Postavljanje kobasica. Lokacija odjela "Mesna gastronomija" u trgovačkom dijelu

Odjel kobasica i mesnih delicija obično se nalazi u stražnjem dijelu trgovačkog poda kako bi se organiziralo kretanje tokova kupaca po cijelom prostoru trgovačkog kata trgovine.

Uz kobasičarske proizvode mogu se staviti sirevi, kiseli krastavci i salate. Male trgovine mogu imati pekarske proizvode i alkoholna pića u blizini.

Treba napomenuti da je zanimljiv, kompleksan raspored kobasica važan uvjet za osiguranje velikih količina prodaje. Proizvodi se u izlogu mogu izložiti na tri načina:

Za proizvođače;

Postavljanje na porcijski pult kobasičarskih proizvoda može se predstaviti:

Horizontalno - postavljanje svakog naziva proizvoda iz svake kategorije na određenu policu trgovačke opreme;

Okomiti način - postavljanje svakog naziva proizvoda iz svake kategorije na svim policama opreme od vrha prema dolje.

Obično su proizvodi na pultu raspoređeni kod proizvođača, što omogućuje praćenje procesa prodaje određenog proizvoda i nadopunjavanje njegovih zaliha. Korporacijski izgled omogućuje vam bolje predstavljanje asortimana robe i isticanje zaštitni znak. Brojač porcija omogućuje bolju prezentaciju proizvoda i uštedu vremena kupcu.

Raspored kobasica na pultu za težinu bitno se razlikuje od rasporeda proizvoda na porcionom pultu.

Stručnjaci preporučuju formiranje vitrine brojača težine prema vrsti. Na primjer, tri vrste "doktorskih" kobasica moraju biti postavljene jedna pored druge kako bi potrošač mogao usporediti cijenu, izgled proizvoda različitih proizvođača. U procesu prodaje kobasica putem brojača težine treba voditi računa da unutar izloga svake kategorije postoji "vruća" zona u kojoj se proizvodi najbolje prodaju. Da bi se utvrdilo gdje se nalazi takva zona, potrebno je obratiti pozornost na takve čimbenike: smjer kretanja glavnog toka kupaca; postavljanje vaga; oblik vitrine i osvjetljenje. Glavni prioritet pri postavljanju kobasičarskih proizvoda unutar svake kategorije je obujam prodaje. To jest, u "vrućoj" zoni položite kobasice pomoću najtraženiji, zatim - kako se obujam prodaje smanjuje. Također treba imati na umu da većina potrošača više voli sama promatrati rezanje kobasica, jer žele biti sigurni da je proizvod svjež.

Glavni načela proračuna kobasičarski proizvodi su:

1. "Obilje". Psihologija potrošača je takva da ne želi uzeti ostatke proizvoda iz vitrine. Dakle, što izlog izgleda primamljivije, to će više potrošača obratiti pozornost na njega i obaviti kupnju.

2. Kobasice su raspoređene po kategorijama. Potrošač u izlogu (i porcioniranom i vaganom) želi vidjeti široku paletu kobasičarskih proizvoda, prezentiranih na način da je moguće odabrati željenu kategoriju, marku itd.

3. Korporacijski blok. Unutar svake kategorije, kobasice istog proizvođača moraju biti postavljene kao jedan blok.

4. Učinkovito korištenje prostora. Veličina prostora koji je dodijeljen određenom proizvodu mora odgovarati njegovoj specifična gravitacija u ukupnom prometu cijele kategorije.

5. Jasno označavanje cijena kobasičarskih proizvoda.

6. Svi kobasičarski proizvodi na prodajnim mjestima moraju biti prezentirani okrenuti prema kupcima.

7. Stvaranje potražnje. Kako bi se stvorio izgled potražnje za određenim proizvodom, potrebno je postaviti nekoliko njegovih kopija.

Kobasice se obično postavljaju s proizvođačima, što vam omogućuje da bolje predstavite asortiman robe i istaknete marku;

Svaki naziv proizvoda mora biti prikazan na brojaču za vaganje s nekoliko uzoraka: cijeli i s rezom, koji se postavlja "licem prema kupcu";

Slaganje na vodoravni pult preporučuje se sljedećim redoslijedom: započeti s kuhanim šunkama, nastaviti s kuhanim kobasicama, kuhanim kobasicama, kao što je "servelat", kuhanim dimljenim kobasicama i završiti sa sirovo dimljenim kobasicama i tikvicama;

Svaka pozicija asortimana u svrhu demonstracije kupcima mora biti predstavljena izrezana na uzorak; kobasice širokog promjera režu se poprečno pod pravim kutom, a kobasice manjeg promjera pod kutom od 45°.

