Sistemi Hassp në institucionet hotelierike: metodat e zbatimit. Hassp për furnizim ushqimi

Në përputhje me dispozitat e Rregullores Teknike të Bashkimit Doganor TR CU 021/2011 "Për Sigurinë Ushqimore", nga 15 shkurt 2015, futja e sistemit HACCP (HACCP - Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit, analiza e rrezikut dhe kritike pikat e kontrollit) u bënë të detyrueshme në ndërmarrjet e industrisë ushqimore - sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Detyra kryesore e këtij sistemi është të sigurojë kontroll në të gjitha fazat e procesit të prodhimit, si dhe gjatë ruajtjes dhe shitjes së produkteve, pra kudo ku mund të krijohet një situatë e rrezikshme lidhur me sigurinë e konsumatorit. Objektet hotelierike janë pjesë e industrisë ushqimore.

Më 1 janar 2016, GOST 30390-2013 "Shërbimet e hotelierisë. Produktet e hotelierisë publike që i shiten popullatës. Kushtet e përgjithshme teknike”, në përputhje me të cilat përcaktohen kërkesat e detyrueshme për procedurat për garantimin e sigurisë së produkteve të kateringut, bazuar në parimet e HACCP.

Produktet e hotelierisë publike janë një grup produktesh kulinarie, furra buke, ëmbëlsirash me miell dhe i përkasin produkteve që prishen. Sistemi i menaxhimit të sigurisë ushqimore në katering bazohet në identifikimin e pikave kritike të kontrollit për të parandaluar sa më shumë të gjitha rreziqet e mundshme, përcaktimin e kufijve të tyre dhe monitorimin e vazhdueshëm. Aktualisht, HACCP në katering është mjeti kryesor në garantimin e sigurisë ushqimore.

Qëllimi i zbatimit të programit HACCP është të identifikojë dhe të marrë nën kontrollin e sistemit të gjitha pikat kritike të kontrollit të ndërmarrjes, domethënë ato faza të prodhimit në të cilat shkeljet e standardeve teknologjike dhe sanitare mund të çojnë në pasoja fatale ose të vështira për t'u eliminuar për siguria e produktit ushqimor të prodhuar. Në procesin e krijimit të HACCP (HACCP), proceset analizohen përgjatë gjithë zinxhirit ushqimor - nga segmenti fillestar i lëndës së parë deri në momentin që arrin te konsumatori. Ekzistojnë katër burime të rreziqeve - lëndët e para, personeli, pajisjet dhe mjedisi.

Parimet kryesore për zhvillimin e sistemit HACCP përcaktohen nga GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme".

Për të identifikuar rreziqet, për të përcaktuar shkallën e rrezikshmërisë së tyre dhe për të treguar kufijtë në fushën e kateringut, nevojiten një sërë veprimesh analitike. Në të njëjtën kohë, merren parasysh 3 faktorë të ndotjes së mundshme të produktit: fizik, kimik dhe biologjik.

Rrezik kimik. Ky lloj rreziku përfshin substanca ose molekula që:

Gjendet natyrshëm në bimë ose kafshë (për shembull, në kërpudha helmuese);

Mund të shtohet qëllimisht gjatë rritjes ose përpunimit të ushqimeve. Substancat e tilla mund të jenë të sigurta kur plotësohen kufijtë, por bëhen të rrezikshme kur tejkalohen (p.sh. nitrit natriumi, pesticide);

Mund të gëlltitet pa dashje (p.sh. pas pastrimit kimik të paketimit);

Mund të ndikojë në sistemin imunitar të individëve (p.sh. alergenet ushqimore).

Rreziqet kimike përfshijnë: metale toksike, radionuklide, pesticide, antibiotikë, OMGJ.

Rrezik fizik. Ky lloj rreziku përfshin substanca që normalisht nuk duhet të gjenden në ushqim. Substanca të tilla mund të jenë të dëmshme për shëndetin e përdoruesit përfundimtar (p.sh. copa druri, copëza xhami, copa metalike, kocka).

Sistemi i menaxhimit në ushqimin publik është i ngjashëm në strukturë me sistemet e tjera të prodhimit të ushqimit, por në të njëjtën kohë ka nuancat e veta. Ndërmarrjet e hotelierisë publike karakterizohen nga përditësimi periodik i gamës së produkteve dhe, si rezultat, një ndryshim në shumëllojshmërinë e lëndëve të para (gatimet sezonale), që sjell ndryshime në proceset e teknologjive të prodhimit dhe një rritje të diversitetit të proceseve. Kjo shkakton vështirësi të konsiderueshme në kontrollin e kontaminimit ndër-alergjenik, dhe gjithashtu kërkon kosto të konsiderueshme kohore për kryerjen e analizave të rrezikut për lëndët e para dhe skemën teknologjike.

Rruga mund të jetë një grupim i të njëjtit lloj procesesh gjatë hartimit të një skeme teknologjike, si dhe lëndëve të para, me kusht që shkalla e detajeve të mbetet e mjaftueshme për një vlerësim të saktë të të gjithë faktorëve të mundshëm të rrezikshëm.

Një vështirësi tjetër me të cilën përballen shumica e ndërmarrjeve të hotelierisë publike gjatë zbatimit të HACCP është se, ndryshe nga ndërmarrjet prodhuese të pajisura me laboratorët e tyre, ndërmarrjet hotelierike zakonisht nuk kanë laboratorë të tillë. Kontrolli i treguesve të sigurisë së lëndëve të para dhe produkteve të gatshme në laboratorë të akredituar nga palët e treta kryhet vetëm si pjesë e kontrollit të prodhimit.

Në funksion të kësaj, bëhet më e vështirë kontrolli i performancës së sigurisë së lëndëve të para hyrëse dhe verifikimi pas pranimit mund të bëhet vetëm duke kontrolluar pajtueshmërinë me kushtet e transportit, dokumentacionin shoqërues dhe vlerësimin e treguesve organoleptikë. Kontrolli i sigurisë së produkteve të gatshme kryhet vetëm organoleptikisht. Duhet mbajtur mend se nëse, gjatë zhvillimit të planit HACCP, treguesit organoleptikë përzgjidhen si masë kontrolli rreziku, një masë e tillë kontrolli duhet të vërtetohet, d.m.th. verifikimi i efektivitetit të masave të kontrollit të përzgjedhura ose kombinimeve të tyre përpara zbatimin e tyre.

Ka shtatë parime që mbështesin HACCP:

1. Kryerja e një analize të plotë rreziku duke vlerësuar rëndësinë e faktorëve të rrezikshëm në absolutisht të gjitha fazat e cikleve të jetës së produkteve ushqimore që janë nën kontrollin e prodhuesit. Ai gjithashtu vlerëson gjasat e rreziqeve dhe zhvillon masa për parandalimin e tyre, si dhe minimizimin e rreziqeve të identifikuara.

2. Identifikimi i pikave kritike të kontrollit, brenda të cilave kontrolli i rreptë ndihmon në parandalimin e një rreziku të mundshëm ose, me ndihmën e masave specifike, zvogëlimin e mundësisë së rreziqeve në zero.

3. Vendosja e kufijve kritikë për pikat e kontrollit. Ai përcakton gjithashtu kriteret që tregojnë se procesi është plotësisht nën kontroll. Zhvilluesit e sistemit formojnë kufij dhe toleranca që duhen respektuar në mënyrë që situata të mos dalë jashtë kontrollit në pikat kritike.

4. Vendosja e procedurave të monitorimit për të gjitha pikat kritike të kontrollit. Për këtë, sistemet e mbikëqyrjes duhet të instalohen në pikat kritike dhe të krijohen inspektime të ndryshme përmes analizave të rregullta dhe llojeve të ndryshme të mbikëqyrjes së prodhimit.

5. Zhvillimi i veprimeve korrigjuese që duhen ndërmarrë kur vëzhgimet dhe inspektimet tregojnë se situata mund të dalë jashtë kontrollit.

6. Vendosja e procedurave për mbajtjen dhe kontabilizimin e dokumentacionit, në të cilat fiksohen parametrat e nevojshëm.

7. Vendosja e procedurave për kontrollimin e dokumenteve, të cilat duhet të mbahen gjithmonë në gjendje pune dhe të pasqyrojnë absolutisht të gjitha masat për zbatimin, ekzekutimin e të gjithë zërave HACCP.

Neni 10 TR NJM 021/2011 “Për Sigurinë Ushqimore” përcakton detyrimin e prodhuesit të ushqimit për të zhvilluar, zbatuar dhe mbajtur procedura të bazuara në parimet e HACCP.

Në të njëjtën kohë, rregulloret teknike nuk parashikojnë certifikim të detyrueshëm të sistemeve të menaxhimit të cilësisë dhe sigurisë, përfshirë ato të bazuara në parimet e HACCP.

Pajtueshmëria me këto kërkesa është përgjegjësi e prodhuesit në përputhje me Nenin 11 TR CU 021/2011.

Vlerësimi i efektivitetit të procedurave të zhvilluara dhe të zbatuara bazuar në parimet e HACCP kryhet nga specialistë të Rospotrebnadzor gjatë mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike të shtetit federal dhe mbikëqyrjes së pajtueshmërisë me kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor nga subjektet e biznesit. të angazhuar në prodhimin e produkteve ushqimore.

Në të njëjtën kohë, për të garantuar sigurinë e produkteve të hotelierisë në procesin e prodhimit të tij, vlerësohen sa vijon:

Pajtueshmëria me proceset teknologjike të prodhimit;

Sigurimi i plotësisë dhe besueshmërisë së kontrollit të prodhimit;

Sigurimi i dokumentacionit të informacionit për fazat e kontrolluara të operacioneve teknologjike dhe rezultatet e kontrollit të produkteve ushqimore, si dhe sigurimi i procedurave të tjera të parashikuara në pjesën 3 të nenit 10 të TR NJM 021/2011.

Për mospërputhje nga prodhuesi i produkteve ushqimore, përfshirë produktet e hotelierisë, me kërkesat e TR TS 021/2011 "Për Sigurinë Ushqimore", përgjegjësia administrative përcaktohet në përputhje me Pjesën. 1-3 të nenit 14.43 të Kodit të Kundërvajtjeve Administrative të Federatës Ruse në formën e një gjobe administrative deri në 1 milion rubla ose një pezullim administrativ të aktiviteteve deri në 90 ditë.

Prodhimi modern i ushqimit është i pamundur pa një sistem të zbatuar dhe të mirë-krijuar, i cili është krijuar për të garantuar prodhimin e produkteve që plotësojnë të gjitha kërkesat e sigurisë dhe cilësisë.

Përkundër faktit se kanë kaluar disa vite nga hyrja në fuqi e Rregullores Teknike të Unionit Doganor Nr. 021/2011 “Për Sigurinë Ushqimore”, disa prodhues nuk e dinë, dhe ndoshta e shpërfillin, një nga kërkesat kryesore të tij: prodhimin) të produkteve ushqimore që lidhen me kërkesat e sigurisë së produkteve të tilla, prodhuesi duhet të zhvillojë, zbatojë dhe mbajë procedura të bazuara në parimet e HACCP (në transkriptimin anglisht HACCP - Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit) ”- TR CU Nr. 021/2011, art. 10, paragrafi 2 (zyrtarisht, kjo Rregullore Teknike ka hyrë në fuqi që nga viti 2013, por me vendim të veçantë të Komisionit të Unionit Doganor është vendosur një periudhë kalimtare për sistemin HACCP - deri më 15 shkurt 2015). Në të njëjtën kohë, organizatat që janë të vetëdijshme për sistemin HACCP dhe planifikojnë ta zhvillojnë dhe zbatojnë atë, si dhe ndërmarrjet që punojnë në këtë drejtim, përballen me një sërë çështjesh dhe problemesh:

- Cilat organizata kanë nevojë për zbatimin e detyrueshëm të sistemit HACCP?

