கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் ஹாஸ்ப் அமைப்பு: செயல்படுத்தும் முறைகள். கேட்டரிங் ஹாஸ்ப்

சுங்க ஒன்றியத்தின் TR CU 021/2011 "உணவுப் பாதுகாப்பில்" தொழில்நுட்ப விதிமுறைகளின் விதிகளுக்கு இணங்க, பிப்ரவரி 15, 2015 முதல், HACCP அமைப்பின் அறிமுகம் (HACCP - ஆபத்து பகுப்பாய்வு மற்றும் முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகள், ஆபத்து பகுப்பாய்வு மற்றும் முக்கிய புள்ளிகள் கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகள்) உணவு தொழில் நிறுவனங்களில் கட்டாயமாக்கப்பட்டது - உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புகள். இந்த அமைப்பின் முக்கிய பணி, உற்பத்தி செயல்முறையின் அனைத்து நிலைகளிலும், அதே போல் தயாரிப்புகளின் சேமிப்பு மற்றும் விற்பனையின் போது கட்டுப்பாட்டை உறுதி செய்வதாகும், அதாவது நுகர்வோர் பாதுகாப்பு தொடர்பான ஆபத்தான சூழ்நிலை எங்கிருந்தாலும். கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் உணவுத் தொழிலின் ஒரு பகுதியாகும்.

ஜனவரி 1, 2016 அன்று, GOST 30390-2013 “கேட்டரிங் சேவைகள். பொது கேட்டரிங் பொருட்கள் மக்களுக்கு விற்கப்படுகின்றன. பொதுவான தொழில்நுட்ப நிலைமைகள்", HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் கேட்டரிங் தயாரிப்புகளின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதற்கான நடைமுறைகளுக்கு கட்டாயத் தேவைகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன.

பொது கேட்டரிங் பொருட்கள் என்பது சமையல் பொருட்கள், பேக்கரி, மாவு மிட்டாய் பொருட்கள் மற்றும் அழிந்துபோகக்கூடிய தயாரிப்புகளின் தொகுப்பாகும். உணவுப் பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்பு, சாத்தியமான அனைத்து அபாயங்களையும் முடிந்தவரை தடுக்க, அவற்றின் வரம்புகளை நிர்ணயித்தல் மற்றும் நிலையான கண்காணிப்பு ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளை அடையாளம் காணும் அடிப்படையிலானது. தற்போது, ​​உணவுப் பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதில் HACCP இன் முக்கிய கருவியாக உள்ளது.

HACCP திட்டத்தை செயல்படுத்துவதன் முக்கிய அம்சம், நிறுவனத்தின் அனைத்து முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளையும் கண்டறிந்து கணினி கட்டுப்பாட்டின் கீழ் எடுத்துக்கொள்வதாகும், அதாவது, தொழில்நுட்ப மற்றும் சுகாதாரத் தரங்களை மீறுவது ஆபத்தானது அல்லது விளைவுகளை அகற்றுவது கடினம். தயாரிக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களின் பாதுகாப்பு. HACCP (HACCP) உருவாக்கும் செயல்பாட்டில், செயல்முறைகள் முழு உணவுச் சங்கிலியிலும் பகுப்பாய்வு செய்யப்படுகின்றன - ஆரம்ப மூலப்பொருள் பிரிவில் இருந்து அது நுகர்வோரை அடையும் தருணம் வரை. ஆபத்துகளின் நான்கு ஆதாரங்கள் உள்ளன - மூலப்பொருட்கள், பணியாளர்கள், உபகரணங்கள் மற்றும் சுற்றுச்சூழல்.

HACCP அமைப்பின் வளர்ச்சிக்கான முக்கிய கொள்கைகள் GOST R 51705.1-2001 “தர அமைப்புகளால் வரையறுக்கப்பட்டுள்ளன. HACCP கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவு தர மேலாண்மை. பொதுவான தேவைகள்".

அபாயங்களைக் கண்டறிய, அவற்றின் ஆபத்தின் அளவைத் தீர்மானிக்க மற்றும் கேட்டரிங் துறையில் வரம்புகளைக் குறிக்க, பல பகுப்பாய்வு நடவடிக்கைகள் அவசியம். அதே நேரத்தில், சாத்தியமான தயாரிப்பு மாசுபாட்டின் 3 காரணிகள் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன: உடல், வேதியியல் மற்றும் உயிரியல்.

இரசாயன ஆபத்து. இந்த வகையான ஆபத்து பொருட்கள் அல்லது மூலக்கூறுகளை உள்ளடக்கியது:

இயற்கையாகவே தாவரங்கள் அல்லது விலங்குகளில் காணப்படும் (உதாரணமாக, விஷ காளான்களில்);

உணவுகளை வளர்க்கும் போது அல்லது பதப்படுத்தும் போது வேண்டுமென்றே சேர்க்கப்படலாம். அத்தகைய பொருட்கள் வரம்புகளை பூர்த்தி செய்யும் போது பாதுகாப்பாக இருக்கலாம், ஆனால் அவை மீறப்படும் போது ஆபத்தானதாக மாறும் (எ.கா., சோடியம் நைட்ரைட், பூச்சிக்கொல்லிகள்);

கவனக்குறைவாக உட்கொள்ளலாம் (எ.கா. பேக்கேஜிங்கின் இரசாயன சுத்தம் செய்த பிறகு);

தனிநபர்களின் நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தை பாதிக்கலாம் (எ.கா. உணவு ஒவ்வாமை).

இரசாயன அபாயங்கள் பின்வருமாறு: நச்சு உலோகங்கள், ரேடியன்யூக்லைடுகள், பூச்சிக்கொல்லிகள், நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள், GMOகள்.

உடல் ஆபத்து. இந்த வகை ஆபத்தில் பொதுவாக உணவில் காணப்படாத பொருட்கள் அடங்கும். இத்தகைய பொருட்கள் இறுதிப் பயனரின் ஆரோக்கியத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்கும் (எ.கா. மரச் சில்லுகள், கண்ணாடித் துண்டுகள், உலோகச் சில்லுகள், எலும்புகள்).

பொது கேட்டரிங் மேலாண்மை அமைப்பு மற்ற உணவு உற்பத்தி அமைப்புகளுக்கு கட்டமைப்பில் ஒத்திருக்கிறது, ஆனால் அதே நேரத்தில் அது அதன் சொந்த நுணுக்கங்களைக் கொண்டுள்ளது. பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் தயாரிப்பு வரம்பை அவ்வப்போது புதுப்பிப்பதன் மூலம் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன, இதன் விளைவாக, பல்வேறு மூலப்பொருட்களில் (பருவகால உணவுகள்) மாற்றம் ஏற்படுகிறது, இது உற்பத்தி தொழில்நுட்பங்களின் செயல்முறைகளில் மாற்றங்கள் மற்றும் செயல்முறைகளின் பன்முகத்தன்மையில் அதிகரிப்பு ஆகியவற்றை ஏற்படுத்துகிறது. இது குறுக்கு-ஒவ்வாமை மாசுபாட்டைக் கட்டுப்படுத்துவதில் குறிப்பிடத்தக்க சிரமங்களை ஏற்படுத்துகிறது, மேலும் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் தொழில்நுட்பத் திட்டத்திற்கான இடர் பகுப்பாய்வு நடத்துவதற்கு குறிப்பிடத்தக்க நேரச் செலவுகள் தேவைப்படுகிறது.

சாத்தியமான அனைத்து அபாயகரமான காரணிகளின் சரியான மதிப்பீட்டிற்கு விவரங்களின் அளவு போதுமானதாக இருந்தால், தொழில்நுட்பத் திட்டத்தையும், மூலப்பொருட்களையும் உருவாக்கும் போது ஒரே மாதிரியான செயல்முறைகளின் ஒரு குழுவாக இருக்கலாம்.

HACCP ஐ செயல்படுத்தும்போது பெரும்பாலான பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் எதிர்கொள்ளும் மற்றொரு சிரமம் என்னவென்றால், தங்கள் சொந்த ஆய்வகங்களைக் கொண்ட உற்பத்தி நிறுவனங்களைப் போலல்லாமல், கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் பொதுவாக இதுபோன்ற ஆய்வகங்கள் இருக்காது. மூன்றாம் தரப்பு அங்கீகாரம் பெற்ற ஆய்வகங்களில் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் பாதுகாப்பு குறிகாட்டிகளின் கட்டுப்பாடு உற்பத்தி கட்டுப்பாட்டின் ஒரு பகுதியாக மட்டுமே மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

இதைக் கருத்தில் கொண்டு, உள்வரும் மூலப்பொருட்களின் பாதுகாப்பு செயல்திறனைக் கட்டுப்படுத்துவது மிகவும் கடினமாகிறது, மேலும் ஏற்றுக்கொள்வதன் மூலம் சரிபார்ப்பு, போக்குவரத்து நிலைமைகள், அதனுடன் இணைந்த ஆவணங்கள் மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகளின் மதிப்பீடு ஆகியவற்றைச் சரிபார்ப்பதன் மூலம் மட்டுமே மேற்கொள்ளப்படும். முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் பாதுகாப்பு கட்டுப்பாடு ஆர்கனோலெப்டிகல் முறையில் மட்டுமே மேற்கொள்ளப்படுகிறது. HACCP திட்டத்தின் வளர்ச்சியின் போது, ​​ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகள் ஆபத்துக் கட்டுப்பாட்டு நடவடிக்கையாகத் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டால், அத்தகைய கட்டுப்பாட்டு நடவடிக்கை சரிபார்க்கப்பட வேண்டும் என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும், அதாவது. தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட கட்டுப்பாட்டு நடவடிக்கைகள் அல்லது அவற்றின் சேர்க்கைகளின் செயல்திறனை சரிபார்த்தல் முன்அவற்றின் செயல்படுத்தல்.

HACCP ஐ அடிப்படையாகக் கொண்ட ஏழு கொள்கைகள் உள்ளன:

1. உற்பத்தியாளரின் கட்டுப்பாட்டில் இருக்கும் உணவுப் பொருட்களின் வாழ்க்கைச் சுழற்சியின் முற்றிலும் அனைத்து நிலைகளிலும் அபாயகரமான காரணிகளின் முக்கியத்துவத்தை மதிப்பிடுவதன் மூலம் முழுமையான இடர் பகுப்பாய்வை நடத்துதல். இது அபாயங்களின் சாத்தியக்கூறுகளை மதிப்பிடுகிறது, மேலும் அவற்றைத் தடுப்பதற்கான நடவடிக்கைகளை உருவாக்குகிறது, அத்துடன் அடையாளம் காணப்பட்ட அபாயங்களைக் குறைக்கிறது.

2. முக்கியமான கட்டுப்பாட்டுப் புள்ளிகளை அடையாளம் காணுதல், அதற்குள் இறுக்கமான கட்டுப்பாடு சாத்தியமான ஆபத்தைத் தடுக்க உதவுகிறது அல்லது குறிப்பிட்ட நடவடிக்கைகளின் உதவியுடன், ஆபத்துகளின் சாத்தியத்தை பூஜ்ஜியமாகக் குறைக்கிறது.

3. கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளுக்கான முக்கியமான வரம்புகளை நிறுவுதல். செயல்முறை முழுமையாக கட்டுப்பாட்டில் இருப்பதைக் காட்டும் அளவுகோல்களையும் இது வரையறுக்கிறது. சிஸ்டம் டெவலப்பர்கள் வரம்புகள் மற்றும் சகிப்புத்தன்மையை உருவாக்குகிறார்கள், அவை முக்கியமான புள்ளிகளில் நிலைமை கட்டுப்பாட்டை மீறாமல் இருக்க வேண்டும்.

4. அனைத்து முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளுக்கும் கண்காணிப்பு நடைமுறைகளை நிறுவுதல். இதற்காக, முக்கியமான இடங்களில் கண்காணிப்பு அமைப்புகள் நிறுவப்பட வேண்டும் மற்றும் வழக்கமான பகுப்பாய்வு மற்றும் பிற பல்வேறு வகையான உற்பத்தி மேற்பார்வை மூலம் பல்வேறு ஆய்வுகள் நிறுவப்பட வேண்டும்.

5. அவதானிப்புகள் மற்றும் ஆய்வுகள் நிலைமை கட்டுப்பாட்டை மீறக்கூடும் என்பதைக் காட்டும்போது எடுக்கப்பட வேண்டிய திருத்த நடவடிக்கைகளின் வளர்ச்சி.

6. ஆவணங்களை பராமரித்தல் மற்றும் கணக்கியல் செய்வதற்கான நடைமுறைகளை நிறுவுதல், இதில் தேவையான அளவுருக்கள் சரி செய்யப்படுகின்றன.

7. ஆவணங்களைச் சரிபார்ப்பதற்கான நடைமுறைகளை நிறுவுதல், இது எப்போதும் வேலை செய்யும் வரிசையில் பராமரிக்கப்பட வேண்டும் மற்றும் அனைத்து HACCP உருப்படிகளையும் செயல்படுத்துவதற்கும், செயல்படுத்துவதற்கும் அனைத்து நடவடிக்கைகளையும் முழுமையாக பிரதிபலிக்க வேண்டும்.

கட்டுரை 10 TR CU 021/2011 "உணவுப் பாதுகாப்பில்" HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நடைமுறைகளை உருவாக்க, செயல்படுத்த மற்றும் பராமரிக்க ஒரு உணவு உற்பத்தியாளரின் கடமையை நிறுவுகிறது.

அதே நேரத்தில், HACCP இன் கொள்கைகளை அடிப்படையாகக் கொண்டவை உட்பட, தரம் மற்றும் பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புகளின் கட்டாய சான்றிதழை தொழில்நுட்ப விதிமுறைகள் வழங்கவில்லை.

இந்த தேவைகளுக்கு இணங்குவது கட்டுரை 11 TR CU 021/2011 இன் படி உற்பத்தியாளரின் பொறுப்பாகும்.

ஃபெடரல் மாநில சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் மேற்பார்வை மற்றும் வணிக நிறுவனங்களால் சுங்க ஒன்றியத்தின் தொழில்நுட்ப விதிமுறைகளின் தேவைகளுக்கு இணங்குவதை மேற்பார்வையிடுதல் ஆகியவற்றின் போது HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உருவாக்கப்பட்ட மற்றும் செயல்படுத்தப்பட்ட நடைமுறைகளின் செயல்திறனை மதிப்பீடு செய்வது Rospotrebnadzor நிபுணர்களால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. உணவு பொருட்கள் உற்பத்தியில் ஈடுபட்டுள்ளனர்.

அதே நேரத்தில், அதன் உற்பத்தியின் செயல்பாட்டில் கேட்டரிங் தயாரிப்புகளின் பாதுகாப்பை உறுதிப்படுத்த, பின்வருபவை மதிப்பீடு செய்யப்படுகின்றன:

உற்பத்தியின் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளுடன் இணங்குதல்;

உற்பத்தி கட்டுப்பாட்டின் முழுமை மற்றும் நம்பகத்தன்மையை உறுதி செய்தல்;

TR CU 021/2011 இன் கட்டுரை 10 இன் பகுதி 3 இல் வழங்கப்பட்டுள்ள தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகளின் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நிலைகள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களின் கட்டுப்பாட்டின் முடிவுகள் பற்றிய தகவலின் ஆவணங்களை உறுதி செய்தல்.

TR TS 021/2011 “உணவுப் பாதுகாப்பில்” தேவைகளுடன் கேட்டரிங் பொருட்கள் உட்பட உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தியாளர் இணங்காததற்கு, நிர்வாகப் பொறுப்பு பகுதியின்படி நிறுவப்பட்டுள்ளது. ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் நிர்வாகக் குற்றங்களின் கோட் 14.43 இன் கட்டுரை 1-3 1 மில்லியன் ரூபிள் வரை நிர்வாக அபராதம் அல்லது 90 நாட்கள் வரை நடவடிக்கைகளின் நிர்வாக இடைநீக்கம்.

நடைமுறைப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் நன்கு நிறுவப்பட்ட அமைப்பு இல்லாமல் நவீன உணவு உற்பத்தி சாத்தியமற்றது, இது அனைத்து பாதுகாப்பு மற்றும் தரமான தேவைகளை பூர்த்தி செய்யும் தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கு உத்தரவாதம் அளிக்க வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

சுங்க ஒன்றியம் எண். 021/2011 “உணவுப் பாதுகாப்பில்” தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறை நடைமுறைக்கு வந்து பல ஆண்டுகள் கடந்துவிட்ட போதிலும், சில உற்பத்தியாளர்கள் அதன் முக்கிய தேவைகளில் ஒன்றை அறிந்திருக்க மாட்டார்கள் மற்றும் புறக்கணிக்கலாம். அத்தகைய தயாரிப்புகளின் பாதுகாப்புத் தேவைகள் தொடர்பான உணவுப் பொருட்களில், உற்பத்தியாளர் HACCP (ஆங்கில டிரான்ஸ்கிரிப்ஷன் HACCP - அபாய பகுப்பாய்வு மற்றும் முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளில்) கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நடைமுறைகளை உருவாக்கி, செயல்படுத்தி பராமரிக்க வேண்டும் ”- TR CU எண். 021/2011, கலை. 10, பத்தி 2 (அதிகாரப்பூர்வமாக, இந்த தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறை 2013 முதல் நடைமுறையில் உள்ளது, ஆனால் சுங்க ஒன்றியத்தின் ஆணையத்தின் சிறப்பு முடிவால் HACCP அமைப்புக்கு ஒரு இடைநிலை காலம் நிறுவப்பட்டது - பிப்ரவரி 15, 2015 வரை). அதே நேரத்தில், HACCP அமைப்பைப் பற்றி அறிந்த நிறுவனங்கள் மற்றும் அதை உருவாக்கி செயல்படுத்த திட்டமிட்டுள்ளன, மேலும் இந்த திசையில் செயல்படும் நிறுவனங்கள் பல சிக்கல்களையும் சிக்கல்களையும் எதிர்கொள்கின்றன:

- எந்த நிறுவனங்களுக்கு HACCP அமைப்பை கட்டாயமாக செயல்படுத்த வேண்டும்?

HACCP அமைப்பு என்றால் என்ன?