Prema važećim pravilima prodaje, površine kobasica i suhomesnatih proizvoda se brišu ručnikom, odrežu krajevi ljuske, skinu vezice i očiste se istrošeni dijelovi. Pretpakiranje kobasica i dimljenog mesa mora se obaviti u količinama potražnje - ne više od jednog dana prodaje, a mesa i sirovih mesnih proizvoda - ne više od 2-3 sata.

Kako bi se privukla pozornost posjetitelja i prodaja kobasica, moraju se poštovati određeni zahtjevi. S lijeve strane, na početku vitrine, potrebno je posložiti šunku, zatim kobasice, kuhanu kobasicu, sljedeći red - kuhano-dimljene kobasice, delicije i sirovo dimljene kobasice. Imajući veliki izbor proizvoda jedne skupine, bolje je razgraditi ga u skladu s markom proizvođača. Na taj način kupac ima priliku usporediti i odabrati proizvod koji mu se sviđa. Ako je moguće kupiti dvije rashladne vitrine, onda u jednu možete staviti premium proizvode, au drugu luksuzne proizvode: prsa, šunku, sirovo dimljene kobasice. Ili u 1. - kuhane kobasice, kobasice, kobasice, au 2. - dimljene i polu-dimljene kobasice.

Gotovi mesni proizvodi dijele se u 2 skupine:

• kobasice, šunka, kobasice, rolnice, kobasice;
• kulinarski proizvodi - meso, žele jela, aspik.

Proizvodi 2 različite skupine trebaju se čuvati u različitim hladnjacima. Vitrine za kobasice održavaju temperaturu od +2 ... + 7 ° C, druga grupa se čuva na T od dva do šest stupnjeva. Kobasice, suhomesnati proizvodi, kobasice, rolnice i poludimljene kobasice mogu se čuvati 72 sata. Proizvodi u vakuumskoj ambalaži čuvaju se pet do deset dana.

Vitrina ne smije biti pretrpana mesnim proizvodima, ali u njoj ne smije biti slobodnog prostora. Najbolje je kobasice poslagati u nekoliko redova, ostavljajući nekoliko centimetara do vrha vitrine.

Kupci ocjenjuju proizvode po kroju, dakle najbolja opcija- to je svaki komad kobasice prerezati, te napraviti stepenasto izlaganje robe, s rezom prema kupcu. Stepenasti raspored omogućuje vam stavljanje na zaslon veliki broj proizvoda, a vitrina ima naočit izgled. Njegova urednost povezuje se sa svježinom robe, a samim time povećava prodaju. Svaki proizvod mora imati oznaku s cijenom.

Uzice sa svih kobasica i prekomjerni priljevi mljevenog mesa se uklanjaju, zavjetrinske greške i pukotine se odrežu. Kobasica se reže ovisno o obliku štruce i njezinoj debljini. Debela pogača kuhane kobasice reže se na tanke ploške - tri do četiri milimetra, pod pravim kutom. Rezač pomaže napraviti tako lijep rez. Poludimljena i dimljena kobasica od tanke pogače reže se koso - dobije se izdužena elipsa. Debljina kriški za polu-dimljenu kobasicu je od 2,5 do 3 mm, za sirovu dimljenu kobasicu - 1,3 - 2,0 mm.

Važno je odabrati pravu rasvjetu. Vitrine za kobasice ne smiju biti osvijetljene hladnom bijelom svjetlošću, proizvodi ispod nje izgledaju neprivlačno. Bolje je odabrati crvenkasto ili toplo žuto pozadinsko osvjetljenje. Pri kupnji vitrine treba odabrati onu koja omogućuje podešavanje potrebne temperature. Budući da sirove dimljene kobasice treba čuvati na pozitivnim temperaturama, a kuhane - na 0 ° C.