Çfarë do të thotë sistemi HACCP?

— Si të zhvillohet, zbatohet dhe mirëmbahet një sistem HACCP?

— Si të dokumentohet sistemi HACCP?

— Çfarë problemesh mund të lindin në procesin e zhvillimit dhe zbatimit të sistemit HACCP dhe si të zgjidhen ato?

— Si kryhet auditimi i sistemit HACCP nga organet e Rospotrebnadzor?

— A është e nevojshme të certifikohet sistemi HACCP?

Cilat organizata kanë nevojë për zbatimin e detyrueshëm të sistemit HACCP?

Për të zbuluar se cilat ndërmarrje i nënshtrohen zbatimit të detyrueshëm të sistemit HACCP, le t'i drejtohemi tekstit të Rregullores Teknike të Unionit Doganor Nr. 021/2011 "Për Sigurinë Ushqimore":

“Objektet e rregullimit teknik të kësaj rregulloreje teknike janë:

1) produkte ushqimore;

2) proceset e prodhimit (prodhimit), magazinimit, transportit (transportit), shitjes dhe asgjësimit në lidhje me kërkesat për produkte ushqimore.

"produkte ushqimore janë produkte me origjinë shtazore, bimore, mikrobiologjike, minerale, artificiale ose bioteknologjike në formë natyrale, të përpunuar ose të përpunuar, të cilat janë të destinuara për konsum njerëzor, duke përfshirë produkte ushqimore të specializuara, ujë të pijshëm në kontejnerë, ujë mineral, produkte alkoolike (përfshirë birrën) , pije freskuese, aditivë biologjikisht aktivë (BAA), çamçakëz, kultura fillestare dhe kultura fillestare të mikroorganizmave, maja, aditivë ushqimorë dhe aromatizues, si dhe lëndë të para ushqimore (ushqimore).

Kështu, TR CU 021/2011 mbulon ndërmarrjet, aktivitetet e të cilave janë disi të lidhura me produktet ushqimore. Këto përfshijnë: kafenetë, restorantet, dyqanet ushqimore, mensat, mensat e organizatave (shkolla, kopshte, spitale, etj.), Depo dhe baza me shumicë që ruajnë dhe shesin ushqime, kompani transporti të përfshira në transportin dhe shitjen e ushqimit, kompanitë e angazhuara në paketimin, ripaketimin dhe paketimin e produkteve ushqimore të gatshme, prodhuesit e produkteve ushqimore (fabrika, bimë), duke përfshirë prodhuesit bujqësorë, prodhuesit e shtesave dietike, aditivëve ushqimorë, etj.

Parimet HACCP mund të zbatohen në pjesë të tjera të zinxhirit të furnizimit mbi baza vullnetare: prodhimi i paketimit të ushqimit; prodhimi i ushqimit të kafshëve. Zbatimi i parimeve HACCP në këto ndërmarrje do t'i lejojë ato të kuptojnë më mirë se si mund të ndikojnë në rreziqet që lidhen me zinxhirin e furnizimit ushqimor. Çështja e zbatimit të parimeve HACCP në prodhimin e produkteve bujqësore në fazën e rritjes mbetet e diskutueshme, sepse kërkesat e TR TS 021/2011 vlejnë për produktet ushqimore, ndërsa kafshët e gjalla, peshqit (akuakultura), bimët në fazën e rritjes nuk janë. Sipas mendimit tonë, në këto faza duhet të futen edhe parimet e sistemit HACCP, pasi kjo do t'i lejojë fermerët dhe agrarët të jenë konkurrues, sepse prodhuesit që përdorin produktet e tyre do të jenë të sigurt në sigurinë e tyre.

Ka disa mënyra për të përmbushur kërkesat ligjore:

Zhvilloni një sistem HACCP në përputhje me kërkesat e GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme"

Zhvilloni një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore (në tekstin e mëtejmë FSMS) në përputhje me kërkesat e GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “Sistemet e Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin ushqimor

Çfarë do të thotë sistemi HACCP?

Sipas GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme” përdoren termat e mëposhtëm me përkufizimet e tyre përkatëse:

HACCP (Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit): Një koncept që parashikon identifikimin, vlerësimin dhe menaxhimin sistematik të rreziqeve që ndikojnë ndjeshëm në sigurinë e produktit.

Sistemi HACCP: Kompleti i strukturës organizative, dokumenteve, proceseve të prodhimit dhe burimeve të nevojshme për zbatimin e HACCP.

analiza e rrezikut: Një procedurë për përdorimin e informacionit të disponueshëm për identifikimin e rrezikut dhe vlerësimin e rrezikut.

pika kritike e kontrollit: Vendndodhja e kontrollit për identifikimin e rrezikut dhe/ose menaxhimin e rrezikut.

rrezik: Burimi i mundshëm i dëmtimit të shëndetit të njeriut.

Faktori i rrezikshëm: Lloji i rrezikut me shenja specifike.

siguria: Asnjë rrezik i papranueshëm.

Për të prodhuar produkte ushqimore të sigurta, është e nevojshme të merren parasysh të gjitha rreziqet e mundshme (mikrobiologjike, kimike, fizike) në të gjitha fazat e proceseve teknologjike dhe nëse identifikohen fusha teknologjike “të rrezikshme”, duhet të merren masat e duhura për të parandaluar ndikimi i këtyre rreziqeve tek njerëzit.

Kështu, sistemi HACCP përfshin disa faza të njëpasnjëshme:

— kryerja e një analize të plotë të procesit teknologjik nga fillimi në fund;

- identifikimi i fazave teknologjike në të cilat është e mundur prania e faktorëve të rëndësishëm të rrezikut, duke i përcaktuar ato si pika kritike të kontrollit;

— aplikimi i masave dhe mjeteve të kontrollit parandalues ​​për disa kufij kritikë;

– monitorimi i vazhdueshëm i të dhënave të matjes, emërimi i personave përgjegjës;

— zhvillimi i rregullimeve dhe veprimeve korrigjuese në rast se treguesit e CCP shkojnë përtej kufijve të pranueshëm kritik, emërimi i personave përgjegjës;

— dokumentimi dhe ruajtja e informacionit (baza e provave të punës së vazhdueshme);

- kontrolle (auditime) të funksionimit të sistemit.

Merrni HACCP

Si të zhvillohet, zbatohet dhe mirëmbahet një sistem HACCP?

Si të dokumentoni sistemin HACCP?

Para së gjithash, duhet të kuptoni se çfarë lloj sistemi do të zbatoni në ndërmarrjen tuaj - sistemin HACCP në përputhje me GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme” ose një sistem menaxhimi të sigurisë ushqimore (FSMS), i cili përfshin të gjitha parimet e HACCP sipas GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Për të përcaktuar variantin e sistemit të zbatuar, duhet të njiheni me kërkesat e këtyre standardeve, të analizoni se cili variant është i zbatueshëm për prodhimin tuaj dhe të hartoni një plan zhvillimi dhe zbatimi.

Le të përpiqemi të kuptojmë se si ndryshon HACCP nga SMBP (ISO 22000)

Dallimi kryesor midis HACCP sipas GOST R 51705.1-2001 dhe sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore sipas GOST R ISO 22000-2007 është se HACCP është një grup parimesh mbi bazën e të cilave çdo organizatë mund të ndërtojë një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore. Struktura e këtij sistemi do të varet nga zgjedhjet dhe aftësitë e organizatës. ISO 22000 është një standard që përfshin të gjitha parimet e HACCP dhe vetë përcakton strukturën e një sistemi të sigurisë ushqimore. Nëse një organizatë zbaton ISO 22000, atëherë sistemi i saj i sigurisë ushqimore duhet të përmbajë të gjithë elementët e strukturës, në përputhje me GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Përveç sa më sipër, ISO 22000 dallon nga HACCP në mënyrat e mëposhtme:

- ISO 22000 është një sistem i plotë menaxhimi i ndërtuar mbi bazën e strukturës ISO 9001. Ai përfshin elementët kryesorë të këtij sistemi - një përcaktim të qartë të fushëveprimit, vendosjen e qëllimeve, analizën e performancës së sistemit, menaxhimin e procesit, dokumentacionin, krijimin e kanaleve efektive. e ndërveprimit me konsumatorët, furnitorët dhe nga të gjitha palët e interesuara.

— GOST R 51705.1-2001 është racionale për bizneset e vogla. Grafikët e rrjedhës së proceseve të prodhimit, fletët e punës HACCP, raportet e grupit HACCP, dokumentet që pasqyrojnë funksionimin e sistemit HACCP janë dokumentacioni kryesor i sistemit.

— GOST R ISO 22000-2007 është identik me ISO 22000:2005 (është një standard ndërkombëtar) ka dokumentacion më të gjerë dhe duke e zbatuar atë, mund të mbështeteni me besim në kalimin e inspektimit të Rospotrebnadzor. Së bashku me dokumentacionin HACCP, ISO 22000 kërkon një sërë sistemesh dhe dokumentesh të specializuara, si p.sh.

— programet e masave të detyrueshme paraprake për planifikim të sigurt të prodhimit;

— dokumentet për menaxhimin e këtyre aktiviteteve;

— procedurat për kontrollin e dokumenteve dhe të dhënave;

— procedurat e menaxhimit për emergjencat dhe emergjencat që ndikojnë në sigurinë e produktit;

— Një përshkrim të sistemit të monitorimit, duke përfshirë një përshkrim të metodave dhe udhëzimeve të aplikuara të vlerësimit të rrezikut;

— procedurat e trajtimit të produkteve potencialisht të rrezikshme, zbatimi i korrigjimeve dhe veprimeve korrigjuese, tërheqja e produkteve, njoftimi i klientit në rast mospërputhjeje pas dorëzimit të produktit tek klienti.

— të dhënat e shkëmbimit të informacionit, gjurmueshmëria e produktit dhe verifikimi i tij pasues;

- të dhënat e auditimeve të brendshme, korrigjimet dhe veprimet korrigjuese të ndërmarra, si dhe dokumentacione të tjera, duke marrë parasysh karakteristikat e organizatës.

Hapi i parë në zhvillimin dhe zbatimin e një sistemi të menaxhimit të cilësisë së produktit është krijimi i një grupi pune HACCP, i cili do të përfshijë specialistë kompetentë të trajnuar për zbatimin e parimeve HACCP.

Grupi HACCP: Një grup specialistësh (me kualifikime në fusha të ndryshme) që zhvillon, zbaton dhe mirëmban sistemin HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Anëtarët e ekipit HACCP duhet të kenë njohuri dhe përvojë të mjaftueshme në fusha të tilla si: teknologjitë e prodhimit të ushqimit, aspektet inxhinierike, mjekësia veterinare (për produktet me origjinë shtazore), mikrobiologjia, kimia, toksikologjia, mjedisi dhe ekologjia, legjislacioni dhe kërkesa të tjera të detyrueshme të përcaktuara për produktet ushqimore, si dhe ata që kuptojnë parimet e HACCP dhe janë të aftë për analiza logjike. Është e nevojshme të kuptohen faktorët ekzistues dhe më të mundshëm të rrezikut, si dhe mënyrat për t'i kontrolluar ato.