— HACCP அமைப்பை எவ்வாறு உருவாக்குவது, செயல்படுத்துவது மற்றும் பராமரிப்பது?

— HACCP அமைப்பை எவ்வாறு ஆவணப்படுத்துவது?

— HACCP அமைப்பை உருவாக்கி செயல்படுத்தும் செயல்பாட்டில் என்ன சிக்கல்கள் எழலாம் மற்றும் அவற்றை எவ்வாறு தீர்ப்பது?

- Rospotrebnadzor இன் உடல்களால் HACCP அமைப்பின் தணிக்கை எவ்வாறு மேற்கொள்ளப்படுகிறது?

— HACCP அமைப்பைச் சான்றளிக்க வேண்டியது அவசியமா?

எந்த நிறுவனங்களுக்கு HACCP அமைப்பை கட்டாயமாக செயல்படுத்த வேண்டும்?

எந்தெந்த நிறுவனங்கள் HACCP அமைப்பின் கட்டாயச் செயலாக்கத்திற்கு உட்பட்டவை என்பதைக் கண்டறிய, சுங்க ஒன்றியத்தின் தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறை எண். 021/2011 "உணவுப் பாதுகாப்பு குறித்து" உரைக்கு வருவோம்:

"இந்த தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறையின் தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறையின் பொருள்கள்:

1) உணவு பொருட்கள்;

2) உணவுப் பொருட்களுக்கான தேவைகளுடன் தொடர்புடைய உற்பத்தி (உற்பத்தி), சேமிப்பு, போக்குவரத்து (போக்குவரத்து), விற்பனை மற்றும் அகற்றல் செயல்முறைகள்.

"உணவு பொருட்கள் விலங்குகள், காய்கறிகள், நுண்ணுயிரியல், கனிம, செயற்கை அல்லது உயிரி தொழில்நுட்ப தோற்றம் கொண்ட இயற்கையான, பதப்படுத்தப்பட்ட அல்லது பதப்படுத்தப்பட்ட வடிவத்தில், சிறப்பு உணவுப் பொருட்கள், கொள்கலன்களில் உள்ள குடிநீர், மினரல் வாட்டர், மதுபான பொருட்கள் (பீர் உட்பட) உட்பட மனித நுகர்வுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டவை. , குளிர்பானங்கள், உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் சேர்க்கைகள் (BAA), சூயிங் கம், ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள், ஈஸ்ட், உணவு சேர்க்கைகள் மற்றும் சுவைகள், அத்துடன் உணவு (உணவு) மூலப்பொருட்கள்.

எனவே, TR CU 021/2011 உணவுப் பொருட்களுடன் தொடர்புடைய செயல்பாடுகளைக் கொண்ட நிறுவனங்களை உள்ளடக்கியது. இதில் பின்வருவன அடங்கும்: கஃபேக்கள், உணவகங்கள், மளிகைக் கடைகள், கேன்டீன்கள், நிறுவனங்களின் கேன்டீன்கள் (பள்ளிகள், மழலையர் பள்ளிகள், மருத்துவமனைகள் போன்றவை), மொத்தக் கிடங்குகள் மற்றும் உணவைச் சேமித்து விற்கும் தளங்கள், உணவுப் போக்குவரத்து மற்றும் விற்பனையில் ஈடுபட்டுள்ள போக்குவரத்து நிறுவனங்கள், நிறுவனங்கள் முடிக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களின் பேக்கேஜிங், ரீ பேக்கேஜிங் மற்றும் பேக்கேஜிங், உணவுப் பொருள் உற்பத்தியாளர்கள் (தொழிற்சாலைகள், தாவரங்கள்), விவசாய உற்பத்தியாளர்கள் உட்பட, உணவுப் பொருள்களின் உற்பத்தியாளர்கள், உணவுச் சேர்க்கைகள் போன்றவை.

HACCP கொள்கைகளை விநியோகச் சங்கிலியின் பிற பகுதிகளில் தன்னார்வ அடிப்படையில் பயன்படுத்தலாம்: உணவுப் பொதிகளின் உற்பத்தி; கால்நடை தீவன உற்பத்தி. இந்த நிறுவனங்களில் HACCP கொள்கைகளை செயல்படுத்துவது உணவு விநியோகச் சங்கிலியுடன் தொடர்புடைய அபாயங்களை அவை எவ்வாறு பாதிக்கலாம் என்பதை நன்கு புரிந்துகொள்ள அனுமதிக்கும். வளர்ந்து வரும் நிலையில் விவசாயப் பொருட்களின் உற்பத்தியில் HACCP கொள்கைகளைப் பயன்படுத்துவதற்கான பிரச்சினை விவாதத்திற்குரியதாகவே உள்ளது, ஏனெனில் TR TS 021/2011 இன் தேவைகள் உணவுப் பொருட்களுக்குப் பொருந்தும், அதே சமயம் உயிருள்ள விலங்குகள், மீன் (மீன் வளர்ப்பு), வளரும் கட்டத்தில் தாவரங்கள் இல்லை. எங்கள் கருத்துப்படி, இந்த நிலைகளில், HACCP அமைப்பின் கொள்கைகளும் அறிமுகப்படுத்தப்பட வேண்டும் இது விவசாயிகள் மற்றும் விவசாயிகள் போட்டித்தன்மையுடன் இருக்க அனுமதிக்கும், ஏனெனில் உற்பத்தியாளர்கள் தங்கள் தயாரிப்புகளைப் பயன்படுத்தும் போது அவர்களின் பாதுகாப்பில் நம்பிக்கையுடன் இருப்பார்கள்.

சட்டத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய பல வழிகள் உள்ளன:

GOST R 51705.1-2001 “தர அமைப்புகளின் தேவைகளுக்கு ஏற்ப HACCP அமைப்பை உருவாக்கவும். HACCP கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவு தர மேலாண்மை. பொதுவான தேவைகள்"

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புகளின் தேவைகளுக்கு ஏற்ப உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்பை (இனி FSMS என குறிப்பிடப்படுகிறது) உருவாக்கவும். உணவுச் சங்கிலியில் ஈடுபட்டுள்ள நிறுவனங்களுக்கான தேவைகள்

HACCP அமைப்பு என்றால் என்ன?

GOST R 51705.1-2001 இன் படி “தர அமைப்புகள். HACCP கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவு தர மேலாண்மை. பொதுவான தேவைகள்” பின்வரும் சொற்கள் அந்தந்த வரையறைகளுடன் பயன்படுத்தப்படுகின்றன:

HACCP (ஆபத்து பகுப்பாய்வு மற்றும் முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகள்): தயாரிப்பு பாதுகாப்பை கணிசமாக பாதிக்கும் அபாயங்களை முறையான அடையாளம், மதிப்பீடு மற்றும் மேலாண்மை ஆகியவற்றை வழங்கும் ஒரு கருத்து.

HACCP அமைப்பு: நிறுவன அமைப்பு, ஆவணங்கள், உற்பத்தி செயல்முறைகள் மற்றும் HACCP செயல்படுத்த தேவையான ஆதாரங்களின் தொகுப்பு.

இடர் பகுத்தாய்வு: அபாயத்தை அடையாளம் காணவும் இடர் மதிப்பீட்டிற்காகவும் கிடைக்கக்கூடிய தகவலைப் பயன்படுத்துவதற்கான ஒரு செயல்முறை.

முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளி: ஆபத்து அடையாளம் மற்றும்/அல்லது இடர் மேலாண்மைக்கான கட்டுப்பாட்டு இடம்.

ஆபத்து: மனித ஆரோக்கியத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்கும் சாத்தியமான ஆதாரம்.

ஆபத்தான காரணி: குறிப்பிட்ட அறிகுறிகளுடன் ஆபத்து வகை.

பாதுகாப்பு: ஏற்றுக்கொள்ள முடியாத ஆபத்து இல்லை.

பாதுகாப்பான உணவுப் பொருட்களை உற்பத்தி செய்வதற்கு, தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளின் அனைத்து நிலைகளிலும் சாத்தியமான அனைத்து ஆபத்துகளையும் (நுண்ணுயிரியல், வேதியியல், உடல்) கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம், மேலும் "ஆபத்து" தொழில்நுட்ப பகுதிகள் அடையாளம் காணப்பட்டால், அதைத் தடுக்க பொருத்தமான நடவடிக்கைகள் எடுக்கப்பட வேண்டும். மனிதர்களுக்கு இந்த ஆபத்துகளின் தாக்கம்.

இவ்வாறு, HACCP அமைப்பு பல தொடர்ச்சியான நிலைகளை உள்ளடக்கியது:

- தொடக்கத்தில் இருந்து இறுதி வரை தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முழுமையான பகுப்பாய்வை நடத்துதல்;

- குறிப்பிடத்தக்க ஆபத்து காரணிகளின் இருப்பு சாத்தியமான தொழில்நுட்ப நிலைகளை அடையாளம் காணுதல், அவற்றை முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளாக நியமித்தல்;

- சில முக்கியமான வரம்புகளுக்கு தடுப்புக் கட்டுப்பாட்டுக்கான நடவடிக்கைகள் மற்றும் வழிமுறைகளின் பயன்பாடு;

- அளவீட்டு தரவுகளின் தொடர்ச்சியான கண்காணிப்பு, பொறுப்பான நபர்களை நியமித்தல்;

- CCP குறிகாட்டிகள் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய முக்கியமான வரம்புகளுக்கு அப்பால் சென்றால் சரிசெய்தல் மற்றும் சரிசெய்தல் நடவடிக்கைகளின் வளர்ச்சி, பொறுப்பான நபர்களை நியமித்தல்;

- ஆவணங்கள் மற்றும் தகவல் சேமிப்பு (தற்போதைய வேலை சான்றுகள் அடிப்படை);

- கணினி செயல்பாட்டின் சோதனைகள் (தணிக்கைகள்).

HACCP ஐப் பெறுங்கள்

HACCP அமைப்பை எவ்வாறு உருவாக்குவது, செயல்படுத்துவது மற்றும் பராமரிப்பது?

HACCP அமைப்பை எவ்வாறு ஆவணப்படுத்துவது?

முதலில், உங்கள் நிறுவனத்தில் நீங்கள் எந்த வகையான அமைப்பைச் செயல்படுத்துவீர்கள் என்பதை நீங்கள் புரிந்து கொள்ள வேண்டும் - GOST R 51705.1-2001 “தர அமைப்புகளுக்கு இணங்க HACCP அமைப்பு. HACCP கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவு தர மேலாண்மை. பொதுவான தேவைகள்” அல்லது உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்பு (FSMS), GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) இன் படி HACCP இன் அனைத்து கொள்கைகளையும் உள்ளடக்கியது. செயல்படுத்தப்பட்ட அமைப்பின் மாறுபாட்டைத் தீர்மானிக்க, இந்த தரநிலைகளின் தேவைகளை நீங்கள் நன்கு அறிந்திருக்க வேண்டும், உங்கள் உற்பத்திக்கு எந்த மாறுபாடு பொருந்தும் என்பதை பகுப்பாய்வு செய்து ஒரு வளர்ச்சி மற்றும் செயல்படுத்தல் திட்டத்தை வரையவும்.

SMBP (ISO 22000) இலிருந்து HACCP எவ்வாறு வேறுபடுகிறது என்பதைக் கண்டுபிடிக்க முயற்சிப்போம்.

GOST R 51705.1-2001 இன் படி HACCP க்கும் GOST R ISO 22000-2007 இன் படி உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புக்கும் இடையிலான முக்கிய வேறுபாடு என்னவென்றால், HACCP என்பது ஒவ்வொரு நிறுவனமும் உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்பை உருவாக்கக்கூடிய கொள்கைகளின் தொகுப்பாகும். இந்த அமைப்பின் கட்டமைப்பு, அமைப்பின் தேர்வுகள் மற்றும் திறன்களைப் பொறுத்தது. ISO 22000 என்பது HACCP இன் அனைத்துக் கொள்கைகளையும் உள்ளடக்கிய ஒரு தரநிலையாகும் மற்றும் அதுவே உணவுப் பாதுகாப்பு அமைப்பின் கட்டமைப்பை வரையறுக்கிறது. ஒரு நிறுவனம் ISO 22000ஐப் பயன்படுத்தினால், அதன் உணவுப் பாதுகாப்பு அமைப்பு GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) இன் படி, கட்டமைப்பின் அனைத்து கூறுகளையும் கொண்டிருக்க வேண்டும்.

மேலே உள்ளவற்றைத் தவிர, ஐஎஸ்ஓ 22000 பின்வரும் வழிகளில் HACCP இலிருந்து வேறுபடுத்துகிறது:

- ISO 22000 என்பது ISO 9001 கட்டமைப்பின் அடிப்படையில் கட்டமைக்கப்பட்ட ஒரு முழுமையான மேலாண்மை அமைப்பாகும். இது இந்த அமைப்பின் முக்கிய கூறுகளை உள்ளடக்கியது - நோக்கம் பற்றிய தெளிவான வரையறை, இலக்குகளை அமைத்தல், கணினி செயல்திறன் பகுப்பாய்வு, செயல்முறை மேலாண்மை, ஆவணப்படுத்தல், பயனுள்ள சேனல்களை நிறுவுதல் நுகர்வோர், சப்ளையர்கள் மற்றும் அனைத்து ஆர்வமுள்ள தரப்பினருடனான தொடர்பு.

- GOST R 51705.1-2001 சிறு வணிகங்களுக்கு பகுத்தறிவு. உற்பத்தி செயல்முறைகள், HACCP பணித்தாள்கள், HACCP குழு அறிக்கைகள், HACCP அமைப்பின் செயல்பாட்டை பிரதிபலிக்கும் ஆவணங்கள் ஆகியவை அமைப்பின் முக்கிய ஆவணங்களாகும்.

— GOST R ISO 22000-2007 ஐஎஸ்ஓ 22000:2005 ஐப் போன்றது (சர்வதேச தரநிலை) மேலும் விரிவான ஆவணங்களைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் அதைச் செயல்படுத்துவதன் மூலம், நீங்கள் ரோஸ்போட்ரெப்னாட்ஸார் பரிசோதனையில் தேர்ச்சி பெறுவதை நம்பிக்கையுடன் நம்பலாம். HACCP ஆவணங்களுடன், ISO 22000 க்கு பல அமைப்பு மற்றும் சிறப்பு ஆவணங்கள் தேவை, அவை:

- பாதுகாப்பான உற்பத்தி திட்டமிடலுக்கான கட்டாய பூர்வாங்க நடவடிக்கைகளின் திட்டங்கள்;

- இந்த நடவடிக்கைகளை நிர்வகிப்பதற்கான ஆவணங்கள்;

- ஆவணங்கள் மற்றும் பதிவுகளை கட்டுப்படுத்துவதற்கான நடைமுறைகள்;

- தயாரிப்பு பாதுகாப்பை பாதிக்கும் அவசரநிலை மற்றும் அவசரநிலைகளுக்கான மேலாண்மை நடைமுறைகள்;

- பயன்பாட்டு அபாய மதிப்பீட்டு முறைகள் மற்றும் வழிமுறைகளின் விளக்கம் உட்பட கண்காணிப்பு அமைப்பின் விளக்கம்;

- அபாயகரமான தயாரிப்புகளைக் கையாள்வதற்கான நடைமுறைகள், திருத்தங்கள் மற்றும் திருத்தங்களைச் செயல்படுத்துதல், தயாரிப்புகளைத் திரும்பப் பெறுதல், வாடிக்கையாளருக்கு தயாரிப்பு வழங்கப்பட்ட பிறகு இணக்கமின்மை ஏற்பட்டால் வாடிக்கையாளரின் அறிவிப்பு.

- தகவல் பரிமாற்றத்தின் பதிவுகள், தயாரிப்பு கண்டுபிடிப்பு மற்றும் அதன் அடுத்தடுத்த சரிபார்ப்பு;

- உள் தணிக்கைகளின் பதிவுகள், திருத்தங்கள் மற்றும் சரிசெய்தல் நடவடிக்கைகள், அத்துடன் பிற ஆவணங்கள், அமைப்பின் பண்புகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது.

தயாரிப்பு தர மேலாண்மை அமைப்பை உருவாக்கி செயல்படுத்துவதற்கான முதல் படி HACCP பணிக்குழுவை உருவாக்குவதாகும், இதில் HACCP கொள்கைகளைப் பயன்படுத்துவதில் பயிற்சி பெற்ற திறமையான நிபுணர்கள் உள்ளனர்.

HACCP குழு: HACCP அமைப்பை (GOST R 51705.1-2001) உருவாக்கி, செயல்படுத்தி, பராமரிக்கும் நிபுணர்களின் குழு (பல்வேறு துறைகளில் தகுதிகளுடன்).

உணவு உற்பத்தி தொழில்நுட்பங்கள், பொறியியல் அம்சங்கள், கால்நடை மருத்துவம் (விலங்குகளின் தயாரிப்புகளுக்கு), நுண்ணுயிரியல், வேதியியல், நச்சுயியல், சுற்றுச்சூழல் மற்றும் சூழலியல், சட்டம் மற்றும் பிற கட்டாயத் தேவைகள் போன்ற துறைகளில் HACCP குழுவின் உறுப்பினர்கள் போதுமான அறிவையும் அனுபவத்தையும் கொண்டிருக்க வேண்டும். உணவுப் பொருட்கள், அத்துடன் HACCP இன் கொள்கைகளைப் புரிந்துகொண்டு தர்க்கரீதியான பகுப்பாய்வு செய்யும் திறன் கொண்டவர்கள். தற்போதுள்ள மற்றும் பெரும்பாலும் ஆபத்து காரணிகளையும், அவற்றைக் கட்டுப்படுத்துவதற்கான வழிகளையும் புரிந்துகொள்வது அவசியம்.

HACCP அமைப்பின் செயல்திறன் ஊழியர்களின் திறனைப் பொறுத்தது. எனவே, ஒரு வேலை HACCP அமைப்பை உருவாக்கும் போது, ​​மிக முக்கியமான உறுப்பு பணியாளர்களின் கல்வி மற்றும் பயிற்சி ஆகும். இந்த நிறுவனத்தில் பொருத்தமான நிபுணர்கள் இல்லாத நிலையில், இந்தத் தயாரிப்புடன் தொடர்புடைய சாத்தியமான அபாயங்களைப் பற்றி அறிந்த மூன்றாம் தரப்பு நிபுணர் ஆலோசகர்களின் உதவியை நீங்கள் பயன்படுத்தலாம்.

