Saat ini, negara memproduksi lebih dari 90% produk ini. Persentase sisanya dibagi antara negara-negara seperti Bulgaria, Spanyol, Hongaria, dan Cina.
Di Prancis, produksi foie gras merupakan bagian dari warisan budaya dan gastronomi negara tersebut dan diatur oleh hukum nasional. Ini berkontribusi tidak hanya pada volume produksi yang besar, tetapi juga menjamin kualitas produk. Oleh karena itu, Andrey Kuspits pergi ke Prancis, yang pernah mengatur produksi makanan lezat Prancis dari daging Rusia di Moskow, dan sekarang ingin membuat produksi foie gras.
Dalam komentarnya kepada Reedus, ahli kuliner tersebut mengaku bahwa sebelumnya, atas permintaannya, seorang petani dekat Moskow, Dmitry Klimov, mencoba memproduksi foie gras, tetapi tidak ada hasilnya.
“Akibatnya, pada bulan Maret kami pergi ke Prancis ke petani Thierry, di mana kami melihat produksinya dengan mata kepala sendiri. Kami juga membeli mesin pakan, telur, dan bebek ras, membawanya ke peternakan, menetaskan anak ayam, ”kata Kuspits.
© Steve Jurvetson/flickr.com
Saat ini, bebek Prancis telah tumbuh dewasa, mereka akan menjadi nenek moyang burung yang akan menghasilkan foie gras di wilayah Moskow di masa mendatang.
Sementara itu, tidak ada yang mengabaikan upaya untuk membuat kelezatan yang sepenuhnya Rusia: sekarang peternakan sedang melakukan percobaan kedua untuk memberi makan bebek ras Rusia, dan hasil pertama akan terlihat musim gugur ini.
“Beberapa foie gras dalam jumlah normal akan diproduksi pada musim panas mendatang. Namun, volumenya secara umum tidak akan besar: sekitar 200 unit hati per bulan,” ungkap Kuspits.
Menurutnya, produksi produk dalam jumlah besar pada prinsipnya dimungkinkan, tetapi ini membutuhkan siklus produksi yang dikembangkan, yang melibatkan berbagai pertanian dan seluruh koperasi.
“Misalnya, di departemen Gers dan Gascony, produsen utama foie gras untuk Prancis, ini dijalankan: satu peternakan menghasilkan telur induk, yang lain memelihara bebek dewasa, menjualnya kepada petani yang terlibat dalam memberi makan, a koperasi mengambil burung dari mereka, yang berhubungan dengan penyembelihan, - kata Kuspits. - Kami tidak memiliki siklus ini, jadi kami melakukannya dalam kerangka satu peternakan. Namun, pengalaman kami, semacam pengetahuan, dapat dibagikan dengan mereka yang ingin menangani masalah ini.”
Spesialis deli mengatakan bahwa produk akhir dari hati foie gras Rusia adalah terrine. Namun, tidak diketahui berapa harga kelezatannya: Kuspits mengaku bahkan tidak membuat perhitungan perkiraan.
Sementara itu, produksi foie gras telah diluncurkan di sebuah peternakan angsa di distrik Chekhov di wilayah Moskow. Mereka yang ingin ditawari hati angsa segar dengan harga 850 rubel per kilogram. Namun, Reedus tidak dapat mengetahui tentang volume produksi dan kualitas produk: karyawan peternakan tidak memberikan komentar, dengan alasan kurangnya manajemen.
Keju
Dengan produksi produk susu yang lezat, situasinya terlihat paling baik: saat ini di Rusia, keju Prancis dan Italia diproduksi oleh setidaknya dua perusahaan, yang bisa disebut relatif besar.
Perusahaan "Nikolaev and Sons" yang telah disebutkan di Wilayah Krasnodar memproduksi camembert dan buch, dan mulai Oktober akan memproduksi brie.
“Dalam teknologi produksi kami, kami menganut metode dan resep tradisional. Semua proses yang berkaitan dengan pembentukan, drainase whey, inokulasi, pembubutan dilakukan secara manual oleh karyawan pabrik keju. Juga, langkah yang sangat penting adalah pekerjaan perawatan dalam proses pematangan keju, yang sekali lagi dilakukan secara manual. Dan, tentu saja, seorang konsultan Prancis telah menasihati kami tentang proses teknologi selama 3 tahun,” layanan pers perusahaan meyakinkan Reedus.