Efektiviteti i sistemit HACCP varet nga kompetenca e punonjësve. Prandaj, kur krijohet një sistem funksional HACCP, elementi më i rëndësishëm është edukimi dhe trajnimi i personelit. Në mungesë të specialistëve të duhur në këtë organizatë, mund të përdorni ndihmën e konsulentëve ekspertë të palëve të treta, të cilët kanë njohuri për rreziqet e mundshme që lidhen me këtë produkt.

Hapi i dytë është një përshkrim i lëndëve të para, përbërësve, produkteve, proceseve të prodhimit. Në këtë fazë, grupi HACCP përshkruan në mënyrë sa më të detajuar të gjitha lëndët e para të përdorura, përbërësit, materialet e paketimit, produktet e prodhuara. Për më tepër, nuk duhet të harrojmë alergjenët që janë pjesë e lëndëve të para dhe të vlerësojmë hyrjen e alergjenëve në produktin e përfunduar. Komponentët më të zakonshëm, përdorimi i të cilëve mund të shkaktojë reaksione alergjike ose janë kundërindikuar në lloje të caktuara sëmundjesh, tregohen në Rregulloren Teknike të Bashkimit Doganor TR TS 022/2011 "Produktet ushqimore për sa i përket etiketimit të tyre".

Anëtarët e ekipit HACCP duhet të jenë të njohur me produktet dhe mënyrën se si ato prodhohen, si duhet të konsumohet produkti dhe të përshkruajnë keqpërdorimin dhe keqpërdorimin e produktit përfundimtar. Për shembull, të gjithë e dinë që brumi nuk hahet i papërpunuar, por disa njerëz e injorojnë këtë kërkesë dhe kjo mund të shkaktojë helmim. Ju nuk mund të përdorni karamele "shumëzuese" me pije të gazuara, sepse ëmbëlsirat reagojnë me gazrat e pijeve dhe kjo mund të çojë në dhimbje të forta në stomak dhe pasoja të tjera mjaft të rrezikshme.

Hapi i tretë duhet të jetë zhvillimi i grafikëve të rrjedhës së prodhimit. Është e nevojshme të përfshihen punonjësit që punojnë drejtpërdrejt në zonat e procesit (kuzhinierë, magazinierë, etj.) në përpilimin e grafikëve të rrjedhës. Grafikët e rrjedhës nuk duhet të jenë të ndërlikuara dhe të rrëmujshme.

Hapi tjetër, i katërt është identifikimi i rreziqeve të mundshme dhe analizimi i tyre. Qëllimi i analizës është të identifikojë të gjitha rreziqet e mundshme dhe t'i krahasojë ato, gjë që është e rëndësishme për sigurinë e produktit dhe shëndetin e konsumatorit.

rreziku: Kombinimi i probabilitetit të zbatimit të një faktori të rrezikshëm dhe ashpërsia e pasojave të tij (GOST R 51705.1-2001).

Rreziqet ndahen në biologjike, kimike ose fizike, prania e të cilave në produktet ushqimore mund t'i bëjë produktet të rrezikshme për shëndetin e konsumatorit. Faktorë të rrezikshëm biologjikë janë bakteret, viruset, myku dhe kërpudhat e tjera, si dhe insektet. Burimi i shfaqjes së tyre mund të jetë uji i përdorur në prodhim, pajisjet teknologjike, ato mund të futen në lëndët e para dhe produktet e gatshme nga ajri.

Rreziqet kimike janë alergjenët, antibiotikët, substancat toksike, pesticidet, aditivët ushqimorë të pa miratuar për prodhimin e ushqimit, dezinfektuesit, lubrifikantët, etj.

Rreziqet fizike - fragmente metali, qelqi dhe objekte të brishta, guralecë, etj., të cilat mund të çojnë në lëndime fizike (për shembull, prerje në zgavrën e gojës, mbytje, etj.) ose të shkaktojnë mospëlqim estetik (flokët). Faktorët fizikë mund të hyjnë në produkte me lëndë të para, pajisje, ambiente dhe punonjës.

Hapat e ardhshëm do të jenë: përcaktimi i pikave kritike të kontrollit (CCP) - vendosja e kufijve kritikë për secilën pikë kritike të kontrollit - vendosja e një sistemi monitorimi për çdo pikë kritike kontrolli - vendosja e korrigjimeve/veprimeve korrigjuese në rast devijimi nga kufijtë kritikë - zhvillimi i një plani HACCP - mbajtjen e të dhënave të dokumentuara.

Për të përcaktuar CCP, mund të përdorni një pemë vendimi, e cila është një seri pyetjesh, përgjigjet e të cilave lidhen me faktorë të caktuar rreziku.

Pas identifikimit të CCP, përcaktohen kufijtë kritikë.

kufiri kritik (kufiri kritik): Kriteri për ndarjen e pranueshmërisë nga papranueshmëria (GOST R ISO 22000-2007)

Kufijtë kritikë përfshijnë tregues të tillë si dimensionet aktuale të produktit, vëllimi, prania e patogjenëve, viskoziteti, temperatura, koha, përqendrimi i kripës, shkalla e oksidimit të yndyrës së skuqjes, mungesa e grimcave metalike, etj.

Një sistem monitorimi është krijuar për çdo pikë kritike kontrolli. Në varësi të llojit të CCP, veçorive të procedurës së monitorimit dhe procesit teknologjik, përcaktohet frekuenca e monitorimit.

monitorimi (monitorimi) Kryerja e një sekuence të planifikuar vëzhgimesh ose matjesh për të vlerësuar se masat e kontrollit po japin efektin e pritur. (GOST R ISO 22000-2007)

Rezultatet e monitorimit dokumentohen në regjistrat dhe/ose fletët e punës HACCP dhe duhet të nënshkruhen nga interpretuesit.

Nëse tejkalohen kufijtë kritikë, kërkohen korrigjime dhe veprime korrigjuese. Këto veprime janë procedura për të shmangur shfaqjen e produkteve me cilësi të dobët në shtëpinë e konsumatorit.

Është thelbësore të mbahen shënime të përhershme. Kjo ju lejon të përcaktoni: efektivitetin e HACCP; duke ndjekur planin HACCP.

Krahas monitorimit, është e nevojshme vendosja e procedurave për auditimin e brendshëm (kontrollet). Procedurat e verifikimit janë teste, teste dhe mënyra të tjera për të vlerësuar përputhshmërinë e sistemit me planin HACCP. Një auditim i sistemit të implementuar HACCP është një nga metodat e verifikimit, pasi ndihmon në identifikimin e dështimeve të sistemit dhe marrjen e veprimeve të duhura korrigjuese.

verifikimi (verifikimi): Konfirmimi i përputhshmërisë me kërkesat e vendosura duke ofruar dëshmi objektive (GOST R ISO 22000-2007)

Kur zhvilloni procedura të bazuara në parimet e HACCP, mund të përdorni dokumentet e mëposhtme:

TR TS 021/2011 "Për sigurinë ushqimore"

GOST R 51705.1-2001 Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin ushqimor

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Udhëzime për aplikimin e ISO 22000:2005″

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Gjurmueshmëria në zinxhirin e furnizimit të industrisë ushqimore. Parimet e përgjithshme dhe kërkesat bazë për projektimin dhe zbatimin e sistemeve

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programet parakushte të sigurisë ushqimore. Pjesa 1. Prodhimi i ushqimit

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programet parakushte të sigurisë ushqimore. Pjesa 2. Catering

GOST R 55889-2013 Shërbime katering. Sistemi i Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore. Rekomandime për përdorimin e GOST R ISO 22000-2007 për industrinë ushqimore

GOST 33182-2014 Industria e mishit. Procedura për zhvillimin e një sistemi HACCP në ndërmarrjet e industrisë së mishit

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kërkesat për organet që auditojnë dhe certifikojnë sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore

MR 5.1.0096-14 Qasje metodologjike për organizimin e vlerësimit të prodhimit (prodhimit) të produkteve ushqimore bazuar në parimet e HACCP

Lista e dokumenteve kryesore që po zhvillohen është paraqitur në GOST R 56671-2015 "Rekomandime për zhvillimin dhe zbatimin e procedurave bazuar në parimet e HACCP" Shtojca A (e detyrueshme).

1) Kontrolli i hyrjes

2) Sigurimi i funksionimit të instrumenteve matëse, sitave dhe kurtheve metalike

3) Parandalimi i hyrjes së ndotësve fizikë

4) Dokumentacioni i informacionit

5) Magazinimi i lëndëve të para, materialeve dhe produkteve të gatshme

6) Trajtimi sanitar i pajisjeve dhe inventarit

7) Pastrimi dhe dezinfektimi i ambienteve

8) Kërkesat sanitare dhe higjienike për personelin

9) Kontrolli i dëmtuesve

10) Gjurmueshmëria

11) Hedhja e mbeturinave

12) Menaxhimi i produkteve jo konform

Çfarë problemesh mund të lindin gjatë zhvillimit dhe zbatimit të sistemit HACCP dhe si të zgjidhen ato?

Bazuar në përvojën e punës me prodhuesit, mund të argumentohet se problemi kryesor në zhvillimin e një sistemi HACCP është vështirësia në analizimin e rreziqeve dhe identifikimin e rreziqeve, si dhe dokumentimin e tyre. Përkundër faktit se ekzistojnë GOST, sipas të cilave po zhvillohet sistemi HACCP, ende kërkohet një nivel i mjaftueshëm njohurish dhe përvoje për të identifikuar saktë pikat kritike të kontrollit. Dhe këtu lind menjëherë problemi i mëposhtëm - kualifikimi i pamjaftueshëm i personelit ose mungesa e tyre fare. Një praktikë e zakonshme në ndërmarrjet e vogla dhe të mesme është mungesa e një drejtuesi prodhimi, teknologu, përgjegjësii, për të mos përmendur një person përgjegjës për cilësinë, në listën e stafit. Se kush në këtë rast do të monitorojë cilësinë e produktit, do të ndërmarrë veprime korrigjuese, nga kush do të formohet Këshilli i Cilësisë, mbetet mister. Nëse mund të drejtoheni në ndihmën e ekspertëve të palëve të treta për zhvillimin dhe zbatimin, atëherë personeli i kualifikuar i vetë ndërmarrjes është ende i nevojshëm për të mirëmbajtur sistemin. Prandaj, drejtuesit e organizatave që zbatojnë sistemin HACCP duhet të punësojnë punonjës me përvojë dhe të trajnuar profesionalisht në këtë çështje ose të trajnojnë personelin ekzistues në parimet e HACCP.

Eshtë e panevojshme të thuhet, kur shpesh edhe vetë menaxhmenti i ndërmarrjeve sheh në sistemin HACCP një trill tjetër të qeverisë, i krijuar për të ndërlikuar jetën e sipërmarrësve, dhe ata fillojnë të merren me vetë sistemin pas udhëzimeve të autoriteteve të inspektimit ose ankesave të konsumatorëve. në lidhje me cilësinë e produktit. Por vlen të sqarohet se sistemi i zhvilluar HACCP shërben për të ndihmuar prodhuesin në menaxhimin e sigurisë ushqimore dhe jo për të komplikuar aktivitetet e tij.