இரண்டாவது படி மூலப்பொருட்கள், பொருட்கள், பொருட்கள், உற்பத்தி செயல்முறைகள் பற்றிய விளக்கம். இந்த கட்டத்தில், HACCP குழு பயன்படுத்தப்படும் அனைத்து மூலப்பொருட்கள், பொருட்கள், பேக்கேஜிங் பொருட்கள், தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்கள் ஆகியவற்றை முடிந்தவரை விரிவாக விவரிக்கிறது. கூடுதலாக, மூலப்பொருட்களின் ஒரு பகுதியாக இருக்கும் ஒவ்வாமை பற்றி நாம் மறந்துவிடக் கூடாது மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் ஒவ்வாமை உட்செலுத்தலை மதிப்பீடு செய்ய வேண்டும். மிகவும் பொதுவான கூறுகள், அவற்றின் பயன்பாடு ஒவ்வாமை எதிர்விளைவுகளை ஏற்படுத்தும் அல்லது சில வகையான நோய்களுக்கு முரணாக உள்ளது, சுங்க ஒன்றியத்தின் தொழில்நுட்ப விதிமுறைகள் TR TS 022/2011 "அவற்றின் லேபிளிங்கின் அடிப்படையில் உணவுப் பொருட்கள்".

HACCP குழுவின் உறுப்பினர்கள் தயாரிப்புகள் மற்றும் அவை எவ்வாறு உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, தயாரிப்பு எவ்வாறு நுகரப்பட வேண்டும், மற்றும் இறுதி தயாரிப்பை தவறாகக் கையாளுதல் மற்றும் தவறாகப் பயன்படுத்துதல் ஆகியவற்றைப் பற்றி நன்கு அறிந்திருக்க வேண்டும். உதாரணமாக, மாவை பச்சையாக சாப்பிடுவதில்லை என்பது அனைவருக்கும் தெரியும், ஆனால் சிலர் இந்த தேவையை புறக்கணிக்கிறார்கள், இது விஷத்தை ஏற்படுத்தும். கார்பனேற்றப்பட்ட பானங்களுடன் நீங்கள் "செயல்திறன்" மிட்டாய்களைப் பயன்படுத்த முடியாது, ஏனென்றால் மிட்டாய்கள் பானத்தின் வாயுக்களுடன் வினைபுரிகின்றன, மேலும் இது வயிற்றில் கடுமையான வலி மற்றும் பிற ஆபத்தான விளைவுகளுக்கு வழிவகுக்கும்.

மூன்றாவது படி உற்பத்தி பாய்வு விளக்கப்படங்களின் வளர்ச்சியாக இருக்க வேண்டும். பாய்வு விளக்கப்படங்களைத் தொகுப்பதில் செயல்முறைப் பகுதிகளில் (சமையல்காரர்கள், கடைக்காரர்கள், முதலியன) நேரடியாகப் பணிபுரியும் ஊழியர்களை ஈடுபடுத்துவது அவசியம். பாய்வு விளக்கப்படங்கள் சிக்கலானதாகவும், இரைச்சலாகவும் இருக்க வேண்டியதில்லை.

அடுத்த, நான்காவது படி சாத்தியமான அபாயங்களைக் கண்டறிந்து அவற்றை பகுப்பாய்வு செய்வது. பகுப்பாய்வின் நோக்கம் சாத்தியமான அனைத்து அபாயங்களையும் அடையாளம் கண்டு அவற்றை ஒப்பிட்டுப் பார்ப்பதாகும், இது தயாரிப்பு பாதுகாப்பு மற்றும் நுகர்வோர் ஆரோக்கியத்திற்கு முக்கியமானது.

ஆபத்து: ஒரு அபாயகரமான காரணியை செயல்படுத்துவதற்கான நிகழ்தகவு மற்றும் அதன் விளைவுகளின் தீவிரத்தன்மை (GOST R 51705.1-2001) ஆகியவற்றின் கலவையாகும்.

அபாயங்கள் உயிரியல், இரசாயன அல்லது இயற்பியல் என பிரிக்கப்படுகின்றன, உணவுப் பொருட்களில் இருப்பது நுகர்வோரின் ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்தான தயாரிப்புகளை உருவாக்கும். ஆபத்தான உயிரியல் காரணிகள் பாக்டீரியா, வைரஸ்கள், அச்சுகள் மற்றும் பிற பூஞ்சைகள், அத்துடன் பூச்சிகள். அவற்றின் நிகழ்வுக்கான ஆதாரம் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் நீர், தொழில்நுட்ப உபகரணங்கள், அவை மூலப்பொருட்கள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை காற்றில் இருந்து பெறலாம்.

இரசாயன அபாயங்கள் ஒவ்வாமை, நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள், நச்சுப் பொருட்கள், பூச்சிக்கொல்லிகள், உணவு உற்பத்திக்கு அங்கீகரிக்கப்படாத உணவு சேர்க்கைகள், கிருமிநாசினிகள், லூப்ரிகண்டுகள் போன்றவை.

உடல் அபாயங்கள் - உலோகம், கண்ணாடி துண்டுகள் மற்றும் உடையக்கூடிய பொருட்கள், கூழாங்கற்கள் போன்றவை, உடல் காயத்திற்கு வழிவகுக்கும் (உதாரணமாக, வாய்வழி குழியில் வெட்டுக்கள், மூச்சுத்திணறல் போன்றவை) அல்லது அழகியல் வெறுப்பை (முடி) ஏற்படுத்தும். இயற்பியல் காரணிகள் மூலப்பொருட்கள், உபகரணங்கள், வளாகங்கள் மற்றும் பணியாளர்களுடன் தயாரிப்புகளில் நுழையலாம்.

அடுத்த படிகள்: முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளை (CCP) வரையறுத்தல் - ஒவ்வொரு முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிக்கும் முக்கியமான வரம்புகளை நிறுவுதல் - ஒவ்வொரு முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிக்கும் ஒரு கண்காணிப்பு அமைப்பை நிறுவுதல் - முக்கியமான வரம்புகளிலிருந்து விலகினால் திருத்தங்கள் / திருத்த நடவடிக்கைகளை நிறுவுதல் - ஒரு HACCP திட்டத்தை உருவாக்குதல் - ஆவணப்படுத்தப்பட்ட பதிவுகளை பராமரித்தல்.

CCP ஐத் தீர்மானிக்க, நீங்கள் ஒரு முடிவு மரத்தைப் பயன்படுத்தலாம், இது தொடர்ச்சியான கேள்விகள், சில ஆபத்து காரணிகளுடன் தொடர்புடைய பதில்கள்.

CCP ஐக் கண்டறிந்த பிறகு, முக்கியமான வரம்புகள் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன.

முக்கியமான வரம்பு (முக்கியமான வரம்பு): ஏற்றுக்கொள்ள முடியாத தன்மையிலிருந்து ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய தன்மையைப் பிரிப்பதற்கான அளவுகோல் (GOST R ISO 22000-2007)

முக்கியமான வரம்புகளில் உண்மையான தயாரிப்பு பரிமாணங்கள், அளவு, நோய்க்கிருமிகளின் இருப்பு, பாகுத்தன்மை, வெப்பநிலை, நேரம், உப்பு செறிவு, வறுத்த கொழுப்பின் ஆக்சிஜனேற்றத்தின் அளவு, உலோகத் துகள்கள் இல்லாதது போன்ற குறிகாட்டிகள் அடங்கும்.

ஒவ்வொரு முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிக்கும் ஒரு கண்காணிப்பு அமைப்பு நிறுவப்பட்டுள்ளது. CCP வகையைப் பொறுத்து, கண்காணிப்பு நடைமுறையின் அம்சங்கள் மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறை, கண்காணிப்பின் அதிர்வெண் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

கண்காணிப்பு (கண்காணித்தல்) கட்டுப்பாட்டு நடவடிக்கைகள் எதிர்பார்த்த விளைவை உருவாக்குகின்றன என்பதை மதிப்பிடுவதற்காக திட்டமிடப்பட்ட கண்காணிப்பு அல்லது அளவீடுகளின் வரிசையை மேற்கொள்வது. (GOST R ISO 22000-2007)

கண்காணிப்பு முடிவுகள் HACCP பதிவுகள் மற்றும்/அல்லது பணித்தாள்களில் ஆவணப்படுத்தப்பட்டு, கலைஞர்கள் கையொப்பமிட வேண்டும்.

முக்கியமான வரம்புகள் மீறப்பட்டால், திருத்தங்கள் மற்றும் சரிசெய்தல் நடவடிக்கைகள் தேவை. இந்த நடவடிக்கைகள் நுகர்வோரின் வீட்டில் தரமற்ற பொருட்கள் ஏற்படுவதைத் தவிர்ப்பதற்கான நடைமுறைகளாகும்.

நிரந்தர பதிவுகளை வைத்திருப்பது அவசியம். இது உங்களை நிறுவ அனுமதிக்கிறது: HACCP இன் செயல்திறன்; HACCP திட்டத்தைப் பின்பற்றுகிறது.

கண்காணிப்புடன் கூடுதலாக, உள் தணிக்கை (காசோலைகள்) க்கான நடைமுறைகளை நிறுவுவது அவசியம். சரிபார்ப்பு நடைமுறைகள் சோதனைகள், சோதனைகள் மற்றும் HACCP திட்டத்துடன் கணினியின் இணக்கத்தை மதிப்பிடுவதற்கான பிற வழிகள் ஆகும். செயல்படுத்தப்பட்ட HACCP அமைப்பின் தணிக்கை சரிபார்ப்பு முறைகளில் ஒன்றாகும், ஏனெனில் இது கணினி தோல்விகளைக் கண்டறிந்து சரியான திருத்த நடவடிக்கைகளை எடுக்க உதவுகிறது.

சரிபார்ப்பு (சரிபார்ப்பு): புறநிலை சான்றுகளை வழங்குவதன் மூலம் நிறுவப்பட்ட தேவைகளுக்கு இணங்குவதை உறுதிப்படுத்துதல் (GOST R ISO 22000-2007)

HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நடைமுறைகளை உருவாக்கும்போது, ​​​​நீங்கள் பின்வரும் ஆவணங்களைப் பயன்படுத்தலாம்:

TR TS 021/2011 "உணவு பாதுகாப்பு குறித்து"

GOST R 51705.1-2001 தர அமைப்புகள். HACCP கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவு தர மேலாண்மை. பொதுவான தேவைகள்

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புகள். உணவுச் சங்கிலியில் ஈடுபட்டுள்ள நிறுவனங்களுக்கான தேவைகள்

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புகள். ISO 22000:2005″ பயன்பாட்டிற்கான வழிகாட்டுதல்கள்

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 உணவுத் தொழில் விநியோகச் சங்கிலியில் கண்டறியக்கூடிய தன்மை. அமைப்புகளின் வடிவமைப்பு மற்றும் செயலாக்கத்திற்கான பொதுவான கொள்கைகள் மற்றும் அடிப்படை தேவைகள்

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 உணவு பாதுகாப்பு முன்நிபந்தனை திட்டங்கள். பகுதி 1. உணவு உற்பத்தி

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 உணவு பாதுகாப்பு முன்நிபந்தனை திட்டங்கள். பகுதி 2. கேட்டரிங்

GOST R 55889-2013 கேட்டரிங் சேவைகள். உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்பு. உணவுத் தொழிலுக்கு GOST R ISO 22000-2007 ஐப் பயன்படுத்துவதற்கான பரிந்துரைகள்

GOST 33182-2014 இறைச்சி தொழில். இறைச்சி தொழில் நிறுவனங்களில் HACCP அமைப்பை உருவாக்குவதற்கான செயல்முறை

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புகள். உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புகளை தணிக்கை செய்து சான்றளிக்கும் அமைப்புகளுக்கான தேவைகள்

MR 5.1.0096-14 HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி (உற்பத்தி) மதிப்பீட்டை அமைப்பதற்கான வழிமுறை அணுகுமுறைகள்

உருவாக்கப்படும் முக்கிய ஆவணங்களின் பட்டியல் GOST R 56671-2015 இல் வழங்கப்பட்டுள்ளது "HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நடைமுறைகளை மேம்படுத்துவதற்கும் செயல்படுத்துவதற்கும் பரிந்துரைகள்" பின் இணைப்பு A (கட்டாயமானது).

1) உள்ளீடு கட்டுப்பாடு

2) அளவிடும் கருவிகள், சல்லடைகள் மற்றும் உலோகப் பொறிகளின் செயல்பாட்டை உறுதி செய்தல்

3) உடல் அசுத்தங்கள் நுழைவதைத் தடுக்கிறது

4) தகவலின் ஆவணம்

5) மூலப்பொருட்கள், பொருட்கள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் சேமிப்பு

6) உபகரணங்கள் மற்றும் சரக்குகளின் சுகாதார சிகிச்சை

7) வளாகத்தை சுத்தம் செய்தல் மற்றும் சுத்தப்படுத்துதல்

8) பணியாளர்களுக்கான சுகாதார மற்றும் சுகாதாரத் தேவைகள்

9) பூச்சி கட்டுப்பாடு

10) கண்டுபிடிக்கக்கூடிய தன்மை

11) கழிவுகளை அகற்றுதல்

12) இணக்கமற்ற தயாரிப்புகளின் மேலாண்மை

HACCP அமைப்பின் வளர்ச்சி மற்றும் செயல்படுத்தலின் போது என்ன சிக்கல்கள் ஏற்படலாம் மற்றும் அவற்றை எவ்வாறு தீர்ப்பது?

உற்பத்தியாளர்களுடன் பணிபுரிந்த அனுபவத்தின் அடிப்படையில், HACCP அமைப்பை உருவாக்குவதில் உள்ள முக்கிய பிரச்சனை அபாயங்களை பகுப்பாய்வு செய்வதிலும் ஆபத்துக்களை அடையாளம் காண்பதிலும், அவற்றை ஆவணப்படுத்துவதிலும் உள்ள சிரமம் என்று வாதிடலாம். HACCP அமைப்பு உருவாக்கப்பட்டு வரும் GOSTகள் உள்ளன என்ற போதிலும், கட்டுப்பாட்டு முக்கிய புள்ளிகளை சரியாக அடையாளம் காண போதுமான அளவு அறிவு மற்றும் அனுபவம் இன்னும் தேவைப்படுகிறது. இங்கே பின்வரும் சிக்கல் உடனடியாக எழுகிறது - பணியாளர்களின் போதுமான தகுதி அல்லது அவர்கள் இல்லாதது. சிறிய மற்றும் நடுத்தர நிறுவனங்களில் ஒரு பொதுவான நடைமுறை, ஒரு உற்பத்தி மேலாளர், தொழில்நுட்பவியலாளர், ஃபோர்மேன், பணியாளர்கள் பட்டியலில் தரத்திற்கு பொறுப்பான நபரைக் குறிப்பிடாமல் இருப்பது. இந்த வழக்கில் தயாரிப்பின் தரத்தை யார் கண்காணிப்பார்கள், சரியான நடவடிக்கைகளை எடுப்பார்கள், யாரிடமிருந்து தர கவுன்சிலை உருவாக்குவது என்பது ஒரு மர்மமாகவே உள்ளது. மேம்பாடு மற்றும் செயல்பாட்டிற்கு மூன்றாம் தரப்பு நிபுணர்களின் உதவியை நீங்கள் நாட முடிந்தால், கணினியை பராமரிக்க நிறுவனத்தின் தகுதி வாய்ந்த பணியாளர்கள் இன்னும் தேவைப்படுகிறார்கள். எனவே, HACCP அமைப்பைச் செயல்படுத்தும் நிறுவனங்களின் தலைவர்கள் இந்த விஷயத்தில் அனுபவம் வாய்ந்த மற்றும் தொழில்முறை பயிற்சி பெற்ற ஊழியர்களை பணியமர்த்த வேண்டும் அல்லது HACCP இன் கொள்கைகளில் இருக்கும் பணியாளர்களுக்கு பயிற்சி அளிக்க வேண்டும்.

தொழில்முனைவோரின் வாழ்க்கையை சிக்கலாக்கும் வகையில் வடிவமைக்கப்பட்ட அரசாங்கத்தின் மற்றொரு விருப்பத்தை HACCP அமைப்பில் அடிக்கடி நிறுவனங்களின் நிர்வாகமே பார்க்கும்போது, ​​ஆய்வு அதிகாரிகளின் அறிவுறுத்தல்கள் அல்லது நுகர்வோர் புகார்களுக்குப் பிறகு அவர்கள் அந்த அமைப்பைக் கையாளத் தொடங்குகிறார்கள் என்று சொல்லத் தேவையில்லை. தயாரிப்பு தரம் பற்றி. ஆனால் வளர்ந்த HACCP அமைப்பு, உணவுப் பாதுகாப்பை நிர்வகிப்பதில் உற்பத்தியாளருக்கு உதவுவதோடு, அவரது செயல்பாடுகளைச் சிக்கலாக்காமல் இருக்க உதவுகிறது என்பதை தெளிவுபடுத்துவது மதிப்பு.

