Hassp është një sistem i menaxhimit të sigurisë ushqimore. parimet hasp. Hassp në objektet hotelierike

Prodhimi i ushqimit është një procedurë shumë e përgjegjshme. Deri vonë, në ndërmarrjet e specializimit përkatës, cilësia e produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara, mishit, qumështit, etj., kontrollohej, për fat të keq, vetëm në fazën përfundimtare - përpara se të dërgohej në dyqane. Në vitin 2013, në Rusi u miratua një rregullore e re, sipas së cilës të gjitha kompanitë në industrinë ushqimore duhej të futnin në prodhim një sistem të ri kontrolli HACCP.

Parimet bazë

Në fakt,HACCP është një inovativteknologjia, e cila është një grupveprime të detyrueshme për secilën ndërmarrje që synojnë të garantojnë sigurinë e konsumatorëve të produkteve ushqimore në Rusi.Për herë të parëajo teknikë e njohur në Perëndim ishtepërdorur në SHBA në vitet 60 të shekullit të kaluar.Nga e mëparshmjasistemet e kontrollit të cilësisë në ndërmarrjet ruseHACCP është i ndryshëmnë mënyrë drastike.

Para së gjithash, futja e HACCPpërfshin zbërthimin e të gjithë procesit të prodhimit nëdisa pika kyçe që ndikojnë drejtpërdrejt në rezultatin përfundimtarm. Më tej, të gjitha fazat e tilla kombinohen në një sistem të vetëm, të menduar mirë. Nëzhvillimi i projektit HACCP, ndër të tjera, përcakton të rëndësishmepika kontrolli, me të cilin në të ardhmen mund të gjurmoni lehtësisht fushat teknologjikisht problematike të ndërmarrjes dhe, natyrisht,korrigjoni ato në një kohë të shkurtër.

E thënë thjesht, HACCP ështëTnga i njëjti GOST, por më specifik, i zgjeruar dhe i përshtatur me realitetet moderne. Për shumë vite përdorim jashtë vendit, ky sistem konsiderohetshumëekspertë vendas,sigurisht dëshmoi dobinë dhe efektivitetin e tij. Cilësia e produkteve gjatë përdorimit të tij u rrit edhe në mesin e atyre prodhuesve perëndimorë që kishin një reputacion pothuajse të patëmetë në këtë drejtim më parë.

Kur keni filluar zbatimin?

Fillimisht, u supozua se kalimi në një sistem të ri të kontrollit të cilësisëndërmarrjeveIndustria ushqimoreduhet në vitin 2013.Megjithatë, më vonë me një vendim të posaçëm të Unionit Doganorpër zbatimKjo teknologji u vonua për një periudhë prej dy vjetësh. Në faktpër të futur HACCP në ndërmarrjet e tyre prodhuese duhej15 shkurt 2015

Ku duhet të zbatohet?

Ndërmarrjet e mëposhtme të industrisë ushqimore dhe kompleksit bujqësor janë nën kërkesat e zbatimit të HACCP:

kultivimi i perimeve, si dhe ata që merren me kultivimin e çajit, drithërave, erëzave, frutave;

prodhuesit e produkteve ushqimore të gatshme dhe produkteve gjysëm të gatshme;

kompanitë e transportit të përfshira në transportin e produkteve ushqimore;

ndërmarrje magazine të të njëjtit specializim;

dyqane ushqimore;

objektet hotelierike;

punëtori të specializuara në paketimin e produkteve të gatshme.

Sipas rregullores, nuk është e nevojshme që të gjitha këto ndërmarrje të marrin vetë certifikatën HACCP. Është e rëndësishme që ky sistem të futet në prodhim. Gjatë kryerjes së inspektimeve, organizatat kontrolluese do t'i kushtojnë vëmendje jo pranisë së dokumenteve mbështetëse, por përdorimit aktual të metodologjisë.

A kam nevojë për një certifikatë dhe pse?

Kështu, ndërmarrjet e industrisë ushqimore që kanë zbatuar sistemin HACCP mund ta marrin këtë dokument sipas gjykimit të tyre. Përdorimi i një certifikate, sipas rregulloreve, është i nevojshëm vetëm në rastet e mëposhtme:

kur merr pjesë në tenderë për prokurimin publik;

gjatë nënshkrimit të marrëveshjeve në lidhje me shpërndarjen e produkteve përmes dyqaneve zinxhir;

të nënshkruajë kontrata me ndërmarrje të huaja të të njëjtit specializim;

kur kryeni transaksione të mëdha në biznesin e ushqimit.