Shumë ndërmarrje operojnë me pajisje të vjetruara dhe në ambiente të mbetura nga koha sovjetike, sipërmarrësit hapin prodhimin në ambiente që shpesh janë plotësisht të papërshtatshme për zbatimin e kërkesave të sistemit HACCP. Por përkundër faktit se zhvillimi dhe zbatimi i një sistemi plotësisht funksional është i mundur vetëm në kushte të mira për të garantuar sigurinë ushqimore, ndërmarrjet më pak të zhvilluara kanë nevojë për një sistem HACCP. Analiza e faktorëve të rrezikut në ndërmarrje të tilla do të lejojë t'i jepet përparësi përmirësimit të prodhimit dhe një kuptim më të mirë të problemit të përgjithshëm të sigurisë ushqimore. Duhet të dini gjithashtu se një produkt ushqimor duhet të jetë i sigurt për shëndetin e njeriut, pavarësisht se ku është prodhuar në një prodhim të madh “perfekt” apo në një punishte të vogël të një sipërmarrësi individual.

Është e nevojshme të përmenden keqkuptimet e ndryshme që lindin midis shumë prodhuesve që vendosin të fillojnë të zhvillojnë një sistem HACCP. Mes tyre është përhapur ideja se sistemi HACCP është një kënaqësi e shtrenjtë. Në fakt, pagesa e gjobave për mospasjen e një sistemi, rimbursimi i dëmeve të mundshme ose dëmtimi i reputacionit nga ankesat e konsumatorëve është shumë më i shtrenjtë. Në fund të fundit, do të shpërblehet duke rritur konkurrencën e produkteve.

Një tjetër keqkuptim është se sistemi HACCP bazohet në një sasi të madhe shkrimi. Këtu mund të kundërshtoni - numri i dokumenteve mund të ndryshojë shumë, vetë prodhuesi duhet të përcaktojë se sa dokumente do të garantojnë lëshimin e një produkti të sigurt.

Shumë shpesh, prodhuesit gabojnë se mjafton të krijohet një sistem HACCP një herë dhe ai do të jetë i përshtatshëm për të gjithë periudhën e prodhimit aktual. Kjo nuk është e vërtetë, vetë sistemi HACCP parashikon që është vazhdimisht e nevojshme të përditësohet, të bëhen rregullime në varësi të rezultateve të monitorimit dhe auditimeve të brendshme. Do të ishte një gabim i veçantë të mendosh se zhvillimi i një plani HACCP është i njëjtë me krijimin e një sistemi HACCP. Një zhvillim formal nuk mjafton, duhet punuar vazhdimisht në përmirësimin e cilësisë së produkteve. Shumë shpesh mund të dëgjoni frazën e mëposhtme: "Zhvillimi i një sistemi HACCP kërkon shumë burime" - ky gjykim nuk është plotësisht i saktë. Burimet kryesore tërhiqen vetëm në fillim të zhvillimit dhe zbatimit, atëherë nevoja për to zvogëlohet ndjeshëm.

Ekziston një mit i vazhdueshëm se sistemi HACCP është në gjendje të garantojë mungesën e rrezikut të prodhimit të produkteve me cilësi të ulët. Asnjë sistem nuk mund të përballojë një detyrë të tillë, qëllimi i HACCP është disi i ndryshëm - është të zvogëlojë rreziqet në një nivel të pranueshëm.

Si kryhet auditimi i sistemit HACCP nga organet e Rospotrebnadzor?

Në thelb, organet e Rospotrebnadzor kryejnë inspektime në përputhje me MR 5.1.0096-14 "Qasjet metodologjike për organizimin e vlerësimit të proceseve të prodhimit (prodhimit) të ushqimit bazuar në parimet e HACCP", të cilat përfshijnë:

a) kontrollimi i disponueshmërisë së dokumenteve themelore që konfirmojnë zhvillimin e procedurave të bazuara në parimet e HACCP në Sistemin e Menaxhimit në përputhje me nenin 10 të TR CU 021/2011:

— politikat dhe/ose deklaratat e dokumentuara, synimet e menaxhimit të sigurisë ushqimore, menaxhimi i sigurisë (vullnetarisht);

- strukturën organizative të ndërmarrjes (duke treguar njësitë strukturore, vartësinë dhe ndërveprimin e tyre);

— procedura të zhvilluara dhe të dokumentuara bazuar në parimet e HACCP në Sistemin e Menaxhimit, duke përfshirë programet e kontrollit të prodhimit;

— dokumentet normative që rregullojnë sigurinë e produktit;

b) vlerësimin e sigurisë së produkteve të prodhuara me marrjen e mostrave dhe testet laboratorike në bazë të një laboratori të akredituar (të pavarur) për të konfirmuar përputhjen e produkteve me dokumentacionin rregullator dhe për të konfirmuar efektivitetin e sistemit të menaxhimit. Për të siguruar objektivitetin e rezultateve, duhet të përdoren rregullat dhe metodat e kërkimit (testimit) dhe matjeve, duke përfshirë rregullat e marrjes së mostrave të nevojshme për zbatimin dhe ekzekutimin e rregullores teknike të miratuar dhe zbatimin e vlerësimit të konformitetit, listën e i cili përcaktohet në një vendim të veçantë të Komisionit të Bashkimit Doganor që miratoi rregulloren teknike Unioni Doganor për një lloj produkti të caktuar;

c) kontrollin e zbatimit dhe mirëmbajtjes së procedurave të bazuara në parimet e HACCP, duke përfshirë zbatimin e programit të kontrollit të prodhimit;

d) analiza e dokumenteve të paraqitura për përputhjen me kërkesat e TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 dhe rregulloreve teknike të Bashkimit Doganor për lloje të caktuara të produkteve ushqimore dhe kërkesat e përcaktuara nga legjislacioni. të Federatës Ruse;

g) vlerësimin e komunikimit me palët e interesuara brenda dhe jashtë organizatës;

f) kontrollin nëse ekzistojnë procedura për vërtetimin, verifikimin dhe përmirësimin e vazhdueshëm të sistemit të menaxhimit. Kriteret e performancës dhe përmirësimi i vazhdueshëm i sistemit të menaxhimit janë paraqitur në Shtojcën 2;

g) këqyrja e objektit;

h) vlerësimin e rrezikut të çlirimit të produkteve të rrezikshme për përcaktimin e masave administrative dhe përzgjedhjen e objekteve prioritare të mbikëqyrjes;

i) verifikimi i disponueshmërisë dhe vlerësimit të dokumenteve rregullatore në ndërmarrje, përditësimi i tyre, përcaktimi i dokumenteve rregullatore prioritare që janë baza e Sistemit të Menaxhimit të zbatuar në ndërmarrje. Në të njëjtën kohë, lloji dhe qëllimi i dokumenteve që konfirmojnë ekzistencën dhe funksionimin e procedurave përcaktohen nga ndërmarrja në mënyrë të pavarur;

j) vlerësimi i funksionimit të sistemit të menaxhimit të sigurisë bazuar në parimet e HACCP, dhe procedurat e rregulluara nga kërkesat e nenit 10 Pjesa 3, Neni 11 Pjesa 3, Pjesa 4 e TR CU 021/2011, dokumentohet dhe konfirmohet vizualisht gjatë inspektimi i objektit.

Kur konstatohet fakti i mungesës së procedurave të zhvilluara dhe zbatuara në ndërmarrje bazuar në parimet e HACCP në sistemin e menaxhimit, në përputhje me pjesën 2 të nenit 10 të TR CU 021/2011, ndërmarrja klasifikohet si një ndërmarrje e papranueshme. ose rrezik kritik (kategoria 4 ose 5) tashmë në fazën e parë të verifikimit. Ndërmarrje të tilla kërkojnë zhvillimin e masave korrigjuese për pothuajse të gjitha procedurat. (MR 5.1.0096-14, klauzola 4, nënklauzola 4.2.).

Nëse prodhuesi i produkteve ushqimore nuk përputhet me kërkesat e TR CU 021/2011, atëherë ai bie nën dispozitat e nenit 14.43 të Kodit të Kundërvajtjeve Administrative të Federatës Ruse.

A është e nevojshme të certifikohet sistemi HACCP?

Certifikimi aktualisht nuk kërkohet. , por kërkohet një certifikatë nëse:

— Organizata juaj merr pjesë në tenderë;

— Ju lidhni një kontratë me një kompani të huaj;

- Do të eksportoni produkte;

– Keni ndërmend të vendosni ikonën HACCP në paketim ose në faqen e internetit;

– Ju dëshironi të merrni një vlerësim të pavarur të cilësisë së sistemit HACCP;

— Po planifikoni të bashkëpunoni me një kompani që kërkon një sistem të certifikuar të sigurisë ushqimore nga furnitorët e saj.

Ju gjithashtu mund të certifikoheni për pajtueshmërinë me GOST R 51705.1-2001 dhe GOST R ISO 22000-2007. Këto standarde parashikojnë kryerjen e aktiviteteve të sigurta, dhe certifikimi për pajtueshmërinë me GOST R ISO 22000-2007 ju lejon të forconi pozicionin tuaj jo vetëm në tregun e brendshëm, por edhe në atë të jashtëm.

Kur zgjidhni një organ certifikues, kushtojini vëmendje!

- nëse organi i certifikimit ka një certifikatë të akreditimit të sistemeve të menaxhimit për përputhjen me kërkesat e GOST R ISO / IEC 17021-2012, të lëshuar nga Shërbimi Federal i Akreditimit (Rosakkreditatsiya).

— nëse organizmi certifikues ka të drejtë të kryejë certifikim në sistemin e regjistruar të certifikimit vullnetar. Funksionet e mbajtjes së regjistrit të sistemeve të certifikimit vullnetar të regjistruar i përkasin Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë (Rosstandart). Organizmi certifikues (person juridik) ose duhet të jetë mbajtës i një sistemi certifikimi vullnetar, ose të jetë i autorizuar të kryejë punë certifikimi për çdo sistem të regjistruar (fakti i autorizimit duhet të konfirmohet).

— për praninë e përvojës së mjaftueshme dhe një reputacioni pozitiv me organizmin certifikues.

Si përfundim, do të doja të them se pavarësisht presionit legjislativ dhe shumë problemeve në zhvillimin dhe zbatimin e sistemit HACCP, organizatat që prodhojnë, ruajnë dhe shesin produkte ushqimore duhet të kujtojnë se nuk ka asgjë më të rëndësishme sesa një dëshirë e vërtetë për të. t'i sigurojë konsumatorit produkte ushqimore të sigurta dhe me cilësi të lartë, dhe një sistem HACCP i zbatuar mirë mund të ndihmojë në këtë.