பல நிறுவனங்கள் காலாவதியான உபகரணங்களில் இயங்குகின்றன மற்றும் சோவியத் காலத்திலிருந்து எஞ்சியிருக்கும் வளாகங்களில், தொழில்முனைவோர் வளாகங்களில் உற்பத்தியைத் திறக்கிறார்கள், அவை பெரும்பாலும் HACCP அமைப்பின் தேவைகளை செயல்படுத்துவதற்கு முற்றிலும் பொருந்தாது. உணவுப் பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதற்கான நல்ல நிலைமைகளின் கீழ் மட்டுமே முழுமையாக செயல்படும் அமைப்பின் வளர்ச்சி மற்றும் செயல்படுத்தல் சாத்தியம் என்ற போதிலும், குறைந்த வளர்ச்சியடைந்த நிறுவனங்களுக்கு HACCP அமைப்பு தேவை. அத்தகைய நிறுவனங்களில் ஆபத்து காரணிகளின் பகுப்பாய்வு, உற்பத்தியை மேம்படுத்துவதற்கு முன்னுரிமை அளிக்கவும், உணவுப் பாதுகாப்பின் ஒட்டுமொத்த சிக்கலை நன்கு புரிந்துகொள்ளவும் அனுமதிக்கும். ஒரு பெரிய "சரியான" உற்பத்தியில் அல்லது ஒரு தனிப்பட்ட தொழில்முனைவோரின் சிறிய பட்டறையில் எங்கு உற்பத்தி செய்யப்பட்டாலும், உணவுப் பொருள் மனித ஆரோக்கியத்திற்கு பாதுகாப்பாக இருக்க வேண்டும் என்பதையும் நீங்கள் அறிந்து கொள்ள வேண்டும்.

HACCP அமைப்பை உருவாக்கத் தொடங்க முடிவு செய்யும் பல உற்பத்தியாளர்களிடையே எழும் பல்வேறு தவறான கருத்துக்களைக் குறிப்பிடுவது அவசியம். அவர்களில், HACCP அமைப்பு ஒரு விலையுயர்ந்த இன்பம் என்ற கருத்து பரவலாக உள்ளது. உண்மையில், ஒரு அமைப்பு இல்லாததற்காக அபராதம் செலுத்துதல், சாத்தியமான சேதங்களுக்கு திருப்பிச் செலுத்துதல் அல்லது நுகர்வோர் புகார்களிலிருந்து நற்பெயர் சேதம் ஆகியவை மிகவும் விலை உயர்ந்தவை. இறுதியில், தயாரிப்புகளின் போட்டித்தன்மையை அதிகரிப்பதன் மூலம் இது செலுத்தப்படும்.

மற்றொரு தவறான கருத்து என்னவென்றால், HACCP அமைப்பு ஒரு பெரிய அளவிலான எழுத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. இங்கே நீங்கள் எதிர்க்கலாம் - ஆவணங்களின் எண்ணிக்கை பெரிதும் மாறுபடும், பாதுகாப்பான தயாரிப்பின் வெளியீட்டிற்கு எத்தனை ஆவணங்கள் உத்தரவாதம் அளிக்கும் என்பதை உற்பத்தியாளர் தீர்மானிக்க வேண்டும்.

மிக பெரும்பாலும், உற்பத்தியாளர்கள் ஒரு முறை HACCP அமைப்பை உருவாக்கினால் போதும், தற்போதைய உற்பத்தியின் முழு காலத்திற்கும் ஏற்றதாக இருக்கும் என்று தவறாக நினைக்கிறார்கள். இது உண்மையல்ல, கண்காணிப்பு மற்றும் உள் தணிக்கையின் முடிவுகளைப் பொறுத்து மாற்றங்களைச் செய்ய, அதை புதுப்பித்த நிலையில் வைத்திருப்பது தொடர்ந்து அவசியம் என்று HACCP அமைப்பு வழங்குகிறது. HACCP திட்டத்தை உருவாக்குவது HACCP அமைப்பை உருவாக்குவது போன்றது என்று நினைப்பது ஒரு குறிப்பிட்ட தவறு. ஒரு முறையான வளர்ச்சி போதாது, தயாரிப்புகளின் தரத்தை மேம்படுத்துவதில் தொடர்ந்து பணியாற்றுவது அவசியம். பின்வரும் சொற்றொடரை நீங்கள் அடிக்கடி கேட்கலாம்: "HACCP அமைப்பை உருவாக்குவதற்கு நிறைய ஆதாரங்கள் தேவை" - இந்த தீர்ப்பு முற்றிலும் சரியானது அல்ல. முக்கிய வளங்கள் வளர்ச்சி மற்றும் செயல்படுத்தலின் தொடக்கத்தில் மட்டுமே ஈர்க்கப்படுகின்றன, பின்னர் அவற்றின் தேவை கடுமையாக குறைக்கப்படுகிறது.

HACCP அமைப்பு குறைந்த தரம் வாய்ந்த தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்யும் ஆபத்து இல்லாததற்கு உத்தரவாதம் அளிக்க முடியும் என்று ஒரு தொடர்ச்சியான கட்டுக்கதை உள்ளது. எந்தவொரு அமைப்பும் அத்தகைய பணியைச் சமாளிக்க முடியாது, HACCP இன் குறிக்கோள் சற்றே வித்தியாசமானது - இது ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய அளவிற்கு அபாயங்களைக் குறைப்பதாகும்.

Rospotrebnadzor உடல்களால் HACCP அமைப்பின் தணிக்கை எவ்வாறு மேற்கொள்ளப்படுகிறது?

அடிப்படையில், Rospotrebnadzor உடல்கள் MR 5.1.0096-14 "HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவு உற்பத்தி (உற்பத்தி) செயல்முறைகளின் மதிப்பீட்டை ஒழுங்கமைப்பதற்கான முறையான அணுகுமுறைகள்" இன் படி ஆய்வுகளை நடத்துகின்றன:

a) TR CU 021/2011 இன் பிரிவு 10 இன் படி மேலாண்மை அமைப்பில் HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நடைமுறைகளின் வளர்ச்சியை உறுதிப்படுத்தும் அடிப்படை ஆவணங்களின் இருப்பை சரிபார்க்கிறது:

- கொள்கைகள் மற்றும்/அல்லது ஆவணப்படுத்தப்பட்ட அறிக்கைகள், உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மையின் நோக்கங்கள், பாதுகாப்பு மேலாண்மை (தன்னிச்சையாக);

- நிறுவனத்தின் நிறுவன அமைப்பு (கட்டமைப்பு அலகுகள், அவற்றின் கீழ்ப்படிதல் மற்றும் தொடர்பு ஆகியவற்றைக் குறிக்கிறது);

- உற்பத்தி கட்டுப்பாட்டு திட்டங்கள் உட்பட மேலாண்மை அமைப்பில் HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உருவாக்கப்பட்ட மற்றும் ஆவணப்படுத்தப்பட்ட நடைமுறைகள்;

- தயாரிப்பு பாதுகாப்பை ஒழுங்குபடுத்தும் நெறிமுறை ஆவணங்கள்;

b) ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களுடன் தயாரிப்புகளின் இணக்கத்தை உறுதிப்படுத்தவும் மேலாண்மை அமைப்பின் செயல்திறனை உறுதிப்படுத்தவும் அங்கீகரிக்கப்பட்ட (சுயாதீனமான) ஆய்வகத்தின் அடிப்படையில் மாதிரி மற்றும் ஆய்வக சோதனைகளுடன் தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் பாதுகாப்பு மதிப்பீடு. முடிவுகளின் புறநிலைத்தன்மையை உறுதி செய்வதற்காக, ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறையைப் பயன்படுத்துவதற்கும் செயல்படுத்துவதற்கும் மற்றும் இணக்க மதிப்பீட்டை செயல்படுத்துவதற்கும் தேவையான மாதிரி விதிகள் உட்பட, ஆராய்ச்சி (சோதனை) மற்றும் அளவீடுகளின் விதிகள் மற்றும் முறைகள் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும். ஒரு குறிப்பிட்ட வகை தயாரிப்புக்கான தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறை சுங்க ஒன்றியத்திற்கு ஒப்புதல் அளித்த சுங்க ஒன்றிய ஆணையத்தின் ஒரு குறிப்பிட்ட முடிவில் இது வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது;

c) உற்பத்திக் கட்டுப்பாட்டுத் திட்டத்தைச் செயல்படுத்துவது உட்பட HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நடைமுறைகளை செயல்படுத்துதல் மற்றும் பராமரிப்பதைச் சரிபார்த்தல்;

d) TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 ஆகியவற்றின் தேவைகளுக்கு இணங்குவதற்காக சமர்ப்பிக்கப்பட்ட ஆவணங்களின் பகுப்பாய்வு மற்றும் சில வகையான உணவுப் பொருட்களுக்கான சுங்க ஒன்றியத்தின் தொழில்நுட்ப விதிமுறைகள் மற்றும் சட்டத்தால் நிறுவப்பட்ட தேவைகள் ரஷ்ய கூட்டமைப்பின்;

g) நிறுவனத்திற்கு உள்ளேயும் வெளியேயும் ஆர்வமுள்ள தரப்பினருடன் தொடர்புகொள்வதை மதிப்பீடு செய்தல்;

f) சரிபார்ப்பு, சரிபார்ப்பு மற்றும் மேலாண்மை அமைப்பின் தொடர்ச்சியான மேம்பாடு ஆகியவற்றுக்கான நடைமுறைகள் உள்ளனவா என்பதைச் சரிபார்க்கிறது. செயல்திறன் அளவுகோல்கள் மற்றும் மேலாண்மை அமைப்பின் தொடர்ச்சியான முன்னேற்றம் பின் இணைப்பு 2 இல் வழங்கப்பட்டுள்ளன;

g) பொருளின் ஆய்வு;

h) நிர்வாக நடவடிக்கைகளைத் தீர்மானிப்பதற்கும் மேற்பார்வையின் முன்னுரிமைப் பொருட்களைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கும் அபாயகரமான தயாரிப்புகளின் வெளியீட்டின் ஆபத்து மதிப்பீடு;

i) நிறுவனத்தில் ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களின் கிடைக்கும் தன்மை மற்றும் மதிப்பீடு, அவற்றின் புதுப்பித்தல், நிறுவனத்தில் செயல்படுத்தப்பட்ட மேலாண்மை அமைப்பின் அடிப்படையிலான முன்னுரிமை ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களை தீர்மானித்தல். அதே நேரத்தில், நடைமுறைகளின் இருப்பு மற்றும் செயல்பாட்டை உறுதிப்படுத்தும் ஆவணங்களின் வகை மற்றும் நோக்கம் நிறுவனத்தால் சுயாதீனமாக தீர்மானிக்கப்படுகிறது;

j) HACCP இன் கொள்கைகள் மற்றும் TR CU 021/2011 இன் கட்டுரை 10 பகுதி 3, கட்டுரை 11 பகுதி 3, பகுதி 4 ஆகியவற்றின் தேவைகளால் ஒழுங்குபடுத்தப்பட்ட நடைமுறைகளின் அடிப்படையில் பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்பின் செயல்பாட்டை மதிப்பிடுதல், ஆவணப்படுத்தப்பட்டு பார்வைக்கு உறுதிப்படுத்தப்படும் போது வசதியின் ஆய்வு.

TR CU 021/2011 இன் கட்டுரை 10 இன் பகுதி 2 இன் படி, மேலாண்மை அமைப்பில் HACCP கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நிறுவனத்தில் உருவாக்கப்பட்ட மற்றும் செயல்படுத்தப்பட்ட நடைமுறைகள் இல்லாத உண்மையை நிறுவும் போது, ​​நிறுவனம் ஏற்றுக்கொள்ள முடியாத நிறுவனமாக வகைப்படுத்தப்படுகிறது. அல்லது முக்கியமான ஆபத்து (வகை 4 அல்லது 5) ஏற்கனவே முதல் சரிபார்ப்பு கட்டத்தில் உள்ளது. இத்தகைய நிறுவனங்களுக்கு கிட்டத்தட்ட அனைத்து நடைமுறைகளுக்கும் சரியான நடவடிக்கைகளின் வளர்ச்சி தேவைப்படுகிறது. (MR 5.1.0096-14, உட்பிரிவு 4, துணைப்பிரிவு 4.2.).

உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தியாளர் TR CU 021/2011 இன் தேவைகளுக்கு இணங்கவில்லை என்றால், அவர் ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் நிர்வாகக் குற்றங்களின் கோட் பிரிவு 14.43 இன் விதிகளின் கீழ் வருகிறார்.

HACCP அமைப்புக்கு சான்றளிக்க வேண்டியது அவசியமா?

தற்போது சான்றிதழ் தேவையில்லை. , ஆனால் ஒரு சான்றிதழ் தேவை என்றால்:

- உங்கள் நிறுவனம் டெண்டர்களில் பங்கேற்கிறது;

- நீங்கள் ஒரு வெளிநாட்டு நிறுவனத்துடன் ஒப்பந்தம் செய்கிறீர்கள்;

- நீங்கள் பொருட்களை ஏற்றுமதி செய்யப் போகிறீர்கள்;

- நீங்கள் HACCP ஐகானை பேக்கேஜிங் அல்லது இணையதளப் பக்கத்தில் வைக்க விரும்புகிறீர்கள்;

- நீங்கள் HACCP அமைப்பின் தரம் பற்றிய சுயாதீன மதிப்பீட்டைப் பெற விரும்புகிறீர்கள்;

— அதன் சப்ளையர்களிடமிருந்து சான்றளிக்கப்பட்ட உணவு பாதுகாப்பு அமைப்பு தேவைப்படும் நிறுவனத்துடன் ஒத்துழைக்க நீங்கள் திட்டமிட்டுள்ளீர்கள்.

நீங்கள் GOST R 51705.1-2001 மற்றும் GOST R ISO 22000-2007 ஆகியவற்றுடன் இணங்குவதற்கான சான்றிதழைப் பெறலாம். இந்த தரநிலைகள் பாதுகாப்பான செயல்பாடுகளை நடத்துவதற்கு வழங்குகின்றன, மேலும் GOST R ISO 22000-2007 உடன் இணங்குவதற்கான சான்றிதழானது உங்கள் நிலையை வலுப்படுத்த அனுமதிக்கிறது. உள்நாட்டில், ஆனால் வெளிநாட்டு சந்தையிலும்.

ஒரு சான்றிதழ் அமைப்பைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, ​​கவனம் செலுத்துங்கள்!

- ஃபெடரல் அங்கீகார சேவை (ரோசக்ரெடிடாட்சியா) வழங்கிய GOST R ISO / IEC 17021-2012 இன் தேவைகளுக்கு இணங்குவதற்கான மேலாண்மை அமைப்புகளின் அங்கீகார சான்றிதழ் சான்றிதழ் அமைப்பிடம் உள்ளதா

- பதிவுசெய்யப்பட்ட தன்னார்வ சான்றிதழ் அமைப்பில் சான்றிதழை நடத்த சான்றிதழ் அமைப்புக்கு உரிமை உள்ளதா. பதிவுசெய்யப்பட்ட தன்னார்வ சான்றிதழ் அமைப்புகளின் பதிவேட்டை பராமரிப்பதற்கான செயல்பாடுகள் தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறை மற்றும் அளவீட்டுக்கான ஃபெடரல் ஏஜென்சிக்கு (ரோஸ்டாண்டார்ட்) சொந்தமானது. சான்றிதழ் அமைப்பு (சட்ட நிறுவனம்) தன்னார்வ சான்றிதழின் அமைப்பாக இருக்க வேண்டும் அல்லது பதிவுசெய்யப்பட்ட எந்தவொரு அமைப்பிற்கும் சான்றிதழ் பணிகளை மேற்கொள்ள அங்கீகரிக்கப்பட வேண்டும் (அங்கீகாரத்தின் உண்மை உறுதிப்படுத்தப்பட வேண்டும்).

- போதுமான அனுபவம் மற்றும் சான்றிதழ் அமைப்பில் நேர்மறையான நற்பெயருக்காக.

முடிவில், சட்டப்பூர்வ அழுத்தம் மற்றும் HACCP அமைப்பின் வளர்ச்சி மற்றும் செயல்படுத்தலில் நிறைய சிக்கல்கள் இருந்தபோதிலும், உணவுப் பொருட்களை உற்பத்தி செய்யும், சேமித்து விற்பனை செய்யும் நிறுவனங்கள், உண்மையான விருப்பத்தை விட முக்கியமானது எதுவுமில்லை என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும் என்று நான் கூற விரும்புகிறேன். பாதுகாப்பான மற்றும் உயர்தர உணவுப் பொருட்களை நுகர்வோருக்கு வழங்கவும், நன்கு செயல்படுத்தப்பட்ட HACCP அமைப்பு இதற்கு உதவும்.