© lefkadia.ru
Saat ini, perusahaan berupaya mencapai tingkat pengolahan empat ton susu per hari. Pembuat keju mengakui bahwa mereka terbatas dalam proses pertumbuhan yang dipercepat, karena fitur teknologi produksi. Namun, keju dengan merek Lefkadia sudah bisa dilihat di rak-rak sejumlah rantai ritel Rusia.
“Produknya juga laris di segmen HoReCa di banyak wilayah tanah air. Misalnya, di Moskow kami diwakili di rantai restoran Jean Jacques, Goodman, Filimonova dan Yankel dan banyak lainnya,” tambah layanan pers.
Pemain utama lainnya di pasar susu adalah Umalat. Perusahaan bergerak dalam produksi keju, termasuk varietas Italia seperti ricotta dan mascarpone, dan dalam hal penjualan mozzarella, perusahaan menguasai seperempat pasar bahkan sebelum embargo.
© cyclonebill/flickr.com
“Siklus produksi dilakukan di bawah bimbingan dan kendali spesialis asing yang telah menemukan peluang untuk menggabungkan resep tradisional dengan teknologi modern,” kata perusahaan tersebut.
Portofolio pabrikan mencakup tiga merek federal: Unagrande, Pretto, Umalat. Produk dijual di rantai ritel federal, serta disajikan di kafe dan restoran di seluruh Rusia.
Mode produk pertanian telah mengarah pada fakta bahwa dalam beberapa tahun terakhir, perusahaan susu keju kecil telah muncul di Rusia. Salah satunya terletak di desa Maslovka di distrik Tambov di wilayah Lipetsk, di mana Vladimir Borev, seorang petani antusias Rusia dengan latar belakang jurnalistik, membawa beberapa pembuat keju Prancis profesional, Nicole dan Gilles de Vouge.
© Anton Tushin/situs web
“Pada saat kami menerima undangan untuk mengunjungi teman kami di Rusia, saya dan suami telah membuat keju di pabrik keju kami sendiri selama 40 tahun,” kata Nicole kepada Reedus. "Di Prancis, mereka sangat menyadari efek penyembuhan keju, jadi semua bahan, kultur starter, dan berbagai enzim dijual secara eksklusif di rantai apotek."
© Anton Tushin/situs web
Menurutnya, para pekerja Rusia dapat dengan tepat mematuhi semua teknologi yang digunakan oleh petani Prancis. “Kami senang ketika kami pergi, kami meninggalkan peralatan dan teknologi produksi keju kami di Rusia,” tambah Nicole.
Petani Vladimir Borev, pada gilirannya, mengungkapkan beberapa rahasia yang digunakan dalam produksi keju ajaib Prancis. Menurutnya, produk tersebut dibuat dari susu yang tidak dipanaskan, tidak dipasteurisasi, dan tidak direbus.
“Suhu susu di atas 25 derajat membunuh lactobacilli. Dan, bagaimanapun, diketahui bahwa ini adalah mikroorganisme penyembuhan yang memiliki efek penyembuhan pada manusia. Misalnya, bakteri probiotik Lactobacillus Plantarum TENSIA memiliki efek positif pada fungsi sistem kardiovaskular, keju semacam itu juga disebut "keju jantung", jelas Borev.
© Anton Tushin/situs web
Teknologi yang "direbut" dari Prancis harus digunakan di Federasi Rusia, dia yakin. Tetapi untuk mencapai skala industri, selusin peternakan semacam itu perlu disatukan. Langkah selanjutnya, menurut Borev, terserah pihak berwenang.
“Di Prancis, keju jenis ini tidak dijual per kilo: ini adalah Rolls-Royce dari dunia keju, yang dirakit satu per satu. Konsep berat keju semacam itu relatif, ia hidup dan terus berubah, ”kata petani itu.
Kesulitan utama keju pertanian Prancis di Rusia adalah sertifikasinya. Rospotrebnadzor tidak dapat berasumsi bahwa keju dapat dibuat tanpa susu mendidih.