HACSP APO SANPIN? Alexander Ivanov (Zëvendëspresident i Federatës së Restauratorëve dhe Hotelierëve) shpjegon pse objektet e hotelierisë nuk kërkojnë certifikim HACCP Aktualisht, restauratorët janë të bombarduar me propozime për certifikimin HACCP, i cili supozohet se është i detyrueshëm. Vendimi, natyrisht, merret nga të gjithë. Në kompanitë e mëdha të restoranteve dhe zinxhirët me fabrika kuzhine dhe logjistikë komplekse, identifikimi i pikave kritike të kontrollit dhe zbatimi i parimeve HACCP, mendoj se janë të justifikuara. Dhe në këtë rast, certifikimi i menaxhimit të cilësisë mund të jetë shumë, shumë i dobishëm. Por jo për hir të marrjes së një certifikate, por vullnetarisht, me vetëdije, me një kuptim të qartë se çfarë rezultati specifik duam të marrim përsa i përket sigurisë për konsumatorin. Siguria e ushqimit, apo ka HACCP në Rusi Ka një përfundim të disa avokatëve që jo vetëm keqinterpretojnë Rregulloret Teknike "Për Sigurinë Ushqimore", por, do të thoja, e shtrembërojnë qëllimisht. Çështja më e mprehtë është leximi spekulativ i nenit 10 "Granimi i sigurisë së produkteve ushqimore në procesin e prodhimit (prodhimit), ruajtjes, transportit (transportit), shitjes së tij". Le të lexojmë çfarë shkruhet në ligj! Të gjitha procedurat e përshkruara në Pjesën 3 janë pjesë përbërëse e fazës së projektimit të objektit të hotelierisë dhe fazës pasuese të funksionimit të saj. Për më tepër, praktikisht të gjitha parimet e specifikuara në pjesën 3 të Rregulloreve Teknike janë, për mendimin tim, një pjesë integrale e Rregullave Sanitare aktuale 2.3.6.1079-01, të cilat vendosin kërkesa shumë të detajuara për proceset e prodhimit dhe kontrollin mbi to. Një sipërmarrës që punon në fushën e hotelierisë publike, i udhëhequr nga Rregullat Sanitare të mësipërme, dhe kështu kryen sasinë e nevojshme të punës për të garantuar sigurinë e produktit. Në fund të fundit, Rregullat Sanitare janë një dokument i bazuar në pikat kritike të kontrollit të identifikuara gjatë mbikëqyrjes. Temperatura e produkteve në prodhim, sekuenca e operacioneve, kërkesat për personelin, ndotja dytësore, kërkesat për lëndët e para dhe pranimi i tyre, kontrolli i produkteve të gatshme dhe yndyrave të thella - kjo është gjithçka që qëndron në themel të parimeve të HACCP dhe të HACCP-së dhe pranimit të tyre. rregullat sanitare. Dallimi më domethënës është se Rregullat Sanitare ofrojnë zgjidhje standarde për pikat e paracaktuara, ndërsa HACCP supozohet të përcaktojë këto pika, të sigurojë diapazonin e devijimeve, të përpunojë opsione për veprime në rast mospërputhjeje, etj. E përsëris, pikat themelore të kontrollit kritik për katering janë njohur dhe përpunuar prej kohësh. Ndiqni Rregullat Sanitare, ndërtoni kontrollin e duhur të prodhimit - dhe të gjitha çështjet e sigurisë ushqimore do të zgjidhen. Në të njëjtën kohë, nuk duhet të harrojmë se aktualisht, theksi në zhvillimin e kateringut publik, si në biznesin në përgjithësi, është në stimulimin e hapjes së bizneseve të vogla familjare, si dhe në zhvillimin e vetëpunësimit. Në ndërmarrje të tilla, numri i personelit është shumë i kufizuar, nga tre në dhjetë persona, dhe me respektimin e rreptë të rregullave sanitare dhe parimeve HACCP të përcaktuara në to, është e gabuar të vendosen kërkesa ndaj tyre të ngjashme me ndërmarrjet e mëdha me laboratorë. dhe shërbime të specializuara. Për më tepër, për bizneset e vogla dhe të mesme, certifikimi HACCP i ndërmarrjeve është një barrë financiare shtesë, dhe shumë serioze, e cila është e papranueshme në situatën aktuale ekonomike. Në vend që të punojmë për të punuar, kemi nga ata që kërkojnë të fitojnë para nga ata që e bëjnë vërtet këtë gjë. Dhe këta, mos harroni, nuk janë zyrtarë, që ndonjëherë janë thjesht figura fejtonesh. Këta janë “biznesmenë”, në rastin tonë “biznesmenë” nga HACCP. Pa thonjëza, më vjen keq, nuk mundem, sepse në këtë tokë pjellore po ngrihet një “biznes” i ri.

Zhvillimi dhe zbatimi i sistemeve të menaxhimit bazuar në parimet e HACCP në objektet e hotelierisë publike Përgatitja për certifikim dhe konfirmimi i përputhshmërisë së sistemit të menaxhimit me kërkesat e standardeve kombëtare dhe ndërkombëtare: procedura e certifikimit, lëshimi i certifikatave, rekomandime praktike për përgatitjen për certifikimin e objektit të hotelierisë publike.

Që nga kohra të lashta, ushqimi ka qenë një nga faktorët më të rëndësishëm që përcaktojnë shëndetin e popullatës.

Helmimi nga ushqimi dhe sëmundjet mbeten një problem i madh që duhet adresuar. Konsumatori ka të drejtë të presë që çdo produkt i blerë prej tij të jetë i sigurt për konsum.

Një nga opsionet për zgjidhjen e problemit të sigurisë ushqimore është futja e sistemit HACCP.

Çfarë është HASSP?

Shkurtesa HACCP është një shkurtim për sistemin "Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit" në përkthim nga anglishtja - HACCP "Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit"

HACCP është një mjet për reduktimin e rrezikut (riskut) të sigurisë ushqimore. Në sistemin HACCP, identifikohen faktorët e rrezikut (mosfunksionimet e mundshme) dhe sigurohen masa parandaluese për të siguruar që produkti i prodhuar të jetë i padëmshëm për konsumatorin.

Sistemi HACCP ndihmon në përcaktimin e përgjegjësisë për vendimmarrjen e sigurisë dhe largon pasigurinë duke siguruar që vendimet të merren në kohën e duhur dhe nga njerëzit e duhur me njohuri dhe aftësi.

Në thelb, ndërmarrjet e hotelierisë publike prodhojnë një shumëllojshmëri mjaft të madhe të pjatave, prandaj, blihen një numër i madh i llojeve të lëndëve të para. Por këto veçori të këtij aktiviteti nuk pengojnë zbatimin e sistemit HACCP.

Nga erdhi sistemi HACCP?

Sistemi HACCP u zhvillua për herë të parë në NASA për të ofruar siguri mikrobiologjike ushqimore për astronautët amerikanë. Ishte e nevojshme për të siguruar shëndetin e tyre të pakushtëzuar - imagjinoni vetëm helmimin nga ushqimi në gravitetin zero! Në ato ditë, shumica e sistemeve për sigurimin e cilësisë dhe sigurisë së produkteve ushqimore bazoheshin në kontrollin e produktit përfundimtar, por ekspertët kuptuan shpejt se metoda të tilla sigurojnë siguri vetëm nëse kontrolli 100% i të gjitha produkteve, gjë që është e pamundur, pasi. deri në kohën e kontrollit i gjithë produkti do të ishte ngrënë tashmë. Ishte i nevojshëm një sistem i besueshëm kontrolli parandalues ​​dhe sistemi HACCP u bë një sistem i tillë.

Rëndësia e zbatimit të sistemit HACCP

Aktualisht, çështja e zbatimit të HACCP është shumë e mprehtë, sepse në përputhje me kërkesat e legjislacionit - kapitulli 3, nenet 10, 11 të Rregullores Teknike të Bashkimit Doganor TR CU 021/2011 "Për sigurinë ushqimore" të gjitha hotelieritë publike. ndërmarrjet janë të detyruara të zhvillojnë nga 15 shkurt 2015, të zbatojnë dhe mbajnë procedura në organizatë bazuar në parimet e HACCP.

Cilat organizata u nënshtrohen këtyre kërkesave? Për të gjitha ndërmarrjet e hotelierisë publike që kryejnë proceset e prodhimit (prodhimit), ruajtjes, shitjes, transportit të produkteve ushqimore - restorante, piceri, snack bar, bufe, bare, furra buke, njësi ushqimore të institucioneve parashkollore, institucione arsimore (universitete, teknike. shkolla, shkolla), njësitë ushqimore në institucionet korrektuese, spitale, sanatoriume, kampe, etj.

TR CU 021/2011 "Për sigurinë ushqimore" u miratua në 09 dhjetor 2011 dhe hyri në fuqi më 01 korrik 2013. Deri në shkurt 2015 është dhënë një periudhë për zbatimin e procedurave të bazuara në parimet e HACCP.

Shumë ndërmarrje kanë zbatuar tashmë procedura të bazuara në parimet e HACCP, disa, për fat të keq, dëgjojnë për herë të parë për të dhe besojnë se pasi askush nuk i ka informuar, kjo heq përgjegjësinë. Mjerisht, por nuk është kështu, mosnjohja e ligjit nuk përjashton nga përgjegjësia.

Inspektimet janë kryer me forcë të plotë që nga shkurti 2015 nga përfaqësues të autorizuar të inspektimit sanitar të Rospotrebnadzor. Gjithashtu, prokuroria, policia dhe natyrisht konsumatori janë të interesuar për praninë e parimeve të zbatuara HACCP.

Ndërmarrjet që nuk zbatojnë sistemin përballen me gjoba prej 20,000 rubla. deri në 1 milion rubla, dhe në raste ekstreme - pezullimi i aktiviteteve deri në 90 ditë në përputhje me Art. 14.43 i Kodit të Federatës Ruse për Kundërvajtjet Administrative.

Opsionet për zbatimin e kërkesave të TR CU 021/2011

Ka disa mënyra për të përmbushur kërkesat ligjore:

1. Zhvilloni një sistem HACCP në përputhje me kërkesat e GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme"
2. Zhvilloni një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore (në tekstin e mëtejmë FSMS) në përputhje me kërkesat e GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “Sistemet e Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin ushqimor

Kur zhvilloni procedura të bazuara në parimet e HACCP, mund të përdorni dokumentet e mëposhtme:

• GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesa të përgjithshme"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin e prodhimit të ushqimit"
• TR TS 021/2011 "Për sigurinë ushqimore"
• GOST R 55889-2013 "Shërbimet e hotelierisë. Sistemi i menaxhimit të sigurisë ushqimore. Rekomandime për përdorimin e GOST R ISO 22000-2007 për industrinë ushqimore"
• MR 5.1.0096-14 "Qasjet metodologjike për organizimin e vlerësimit të proceseve të prodhimit (prodhimit) të produkteve ushqimore bazuar në parimet e HACCP"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programet parakushte të sigurisë ushqimore - Pjesa 1: Prodhimi i ushqimit
• ISO/TS 22002-2:2013 "Programet parakushte për sigurinë ushqimore - Pjesa 2: Catering"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Rregullorja EC 852/2004
• GOST R ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004:2005 "Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Udhëzime për zbatimin e ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Gjurmueshmëria në zinxhirin e furnizimit të industrisë ushqimore. Parimet e përgjithshme dhe kërkesat themelore për projektimin dhe zbatimin e sistemeve"

Zhvillimi dhe zbatimi i sistemit HACCP / FSMS - rekomandime praktike

Para së gjithash, duhet të kuptoni se çfarë lloj sistemi do të zbatoni në ndërmarrjen tuaj - sistemin HACCP në përputhje me GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme” ose një sistem menaxhimi të sigurisë ushqimore (FSMS) në përputhje me kërkesat e GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), më pas zhvilloni një plan për zhvillimin dhe zbatimin e sistemit HACCP / FSMS.

Për të përcaktuar variantin e sistemit të zbatuar, duhet të njiheni me kërkesat e sistemit HACCP / FSMS dhe auditimet e brendshme. Është e dëshirueshme të zhvillohen trajnime për punonjësit, përfshirë pozicionet drejtuese, në një organizatë të specializuar të palëve të treta me një mësues me përvojë.

Konsideroni zhvillimin dhe zbatimin e sistemit HACCP / SMBS hap pas hapi.