HACSP அல்லது SANPIN? அலெக்சாண்டர் இவனோவ் (உணவகங்கள் மற்றும் ஹோட்டல் உரிமையாளர்கள் கூட்டமைப்பின் துணைத் தலைவர்) உணவு வழங்கும் நிறுவனங்களுக்கு ஏன் HACCP சான்றிதழ் தேவையில்லை என்பதை விளக்குகிறார். முடிவு, நிச்சயமாக, அனைவராலும் எடுக்கப்படுகிறது. பெரிய உணவக நிறுவனங்கள் மற்றும் சமையலறை தொழிற்சாலைகள் மற்றும் சிக்கலான தளவாடங்கள் கொண்ட சங்கிலிகளில், முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளை அடையாளம் காண்பது மற்றும் HACCP கொள்கைகளை செயல்படுத்துவது நியாயமானது என்று நான் நினைக்கிறேன். இந்த விஷயத்தில், தர மேலாண்மை சான்றிதழ் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும். ஆனால் ஒரு சான்றிதழைப் பெறுவதற்காக அல்ல, ஆனால் தானாக முன்வந்து, உணர்வுபூர்வமாக, நுகர்வோரின் பாதுகாப்பின் அடிப்படையில் நாம் என்ன குறிப்பிட்ட முடிவைப் பெற விரும்புகிறோம் என்பதைப் பற்றிய தெளிவான புரிதலுடன். உணவு பாதுகாப்பு, அல்லது ரஷ்யாவில் HACCP உள்ளதா, "உணவு பாதுகாப்பு குறித்த" தொழில்நுட்ப விதிமுறைகளை தவறாகப் புரிந்துகொள்வது மட்டுமல்லாமல், வேண்டுமென்றே அதை சிதைக்கும் சில வழக்கறிஞர்களின் முடிவு உள்ளது. "உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி (உற்பத்தி), சேமிப்பு, போக்குவரத்து (போக்குவரத்து), விற்பனை ஆகியவற்றின் செயல்பாட்டில் உணவுப் பொருட்களின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்தல், கட்டுரை 10 இன் ஊக வாசிப்பு மிகவும் கடுமையான பிரச்சினை. சட்டத்தில் எழுதியிருப்பதைப் படிப்போம்! பகுதி 3 இல் விவரிக்கப்பட்டுள்ள அனைத்து நடைமுறைகளும் கேட்டரிங் ஸ்தாபனத்தின் வடிவமைப்பு நிலை மற்றும் அதன் செயல்பாட்டின் அடுத்த கட்டம் ஆகிய இரண்டின் ஒருங்கிணைந்த பகுதியாகும். மேலும், நடைமுறையில் தொழில்நுட்ப விதிமுறைகளின் பகுதி 3 இல் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள அனைத்து கொள்கைகளும், தற்போதைய சுகாதார விதிகள் 2.3.6.1079-01 இன் ஒருங்கிணைந்த பகுதியாகும், இது உற்பத்தி செயல்முறைகள் மற்றும் அவற்றின் மீதான கட்டுப்பாட்டிற்கான மிகவும் விரிவான தேவைகளை விதிக்கிறது. பொது கேட்டரிங் துறையில் பணிபுரியும் ஒரு தொழில்முனைவோர், மேலே உள்ள சுகாதார விதிகளால் வழிநடத்தப்படுகிறார், மேலும் தயாரிப்பு பாதுகாப்பை உறுதிப்படுத்த தேவையான அளவு வேலைகளைச் செய்கிறார். எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, சுகாதார விதிகள் என்பது மேற்பார்வையின் போது அடையாளம் காணப்பட்ட முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளின் அடிப்படையில் ஒரு ஆவணமாகும். உற்பத்தியில் உள்ள பொருட்களின் வெப்பநிலை, செயல்பாட்டின் வரிசை, பணியாளர்களுக்கான தேவைகள், இரண்டாம் நிலை மாசுபாடு, மூலப்பொருட்களுக்கான தேவைகள் மற்றும் அவற்றின் ஏற்பு, முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் மற்றும் ஆழமான கொழுப்புகளின் கட்டுப்பாடு - இவை அனைத்தும் HACCP மற்றும் இரண்டு கொள்கைகளின் அடிப்படையிலும் உள்ளன. சுகாதார விதிகள். மிகவும் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடு என்னவென்றால், சுகாதார விதிகள் முன்னரே தீர்மானிக்கப்பட்ட புள்ளிகளுக்கு நிலையான தீர்வுகளை வழங்குகின்றன, அதே நேரத்தில் HACCP இந்த புள்ளிகளைத் தீர்மானிக்க வேண்டும், விலகல் வரம்புகளை வழங்க வேண்டும், இணக்கமற்ற செயல்களுக்கான விருப்பங்களைச் செயல்படுத்த வேண்டும், முதலியன. நான் மீண்டும் சொல்கிறேன், கேட்டரிங் அடிப்படை முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகள் நீண்ட காலமாக அறியப்பட்டு செயல்படுகின்றன. சுகாதார விதிகளைப் பின்பற்றவும், சரியான உற்பத்திக் கட்டுப்பாட்டை உருவாக்கவும் - மேலும் அனைத்து உணவுப் பாதுகாப்பு சிக்கல்களும் தீர்க்கப்படும். அதே நேரத்தில், தற்போது, ​​பொது உணவு வழங்கல் வளர்ச்சியில், பொதுவாக வணிகத்தைப் போலவே, சிறு, குடும்ப வணிகங்களைத் திறப்பதற்கும், சுயதொழில் மேம்பாட்டிற்கும் முக்கியத்துவம் கொடுக்கப்படுகிறது என்பதை நாம் மறந்துவிடக் கூடாது. அத்தகைய நிறுவனங்களில், பணியாளர்களின் எண்ணிக்கை மிகவும் குறைவாக உள்ளது, மூன்று முதல் பத்து பேர் வரை, மற்றும் சுகாதார விதிகள் மற்றும் HACCP கொள்கைகள் இரண்டையும் கண்டிப்பாக கடைபிடிப்பதன் மூலம், ஆய்வகங்களைக் கொண்ட பெரிய நிறுவனங்களைப் போன்ற தேவைகளை அவர்கள் மீது சுமத்துவது தவறானது. மற்றும் சிறப்பு சேவைகள். மேலும், சிறிய மற்றும் நடுத்தர வணிகங்களுக்கு, நிறுவனங்களின் HACCP சான்றிதழ் கூடுதல் நிதிச் சுமையாகும், மேலும் இது மிகவும் தீவிரமானது, இது தற்போதைய பொருளாதார சூழ்நிலையில் ஏற்றுக்கொள்ள முடியாதது. வேலை செய்வதற்குப் பதிலாக, உண்மையில் இதைச் செய்பவர்களிடம் பணம் சம்பாதிக்க முயல்பவர்கள் எங்களிடம் உள்ளனர். மேலும் இவர்கள், அதிகாரிகள் அல்ல, சில சமயங்களில் வெறும் ஃபியூலெட்டன் உருவங்கள். இவர்கள் "வணிகர்கள்", எங்கள் விஷயத்தில் HACCP இலிருந்து "வணிகர்கள்". மேற்கோள்கள் இல்லாமல், மன்னிக்கவும், என்னால் முடியாது, ஏனென்றால் இந்த வளமான நிலத்தில் ஒரு புதிய "வணிகம்" எழுகிறது.

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் HACCP கொள்கைகளின் அடிப்படையில் மேலாண்மை அமைப்புகளை உருவாக்குதல் மற்றும் செயல்படுத்துதல். தேசிய மற்றும் சர்வதேச தரங்களின் தேவைகளுடன் மேலாண்மை அமைப்பின் இணக்கத்தை சான்றளிப்பதற்கும் உறுதிப்படுத்துவதற்கும் தயாரித்தல்: சான்றிதழுக்கான செயல்முறை, சான்றிதழ்களை வழங்குதல், தயாரிப்பதற்கான நடைமுறை பரிந்துரைகள் ஒரு பொது கேட்டரிங் ஸ்தாபனத்தின் சான்றிதழுக்காக.

பழங்காலத்திலிருந்தே, ஊட்டச்சத்து என்பது மக்களின் ஆரோக்கியத்தை நிர்ணயிக்கும் மிக முக்கியமான காரணிகளில் ஒன்றாகும்.

உணவு விஷம் மற்றும் நோய் தீர்க்கப்பட வேண்டிய ஒரு பெரிய பிரச்சனையாக உள்ளது. நுகர்வோர் வாங்கும் எந்தவொரு பொருளும் நுகர்வுக்கு பாதுகாப்பானதாக இருக்கும் என்று எதிர்பார்க்கும் உரிமை உள்ளது.

உணவுப் பாதுகாப்பின் சிக்கலைத் தீர்ப்பதற்கான விருப்பங்களில் ஒன்று HACCP அமைப்பின் அறிமுகமாகும்.

HASSP என்றால் என்ன?

HACCP என்பது ஆங்கிலத்தில் இருந்து மொழிபெயர்ப்பில் உள்ள "ஆபத்து பகுப்பாய்வு மற்றும் சிக்கலான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகள்" அமைப்பின் சுருக்கமாகும் - HACCP "ஆபத்து பகுப்பாய்வு மற்றும் சிக்கலான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகள்"

HACCP என்பது உணவுப் பாதுகாப்பு அபாயத்தைக் குறைக்கும் கருவியாகும். HACCP அமைப்பில், ஆபத்து காரணிகள் (சாத்தியமான செயலிழப்புகள்) அடையாளம் காணப்பட்டு, உற்பத்தி செய்யப்பட்ட தயாரிப்பு நுகர்வோருக்கு பாதிப்பில்லாததாக இருப்பதை உறுதிசெய்ய தடுப்பு நடவடிக்கைகள் வழங்கப்படுகின்றன.

HACCP அமைப்பு பாதுகாப்பு முடிவெடுப்பதற்கான பொறுப்பை வரையறுக்க உதவுகிறது மற்றும் நிச்சயமற்ற தன்மையை நீக்குகிறது, சரியான நேரத்தில் மற்றும் அறிவு மற்றும் திறன் கொண்ட சரியான நபர்களால் முடிவுகள் எடுக்கப்படுகின்றன

அடிப்படையில், பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் மிகவும் பெரிய வகை உணவுகளை உற்பத்தி செய்கின்றன, எனவே, அதிக எண்ணிக்கையிலான மூலப்பொருட்கள் வாங்கப்படுகின்றன. ஆனால் இந்த செயல்பாட்டின் இந்த அம்சங்கள் HACCP அமைப்பை செயல்படுத்துவதில் தலையிடாது.

HACCP அமைப்பு எங்கிருந்து வந்தது?

அமெரிக்க விண்வெளி வீரர்களுக்கு நுண்ணுயிரியல் உணவுப் பாதுகாப்பை வழங்குவதற்காக HACCP அமைப்பு முதலில் நாசாவில் உருவாக்கப்பட்டது. அவர்களின் நிபந்தனையற்ற ஆரோக்கியத்தை உறுதிப்படுத்துவது அவசியம் - பூஜ்ஜிய ஈர்ப்பு விசையில் உணவு விஷத்தை கற்பனை செய்து பாருங்கள்! அந்த நாட்களில், உணவுப் பொருட்களின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதற்கான பெரும்பாலான அமைப்புகள் இறுதி உற்பத்தியின் கட்டுப்பாட்டை அடிப்படையாகக் கொண்டவை, ஆனால் வல்லுநர்கள் விரைவாக உணர்ந்தனர், அத்தகைய முறைகள் அனைத்து தயாரிப்புகளையும் 100% கட்டுப்படுத்தினால் மட்டுமே பாதுகாப்பை உறுதி செய்கிறது, இது சாத்தியமற்றது. கட்டுப்பாட்டு நேரத்தில் முழு தயாரிப்பு ஏற்கனவே சாப்பிட்டிருக்கும். நம்பகமான தடுப்பு கட்டுப்பாட்டு அமைப்பு தேவைப்பட்டது, மேலும் HACCP அமைப்பு அத்தகைய அமைப்பாக மாறியது.

HACCP அமைப்பை செயல்படுத்துவதன் பொருத்தம்

தற்போது, ​​HACCP ஐ செயல்படுத்துவதில் சிக்கல் மிகவும் கடுமையானது, ஏனெனில் சட்டத்தின் தேவைகளுக்கு இணங்க - அத்தியாயம் 3, சுங்க ஒன்றியத்தின் தொழில்நுட்ப விதிமுறைகளின் 10,11 TR CU 021/2011 "உணவுப் பாதுகாப்பில்" அனைத்து பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் பிப்ரவரி 15, 2015 முதல் உருவாக்கவும், HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நிறுவனத்தில் நடைமுறைகளை செயல்படுத்தவும் பராமரிக்கவும் கடமைப்பட்டுள்ளன.

எந்த நிறுவனங்கள் இந்தத் தேவைகளுக்கு உட்பட்டவை? உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி (உற்பத்தி), சேமிப்பு, விற்பனை, போக்குவரத்து - உணவகங்கள், பிஸ்ஸேரியாக்கள், சிற்றுண்டி பார்கள், பஃபேக்கள், பார்கள், பேக்கரிகள், பாலர் நிறுவனங்களின் உணவுப் பிரிவுகள், கல்வி நிறுவனங்கள் (பல்கலைக்கழகங்கள், தொழில்நுட்பம்) ஆகிய செயல்முறைகளை மேற்கொள்ளும் அனைத்து பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கும் பள்ளிகள், பள்ளிகள்), சீர்திருத்த நிறுவனங்களில் உணவு அலகுகள், மருத்துவமனைகள், சுகாதார நிலையங்கள், முகாம்கள் போன்றவை.

TR CU 021/2011 "உணவுப் பாதுகாப்பில்" டிசம்பர் 09, 2011 அன்று ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டு, ஜூலை 01, 2013 முதல் நடைமுறைக்கு வந்தது. பிப்ரவரி 2015 வரை, HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நடைமுறைகளை செயல்படுத்த ஒரு கால அவகாசம் வழங்கப்பட்டது.

பல நிறுவனங்கள் ஏற்கனவே HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நடைமுறைகளைச் செயல்படுத்தியுள்ளன, சிலர், துரதிர்ஷ்டவசமாக, அதைப் பற்றி முதல் முறையாகக் கேட்கிறார்கள், மேலும் யாரும் அவர்களுக்குத் தெரிவிக்காததால், இது பொறுப்பை நீக்குகிறது என்று நம்புகிறார்கள். ஐயோ, ஆனால் இது அவ்வாறு இல்லை, சட்டத்தின் அறியாமை பொறுப்பிலிருந்து விலக்கு அளிக்காது.

Rospotrebnadzor இன் சுகாதார பரிசோதனையின் அங்கீகரிக்கப்பட்ட பிரதிநிதிகளால் பிப்ரவரி 2015 முதல் முழு சக்தியுடன் ஆய்வுகள் மேற்கொள்ளப்பட்டன. மேலும், வழக்கறிஞர் அலுவலகம், காவல்துறை மற்றும், நிச்சயமாக, நுகர்வோர் செயல்படுத்தப்பட்ட HACCP கொள்கைகளின் முன்னிலையில் ஆர்வமாக உள்ளனர்.

கணினியை செயல்படுத்தாத நிறுவனங்கள் 20,000 ரூபிள் அபராதம் விதிக்கின்றன. 1 மில்லியன் ரூபிள் வரை, மற்றும் தீவிர நிகழ்வுகளில் - கலைக்கு ஏற்ப 90 நாட்கள் வரை நடவடிக்கைகளின் இடைநிறுத்தம். நிர்வாகக் குற்றங்களில் ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் கோட் 14.43.

TR CU 021/2011 இன் தேவைகளை செயல்படுத்துவதற்கான விருப்பங்கள்

சட்டத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய பல வழிகள் உள்ளன:

1. GOST R 51705.1-2001 “தர அமைப்புகளின் தேவைகளுக்கு ஏற்ப HACCP அமைப்பை உருவாக்கவும். HACCP கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவு தர மேலாண்மை. பொதுவான தேவைகள்"
2. GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புகளின் தேவைகளுக்கு ஏற்ப உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்பை (இனி FSMS என குறிப்பிடப்படுகிறது) உருவாக்கவும். உணவுச் சங்கிலியில் ஈடுபட்டுள்ள நிறுவனங்களுக்கான தேவைகள்

HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் நடைமுறைகளை உருவாக்கும்போது, ​​​​நீங்கள் பின்வரும் ஆவணங்களைப் பயன்படுத்தலாம்:

• GOST R 51705.1-2001 "தர அமைப்புகள். HACCP கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவு தர மேலாண்மை. பொதுவான தேவைகள்"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புகள். உணவு உற்பத்தி சங்கிலியில் ஈடுபட்டுள்ள நிறுவனங்களுக்கான தேவைகள்"
• TR TS 021/2011 "உணவு பாதுகாப்பு குறித்து"
• GOST R 55889-2013 "கேட்டரிங் சேவைகள். உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்பு. உணவுத் தொழிலுக்கு GOST R ISO 22000-2007 ஐப் பயன்படுத்துவதற்கான பரிந்துரைகள்"
• MR 5.1.0096-14 "HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி (உற்பத்தி) செயல்முறைகளின் மதிப்பீட்டை ஒழுங்கமைப்பதற்கான வழிமுறை அணுகுமுறைகள்"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 உணவு பாதுகாப்பு முன்நிபந்தனை திட்டங்கள் - பகுதி 1: உணவு உற்பத்தி
• ISO/TS 22002-2:2013 "உணவுப் பாதுகாப்பிற்கான முன்நிபந்தனை திட்டங்கள் - பகுதி 2: கேட்டரிங்"
• கோடெக்ஸ் அலிமென்டேரியஸ் CAC/RCP 1-1969, ரெவ். 4-2003;
• ஒழுங்குமுறை EC 852/2004
• GOST R ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004:2005 "உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்புகள். ISO 22000:2005 பயன்பாட்டிற்கான வழிகாட்டுதல்கள்"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "உணவுத் தொழில் விநியோகச் சங்கிலியில் கண்டறியக்கூடிய தன்மை. அமைப்புகளின் வடிவமைப்பு மற்றும் செயல்படுத்தலுக்கான பொதுவான கொள்கைகள் மற்றும் அடிப்படைத் தேவைகள்"

HACCP / FSMS அமைப்பின் வளர்ச்சி மற்றும் செயல்படுத்தல் - நடைமுறை பரிந்துரைகள்

முதலில், உங்கள் நிறுவனத்தில் நீங்கள் எந்த வகையான அமைப்பைச் செயல்படுத்துவீர்கள் என்பதை நீங்கள் புரிந்து கொள்ள வேண்டும் - GOST R 51705.1-2001 “தர அமைப்புகளுக்கு இணங்க HACCP அமைப்பு. HACCP கொள்கைகளின் அடிப்படையில் உணவு தர மேலாண்மை. பொதுத் தேவைகள்” அல்லது உணவுப் பாதுகாப்பு மேலாண்மை அமைப்பு (FSMS) GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) இன் தேவைகளுக்கு இணங்க, பின்னர் HACCP / FSMS அமைப்பின் மேம்பாடு மற்றும் செயலாக்கத்திற்கான திட்டத்தை உருவாக்கவும்.

செயல்படுத்தப்பட்ட அமைப்பின் மாறுபாட்டைத் தீர்மானிக்க, HACCP / FSMS அமைப்பு மற்றும் உள் தணிக்கைகளின் தேவைகளை நீங்கள் அறிந்து கொள்ள வேண்டும். அனுபவம் வாய்ந்த ஆசிரியருடன் மூன்றாம் தரப்பு சிறப்பு நிறுவனத்தில் நிர்வாக நிலைகள் உட்பட ஊழியர்களுக்கு பயிற்சி நடத்துவது விரும்பத்தக்கது.

HACCP / SMBS அமைப்பின் வளர்ச்சி மற்றும் செயலாக்கத்தை படிப்படியாகக் கவனியுங்கள்.

படி 1: HACCP பணிக்குழுவை நியமிக்கவும்

HACCP குழுவானது நிறுவனத்தின் செயல்பாடுகள், தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறை பற்றிய அறிவைக் கொண்ட 2 அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட நபர்களைக் கொண்டிருக்கலாம்.