Përgatitja për zbatim

Kështu, kryesoreparimet e HACCP fe kuptueshme. Gjatë aplikimit të kësaj teknike, cilësia e produkteve duhet të kontrollohet në të gjitha fazat e prodhimit.Si pjese ezbatimin e të tillëveteknologjia, pramasa të tilla duhet të merren në ndërmarrjet e industrisë ushqimore:

është kryer kontrolli auditues i të gjitha fazave të prodhimit dhe ruajtjes së produkteve;

prodhuarmonitorim gjithëpërfshirës i menaxhimit të sistemit të miratuar të sigurisë;

trajnimi i stafitkërkesat bazë të ISO 22000;

Rprojektuar nga unëprojektiHACCPnë një lokal hotelieriefurrë buke, fermë etj;

identifikohen pikat kyçe të procesit të prodhimit që kanë një ndikim kritik në cilësinë e produktit përfundimtar.

Në fazën përfundimtare të përgatitjeskryhet një auditim përfundimtar duke treguar mangësitë e identifikuara dhe mënyrat për t'i eliminuar ato. Tjetra, mund të vazhdonizbatimiprogrami i zhvilluar në procesin e prodhimit.

Si zbatohet sistemi

Kontrolli i hyrjesHACCP aktivushqimindërmarrja zakonisht përfshinpërfshin disa hapa:

Krijohet grupi HACCP. Ai duhet të përbëhet nga dy ose më shumë persona. Për më tepër, ndërmarrja duhet të përfshijë, ndër të tjera, ekspertë të palëve të treta për të zgjidhur çështje jo standarde.

Bëhet përshkrimi i lëndëve të para dhe produkteve të gatshme. Ky dokument është krijuar nga grupi i krijuar. Në fakt, vetë përshkrimi tregon emrin e produkteve, përbërjen, datën e skadencës, udhëzimet për përdorim, llojin e paketimit, etj.

Përcaktohen mënyrat e mundshme të përdorimit të produkteve (përdorimi i synuar, trajtimi i paqëllimshëm, efekti i përbërësve tek fëmijët, gratë shtatzëna).

Është duke u zhvilluar një skemë e procesit teknologjik. Diagrami duhet të marrë parasysh të gjitha fazat e prodhimit të ushqimit.

Skema testohet në vendin e punës.

Analizohen rreziqet dhe rreziqet e mundshme.

Janë identifikuar pikat më të rëndësishme të kontrollit kritik të prodhimit.

Kufijtë kritikë janë vendosur për çdo pikë.

Po krijohet një sistem monitorimi për çdo fazë të prodhimit.

Një plan veprimi korrigjues është duke u zhvilluar. Ky dokument duhet të përfshijëartikuj të tillë si tejkalimi i një kufiri kritik, instalimi dhe mënyra e eliminimit të rrezikut, përcaktimi i teknologjisë për asgjësimin e një produkti me cilësi të ulët, etj.

Përcaktohen metodat e verifikimit (vlefshmëria, verifikimi).

Po prezantohet dokumentacioni kontabël (një urdhër për të caktuar një grup, një diagram, një përshkrim i lëndëve të para, një protokoll për përcaktimin e CCP, një listë e personave përgjegjës).

Mbajtja e regjistrave dhe grafikëve

HACCP është një sistem i qartë, zbatimi i të cilit në ndërmarrje, natyrisht, duhet të dokumentohet. Për më tepër, të gjitha fazat e kontrollit të prodhimit duhet të shfaqen në letër.

Kontrolli i hyrjes. Ndërmarrja fillon një regjistër sigurie të inventarit, lëndëve të para dhe materialeve. Përveç kësaj, duhet të jenë të disponueshme certifikatat e cilësisë, certifikatat veterinare etj.

Programi i kontrollit të prodhimit. Është miratuar nga menaxhmenti ose SES. Gjithashtu, ndërmarrja duhet të ketë orare të gjendjes sanitare dhe higjienike të prodhimit, kontrollit mikrobiologjik dhe kimik.

Pritja e vizitorëve (zhvillimi i rregullave).

Ekzaminimet mjekësore. Për të gjithë punonjësit, duhet të ketë libra të veçantë me shenja për kalimin e kurseve të trajnimit të fluorografisë dhe higjienës. Përveç kësaj, kompania ka regjistra për monitorimin e sëmundjeve të punëtorëve dhe pranimin në punë. Organeve të inspektimit pajisen edhe me kontratë për ekzaminimin e punonjësve dhe një orar për kryerjen e inspektimeve.