Hapi 1: Caktoni një grup pune HACCP

Grupi HACCP mund të përbëhet nga 2 ose më shumë persona që kanë njohuri për aktivitetet e organizatës, produktet e prodhuara dhe procesin teknologjik.

Në ushqimin publik, këta mund të jenë drejtues organizatash, menaxherë prodhimi, kuzhinierë, magazinierë, punonjës të shërbimit të restoranteve, drejtues të shërbimeve administrative, etj.

Detyra e drejtuesit të ndërmarrjes është t'u japë udhëzimet e duhura të gjitha njësive prodhuese për të ndihmuar grupin HACCP.

Anëtarët e ekipit HACCP së bashku duhet të kenë njohuri dhe përvojë të mjaftueshme në fushat kryesore dhe të ndërlidhura të njohurive, si p.sh.

• prodhimi i ushqimit, menaxhimi i sigurisë ushqimore,
• lëndët e para, përbërësit, produktin e përfunduar dhe rreziqet përkatëse,
• mjekësi veterinare (për produkte me origjinë shtazore),
• mikrobiologjia e përgjithshme,
• kimia e përgjithshme,
• pajisjet, mirëmbajtja e tyre, duke përfshirë pajisjet për monitorim dhe matje,
• mjedisi (dhoma dhe territori),
• Parimet HACCP/ISO 22000,
• si dhe përsa i përket kërkesave legjislative dhe të tjera të detyrueshme të vendosura për produktet ushqimore.

Ekipi HACCP mund të kërkojë ndihmën e konsulentëve ekspertë të palëve të treta, të cilët kanë njohuri për rreziqet e mundshme që lidhen me këtë produkt.

Sidoqoftë, është e pamundur t'u jepet zhvillimi i plotë i sistemit HACCP për të huajt, pasi ata nuk kanë të gjithë informacionin që kanë punonjësit e organizatës.

Hapi 2. Përshkrimi i produktit, lëndëve të para dhe materialeve

Grupi HACCP duhet të përshkruajë lëndët e para dhe produktet ushqimore të prodhuara. Përshkrimi i produktit duhet të mbahet i përditësuar.

Përveç kësaj, alergjenët në produktet e gatshme duhet të vlerësohen. Ne nuk duhet të harrojmë për alergenet që janë pjesë e lëndëve të para si përbërës. Komponentët më të zakonshëm, përdorimi i të cilëve mund të shkaktojë reaksione alergjike ose është kundërindikuar në lloje të caktuara sëmundjesh, tregohen në Rregulloren Teknike të Bashkimit Doganor TR TS 022/2011 "Produktet ushqimore për sa i përket etiketimit të tyre".

Format dhe specifikimet tabelare janë më të përshtatshmet për përshkrimin e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme. Shpesh, specifikimet për lëndët e para dhe materialet e ndërmarrjeve të hotelierisë publike kërkohen nga furnitorët, duke lehtësuar kështu procedurën për kontrollin hyrës të lëndëve të para dhe lëndëve të para.

Për shembull: Produktet e gatshme (gatimet e nxehta, të ftohta, pijet, etj.) janë bërë nga lëndë të para dhe përbërës të freskët që kanë kaluar kontrollin e hyrjes. Përbërja e lëndës së parë të çdo pjate tregohet në hartat teknike dhe teknologjike. Alergjenët e përdorur për të bërë vaktet analizohen dhe menaxhohen. Lëndët e para blihen nga furnitorë të rregullt të cilët kanë kaluar procedurën për vlerësimin e cilësisë dhe sigurisë së produkteve të furnizuara.

Në përputhje me hartat teknike dhe teknologjike, enët ose përbërësit e tyre individualë i nënshtrohen trajtimit termik, pas së cilës ato shiten.

Hapi 3. Përcaktimi i qëllimit të parimeve HACCP/ISO 22000 dhe qëllimit të produktit

Përshkruani përdorimin normal të parashikueshëm të produktit.

Për shembull: Ushqimet e përgatitura janë të destinuara për popullatën e përgjithshme, duke përfshirë ato në grupet me rrezik të lartë, përfshirë fëmijët.

Produktet mund të konsumohen në vend në organizatë, dhe gjithashtu mund të shiten për t'u marrë.

Përshkruani çdo keqpërdorim dhe keqpërdorim të paqëllimshëm, por ndoshta të pritshëm të produktit përfundimtar.

Për shembull: kur shiten produkte për të hequr, është e mundur shkelja e kushteve të temperaturës dhe periudha e zbatimit.

Zona e aplikimit:

• duhet të përfshijë të gjitha aktivitetet, proceset, vendet e prodhimit dhe grupet (kategoritë) e produkteve të përfshira në program (sistem)
• nuk duhet të jetë mashtruese dhe të përmbajë deklarata reklamuese
• çdo përjashtim duhet të përshkruhet (nëse ka)

Hapi 4 Ndërtimi i Diagrameve të Blloqeve

Ekipi HACCP duhet të hartojë një skemë prodhimi, e cila është një përshkrim hap pas hapi dhe vijues i të gjitha operacioneve teknologjike të nevojshme për prodhimin e produktit.

Diagrami bllok nuk duhet të jetë kompleks dhe i rrëmujshëm.

Është e nevojshme të përfshihen punonjësit që punojnë drejtpërdrejt në zonat e procesit (kuzhinierë, magazinierë, etj.) në përpilimin e grafikëve të rrjedhës.

Meqenëse shumica e operacioneve teknologjike në katering janë komplekse dhe bazohen në "nën-procese" krejtësisht të ndryshme, në katering është logjike të përdoret një qasje modulare gjatë hartimit të grafikëve të rrjedhës.

Kjo do të thotë, enët duhet të ndahen në grupe:

• enët që i nënshtrohen trajtimit termik;
• enët dhe enët anësore pa përdorimin e trajtimit termik;
• enët me operacione komplekse pune.

Gjithashtu, pjatat ndahen në pjata të para të nxehta dhe të ftohta, gatime anësore, pije, bukë, produkte buke dhe ëmbëlsirash, etj.

Një shembull i një diagrami për përgatitjen e sallatave është paraqitur në Fig. 1

Hapi 5 Përsosja e skemës teknologjike në vend (verifikimi i procesit teknologjik direkt në kuzhinë)

Ekipi HACCP duhet të kontrollojë grafikët e gjeneruar të rrjedhës në terren përpara se të fillojë analizën e rrezikut.

Për shembull: Mund të vëzhgoni procesin, t'i jepni diagramet për miratim ekzekutuesve të drejtpërdrejtë të këtij procesi për të sqaruar se diagramet e rrjedhës janë hartuar qartë dhe nuk mungojnë operacionet që mund të ndikojnë negativisht në sigurinë e pjatave përfundimtare dhe shëndetin e konsumatorëve.

Nëse është e nevojshme, bëni ndryshime dokumentare në grafikët e rrjedhës.

Hapi 6 Parimi 1 i HACCP. Analiza e rrezikut

Rreziqet për çdo ndërmarrje janë individuale.

Korrektësia e zgjedhjes dhe analizës së faktorëve të rrezikshëm përcakton efektivitetin e masave parandaluese të zbatuara. Qëllimi i analizës së rrezikut është të identifikojë se çfarë është e rëndësishme për sigurinë e produktit dhe shëndetin e konsumatorit.

Ekzistojnë disa opsione për vlerësimin e rreziqeve, dhe ndërmarrja ka të drejtë të zhvillojë metodologjinë e saj.

Cilët janë faktorët e rrezikshëm? Ato ndahen në përbërës biologjikë, kimikë ose fizikë të pranishëm në produktet ushqimore që mund ta bëjnë produktin të rrezikshëm për shëndetin e konsumatorit. Të gjitha rreziqet duhet të kontrollohen në mënyrë adekuate.

Së pari, ekipi HACCP identifikon rreziqet e mundshme që janë të mundshme në një lloj aktiviteti të caktuar. Të dhënat mblidhen përmes një rishikimi të shkurtër të literaturës, monitorimit të të dhënave nga interneti, konsultimeve me ekspertë me përvojë të palëve të treta. Çdo rrezik karakterizohet, duke përfshirë një përshkrim të rrezikut në përgjithësi, burimet e shfaqjes së tij në produkt dhe opsionet për eliminimin ose reduktimin e rrezikut gjatë procesit teknologjik.

Rreziqet tipike të shërbimit të ushqimit janë:

Rreziqet fizike - trupa të huaj (metal, fragmente qelqi dhe objekte të brishta, etj.) që mund të çojnë në lëndime fizike (për shembull, prerje në zgavrën e gojës, mbytje, etj.) ose të shkaktojnë mospëlqim estetik (flokë).

Faktorët fizikë mund të hyjnë në produkte me lëndë të para, pajisje, ambiente dhe punonjës.

Masat e përdorura për të kontrolluar dhe parandaluar rreziqet nga hyrja e produkteve: inspektimi vizual, garancitë e furnizuesve, instalimi i magneteve, detektorët metalikë, filtrat, ndarësit e kockave, përdorimi i sitës.

Rreziqet kimike janë alergjenët, antibiotikët, substancat toksike, pesticidet, aditivët ushqimorë të pa miratuar për prodhimin e ushqimit, materialet e paketimit, dezinfektuesit, lubrifikantët dhe produktet mjekësore dhe farmaceutike.

Rreziqet mikrobiologjike - prania e mikroorganizmave patogjenë në ushqimet e përgatitura që mund të infektojnë ose shkaktojnë intoksikim te njerëzit.

Më tej, analiza dhe vlerësimi i rreziqeve kryhet sipas shkallës së probabilitetit të shfaqjes së një faktori të rrezikshëm në një organizatë të caktuar dhe ashpërsia e pasojave për shëndetin e konsumatorit nga ky faktor përcaktohet, si rregull, nga një "brainstorming" i grupit HACCP me regjistrimin e rezultateve të marra.

Hapi 7. Parimi 2 i HACCP. Përkufizimi i pikave kritike të kontrollit (CCP)

Një pikë kontrolli kritike (CCP) është një hap procesi në të cilin një procedurë kontrolli mund të përdoret për të parandaluar, eliminuar ose reduktuar rreziqet në një nivel të pranueshëm.

Për të përcaktuar CCP, mund të përdorni një pemë vendimi, e cila është një seri pyetjesh, përgjigjet e të cilave lidhen me faktorë të caktuar rreziku. Kur zgjidhni një CCP, merren parasysh të gjitha rreziqet e konsideruara në secilin operacion teknologjik. Zgjedhja e CCP duhet të regjistrohet.

CCP-të tipike në hotelieri përfshijnë:

• trajtimi termik për rreziqet mikrobiologjike
• shqyrtimi për rreziqe fizike
• përpunimi i vezëve për rreziqe mikrobiologjike

Hapi 8 Parimi i tretë i HACCP. Vendosni kufijtë kritikë për çdo pikë kritike kontrolli

Pas përcaktimit të të gjitha pikave kritike të kontrollit, për çdo CT, përcaktohen kufijtë kritikë për të garantuar sigurinë e produktit. Kufiri kritik është parametri maksimal dhe/ose minimal për të siguruar funksionimin brenda kufijve të sigurt.

Kufijtë kritikë nuk duhet të ngatërrohen me kufijtë e procesit, të cilët vendosen për arsye të tjera përveç sigurisë ushqimore.

Kufijtë kritik përfshijnë tregues të tillë si temperatura, koha, përqendrimi i kripës, shkalla e oksidimit të yndyrës së skuqjes, mungesa e grimcave metalike, etj.