பொது உணவு வழங்கலில், அவர்கள் நிறுவனங்களின் தலைவர்கள், உற்பத்தி மேலாளர்கள், சமையல்காரர்கள், கடைக்காரர்கள், உணவக சேவை ஊழியர்கள், நிர்வாக சேவைகளின் தலைவர்கள் போன்றவர்களாக இருக்கலாம்.

HACCP குழுவிற்கு உதவ அனைத்து உற்பத்தி பிரிவுகளுக்கும் தகுந்த வழிமுறைகளை வழங்குவதே நிறுவனத்தின் தலைவரின் பணியாகும்.

HACCP குழுவின் உறுப்பினர்கள், முக்கிய மற்றும் தொடர்புடைய அறிவுத் துறைகளில் போதுமான அறிவையும் அனுபவத்தையும் பெற்றிருக்க வேண்டும்:

• உணவு உற்பத்தி, உணவு பாதுகாப்பு மேலாண்மை,
• மூலப்பொருட்கள், பொருட்கள், முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு மற்றும் தொடர்புடைய ஆபத்துகள்,
• கால்நடை மருத்துவம் (விலங்கு தயாரிப்புகளுக்கு),
• பொது நுண்ணுயிரியல்,
• பொது வேதியியல்,
• உபகரணங்கள், அதன் பராமரிப்பு, கண்காணிப்பு மற்றும் அளவிடுவதற்கான உபகரணங்கள் உட்பட,
• சூழல் (அறை மற்றும் பிரதேசம்),
• HACCP/ISO 22000 கொள்கைகள்,
• அத்துடன் உணவுப் பொருட்களுக்காக நிறுவப்பட்ட சட்டமியற்றும் மற்றும் பிற கட்டாயத் தேவைகளின் அடிப்படையில்.

HACCP குழுவிற்கு இந்தத் தயாரிப்புடன் தொடர்புடைய சாத்தியமான அபாயங்களைப் பற்றி அறிந்த மூன்றாம் தரப்பு நிபுணர் ஆலோசகர்களின் உதவி தேவைப்படலாம்.

இருப்பினும், HACCP அமைப்பின் முழுமையான வளர்ச்சியை வெளியாட்களுக்கு வழங்குவது சாத்தியமில்லை, ஏனெனில் நிறுவனத்தின் ஊழியர்களிடம் உள்ள அனைத்து தகவல்களும் அவர்களிடம் இல்லை.

படி 2. தயாரிப்பு, மூலப்பொருட்கள் மற்றும் பொருட்களின் விளக்கம்

HACCP குழுவானது உற்பத்தி செய்யப்படும் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களை விவரிக்க வேண்டும். தயாரிப்பு விளக்கம் புதுப்பித்த நிலையில் இருக்க வேண்டும்.

கூடுதலாக, முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் ஒவ்வாமை மதிப்பீடு செய்யப்பட வேண்டும். ஒரு அங்கமாக மூலப்பொருட்களின் ஒரு பகுதியாக இருக்கும் ஒவ்வாமை பற்றி நாம் மறந்துவிடக் கூடாது. மிகவும் பொதுவான கூறுகள், அவற்றின் பயன்பாடு ஒவ்வாமை எதிர்விளைவுகளை ஏற்படுத்தும் அல்லது சில வகையான நோய்களுக்கு முரணாக உள்ளது, சுங்க ஒன்றியத்தின் தொழில்நுட்ப விதிமுறைகள் TR TS 022/2011 "அவற்றின் லேபிளிங்கின் அடிப்படையில் உணவுப் பொருட்கள்".

மூலப்பொருட்கள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை விவரிக்க அட்டவணை வடிவங்கள் மற்றும் விவரக்குறிப்புகள் மிகவும் வசதியானவை. பெரும்பாலும், பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் பொருட்களுக்கான விவரக்குறிப்புகள் சப்ளையர்களிடமிருந்து கோரப்படுகின்றன, இதன் மூலம் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் பொருட்களின் உள்வரும் கட்டுப்பாட்டிற்கான நடைமுறையை எளிதாக்குகிறது.

உதாரணத்திற்கு: முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் (சூடான, குளிர்ந்த உணவுகள், பானங்கள், முதலியன) உள்ளீட்டு கட்டுப்பாட்டை கடந்துவிட்ட புதிய மூலப்பொருட்கள் மற்றும் பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு உணவின் மூலப்பொருளின் கலவையும் தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்களில் குறிக்கப்படுகிறது. உணவு தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் ஒவ்வாமைப் பொருட்கள் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டு நிர்வகிக்கப்படுகின்றன. வழங்கப்பட்ட பொருட்களின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பை மதிப்பிடுவதற்கான நடைமுறையை நிறைவேற்றிய வழக்கமான சப்ளையர்களிடமிருந்து மூலப்பொருட்கள் வாங்கப்படுகின்றன.

தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்களுக்கு இணங்க, உணவுகள் அல்லது அவற்றின் தனிப்பட்ட கூறுகள் வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன, அதன் பிறகு அவை விற்கப்படுகின்றன.

படி 3. HACCP/ISO 22000 கொள்கைகளின் நோக்கம் மற்றும் தயாரிப்பின் நோக்கத்தை நிறுவுதல்

தயாரிப்பின் சாதாரண எதிர்பார்க்கக்கூடிய பயன்பாட்டை விவரிக்கவும்.

உதாரணத்திற்கு: குழந்தைகள் உட்பட அதிக ஆபத்துள்ள குழுக்களில் உள்ளவர்கள் உட்பட பொது மக்களுக்காக தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகள்.

நிறுவனத்தில் உள்ள தளத்தில் தயாரிப்புகளை உட்கொள்ளலாம், மேலும் எடுத்துச் செல்ல விற்கவும் முடியும்.

தற்செயலான ஆனால் எதிர்பார்க்கப்படும் தவறான கையாளுதல் மற்றும் இறுதி தயாரிப்பின் தவறான பயன்பாடு ஆகியவற்றை விவரிக்கவும்.

உதாரணத்திற்கு: எடுத்துச் செல்ல தயாரிப்புகளை விற்கும் போது, ​​வெப்பநிலை நிலைமைகள் மற்றும் செயல்படுத்தல் காலத்தை மீறுவது சாத்தியமாகும்.

விண்ணப்பப் பகுதி:

• திட்டத்தில் (அமைப்பு) சேர்க்கப்பட்டுள்ள தயாரிப்புகளின் அனைத்து செயல்பாடுகள், செயல்முறைகள், உற்பத்தி தளங்கள் மற்றும் குழுக்கள் (வகைகள்) ஆகியவை அடங்கும்.
• தவறாக வழிநடத்தும் மற்றும் விளம்பர அறிக்கைகளைக் கொண்டிருக்கக்கூடாது
• ஏதேனும் விதிவிலக்குகள் விவரிக்கப்பட வேண்டும் (ஏதேனும் இருந்தால்)

படி 4 பில்டிங் பிளாக் வரைபடங்கள்

HACCP குழு உற்பத்தித் திட்டத்தை உருவாக்க வேண்டும், இது தயாரிப்பைத் தயாரிப்பதற்குத் தேவையான அனைத்து தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகளின் படிப்படியான மற்றும் தொடர் விளக்கமாகும்.

தொகுதி வரைபடம் சிக்கலானதாகவும் இரைச்சலாகவும் இருக்க வேண்டியதில்லை.

பாய்வு விளக்கப்படங்களைத் தொகுப்பதில் செயல்முறைப் பகுதிகளில் (சமையல்காரர்கள், கடைக்காரர்கள், முதலியன) நேரடியாகப் பணிபுரியும் ஊழியர்களை ஈடுபடுத்துவது அவசியம்.

கேட்டரிங்கில் உள்ள பெரும்பாலான தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகள் சிக்கலானதாகவும், முற்றிலும் மாறுபட்ட "துணை செயல்முறைகளை" அடிப்படையாகக் கொண்டதாகவும் இருப்பதால், பாய்வு விளக்கப்படங்களை வரையும்போது ஒரு மட்டு அணுகுமுறையைப் பயன்படுத்துவது தர்க்கரீதியானது.

அதாவது, உணவுகள் குழுக்களாக பிரிக்கப்பட வேண்டும்:

• வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்பட்ட உணவுகள்;
• வெப்ப சிகிச்சையைப் பயன்படுத்தாமல் உணவுகள் மற்றும் பக்க உணவுகள்;
• சிக்கலான வேலை செயல்பாடுகளுடன் கூடிய உணவுகள்.

மேலும், உணவுகள் சூடான மற்றும் குளிர்ந்த முதல் உணவுகள், பக்க உணவுகள், பானங்கள், ரொட்டி, பேக்கரி மற்றும் மிட்டாய் பொருட்கள், முதலியன பிரிக்கப்படுகின்றன.

சாலட்களை தயாரிப்பதற்கான பாய்வு விளக்கப்படத்தின் எடுத்துக்காட்டு படம் 1 இல் காட்டப்பட்டுள்ளது

படி 5 அந்த இடத்திலேயே தொழில்நுட்பத் திட்டத்தைச் செம்மைப்படுத்துதல் (தொழில்நுட்ப செயல்முறையை நேரடியாக சமையலறையில் சரிபார்த்தல்)

ஆபத்து பகுப்பாய்வைத் தொடங்குவதற்கு முன், HACCP குழு தளத்தில் உருவாக்கப்பட்ட பாய்வு விளக்கப்படங்களைச் சரிபார்க்க வேண்டும்.

உதாரணத்திற்கு: நீங்கள் செயல்முறையை அவதானிக்கலாம், பாய்வு விளக்கப்படங்கள் தெளிவாக வரையப்பட்டிருப்பதை தெளிவுபடுத்த, இந்த செயல்முறையின் நேரடி நிர்வாகிகளுக்கு ஒப்புதலுக்கான வரைபடங்களை வழங்கவும், மேலும் இறுதி உணவுகளின் பாதுகாப்பையும் நுகர்வோரின் ஆரோக்கியத்தையும் மோசமாக பாதிக்கும் செயல்பாடுகள் தவறவிடப்படுவதில்லை.

தேவைப்பட்டால், பாய்வு விளக்கப்படங்களில் ஆவண மாற்றங்களைச் செய்யுங்கள்.

படி 6 HACCP இன் 1வது கொள்கை. ஆபத்து பகுப்பாய்வு

ஒவ்வொரு நிறுவனத்திற்கும் ஆபத்துகள் தனிப்பட்டவை.

அபாயகரமான காரணிகளின் தேர்வு மற்றும் பகுப்பாய்வு சரியானது செயல்படுத்தப்பட்ட தடுப்பு நடவடிக்கைகளின் செயல்திறனை தீர்மானிக்கிறது. ஆபத்து பகுப்பாய்வின் நோக்கம் தயாரிப்பு பாதுகாப்பு மற்றும் நுகர்வோர் ஆரோக்கியத்திற்கு எது முக்கியம் என்பதைக் கண்டறிவதாகும்.

அபாயங்களை மதிப்பிடுவதற்கு பல விருப்பங்கள் உள்ளன, மேலும் நிறுவனத்திற்கு அதன் சொந்த முறையை உருவாக்க உரிமை உண்டு.

ஆபத்தான காரணிகள் என்ன? அவை உணவுப் பொருட்களில் உள்ள உயிரியல், இரசாயன அல்லது உடல் கூறுகளாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன, அவை தயாரிப்புகளை நுகர்வோரின் ஆரோக்கியத்திற்கு அபாயகரமானதாக மாற்றும். அனைத்து ஆபத்துகளும் போதுமான அளவு கட்டுப்படுத்தப்பட வேண்டும்.

முதலில், HACCP குழு ஒரு குறிப்பிட்ட வகை செயல்பாட்டில் சாத்தியமான அபாயங்களை அடையாளம் காட்டுகிறது. இலக்கியத்தின் சுருக்கமான மதிப்பாய்வு, இணையத்திலிருந்து தரவைக் கண்காணித்தல், மூன்றாம் தரப்பு அனுபவம் வாய்ந்த நிபுணர்களுடன் ஆலோசனைகள் மூலம் தரவு சேகரிக்கப்படுகிறது. பொதுவாக ஆபத்தின் விளக்கம், தயாரிப்பில் அது நிகழும் ஆதாரங்கள் மற்றும் தொழில்நுட்பச் செயல்பாட்டின் போது ஆபத்தை நீக்கும் அல்லது குறைப்பதற்கான விருப்பங்கள் உட்பட ஒவ்வொரு அபாயமும் வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

வழக்கமான உணவு சேவை அபாயங்கள்:

உடல் அபாயங்கள் - வெளிநாட்டு உடல்கள் (உலோகம், கண்ணாடி துண்டுகள் மற்றும் உடையக்கூடிய பொருட்கள் போன்றவை) உடல் காயங்களுக்கு வழிவகுக்கும் (உதாரணமாக, வாய்வழி குழியில் வெட்டுக்கள், மூச்சுத் திணறல் போன்றவை) அல்லது அழகியல் வெறுப்பை (முடி) ஏற்படுத்தும்.

இயற்பியல் காரணிகள் மூலப்பொருட்கள், உபகரணங்கள், வளாகங்கள் மற்றும் பணியாளர்களுடன் தயாரிப்புகளில் நுழையலாம்.

தயாரிப்புகளுக்குள் நுழைவதிலிருந்து அபாயங்களைக் கட்டுப்படுத்தவும் தடுக்கவும் பயன்படுத்தப்படும் நடவடிக்கைகள்: காட்சி ஆய்வு, சப்ளையர் உத்தரவாதங்கள், காந்தங்களை நிறுவுதல், உலோகக் கண்டுபிடிப்பாளர்கள், வடிகட்டிகள், எலும்பு பிரிப்பான்கள், சல்லடைகளைப் பயன்படுத்துதல்.

இரசாயன அபாயங்கள் ஒவ்வாமை, நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள், நச்சு பொருட்கள், பூச்சிக்கொல்லிகள், உணவு உற்பத்திக்கு அங்கீகரிக்கப்படாத உணவு சேர்க்கைகள், பேக்கேஜிங் பொருட்கள், கிருமிநாசினிகள், லூப்ரிகண்டுகள் மற்றும் மருத்துவ மற்றும் மருந்து தயாரிப்புகள்.

நுண்ணுயிரியல் அபாயங்கள் - தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளில் நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகளின் இருப்பு, இது மனிதர்களுக்கு தொற்று அல்லது போதையை ஏற்படுத்தும்.

மேலும், அபாயங்களின் பகுப்பாய்வு மற்றும் மதிப்பீடு கொடுக்கப்பட்ட நிறுவனத்தில் அபாயகரமான காரணி ஏற்படுவதற்கான நிகழ்தகவின் அளவின் படி மேற்கொள்ளப்படுகிறது மற்றும் இந்த காரணியிலிருந்து நுகர்வோரின் ஆரோக்கியத்திற்கான விளைவுகளின் தீவிரம், ஒரு விதியாக, தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பெறப்பட்ட முடிவுகளின் பதிவுடன் HACCP குழுவின் "மூளைச்சலவை".

படி 7. HACCP இன் 2வது கொள்கை. முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளின் வரையறை (CCP)

ஒரு முக்கியமான கட்டுப்பாட்டுப் புள்ளி (CCP) என்பது ஒரு செயல்முறைப் படியாகும், இதில் ஒரு கட்டுப்பாட்டு செயல்முறையானது அபாயங்களைத் தடுக்க, அகற்ற அல்லது ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய அளவிற்கு குறைக்க பயன்படுகிறது.

CCP ஐத் தீர்மானிக்க, நீங்கள் ஒரு முடிவு மரத்தைப் பயன்படுத்தலாம், இது தொடர்ச்சியான கேள்விகள், சில ஆபத்து காரணிகளுடன் தொடர்புடைய பதில்கள். ஒரு CCP ஐத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, ​​ஒவ்வொரு தொழில்நுட்ப செயல்பாட்டிலும் கருதப்படும் அனைத்து ஆபத்துகளும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன. CCP இன் தேர்வு பதிவு செய்யப்பட வேண்டும்.

கேட்டரிங்கில் உள்ள வழக்கமான CCPகள் பின்வருமாறு:

• நுண்ணுயிரியல் அபாயங்களுக்கான வெப்ப சிகிச்சை
• உடல் ஆபத்துகளுக்கான திரையிடல்
• நுண்ணுயிரியல் அபாயங்களுக்கு முட்டைகளை பதப்படுத்துதல்

படி 8 HACCP இன் 3வது கொள்கை. ஒவ்வொரு முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிக்கும் முக்கியமான வரம்புகளை அமைக்கவும்

அனைத்து கட்டுப்பாட்டு-முக்கியமான புள்ளிகளையும் தீர்மானித்த பிறகு, ஒவ்வொரு CT க்கும், தயாரிப்பு பாதுகாப்பை உறுதிப்படுத்த முக்கியமான வரம்புகள் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன. முக்கியமான வரம்பு என்பது பாதுகாப்பான வரம்புகளுக்குள் செயல்படுவதை உறுதி செய்வதற்கான அதிகபட்ச மற்றும்/அல்லது குறைந்தபட்ச அளவுருக்கள் ஆகும்.

உணவுப் பாதுகாப்பைத் தவிர வேறு காரணங்களுக்காக அமைக்கப்படும் செயல்முறை வரம்புகளுடன் முக்கியமான வரம்புகளை குழப்பிக் கொள்ளக்கூடாது.

முக்கியமான வரம்புகளில் வெப்பநிலை, நேரம், உப்பு செறிவு, வறுக்கப்படும் கொழுப்பின் ஆக்சிஜனேற்றத்தின் அளவு, உலோகத் துகள்கள் இல்லாதது போன்ற குறிகாட்டிகள் அடங்கும்.

படி 9 HACCP இன் 4வது கொள்கை. ஒவ்வொரு முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிக்கும் ஒரு கண்காணிப்பு அமைப்பை நிறுவவும்

கண்காணிப்பு - CCP கட்டுப்பாட்டில் உள்ளது மற்றும் செயல்முறை அளவுருக்கள் முக்கியமான வரம்புகளுக்கு அப்பால் செல்லவில்லை என்பதை உறுதிப்படுத்த திட்டமிட்ட அளவீடுகள் அல்லது அவதானிப்புகளை மேற்கொள்வது.