Apa yang menghalangi pabrikan Rusia?
90% warga Rusia bahkan tidak menyadari embargo makanan lezat Eropa: mereka tidak memiliki keinginan atau kesempatan untuk membeli hidangan ini bahkan tanpa sanksi. Setidaknya ini berlaku untuk jamon dan foie gras. Namun demikian, produk premium telah menemukan pelanggan tetapnya di antara orang-orang berpenghasilan tinggi dan menengah.
Dengan diberlakukannya embargo, pembuat keju Rusia mulai melaporkan peningkatan tajam dalam permintaan produk mereka. Selain itu, Eropa dengan cepat memahami situasi tersebut, mulai memasok keju tradisional ke Federasi Rusia dengan kedok produk bebas laktosa. Kesenjangan tersebut dihilangkan hanya pada tahun kedua sanksi: sekarang pemasok harus menerima sertifikat negara khusus, yang menurutnya mereka hanya dapat mengimpor produk bebas laktosa ke pasar Rusia untuk nutrisi diet, terapeutik, dan preventif. Hal ini akan mencegah keju rendah laktosa tradisional untuk dijual dan memacu permintaan akan produk susu Rusia. Namun, apakah produsen dalam negeri akan mampu memenuhi permintaan yang meningkat adalah pertanyaan tersendiri.
Masalah lain dalam mengisi pasar Rusia dengan produsen lokal adalah kebijakan penetapan harga. Peternakan kecil tidak bisa menjual keju dengan harga satu sen: misalnya, sekitar 2,5 ribu rubel harus dibayar untuk satu kilogram keju yang dibuat di Maslovka.
© Anton Tushin/situs web
Situasinya serupa dengan keju Lefkadia: produsen Eropa yang lebih besar dapat menawarkan produk serupa dengan harga yang jauh lebih menarik. Dan produk mereka masih tersedia di pasaran meskipun lubang bebas laktosa telah dihilangkan secara formal.
Jadi di supermarket "Oke" 270 gram Camembert dari "Lefkadia" harganya 629 rubel. Pada saat yang sama, produk serupa dari raksasa makanan Denmark ArlaFoods, yang dijual di toko yang sama, harganya hampir setengahnya (sekitar 350 rubel untuk 270 gram yang sama).
Bahkan jika kita membayangkan bahwa semua "sanksi" akan hilang dari platform perdagangan online dan konter toko-toko Rusia, tidak semua pecinta kuliner mampu membeli rekanan Rusia yang mahal.
Menyimpulkan apa yang telah dikatakan, harus diakui bahwa upaya untuk menghasilkan makanan lezat Eropa di Rusia sedang dilakukan. Beberapa di antaranya bisa disebut sukses, hasil yang lain hanya bisa dinilai di masa depan.
Bagaimanapun, tahun pertama embargo untuk produsen makanan lezat yang nyata dan potensial tidak membawa manfaat super yang diharapkan: produk bebas laktosa mengganggu pembuatan keju, produsen daging - penyimpanan jangka panjang foie gras dan jamon dibawa ke Rusia sebelum sanksi, dan tidak adanya larangan perdagangan "sanksi" meninggalkan peluang untuk menyelundupkan barang.
© Wol Baja/flickr.com (CC BY ND 2.0)
Jika perang sanksi berlanjut selama beberapa tahun lagi, dan penyelundupan benar-benar ditekan, maka produsen dalam negeri akan memiliki peluang nyata untuk sukses. Dengan peningkatan produksi, omzet produk perusahaan Rusia juga akan meningkat, yang akan menurunkan harga.
Sementara itu, sayangnya, rekan senegaranya menawarkan kualitas Eropa kepada Rusia dengan harga yang sangat tidak menarik. Pada saat yang sama, barang asli buatan Eropa selalu dapat dipesan di toko online: upaya Kejaksaan Agung untuk memblokir sumber daya tersebut saat ini terlihat tidak efektif.
Jembatan ke Krimea: pemasangan lengkungan jalan jembatan Kerch
Pameran "Leonardo da Vinci
Hiburan pelangi ketujuh Pelangi ketujuh
Ada apa di Crocus Expo
Cerita Angsa Memasak Saus Cranberry