Hapi 9 Parimi 4 i HACCP. Krijoni një sistem monitorimi për çdo pikë kritike kontrolli

Monitorimi - kryerja e matjeve ose vëzhgimeve të planifikuara për të konfirmuar se CCP është nën kontroll dhe parametrat e procesit nuk shkojnë përtej kufijve kritikë.

Monitorimi mund të jetë veprim i vazhdueshëm dhe veprim periodik.

Rregullsia e kontrollit (frekuenca e monitorimit) varet nga lloji i CCP, veçoritë e procedurës së monitorimit dhe procesi teknologjik.

Rezultatet e monitorimit janë të dokumentuara.

Hapi 10 Parimi i 5-të i HACCP. Vendosja e korrigjimeve dhe veprimeve korrigjuese

Në rast devijimi nga kufijtë kritikë, për çdo devijim duhet të vendosen veprime korrigjuese dhe korrigjuese, të cilat duhet të zhvillohen paraprakisht dhe të përfshihen në planin HACCP. Së paku, plani HACCP duhet të specifikojë se çfarë veprimesh duhet të ndërmerren në rast të devijimit nga normat e vendosura, kush është përgjegjës për marrjen e veprimeve korrigjuese dhe mbajtjen e një regjistri të korrigjimeve dhe veprimeve korrigjuese të ndërmarra.

Hapi 11 Parimi i 6-të i HACCP. Vendosja e procedurave të verifikimit

Procedurat e verifikimit, përveç monitorimit, janë metoda, procedura, teste, prova dhe mënyra të tjera për të vlerësuar përputhjen e sistemit me planin HACCP.

Një auditim i sistemit të implementuar HACCP / SMBP është një nga metodat e verifikimit (verifikimi), pasi ndihmon në identifikimin e dështimeve në sistem dhe marrjen e veprimeve të duhura korrigjuese.

Hapi 12 Parimi i 7-të i HACCP. Krijimi i dokumentacionit dhe mbajtja e shënimeve

Parimi i shtatë i HACCP kërkon disponueshmërinë e dokumentacionit dhe një sistem arkivimi të të dhënave që do të jetë dëshmi e funksionimit të sistemit HACCP.

Çdo gjë që është e rëndësishme për të siguruar produkte të sigurta duhet të dokumentohet.

I gjithë dokumentacioni duhet të organizohet në mënyrë që, nëse është e nevojshme, personat përkatës të mund të gjejnë çdo informacion.

Shtrirja e dokumentacionit të kërkuar është çështje e organizatës, por duhet të ketë një përgjigje të arsyeshme. Gjëja kryesore është që dokumenti i duhur të jetë i disponueshëm në kohën e duhur në një vend të caktuar.

Gabimet e mundshme: Dokumentacioni i tepërt

Hapi 13 Angazhimi i menaxhmentit të lartë

Menaxhmenti i lartë duhet:

• demonstrojnë se siguria e produktit është një prioritet për organizatën;
• të informojë punonjësit për rëndësinë e respektimit të kërkesave të sigurisë së produktit, duke përfshirë kërkesat ligjore dhe rregullatore;
• miraton politikën e sigurisë së produktit;
• të sigurojë burimet e nevojshme.

Hapi 14 Programet e Detyrueshme të Veprimit Paraprak

Për të garantuar sigurinë e produktit, Programet Parakushte (PRP ose PRP) janë pothuajse po aq të nevojshme sa sistemi HACCP.

Programet e detyrueshme të veprimit paraprak mund të përfshijnë:

• Kryerja e veprimtarive në përputhje me ligjin
• Sigurimi i sigurisë së territorit të ndërmarrjes
• Plotësimi i kërkesave për ndërtesa, territor, pajisje
• Identifikimi dhe kontrolli i zonave të rrezikut sipas kategorive të sigurisë
• Testimi i para-prodhimit
• Përzgjedhja (vlerësimi, auditimi) i furnitorëve
• Sigurimi i sigurisë së lëndëve të para dhe materialeve hyrëse
• Sigurimi i sigurisë së ujit
• Kontrolli dhe testimi i produkteve të prodhuara
• Vlerësimi dhe konfirmimi i konformitetit të produkteve të gatshme
• Kontrolli i disiplinës teknologjike
• Program sanitar dhe higjienik (duke përfshirë larjen e inventarit dhe dezinfektimin e pajisjeve teknologjike, higjienën personale, pastrimin e ambienteve, grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve të prodhimit, pritjen e vizitorëve, etj.)
• Kontrolli i brejtësve dhe dëmtuesve të tjerë
• Parandalimi i hyrjes së copëzave të xhamit dhe lëndëve të tjera të huaja në produkte
• Plotësimi i kërkesave të transportit të produktit
• Trajnimi
• Sigurimi i identifikimit dhe gjurmueshmërisë së produktit
• Sigurimi i kontrollit kimik
• Monitorimi i mjedisit
• Mirëmbajtja dhe riparimi i pajisjeve
• Të tjera

Hapi 15 Krijimi i dokumenteve të sistemit HACCP / SMBP

Në sistemin HACCP / FSMS, si rregull, zhvillohen gjithashtu dokumentet e mëposhtme:

• Manuali i cilësisë dhe sigurisë (opsionale)
• Politika e Cilësisë dhe Sigurisë
• Qëllimet e cilësisë dhe sigurisë
• Skemat, fazat e prodhimit
• Menaxhimi i dokumentacionit dhe regjistrimeve
• Kontrolli i inputeve të lëndëve të para dhe materialeve
• Kontrolli i pranimit (skriningu) i produkteve
• Menaxhimi i produkteve jokonformuese
• Menaxhimi i Emergjencave
• Tërheqja dhe tërheqja e produkteve
  (Duhet të përshkruhet procedura për tërheqjen dhe tërheqjen e produkteve. Shumë besojnë se këto kërkesa nuk janë të zbatueshme për ushqimin publik. Por nuk është kështu, edhe në institucionet parashkollore është e mundur të tërhiqen produkte të papërshtatshme. Le të themi se produktet e gatshme, në përputhje me menunë, u shpërndanë grupeve, pas së cilës stafi i departamentit të ushqimit zbuloi një çip në pajisje. Personi përgjegjës duhet të fillojë procedurën për heqjen e menjëhershme të produkteve nga grupet.)
• Menaxhimi i auditimeve të brendshme
• Procedura që përshkruan rregullat e higjienës personale
• Procedura që përshkruan aktivitetet e kontrollit të dëmtuesve
  (Si rregull, të gjitha organizatat kanë marrëveshje për kryerjen e punimeve për deratizimin, dezinfektimin, dezinfektimin me organizata të specializuara. Por pak njerëz janë të interesuar dhe kërkojnë dokumente për mjetet e përdorura, datat e skadencës dhe drejtimin e veprimit. Organizata duhet të regjistrojë të dhëna për monitorimin e aktivitetit të dëmtuesve, kanë skema për vendndodhjen e kurtheve për dëmtuesit ose paraqitjet e karremave, aktet për punën e kryer duke treguar mjetet e përdorura, etj.)
• Procedura që përshkruan aktivitetet e menaxhimit të mbetjeve
• Procedura që përshkruan kufizimin e aksesit në ndërmarrje dhe pritjen e vizitorëve
• Procedurat për pastrimin, larjen, dezinfektimin e ambienteve, pajisjeve
• Rishikimi i menaxhmentit
  (Të paktën një herë në vit, kërkohet një rishikim i menaxhmentit.)
• Dhe etj.

Nuk mjafton vetëm krijimi i dokumentacionit dhe supozimi se sistemi funksionon. Gjëja më e rëndësishme është zbatimi i sistemit në aktivitetet e organizatës. Sistemi HACCP duhet të zbatohet siç duhet dhe më pas të përmirësohet, dhe vetëm pas kësaj mund të ketë ndikim në reduktimin e rreziqeve të sigurisë së produktit për shëndetin e konsumatorit.

Për ta bërë këtë, të gjithë punonjësit mund dhe duhet të marrin pjesë në zbatimin e sistemit HACCP dhe secili prej tyre luan një rol të rëndësishëm. Kjo kërkesë themelore shpesh harrohet: sistemi HACCP nuk është vetëm "dokumentim", por është një sistem "i humanizuar". Personat që përdorin sistemin HACCP janë "pronarët" e tij, janë ata që sigurojnë performancën e tij.

Certifikimi i objekteve hotelierike.

Është e rëndësishme të theksohet se certifikimi nuk kërkohet për momentin, por shumë organizata kalojnë në procesin e certifikimit.

Le të hedhim një vështrim më të afërt në procedurën e certifikimit të sistemit të menaxhimit.

Ndërmarrja i dërgon organit të certifikimit (në tekstin e mëtejmë: CB) një aplikim për certifikimin e sistemit të menaxhimit.

Specialisti i OS shqyrton aplikacionin, përcakton kompleksitetin e auditimit dhe përgatit një marrëveshje certifikimi.

Kreu i organizmit certifikues cakton një komision për certifikim.

Vlerësimi i konformitetit (certifikimi) i sistemit të menaxhimit ndodh në disa faza.

Hapi i parë është rishikimi i dokumentacionit. Analiza e dokumentacionit mund të kryhet si me dhe pa vizitë në organizatë (në territorin e organit të certifikimit, me kusht që të sigurohen dokumentet e nevojshme të sistemit HACCP në OS.

Faza e dytë është një auditim në vend. Ekspertët e OS hartojnë një plan auditimi dhe bien dakord me organizatën aplikante. Ekspertët shkojnë në organizatë për të vlerësuar përputhshmërinë e sistemit të menaxhimit të organizatës me standardin. Auditimi fillon me një takim paraprak.

Gjatë auditimit, mospërputhjet ose njoftimet mund të identifikohen nga ekspertët. Mospërputhjet klasifikohen si të vogla ose të mëdha. Për çdo mospërputhje, organizata aplikuese duhet të zhvillojë veprime korrigjuese, si dhe të analizojë shkaqet e mospërputhjeve.

Ekspertët e BQ-së vlerësojnë pranueshmërinë e veprimeve korrigjuese dhe bëjnë rekomandime për menaxherin e BQ-së për lëshimin/moslëshimin e certifikatës së konformitetit.

Vendimi përfundimtar për lëshimin e certifikatës së konformitetit merret nga titullari i OS/zëvendësdrejtuesi i OS.

Në rast të një vendimi pozitiv, certifikata lëshohet në përputhje me procedurën e vendosur në Rusisht (dhe, sipas kërkesës, në gjuhë të tjera).

Një ndërmarrje e certifikuar i jepet leja të përdorë shenjën e pajtueshmërisë me sistemin e menaxhimit dhe një baner të vendosur në portalet e internetit.

Procedura për certifikimin e sistemeve të menaxhimit

Kur zgjidhni një organ certifikues, kushtojini vëmendje!

1. A ka organi certifikues një certifikatë të akreditimit të sistemeve të menaxhimit për përputhjen me kërkesat e GOST R ISO / IEC 17021-2012, të lëshuar nga Shërbimi Federal i Akreditimit (Rosakkreditatsiya).

2. A ka të drejtë organi certifikues të kryejë certifikim në sistemin e regjistruar të certifikimit vullnetar. Funksionet e mbajtjes së regjistrit të sistemeve të certifikimit vullnetar të regjistruar i përkasin Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë (Rosstandart). Organizmi certifikues (person juridik) ose duhet të jetë mbajtës i një sistemi certifikimi vullnetar, ose të jetë i autorizuar të kryejë punë certifikimi për çdo sistem të regjistruar (fakti i autorizimit duhet të konfirmohet).