கண்காணிப்பு என்பது தொடர்ச்சியான செயலாகவும், குறிப்பிட்ட காலச் செயலாகவும் இருக்கலாம்.

கட்டுப்பாட்டின் ஒழுங்குமுறை (கண்காணிப்பின் அதிர்வெண்) CCP வகை, கண்காணிப்பு நடைமுறையின் அம்சங்கள் மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறை ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.

கண்காணிப்பு முடிவுகள் ஆவணப்படுத்தப்பட்டுள்ளன.

படி 10 HACCP இன் 5வது கொள்கை. திருத்தங்கள் மற்றும் சரிசெய்தல் நடவடிக்கைகளை நிறுவுதல்

முக்கியமான வரம்புகளிலிருந்து விலகல் ஏற்பட்டால், ஒவ்வொரு விலகலுக்கும், திருத்தம் மற்றும் சரிசெய்தல் நடவடிக்கைகள் நிறுவப்பட வேண்டும், அவை முன்கூட்டியே உருவாக்கப்பட்டு HACCP திட்டத்தில் சேர்க்கப்பட வேண்டும். குறைந்தபட்சம், HACCP திட்டம் நிறுவப்பட்ட விதிமுறைகளிலிருந்து விலகினால் என்ன நடவடிக்கைகள் எடுக்கப்பட வேண்டும் என்பதைக் குறிப்பிட வேண்டும், சரியான நடவடிக்கைகளை எடுப்பதற்கும், திருத்தங்கள் மற்றும் சரிசெய்தல் செயல்களின் பதிவைப் பராமரிப்பதற்கும் யார் பொறுப்பு.

படி 11 HACCP இன் 6வது கொள்கை. சரிபார்ப்பு நடைமுறைகளை நிறுவுதல்

சரிபார்ப்பு நடைமுறைகள், கண்காணிப்புடன் கூடுதலாக, முறைகள், நடைமுறைகள், சோதனைகள், சோதனைகள் மற்றும் HACCP திட்டத்துடன் கணினியின் இணக்கத்தை மதிப்பிடுவதற்கான பிற வழிகள் ஆகும்.

செயல்படுத்தப்பட்ட HACCP / SMBP அமைப்பின் தணிக்கை சரிபார்ப்பு (சரிபார்ப்பு) முறைகளில் ஒன்றாகும், ஏனெனில் இது கணினியில் உள்ள தோல்விகளைக் கண்டறிந்து சரியான திருத்த நடவடிக்கைகளை எடுக்க உதவுகிறது.

படி 12 HACCP இன் 7வது கொள்கை. ஆவணங்களை உருவாக்குதல் மற்றும் பதிவு செய்தல்

HACCP இன் ஏழாவது கொள்கைக்கு ஆவணங்கள் கிடைக்க வேண்டும் மற்றும் HACCP அமைப்பின் செயல்பாட்டிற்கு சான்றாக இருக்கும் தரவு காப்பக அமைப்பு தேவைப்படுகிறது.

பாதுகாப்பான தயாரிப்புகளை உறுதிப்படுத்த முக்கியமான அனைத்தும் ஆவணப்படுத்தப்பட வேண்டும்.

அனைத்து ஆவணங்களும் ஒழுங்கமைக்கப்பட வேண்டும், தேவைப்பட்டால், தொடர்புடைய நபர்கள் எந்த தகவலையும் கண்டுபிடிக்க முடியும்.

தேவையான ஆவணங்களின் அளவு நிறுவனத்திற்கு ஒரு விஷயம், ஆனால் அதற்கு நியாயமான பதில் இருக்க வேண்டும். முக்கிய விஷயம் என்னவென்றால், சரியான ஆவணம் ஒரு குறிப்பிட்ட இடத்தில் சரியான நேரத்தில் கிடைக்கும்.

சாத்தியமான தவறுகள்: அதிகப்படியான ஆவணங்கள்

படி 13 உயர் நிர்வாக அர்ப்பணிப்பு

உயர் நிர்வாகம் கண்டிப்பாக:

• தயாரிப்பு பாதுகாப்பு நிறுவனத்திற்கு முன்னுரிமை என்பதை நிரூபிக்கவும்;
• சட்ட மற்றும் ஒழுங்குமுறை தேவைகள் உட்பட தயாரிப்பு பாதுகாப்பு தேவைகளுக்கு இணங்குவதன் முக்கியத்துவத்தை ஊழியர்களுக்கு தெரிவிக்கவும்;
• தயாரிப்பு பாதுகாப்பு கொள்கையை அங்கீகரிக்கவும்;
• தேவையான வளங்களை வழங்க.

படி 14 கட்டாய பூர்வாங்க செயல் திட்டங்கள்

தயாரிப்பு பாதுகாப்பை உறுதி செய்ய, HACCP அமைப்பைப் போலவே, முன்நிபந்தனை திட்டங்கள் (PRPகள் அல்லது PRPகள்) அவசியமானவை.

கட்டாய பூர்வாங்க நடவடிக்கை திட்டங்களில் பின்வருவன அடங்கும்:

• சட்டத்திற்கு இணங்க நடவடிக்கைகளை மேற்கொள்வது
• நிறுவன பிரதேசத்தின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்தல்
• கட்டிடங்கள், பிரதேசம், உபகரணங்களுக்கான தேவைகளை பூர்த்தி செய்தல்
• பாதுகாப்பு வகைகளால் ஆபத்து பகுதிகளை அடையாளம் காணுதல் மற்றும் கட்டுப்படுத்துதல்
• தயாரிப்புக்கு முந்தைய சோதனை
• சப்ளையர்களின் தேர்வு (மதிப்பீடு, தணிக்கை).
• உள்வரும் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் பொருட்களின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்தல்
• நீர் பாதுகாப்பை உறுதி செய்தல்
• தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்களின் கட்டுப்பாடு மற்றும் சோதனை
• முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் இணக்கத்தின் மதிப்பீடு மற்றும் உறுதிப்படுத்தல்
• தொழில்நுட்ப ஒழுக்கத்தின் கட்டுப்பாடு
• சுகாதார மற்றும் சுகாதாரத் திட்டம் (தொழில்நுட்ப உபகரணங்களின் சரக்குகளை கழுவுதல் மற்றும் கிருமி நீக்கம் செய்தல், தனிப்பட்ட சுகாதாரம், வளாகத்தை சுத்தம் செய்தல், குப்பை மற்றும் உற்பத்தி கழிவுகளை சேகரித்தல், பார்வையாளர்களின் வரவேற்பு போன்றவை)
• கொறித்துண்ணிகள் மற்றும் பிற பூச்சிகளைக் கட்டுப்படுத்துதல்
• கண்ணாடித் துண்டுகள் மற்றும் பிற வெளிநாட்டுப் பொருட்கள் தயாரிப்புகளுக்குள் நுழைவதைத் தடுக்கிறது
• தயாரிப்பு போக்குவரத்து தேவைகளை பூர்த்தி செய்தல்
• பயிற்சி
• தயாரிப்பு அடையாளம் மற்றும் கண்டறியும் தன்மையை உறுதி செய்தல்
• இரசாயன கட்டுப்பாட்டை உறுதி செய்தல்
• சுற்றுச்சூழல் கண்காணிப்பு
• உபகரணங்கள் பராமரிப்பு மற்றும் பழுது
• மற்றவை

படி 15 HACCP / SMBP அமைப்பின் ஆவணங்களை உருவாக்குதல்

HACCP / FSMS அமைப்பில், ஒரு விதியாக, பின்வரும் ஆவணங்களும் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன:

• தரம் மற்றும் பாதுகாப்பு கையேடு (விரும்பினால்)
• தரம் மற்றும் பாதுகாப்புக் கொள்கை
• தரம் மற்றும் பாதுகாப்பு இலக்குகள்
• திட்டங்கள், உற்பத்தி நிலைகள்
• ஆவணங்கள் மற்றும் பதிவுகள் மேலாண்மை
• மூலப்பொருட்கள் மற்றும் பொருட்களின் உள்ளீட்டு கட்டுப்பாடு
• தயாரிப்புகளின் ஏற்றுக்கொள்ளல் கட்டுப்பாடு (ஸ்கிரீனிங்).
• இணக்கமற்ற தயாரிப்புகளின் மேலாண்மை
• அவசர மேலாண்மை
• தயாரிப்புகளை திரும்பப் பெறுதல் மற்றும் திரும்பப் பெறுதல்
  (தயாரிப்புகளை திரும்பப் பெறுதல் மற்றும் திரும்பப் பெறுவதற்கான செயல்முறை விவரிக்கப்பட வேண்டும். இந்த தேவைகள் பொது உணவு வழங்கலுக்கு பொருந்தாது என்று பலர் நம்புகிறார்கள். ஆனால் இது அவ்வாறு இல்லை, பாலர் நிறுவனங்களில் கூட, பொருத்தமற்ற தயாரிப்புகளை திரும்பப் பெற முடியும். முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் என்று சொல்லலாம், மெனுவிற்கு இணங்க, குழுக்களுக்கு விநியோகிக்கப்பட்டது, அதன் பிறகு உணவுத் துறையின் ஊழியர்கள் உபகரணங்களில் ஒரு சிப்பைக் கண்டுபிடித்தனர். பொறுப்பான நபர் குழுக்களில் இருந்து தயாரிப்புகளை உடனடியாக அகற்றுவதற்கான நடைமுறையைத் தொடங்க வேண்டும்.)
• உள் தணிக்கை மேலாண்மை
• தனிப்பட்ட சுகாதார விதிகளை விவரிக்கும் செயல்முறை
• பூச்சி கட்டுப்பாடு நடவடிக்கைகளை விவரிக்கும் செயல்முறை
  (ஒரு விதியாக, அனைத்து நிறுவனங்களும் சிறப்பு நிறுவனங்களுடன் சிதைவு, கிருமி நீக்கம், கிருமி நீக்கம் போன்ற பணிகளை மேற்கொள்வதற்கான ஒப்பந்தங்களைக் கொண்டுள்ளன. ஆனால் சிலர் ஆர்வமாக உள்ளனர் மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் வழிமுறைகள், அவற்றின் காலாவதி தேதிகள் மற்றும் நடவடிக்கையின் திசையைப் பற்றிய ஆவணங்களைக் கோருகின்றனர். அமைப்பு பதிவு செய்ய வேண்டும். பூச்சி செயல்பாட்டைக் கண்காணிப்பது பற்றிய தரவு, பூச்சிகளுக்கான பொறிகளின் இருப்பிடத்திற்கான திட்டங்கள் அல்லது தூண்டில்களின் தளவமைப்புகள், பயன்படுத்தப்பட்ட வழிமுறைகளைக் குறிக்கும் வேலையின் செயல்கள் போன்றவை)
• கழிவு மேலாண்மை செயல்பாடுகளை விவரிக்கும் செயல்முறை
• நிறுவனத்திற்கான அணுகல் கட்டுப்பாடு மற்றும் பார்வையாளர்களின் வரவேற்பு ஆகியவற்றை விவரிக்கும் செயல்முறை
• சுத்தம், கழுவுதல், வளாகத்தின் கிருமி நீக்கம், உபகரணங்கள் ஆகியவற்றிற்கான நடைமுறைகள்
• மேலாண்மை ஆய்வு
  (வருடத்திற்கு ஒரு முறையாவது, நிர்வாக மதிப்பாய்வு தேவை.)
• மற்றும் பல.

ஆவணங்களை உருவாக்கி கணினி வேலை செய்கிறது என்று கருதினால் மட்டும் போதாது. மிக முக்கியமான விஷயம், அமைப்பின் செயல்பாடுகளில் அமைப்பை செயல்படுத்துவதாகும். HACCP அமைப்பு முறையாக செயல்படுத்தப்பட்டு பின்னர் மேம்படுத்தப்பட வேண்டும், அதன்பிறகுதான் நுகர்வோர் ஆரோக்கியத்திற்கு தயாரிப்பு பாதுகாப்பு அபாயங்களைக் குறைப்பதில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்த முடியும்.

இதைச் செய்ய, அனைத்து ஊழியர்களும் HACCP அமைப்பைச் செயல்படுத்துவதில் பங்கேற்கலாம் மற்றும் பங்கேற்க வேண்டும், மேலும் அவர்கள் ஒவ்வொருவரும் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறார்கள். இந்த அடிப்படைத் தேவை பெரும்பாலும் மறந்துவிடுகிறது: HACCP அமைப்பு "ஆவணப்படுத்தல்" மட்டுமல்ல, இது ஒரு "மனிதமயமாக்கப்பட்ட" அமைப்பு. HACCP அமைப்பைப் பயன்படுத்தும் நபர்கள் அதன் "உரிமையாளர்கள்", அவர்கள்தான் அதன் செயல்திறனை உறுதி செய்கிறார்கள்.

கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் சான்றிதழ்.

இந்த நேரத்தில் சான்றிதழ் தேவையில்லை என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டியது அவசியம், ஆனால் பல நிறுவனங்கள் சான்றிதழ் செயல்முறை மூலம் செல்கின்றன.

மேலாண்மை அமைப்பு சான்றளிக்கும் நடைமுறையை இன்னும் விரிவாகப் பார்ப்போம்.

மேலாண்மை அமைப்பின் சான்றிதழுக்கான விண்ணப்பத்தை நிறுவனம் சான்றிதழ் அமைப்புக்கு (இனிமேல் CB என குறிப்பிடப்படுகிறது) அனுப்புகிறது.

OS நிபுணர் பயன்பாட்டை மதிப்பாய்வு செய்கிறார், தணிக்கையின் சிக்கலைத் தீர்மானிக்கிறார் மற்றும் சான்றிதழ் ஒப்பந்தத்தைத் தயாரிக்கிறார்.

சான்றிதழ் அமைப்பின் தலைவர் சான்றிதழுக்காக ஒரு கமிஷனை நியமிக்கிறார்.

மேலாண்மை அமைப்பின் இணக்க மதிப்பீடு (சான்றிதழ்) பல நிலைகளில் நிகழ்கிறது.

ஆவணங்களை மதிப்பாய்வு செய்வது முதல் படி. ஆவணங்களின் பகுப்பாய்வு நிறுவனத்திற்கு வருகையுடன் மற்றும் இல்லாமல் மேற்கொள்ளப்படலாம் (சான்றிதழ் அமைப்பின் பிரதேசத்தில், OS க்கு HACCP அமைப்பின் தேவையான ஆவணங்களை வழங்குவதற்கு உட்பட்டது.

இரண்டாவது கட்டம் ஆன்-சைட் தணிக்கை. OS நிபுணர்கள் தணிக்கைத் திட்டத்தை வரைந்து விண்ணப்பதாரர் நிறுவனத்துடன் உடன்படுகின்றனர். நிறுவனத்தின் மேலாண்மை அமைப்பு தரநிலையுடன் இணக்கமாக இருப்பதை மதிப்பிடுவதற்கு நிபுணர்கள் நிறுவனத்திற்குச் செல்கிறார்கள். தணிக்கை ஒரு பூர்வாங்க கூட்டத்துடன் தொடங்குகிறது.

தணிக்கையின் போது, ​​இணக்கமின்மை அல்லது அறிவிப்புகள் நிபுணர்களால் கண்டறியப்படலாம். இணக்கமற்றவை சிறிய அல்லது பெரியவை என வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு இணக்கமின்மைக்கும், விண்ணப்பதாரர் அமைப்பு சரியான நடவடிக்கைகளை உருவாக்க வேண்டும், அத்துடன் இணக்கமின்மைக்கான காரணங்களை பகுப்பாய்வு செய்ய வேண்டும்.

CB வல்லுநர்கள் சரிசெய்தல் செயல்களின் ஏற்புத்தன்மையை மதிப்பீடு செய்து, இணக்கச் சான்றிதழை வழங்குதல் / வழங்காதது குறித்து CB மேலாளருக்கு பரிந்துரைகளை வழங்குகின்றனர்.

இணங்குவதற்கான சான்றிதழை வழங்குவதற்கான இறுதி முடிவு OS இன் தலைவர் / OS இன் துணைத் தலைவரால் எடுக்கப்படுகிறது.

நேர்மறையான முடிவு ஏற்பட்டால், ரஷ்ய மொழியில் (மற்றும், கோரிக்கையின் பேரில், பிற மொழிகளில்) நிறுவப்பட்ட நடைமுறைக்கு ஏற்ப சான்றிதழ் வழங்கப்படுகிறது.

ஒரு சான்றளிக்கப்பட்ட நிறுவனத்திற்கு மேலாண்மை அமைப்புடன் இணங்குவதற்கான அடையாளத்தையும் இணைய இணையதளங்களில் வைக்கப்பட்டுள்ள பேனரையும் பயன்படுத்த அனுமதி வழங்கப்படுகிறது.

மேலாண்மை அமைப்புகளின் சான்றிதழுக்கான செயல்முறை

ஒரு சான்றிதழ் அமைப்பைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, ​​கவனம் செலுத்துங்கள்!

1. ஃபெடரல் அங்கீகார சேவையால் (ரோசக்ரெடிடாட்சியா) வழங்கப்பட்ட GOST R ISO / IEC 17021-2012 இன் தேவைகளுக்கு இணங்குவதற்கான மேலாண்மை அமைப்புகளின் அங்கீகார சான்றிதழை சான்றிதழ் அமைப்பிடம் உள்ளதா.

2. பதிவுசெய்யப்பட்ட தன்னார்வ சான்றிதழ் அமைப்பில் சான்றிதழை நடத்த சான்றிதழ் அமைப்புக்கு உரிமை உள்ளதா. பதிவுசெய்யப்பட்ட தன்னார்வ சான்றிதழ் அமைப்புகளின் பதிவேட்டை பராமரிப்பதற்கான செயல்பாடுகள் தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறை மற்றும் அளவீட்டுக்கான ஃபெடரல் ஏஜென்சிக்கு (ரோஸ்டாண்டார்ட்) சொந்தமானது. சான்றிதழ் அமைப்பு (சட்ட நிறுவனம்) தன்னார்வ சான்றிதழின் அமைப்பாக இருக்க வேண்டும் அல்லது பதிவுசெய்யப்பட்ட எந்தவொரு அமைப்பிற்கும் சான்றிதழ் பணிகளை மேற்கொள்ள அங்கீகரிக்கப்பட வேண்டும் (அங்கீகாரத்தின் உண்மை உறுதிப்படுத்தப்பட வேண்டும்).