Proizvodi od sirovog mljevenog mesa: kupaty, Lyulya-kebab itd. zahtijevaju temperature ispod nule. Kako bi se povećala prodaja, potrebno je u asortiman uključiti ne samo skupe kobasice, već i proizvode po razumnoj cijeni. Dakle, kako bi se povećala prodaja kobasica i profit, potrebno je slijediti neka provjerena pravila rasporeda proizvoda.

Osnovna načela izlaganja su: - preglednost; - dostupnost; - urednost; - odgovarajuća vrsta robe iz prvog reda; - popunjenost polica; - privlačno pakiranje; - oznaka cijene; ​​- određeno mjesto na polici; - stalna nadopuna dionice

Odjel kobasica i delikatesa najčešće se postavlja u stražnjem dijelu trgovačkog prostora kako bi se organiziralo kretanje kupaca po cijelom prostoru trgovačkog prostora trgovine. Uz kobasice se mogu smjestiti sirevi, kiseli krastavci i salate. . Treba napomenuti da je zanimljiv, kompleksan raspored kobasica važan uvjet za osiguranje velikih količina prodaje. Na izlogu se proizvodi mogu prezentirati na tri načina: - po proizvođačima, - po kategorijama, - po kategorijama, pri čemu su kobasice različitih proizvođača s istim nazivom predstavljene zajedno unutar kategorije.

Polaganje na porcijski pult kobasičarskih proizvoda može se prikazati: - vodoravno - postavljanjem naziva svakog proizvoda iz svake kategorije na određenu policu trgovačke opreme; - okomito - postavljanjem naziva svakog proizvoda iz svake kategorije na sve police s opremom od vrha do dna.

Obično su proizvodi na pultu raspoređeni kod proizvođača, što omogućuje praćenje procesa prodaje određenog proizvoda i nadopunjavanje njegovih zaliha. Korporacijski izgled omogućuje vam da bolje predstavite asortiman robe i istaknete marku. Porcijski brojač omogućuje bolju prezentaciju proizvoda i uštedu vremena kupca.Polaganje kobasičarskih proizvoda na mjerni pult značajno se razlikuje od stavljanja proizvoda na porcijski pult.

Stručnjaci preporučuju formiranje vitrine brojača težine prema vrsti. Na primjer, tri vrste "doktorskih" kobasica moraju biti postavljene jedna do druge kako bi potrošač mogao usporediti cijenu i izgled proizvoda različitih proizvođača. U procesu prodaje kobasica putem brojača težine treba voditi računa da unutar izloga svake kategorije postoji "vruća" zona u kojoj se proizvodi najbolje prodaju.

Glavna načela za polaganje kobasičarskih proizvoda su:

1. Obilje. Psihologija potrošača je takva da ne želi uzeti ostatke proizvoda iz vitrine. Dakle, što izlog izgleda primamljivije, to će više potrošača obratiti pozornost na njega i obaviti kupnju.

2. Kobasice su raspoređene po kategorijama. Potrošač u izlogu (i porcioniranom i vaganom) želi vidjeti široku paletu kobasičarskih proizvoda, prezentiranih na način da je moguće odabrati željenu kategoriju, marku itd.

3. Korporacijski blok. Unutar svake kategorije, kobasice istog proizvođača moraju biti postavljene kao jedan blok.

4. Učinkovito korištenje prostora. Veličina prostora dodijeljenog određenom proizvodu treba odgovarati njegovom udjelu u ukupnom prometu cijele kategorije.

5. Jasno označavanje cijena kobasičarskih proizvoda.

6. Svi kobasičarski proizvodi na prodajnim mjestima moraju biti izloženi licem u lice kupcima.

7. Stvorite potražnju. Kako bi se stvorio izgled potražnje za određenim proizvodom, potrebno je postaviti nekoliko njegovih kopija.

Kobasice se obično postavljaju s proizvođačima, što vam omogućuje da bolje predstavite asortiman robe i istaknete marku;

Svaki naziv proizvoda mora biti prikazan na brojaču za vaganje s nekoliko uzoraka: cijeli i s rezom, koji se postavlja "licem prema kupcu";

Slaganje na vodoravni pult preporučuje se sljedećim redoslijedom: početi s kuhanim šunkama, nastaviti s kuhanim kobasicama, kuhanim kobasicama, kao što je "servelat", kuhanim dimljenim kobasicama i završiti sa sirovo dimljenim kobasicama;

Svaka pozicija asortimana u svrhu demonstracije kupcima mora biti predstavljena izrezana na uzorak; kobasice širokog promjera režu se poprečno pod pravim kutom, a kobasice manjeg promjera pod kutom od 45°.