Përpara se të zgjidhni një organizëm certifikues, është e nevojshme të kontrolloni nëse ai është i përfshirë në regjistrin e personave të akredituar. Ju mund të kontrolloni akreditimin e një organizmi certifikues:

• në faqen zyrtare të GoCISS, në
• në faqen e internetit të Rosakreditimit në seksionin Regjistri i personave të akredituar http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Përvoja dhe reputacioni pozitiv i organizmit certifikues

Një certifikatë legjitime tregon gjithmonë personin juridik që ka lëshuar dhe lëshuar certifikatën. Natyrisht, sa më solide të jetë organizata që ka lëshuar certifikatën, aq më shumë besim në certifikatën e lëshuar për të.

Përpara se të lidhni një marrëveshje certifikimi, është e nevojshme të pyesni se sa kohë ka ekzistuar organi certifikues, nëse ka organizata të mëdha apo shtetërore midis klientëve të organizmit certifikues.

Nëse organizmi certifikues plotëson të gjithë parametrat e mësipërm, mos hezitoni, në një organ të tillë do të merrni një certifikatë të ligjshme dhe të njohur dhe nuk do të prishni reputacionin tuaj në të ardhmen.

Teksti është marrë nga artikulli: "Zhvillimi dhe zbatimi i sistemeve të menaxhimit bazuar në parimet e HACCP në objektet e hotelierisë publike. Përgatitja për certifikimin dhe konfirmimin e përputhshmërisë së sistemit të menaxhimit me kërkesat e standardeve kombëtare dhe ndërkombëtare: procedura për certifikimi, lëshimi i certifikatave, rekomandimet praktike për përgatitjen për certifikim të ushqimit të një ndërmarrje publike" vendosur në direktorinë "Kontrolli i cilësisë dhe siguria e ushqimit +CD Premium" Publikimi i Forumit Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail .php?ID=1029

Autori i artikullit: Semenchenko T.V. - ekspert në sistemet e menaxhimit (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), konsulent, mësues, nënkryetar i organit certifikues për sistemet e menaxhimit të integruar të Institucionit "Qendra Shtetërore për Testimin, Certifikimin dhe Standardizimin" (GOTSISS) http://www. .faqe/

Paralajmërim: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: dështoi në hapjen e transmetimit: Asnjë skedar ose drejtori i tillë në linjë 115

Paralajmërim: include() [function.include ]: Hapja dështoi "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" për përfshirje (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) në /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php në linjë 115

Ndërmarrjet hotelierike veprojnë si një komponent integral i industrisë ushqimore, e cila, ndër të tjera, përfshin futjen e sistemit HACCP. Organizata të tilla përfshijnë bufetë, kafenetë, piceri, restorante, restorante etj. Konsideroni në artikull tiparet e aplikimit të programit HACCP në një ndërmarrje ushqimore: çfarë është dhe pse është e nevojshme.

Informacion i pergjithshem

Jo të gjithë e dinë pse është i nevojshëm programi. Çfarë është ai? Le të fillojmë me çështjen e sigurisë ushqimore. Ky problem aktualisht është mjaft i rëndësishëm në industri. Fakti është se, për shembull, në një restorant kalon i gjithë zinxhiri i procesit teknologjik. Fillon me dorëzimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe përfundon me përgatitjen dhe konsumimin nga klientët. Për të garantuar sigurinë ushqimore, sistemi HACCP është futur në ndërmarrjet ushqimore.

Rëndësia e çështjes

Parakushtet natyrore që përcaktojnë nevojën për aplikimin e programit HACCP në një ndërmarrje të industrisë ushqimore janë:

1. Specifikimi i ruajtjes dhe përdorimit të produkteve.
2. Rezultatet e statistikave epidemiologjike, të cilat tregojnë se shumica e helmimeve është rezultat i ngrënies së pjatave të përgatitura në objektet e hotelierisë.
3. Raste masive të konsumit të produkteve me cilësi të ulët.

Statistikat

Në lidhje me arsyet e mësipërme, nuk duhet të diskutohet nëse zbatimi i parimeve HACCP në një ndërmarrje ushqimore është i nevojshëm. Mosvëmendja e drejtuesve të ndërmarrjeve për zgjidhjen e problemeve të sigurimit të cilësisë së duhur të produkteve dhe respektimit të standardeve sanitare çon në pasoja të rënda. Sipas statistikave, më shumë se gjysma e rasteve të raportuara të helmimit ishin rezultat i ngrënies së pjatave të mishit të përgatitura në mënyrë jo të duhur. Në 35% të rasteve, produktet ishin të skaduara. Ndër shkaqet kryesore të helmimit është mosrespektimi i rregullave të higjienës nga punonjësit e objekteve. Bëhet më se e qartë nevoja për të zbatuar kërkesat HACCP në një ndërmarrje ushqimore.

Specifikat e programit

Që nga viti 2014, gjithnjë e më shumë ndërmarrje kanë filluar të zhvillojnë dhe zbatojnë masa që synojnë të garantojnë sigurinë e produktit. Kjo punë u krye në baza vullnetare. Aktualisht, shumë menaxherë të ndërmarrjeve janë të interesuar nëse duhet të aplikojnë programin HACCP në një ndërmarrje ushqimore, a është e detyrueshme prezantimi i tij?

Perspektivat e zgjerimit të industrisë

Nga data 15 shkurt 2015, programi HACCP është i detyrueshëm për të gjitha ndërmarrjet ushqimore. Zbatimi i masave për të garantuar sigurinë e produkteve në ndërmarrje është një manifestim i shqetësimit dhe shqetësimit për shëndetin e vizitorëve dhe ndihmon në ruajtjen e konkurrencës. Megjithatë, kjo nuk është një listë e plotë e përfitimeve të programit HACCP në një ndërmarrje ushqimore. Çfarë do të thotë për industrinë në tërësi? Kur përdoren aktivitetet në kuadër të programit në shqyrtim, arrihen qëllimet e mëposhtme:

Parimet HACCP në ndërmarrjet ushqimore

Para prezantimit të programit, kryhet zhvillimi i masave bazë sanitare. Ato quhen gjithashtu si programe parakushte. Zhvillimi i tyre kryhet në përputhje me legjislacionin aktual në Rusi, i cili mund të ndryshojë nga standardet e parashikuara në vendet e tjera. Përpara se të njihet funksionimi i HACCP në një biznes ushqimor (çfarë është dhe si funksionon në praktikë), kryhet një analizë e rrezikut me përzgjedhjen e metodave të kontrollit dhe menaxhimit për pikat e rëndësishme kritike të kontrollit. Siç tregon praktika, kjo fazë nuk është ende më e përgjegjshmja në rrjedhën e prezantimit të programit. Më e vështira dhe më e përgjegjshme është puna që lidhet me përshkrimin e pjatave të gatshme, lëndët e para të përdorura në to dhe përbërësit. Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet recetave dhe mos harroni për ata përbërës që nuk janë të përfshirë në përbërje, por gjatë procesit teknologjik mund të vijnë në kontakt me pjatën që përgatitet. Ju gjithashtu duhet të mbani mend për materialin dhe pastërtinë e paketimit.

Zbatimi i sistemit HACCP në një ndërmarrje ushqimore: një plan mostër

Në përshkrimet e mësipërme, duhet të përdoren kriteret më të rëndësishme:

Faza tjetër e zbatimit shoqërohet me një diagram të teknologjisë së përgatitjes. Bëhet një grupim i pjatave të ngjashme. Për secilën kategori nga diapazoni, po zhvillohet një diagram i zakonshëm i rrjedhës. Për shembull, mund të ketë grupe të tilla:

• Vakti i parë.
• Sallatat.
• Kurse të dyta.
• Desserts.
• Pije dhe kështu me radhë.

Të dhënat për të gjitha operacionet shtesë / përgatitore gjithashtu futen në diagram. Për shembull: skuqja, prerja në feta, konservimi, etj. Duhet të theksohet se grafiku i rrjedhës mund të zhvillohet jo vetëm në lidhje me grupin e përzgjedhur. Në disa raste, këshillohet të aplikoni një sistem të tillë në pjatat individuale. Kjo do të jetë veçanërisht e vërtetë për ato institucione që specializohen në "mono-kuzhinë". Për shembull, këto janë piceri, bare sushi etj.

Pse nevojitet një bllok diagram?

Është mjaft e lehtë të identifikohen dhe vlerësohen rreziqet e mundshme që kërkojnë kontroll të duhur duke përdorur masat e parashikuara të menaxhimit. Grafiku i rrjedhës ju lejon të identifikoni pikat kritike (CCP) - ato momente dhe faza të prodhimit në të cilat mund të shfaqen rreziqe. Klasifikimi i CCP-ve përfshin marrjen e lëndëve të para, ruajtjen, trajtimin pasues termik për të shkatërruar mikroorganizmat e dëmshëm dhe shërbimin e ushqimeve të ngrohta të gatuara për klientët. Në piceri, restorante, kafene, gjithashtu pika të tilla kritike mund të jenë:

• Kontabiliteti për karakteristikat e yndyrave të skuqjes.
• produkte gjysëm të gatshme të ngrira.

Pika e rëndësishme

Duke miratuar rregulloren për grupin HACCP në një ndërmarrje ushqimore, menaxheri duhet të kuptojë se aktualisht ky program vepron si modeli kryesor për menaxhimin e rreziqeve të mundshme dhe siguron kontroll mbi sigurinë e produktit. Qëllimi i tij nuk është i kufizuar në vendosjen formale të pikave kritike dhe kufijve të lejueshëm të procesit teknologjik. Sistemi HACCP vepron si një mbrojtje e fuqishme e operacioneve kundër ndotjes fizike, mikrobiologjike, kimike të produkteve.

Pikat praktike

Kreu i ndërmarrjes duhet para së gjithash të vendosë se çfarë lloj produkti do të prezantojë:

1. Parime të thjeshta të HACCP. Ato korrespondojnë me GOST R 51705.1:2001.
2. Një sistem i plotë. Prezantohet sipas standardit ISO 22000:2005, i cili korrespondon me GOST R ISO 22000:2007 ose FSSC 22000 (një grup standardesh ISO 22000:2005 dhe specifikimet ISO / TS 22002-2:2013).

Siç u përmend më lart, zhvillimi i kërkesave themelore sanitare kryhet para së gjithash. Ato duhet të mbulojnë të gjitha masat e nevojshme në lidhje me respektimin e rregullave të higjienës nga personeli, pastrimin e ambienteve dhe pajisjeve, larjen dhe dezinfektimin e mjeteve dhe sistemeve (përfshirë ventilimin), enët dhe pajisjet e kuzhinës, kontrollin e dëmtuesve, ruajtjen e përbërësve dhe lëndëve të para, hedhjen e mbeturinave, etj Më tej.

konkluzioni

Pas fazave përgatitore, fillon zhvillimi i drejtpërdrejtë i fletëve HACCP. Gjatë kësaj faze vendosen procedurat e monitorimit dhe verifikimit dhe përcaktohen veprimet korrigjuese kur tejkalohen kufijtë në pikat kritike. Gjithashtu, caktohen persona përgjegjës (grupi HACCP). Siç mund ta shihni, për të futur programin në aktivitetet e institucionit, është e nevojshme të bëhet një punë mjaft e mundimshme dhe e vështirë. Kërkon njohuri dhe aftësi të caktuara.