ஒரு சான்றிதழ் அமைப்பைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு முன், அது அங்கீகாரம் பெற்ற நபர்களின் பதிவேட்டில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளதா என்பதைச் சரிபார்க்க வேண்டும். சான்றிதழ் அமைப்பின் அங்கீகாரத்தை நீங்கள் சரிபார்க்கலாம்:

• GoCISS இன் அதிகாரப்பூர்வ இணையதளத்தில், at
• அங்கீகாரம் பெற்ற நபர்களின் பதிவு http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/ என்ற பிரிவில் Rosaccreditation இணையதளத்தில்

3. சான்றிதழ் அமைப்பின் அனுபவம் மற்றும் நேர்மறை நற்பெயர்

சட்டப்பூர்வ சான்றிதழ் எப்போதும் சான்றிதழை வழங்கிய மற்றும் வழங்கிய சட்டப்பூர்வ நிறுவனத்தைக் குறிக்கிறது. நிச்சயமாக, சான்றிதழை வழங்கிய அமைப்பு எவ்வளவு உறுதியானது, அதற்கு வழங்கப்பட்ட சான்றிதழில் அதிக நம்பிக்கை உள்ளது.

சான்றிதழ் ஒப்பந்தத்தை முடிப்பதற்கு முன், சான்றிதழ் அமைப்பு எவ்வளவு காலம் உள்ளது, சான்றிதழ் அமைப்பின் வாடிக்கையாளர்களிடையே பெரிய அல்லது மாநில நிறுவனங்கள் உள்ளதா என்பதைக் கேட்க வேண்டியது அவசியம்.

சான்றிதழ் அமைப்பு மேலே உள்ள அனைத்து அளவுருக்களையும் சந்தித்தால், தயங்க வேண்டாம், அத்தகைய உடலில் நீங்கள் ஒரு முறையான மற்றும் அங்கீகரிக்கப்பட்ட சான்றிதழைப் பெறுவீர்கள், மேலும் எதிர்காலத்தில் உங்கள் நற்பெயரைக் கெடுக்க மாட்டீர்கள்.

கட்டுரையிலிருந்து உரை எடுக்கப்பட்டது: "பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் HACCP இன் கொள்கைகளின் அடிப்படையில் மேலாண்மை அமைப்புகளை உருவாக்குதல் மற்றும் செயல்படுத்துதல். தேசிய மற்றும் சர்வதேச தரங்களின் தேவைகளுடன் மேலாண்மை அமைப்பின் இணக்கத்தை உறுதிப்படுத்துதல் மற்றும் உறுதிப்படுத்துதல்: செயல்முறை சான்றிதழ், சான்றிதழ்களை வழங்குதல், பொது நிறுவன உணவுக்கான சான்றிதழை தயாரிப்பதற்கான நடைமுறை பரிந்துரைகள்" தரக் கட்டுப்பாடு மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பு +CD பிரீமியம்" பப்ளிஷிங் ஃபோரம் மீடியா http://www.forum-media.ru/catalog/detail கோப்பகத்தில் வைக்கப்பட்டுள்ளது .php?ID=1029

கட்டுரை ஆசிரியர்: Semenchenko T.V. - மேலாண்மை அமைப்புகளில் நிபுணர் (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), ஆலோசகர், ஆசிரியர், நிறுவனத்தின் ஒருங்கிணைந்த மேலாண்மை அமைப்புகளுக்கான சான்றிதழ் அமைப்பின் துணைத் தலைவர் "சோதனை, சான்றிதழ் மற்றும் தரநிலைப்படுத்தலுக்கான மாநில மையம்" (GOTISS) http://www. .இணையதளம்/

எச்சரிக்கை: அடங்கும்(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: ஸ்ட்ரீமைத் திறக்க முடியவில்லை: வரியில் அத்தகைய கோப்பு அல்லது கோப்பகம் இல்லை 115

எச்சரிக்கை: அடங்கும்() [function.include ]: சேர்ப்பதற்காக "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" திறப்பது தோல்வியடைந்தது (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) இல் /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.phpநிகழ்நிலை 115

கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் உணவுத் துறையின் ஒருங்கிணைந்த அங்கமாகச் செயல்படுகின்றன, மற்றவற்றுடன், HACCP அமைப்பின் அறிமுகம் இதில் அடங்கும். அத்தகைய நிறுவனங்களில் பஃபேக்கள், கஃபேக்கள், பிஸ்ஸேரியாக்கள், உணவகங்கள், உணவகங்கள் மற்றும் பல உள்ளன. உணவு நிறுவனத்தில் HACCP திட்டத்தின் பயன்பாட்டின் அம்சங்களை கட்டுரையில் கவனியுங்கள்: அது என்ன, அது ஏன் தேவைப்படுகிறது.

பொதுவான செய்தி

நிரல் ஏன் தேவை என்று அனைவருக்கும் தெரியாது, அது என்ன? உணவு பாதுகாப்பு பிரச்சினையில் இருந்து ஆரம்பிக்கலாம். இந்த பிரச்சனை தற்போது தொழில்துறையில் மிகவும் பொருத்தமானது. உண்மை என்னவென்றால், எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு உணவகத்தில், தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முழு சங்கிலியும் செல்கிறது. இது அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் விநியோகத்துடன் தொடங்குகிறது மற்றும் வாடிக்கையாளர்களின் தயாரிப்பு மற்றும் நுகர்வுடன் முடிவடைகிறது. உணவு பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதற்காக, உணவு நிறுவனங்களில் HACCP அமைப்பு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.

பிரச்சினையின் சம்பந்தம்

உணவுத் தொழில் நிறுவனத்தில் HACCP திட்டத்தின் பயன்பாட்டின் அவசியத்தை தீர்மானிக்கும் இயற்கை முன்நிபந்தனைகள்:

1. பொருட்களின் சேமிப்பு மற்றும் பயன்பாட்டின் தனித்தன்மை.
2. தொற்றுநோயியல் புள்ளிவிவரங்களின் முடிவுகள், பெரும்பாலான விஷம் கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளை சாப்பிடுவதன் விளைவாகும் என்பதைக் குறிக்கிறது.
3. குறைந்த தரமான பொருட்களின் நுகர்வு பாரிய வழக்குகள்.

புள்ளிவிவரங்கள்

மேற்கூறிய காரணங்கள் தொடர்பாக, உணவு நிறுவனத்தில் HACCP கொள்கைகளை செயல்படுத்துவது அவசியமா என்பதில் எந்த சந்தேகமும் இருக்கக்கூடாது. தயாரிப்புகளின் சரியான தரத்தை உறுதி செய்வதிலும், சுகாதாரத் தரங்களைக் கடைப்பிடிப்பதிலும் உள்ள சிக்கல்களைத் தீர்ப்பதில் நிறுவனங்களின் தலைவர்களின் கவனக்குறைவு கடுமையான விளைவுகளுக்கு வழிவகுக்கிறது. புள்ளிவிவரங்களின்படி, நச்சுத்தன்மையின் பாதிக்கும் மேற்பட்ட வழக்குகள் முறையற்ற முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட இறைச்சி உணவுகளை சாப்பிடுவதன் விளைவாகும். 35% வழக்குகளில், தயாரிப்புகள் காலாவதியாகிவிட்டன. விஷம் ஏற்படுவதற்கான முக்கிய காரணங்களில், நிறுவனங்களின் பணியாளர்கள் சுகாதார விதிகளை கடைபிடிக்காதது ஆகும். உணவு நிறுவனத்தில் HACCP தேவைகளைப் பயன்படுத்த வேண்டியதன் அவசியத்தை விட இது தெளிவாகிறது.

நிரல் பிரத்தியேகங்கள்

2014 ஆம் ஆண்டிலிருந்து, மேலும் பல நிறுவனங்கள் தயாரிப்பு பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதை நோக்கமாகக் கொண்ட நடவடிக்கைகளை உருவாக்கவும் பயன்படுத்தவும் தொடங்கியுள்ளன. இந்த பணி தன்னார்வ அடிப்படையில் மேற்கொள்ளப்பட்டது. தற்போது, ​​பல நிறுவன மேலாளர்கள் உணவு நிறுவனத்தில் HACCP திட்டத்தைப் பயன்படுத்த வேண்டுமா என்பதில் ஆர்வமாக உள்ளனர், அதை அறிமுகப்படுத்துவது கட்டாயமா?

தொழில் விரிவாக்க வாய்ப்புகள்

பிப்ரவரி 15, 2015 முதல், அனைத்து உணவு நிறுவனங்களுக்கும் HACCP திட்டம் கட்டாயமாகும். நிறுவனங்களில் தயாரிப்புகளின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதற்கான நடவடிக்கைகளை செயல்படுத்துவது பார்வையாளர்களின் ஆரோக்கியத்திற்கான அக்கறை மற்றும் அக்கறையின் வெளிப்பாடாகும், மேலும் போட்டித்தன்மையை பராமரிக்க உதவுகிறது. இருப்பினும், இது உணவு நிறுவனத்தில் HACCP திட்டத்தின் நன்மைகளின் முழுமையான பட்டியல் அல்ல. ஒட்டுமொத்த தொழில்துறைக்கும் என்ன அர்த்தம்? பரிசீலனையில் உள்ள திட்டத்தின் கட்டமைப்பிற்குள் செயல்பாடுகளைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​பின்வரும் இலக்குகள் அடையப்படுகின்றன:

உணவு நிறுவனங்களில் HACCP கொள்கைகள்

திட்டத்தை அறிமுகப்படுத்துவதற்கு முன், அடிப்படை சுகாதார நடவடிக்கைகளின் வளர்ச்சி மேற்கொள்ளப்படுகிறது. அவை முன்நிபந்தனை திட்டங்கள் என்றும் குறிப்பிடப்படுகின்றன. ரஷ்யாவில் தற்போதைய சட்டத்தின்படி அவற்றின் வளர்ச்சி மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இது மற்ற நாடுகளில் வழங்கப்பட்ட தரநிலைகளிலிருந்து வேறுபடலாம். உணவு வணிகத்தில் HACCP இன் செயல்பாட்டை அறிந்து கொள்வதற்கு முன் (அது என்ன மற்றும் நடைமுறையில் அது எவ்வாறு செயல்படுகிறது), குறிப்பிடத்தக்க முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகளுக்கான கட்டுப்பாடு மற்றும் மேலாண்மை முறைகளைத் தேர்ந்தெடுப்பதன் மூலம் ஆபத்து பகுப்பாய்வு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. நடைமுறையில் காண்பிக்கிறபடி, நிரலின் அறிமுகத்தின் போக்கில் இந்த நிலை இன்னும் பொறுப்பாக இல்லை. மிகவும் கடினமான மற்றும் பொறுப்பானது ஆயத்த உணவுகள், அவற்றில் பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் பொருட்கள் பற்றிய விளக்கத்துடன் தொடர்புடைய வேலை. சமையல் குறிப்புகளுக்கு குறிப்பாக கவனம் செலுத்தப்பட வேண்டும் மற்றும் கலவையில் சேர்க்கப்படாத பொருட்களைப் பற்றி மறந்துவிடாதீர்கள், ஆனால் தொழில்நுட்ப செயல்பாட்டின் போது தயாரிக்கப்படும் டிஷ் உடன் தொடர்பு கொள்ளலாம். பேக்கேஜிங்கின் பொருள் மற்றும் தூய்மை பற்றியும் நீங்கள் நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.

உணவு நிறுவனத்தில் HACCP முறையை செயல்படுத்துதல்: ஒரு மாதிரித் திட்டம்

மேலே உள்ள விளக்கங்களில், மிகவும் பொருத்தமான அளவுகோல்கள் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும்:

செயலாக்கத்தின் அடுத்த கட்டம் தயாரிப்பு தொழில்நுட்பத்தின் பாய்வு விளக்கப்படத்துடன் உள்ளது. ஒத்த உணவுகளின் ஒரு குழு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. வரம்பிலிருந்து ஒவ்வொரு வகைக்கும், ஒரு பொதுவான பாய்வு விளக்கப்படம் உருவாக்கப்படுகிறது. உதாரணமாக, அத்தகைய குழுக்கள் இருக்கலாம்:

• முதல் உணவு.
• சாலடுகள்.
• இரண்டாவது படிப்புகள்.
• இனிப்பு வகைகள்.
• பானங்கள் மற்றும் பல.

அனைத்து கூடுதல் / ஆயத்த நடவடிக்கைகளின் தரவு வரைபடத்தில் உள்ளிடப்பட்டுள்ளது. எடுத்துக்காட்டாக: வறுத்தல், வெட்டுதல், பாதுகாத்தல், முதலியன. தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட குழுவுடன் மட்டும் பாய்வு விளக்கப்படத்தை உருவாக்க முடியும் என்பதைக் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். சில சந்தர்ப்பங்களில், தனிப்பட்ட உணவுகளுக்கு அத்தகைய அமைப்பைப் பயன்படுத்துவது அறிவுறுத்தப்படுகிறது. "மோனோ-கியூசினில்" நிபுணத்துவம் பெற்ற நிறுவனங்களுக்கு இது குறிப்பாக உண்மையாக இருக்கும். உதாரணமாக, இவை பிஸ்ஸேரியாக்கள், சுஷி பார்கள் போன்றவை.

ஒரு தொகுதி வரைபடம் ஏன் தேவை?

முன்னறிவிக்கப்பட்ட மேலாண்மை நடவடிக்கைகளைப் பயன்படுத்தி பொருத்தமான கட்டுப்பாடு தேவைப்படும் அபாயங்களைக் கண்டறிந்து மதிப்பீடு செய்வது மிகவும் எளிதானது. பாய்வு விளக்கப்படம் முக்கியமான புள்ளிகளை (CCP) அடையாளம் காண உங்களை அனுமதிக்கிறது - அந்த தருணங்கள் மற்றும் உற்பத்தியின் நிலைகள் இதில் ஆபத்துகள் ஏற்படலாம். CCP களின் வகைப்பாடு மூலப்பொருட்களின் ரசீது, சேமிப்பு, தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளை அழிக்க அடுத்தடுத்த வெப்ப சிகிச்சை மற்றும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு சமைத்த சூடான உணவை வழங்குதல் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது. பிஸ்ஸேரியாக்கள், உணவகங்கள், கஃபேக்கள், கூடுதலாக, இது போன்ற முக்கியமான புள்ளிகள்:

• வறுத்த கொழுப்புகளின் சிறப்பியல்புகளுக்கான கணக்கு.
• உறைந்த அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள்.

முக்கியமான புள்ளி

உணவு நிறுவனத்தில் HACCP குழுவிற்கான ஒழுங்குமுறைக்கு ஒப்புதல் அளித்து, தற்போது இந்த திட்டம் சாத்தியமான அபாயங்களை நிர்வகிப்பதற்கான முக்கிய மாதிரியாக செயல்படுகிறது மற்றும் தயாரிப்பு பாதுகாப்பின் மீதான கட்டுப்பாட்டை வழங்குகிறது என்பதை மேலாளர் புரிந்து கொள்ள வேண்டும். அதன் நோக்கம் முக்கியமான புள்ளிகள் மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் அனுமதிக்கப்பட்ட வரம்புகளை முறையாக நிறுவுவதற்கு மட்டுப்படுத்தப்படவில்லை. HACCP அமைப்பு தயாரிப்புகளின் உடல், நுண்ணுயிரியல், இரசாயன மாசுபாட்டிற்கு எதிரான செயல்பாடுகளின் சக்திவாய்ந்த பாதுகாப்பாக செயல்படுகிறது.

நடைமுறை புள்ளிகள்

நிறுவனத்தின் தலைவர் முதலில் அவர் எந்த வகையான தயாரிப்பை அறிமுகப்படுத்துவார் என்பதை தீர்மானிக்க வேண்டும்:

1. HACCP இன் எளிய கொள்கைகள். அவை GOST R 51705.1:2001 க்கு ஒத்திருக்கும்.
2. ஒரு முழுமையான அமைப்பு. இது ISO 22000:2005 தரநிலையின்படி அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, இது GOST R ISO 22000:2007 அல்லது FSSC 22000 (ISO 22000:2005 தரநிலைகள் மற்றும் ISO / TS 22002-2:2013 விவரக்குறிப்புகள்) உடன் ஒத்துள்ளது.

மேலே குறிப்பிட்டுள்ளபடி, அடிப்படை சுகாதார தேவைகளின் வளர்ச்சி முதலில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. பணியாளர்களால் சுகாதார விதிகளுக்கு இணங்குதல், வளாகங்கள் மற்றும் உபகரணங்களை சுத்தம் செய்தல், கருவிகள் மற்றும் அமைப்புகளை கழுவுதல் மற்றும் கிருமி நீக்கம் செய்தல் (காற்றோட்டம் உட்பட), சமையலறை பாத்திரங்கள் மற்றும் உபகரணங்கள், பூச்சி கட்டுப்பாடு, பொருட்கள் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் சேமிப்பு, கழிவுகளை அகற்றுதல், முதலியன மேலும்.

முடிவுரை

ஆயத்த நிலைகளுக்குப் பிறகு, HACCP தாள்களின் நேரடி வளர்ச்சி தொடங்குகிறது. இந்த கட்டத்தில், கண்காணிப்பு மற்றும் சரிபார்ப்பு நடைமுறைகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன, மேலும் முக்கியமான புள்ளிகளில் வரம்புகளை மீறும் போது சரியான நடவடிக்கைகள் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன. கூடுதலாக, பொறுப்பான நபர்கள் (HACCP குழு) நியமிக்கப்படுகிறார்கள். நீங்கள் பார்க்க முடியும் என, நிறுவனத்தின் செயல்பாடுகளில் திட்டத்தை அறிமுகப்படுத்த, மிகவும் கடினமான மற்றும் கடினமான வேலைகளைச் செய்வது அவசியம். இதற்கு சில அறிவு மற்றும் திறன்கள் தேவை.