Prema važećim pravilima prodaje, površine kobasica i suhomesnatih proizvoda se brišu ručnikom, odrežu krajevi ljuske, skinu vezice i očiste se istrošeni dijelovi. Pretpakiranje kobasica i dimljenog mesa mora se obaviti u količinama potražnje - ne više od jednog dana prodaje, a mesa i sirovih mesnih proizvoda - ne više od 2-3 sata.

Lokacija odjela "Mesna gastronomija" u trgovačkom dijelu.

Odjel na kojem se nalaze kobasice tradicionalni je magnet. Zbog toga je gastronomija kobasica smještena u stražnjem dijelu trgovačkog prostora, što tjera kupce da prođu kroz cijeli trgovački prostor kako bi kupili željenu kobasicu. Mesni delikates obično se organizira "preko pulta". U obliku pulta koristi se rashladna gastronomska vitrina. Kobasice u velikim trgovinama dupliciraju se u rashladnim ormarima, ali za trgovine ova metoda organiziranja odjela za mesne delikatese nije baš učinkovita.

Robno susjedstvo s kompetentnim rasporedom kobasica: Potičemo složene kupnje.

Najbolji susjedi kobasica su odjeli "sirevi" i "gotovo kuhanje: salate, gotova jela". Ako planirate trgovinu na šalteru, odjele "tjestenina, namirnice", "alkohol" toplo preporučujemo na stražnjoj strani. Izbjegavajte izravno komercijalno susjedstvo gastronomije kobasica sa sirovim proizvodima, poput rashlađenog mesa i peradi, jer je to u suprotnosti sa standardima SES-a.

Značajke grupiranja za pravilno polaganje kobasica.

Kobasice kompetentan raspored omogućuje vam širenje na 2 načina: prema vrsti proizvoda i prema proizvođaču. Naši stručnjaci češće prikazuju prema vrsti proizvoda, jer kupci prvo shvaćaju kakvu kobasicu žele kupiti, a zatim razmatraju proizvođača. Ipak, u nekim prodajnim mjestima postoji izražena sklonost kupaca bilo kojoj marki. U ovom slučaju, najrazumnije je postaviti ovu marku kao grupu, au njoj već sortirati robu po vrsti. Ako raspored ide prema vrsti proizvoda, tada je potrebno odabrati grupe: barena kobasica, bareno-dimljena kobasica, servlati, sirovo-dimljena kobasica, delicije, kobasice, meso i paštete. Prvo, shvatite iz kojeg smjera dolaze vaši kupci. Kuhana kobasica i šunka trebale bi biti prve u krugu kupaca, vjerojatno će biti dobro da krenete s kobasicama i kobasicama.

Sorte kobasica. Kuhane kobasice (vlažnost proizvoda - 53-75%). Osnovni sastojci su mljevena govedina i svinjetina, slanina, brašno, mliječne bjelančevine, modificirani škrob i niz drugih specifičnih dodataka hrani.

Jedna od varijanti kuhane kobasice je kobasice i kobasice. Sastav uključuje mljeveno meso, mlijeko, vrhnje, jaja.

Poludimljene kobasice imaju sadržaj vlage od 35-60%. Sadrže veliku količinu slanine, trimirane govedine, masne svinjetine. Ako govorimo o nižim stupnjevima polu-dimljene kobasice, tada u sastavu možete vidjeti okrajke, svinjske i goveđe glave, stabilizator proteina, škrob ili pšenično brašno.

Bareno-dimljene i sirovo-dimljene kobasice. Sirovi dimljeni proizvodi imaju još nižu vlažnost - 25-30%. budući da ova vrsta kobasice ima punu konzistenciju i prolazi proces dimljenja, rok trajanja takve kobasice je dulji. Bareno-dimljene kobasice imaju sadržaj vlage od 38-43%. Imaju elastičniju, ali manje gustu teksturu.

Jetrene kobasice obično imaju vlažnost od oko 48-70%. Za proizvodnju se koriste crijevna crijeva, meso raznih sorti i slanina, razne iznutrice, mliječni proizvodi, jaja, začini. Jetrenica ima konzistenciju poput paštete, sive je boje i može se jesti namazana na kruh. Tu je i hladno dimljena jetrenica.

Mesni kruh - vlažnost - 52-70%. Mljeveno meso za mesnu štrucu slično je sirovinama za kuhane kobasice. mesna štruca priprema se pečenjem mljevenog mesa u metalnim kalupima. Ovaj proizvod obično ima lijepu koricu sličnu onoj od raženog kruha. okus je također vrlo zanimljiv, blago slan, s okusom začina i začina.

Pašteta je teksturom slična jetrenoj kobasici, ali je nešto gušća od nje. boja također može varirati od sive do smeđe, količina začina je puno veća nego u jetrenim kobasicama.

Brawn, proizvodi najbliži kućnom želeu. Brawn se pravi od iznutrica. Braun se priprema na želatini ili na agaru. ako se meso priprema na agaru, onda ima jasan rez sa staklastim sjajem.

Kobasice su poslagane na poseban rashladna oprema za trgovinu. Grupiraju se u određene kategorije (sirovo dimljeni, kuhani, kobasice itd.). Svaki artikl ima odjeljak za demonstraciju kupcima, što vam omogućuje da bolje vidite proizvod, usporedite njegov izgled, pa čak i da ga pomirišete. Kobasice velikog promjera režu se pod pravim kutom, a tanje opcije režu se pod kutom od 45 stupnjeva i više. Kako bi se održala atraktivnost proizvoda, potrebno je povremeno ažurirati kroj.

Plasman na pultu obično počinje jeftinim barenim kobasicama, kobasicama i kobasicama, zatim šunkom, pršutom, kuhano-dimljenim i sirovo-dimljenim varijantama, delicijama. Tako se, kako se kupci kreću, postiže lagani prijelaz s obične kuhane kobasice na skupu sirovo dimljenu kobasicu te se prezentira cjelokupni asortiman proizvoda.

Unatoč činjenici da se većina robe ispušta kroz šalter, prikladno je postaviti dodatne porcionirane jedinice. Samoposlužne tržnice svojim kupcima često nude već narezane vakumirane kobasice. Mogu se vidjeti u hladnjačama pored "mlijeka".

U skladu sa zahtjevima merchandisinga, ne preporučuje se pored kobasica rasporediti odjele mesa i ribe. Sirevi su prepoznati kao dobri susjedi za kobasičarske proizvode. Navedimo neka pravila za njihov izračun:

• Sirevi koji su izrazito osjetljivi na mirise stavljaju se u posebnu vitrinu po vrsti (tvrdi, meki, s plijesni), proizvođaču ili cijeni.
• Roba stalne potražnje izložena je u "mrtvim" (bočnim) zonama, a skupi i novi predmeti - u vidljivoj, središnjoj zoni. Svaka sorta ima značajnu cijenu.
• Tvrdi sirevi se ne stavljaju bez pakiranja pored elitnih pandana s plijesni, što se također odnosi na sireve s drugačija vrsta kalup. Radi udobnosti kupaca i prodavača, veliki sirevi su smješteni iza malih i ravnih, koji dolaze do izražaja.
• Proizvodi se stavljaju u izlog kako bi kupci imali dobar pregled kroja i uvid u kvalitetu robe. Rok valjanosti treba redovito provjeravati.
• Započete opcije pohranjuju se u plastičnu foliju uz pridržavanje propisanog temperaturnog režima, a pljesnivi sirevi u foliji. Preniske temperature štete okusu sira, a previsoke uništavaju njegovu strukturu.
• Tvrdi sir se skladišti vodoravno, polutvrdi - jedan do drugog, meki se moraju više puta dnevno prevrtati.

Premier Analytics zna kako raditi s proizvodima koji zahtijevaju rezanje i brzu implementaciju. Iskustvo naših stručnjaka može se ocijeniti prema sljedećim kriterijima:

• dnevno spremanje obračuna, u skladu s odobrenim standardima,
• održavanje asortimana i skladišnih zaliha,
• uredna dokumentacija,
• postavljanje reklamnog materijala,
• pravodobna analiza konkurenata.

Postoje posebni obrasci za ocjenjivanje rada merchandisera. Ispunjava ih kupac nakon obilaska utičnica ili rješenje zadatka od strane naših djelatnika. Na temelju rezultata provedbe plana utvrđuje se uspješnost obavljenog rada trgovca.