Larje dhe dezinfektim. Programi i zbatuar HACCP përfshin zhvillimin e një orari për organizimin e ditëve sanitare në ndërmarrje, mbajtjen e një ditari për përgatitjen e detergjenteve, hartimin e udhëzimeve për dezinfektim.

Puna e sistemeve inxhinierike. Ndër të tjera, ndërmarrja duhet të ketë një kontratë për mirëmbajtjen e ventilimit dhe një regjistër për monitorimin e kushteve të temperaturës dhe lagështisë.

Transporti motorik. Impianti duhet të ketë shkrime për monitorimin e temperaturës së transportit të produkteve dhe regjistrimin e dezinfektimit të karrocave të makinave. Gjithashtu, inspektorët do të duhet të paraqesin një kontratë për sanimin e automjeteve.

Pajisjet. Prodhimi i ushqimit sipas sistemit HACCP është i mundur vetëm në pajisjet që kanë pasaporta teknike.

Menaxhimi i mbetjeve. Sipas kësaj pike, ndërmarrja duhet të ketë marrëveshje për largimin e plehrave dhe asgjësimin e tyre. Është duke u zhvilluar edhe një plan kohor për këtë procedurë,

Kontrolli i cilësisë.Të gjitha produktet e shitura nga ndërmarrja duhet të kenë një përfundim sanitar dhe epidemiologjik. Kërkohet gjithashtu një regjistër i certifikatave të cilësisë.

Kërkesat për punëtorët

HACCP është një sistem, zbatimi i të cilit përfshin:

ekzaminime periodike mjekësore nga të gjithë punonjësit (përfshirë gjatë punësimit);

respektimi nga punonjësit e standardeve sanitare në dhomat e prodhimit dhe të shërbimeve.

Ngrënia e ushqimit, për shembull, në vendin e punës, sipas rregullave të reja, nuk lejohet për punonjësit e ndërmarrjeve.Personat me sëmundje infektive ose me dyshime për to nuk mund të jenë fare në dyqane në asnjë rrethanë.

Cili është dënimi për mungesë kontrolli?

Ato ndërmarrje, mbi të cilën e rejasistemiHACCPnuk u zbatuanë rast verifikimiduhet të paguajnë një gjobë të madhe.Kur konstatohet një shkelje për herë të parëkompania ngarkohet600 mijë rubla Herën e dytë, kompania do të duhet të paguajë 1 milion rubla. Kryeni kontrollepër praninë e sistemit HACCP në ndërmarrje,sipas rregullorevevetëm punonjësit e autorizuar të Rospotrebnadzor mund.

Mendimi i fermerëve

Miratimi i rregulloreve për futjen e një teknologjie të re kontrolli, natyrisht, shkaktoi pakënaqësi në mesin e fermerëve rusë. Parimet e HACCP dhe metodat e zbatimit të tij u shqyrtuan, ndër të tjera, në Kongresin All-Rus të Fermerëve në Moskë. Shumë pjesëmarrës të këtij eventi shprehën mendimin se “gaxheti” i ri i huaj iu imponua në kohën e gabuar.

Sipas fermerëve, kompleksi agro-industrial i Rusisë nuk është aktualisht në një pozicion aq të mirë për t'u angazhuar në futjen e disa sistemeve të reja atje. Për më tepër, shumë agrare shprehën shqetësimin se autoritetet rregullatore do të marrin një levë tjetër për të ushtruar presion mbi sipërmarrësit. Madje ka pasur spekulime për rritjen e ardhshme të çmimeve të ushqimeve.

Rezultati

Sido që të jetë, por sistemi i ri HACCP po futet dalëngadalë në kompleksin agroindustrial vendas. Sigurisht, edhe deri më tani, jo të gjitha ndërmarrjet e industrisë ushqimore e përdorin tashmë këtë teknikë inovative. Dhe autoritetet rregullatore nuk i nxitojnë shumë sipërmarrësit. Megjithatë, në shumë fabrika dhe komplekse blegtorale, sistemi HACCP tashmë është në funksion dhe madje ka filluar të japë fryte. Cilësia e produkteve të prodhuara në ndërmarrje të tilla, siç thonë ekspertët, me të vërtetë është përmirësuar ndjeshëm.

Tani duke parë: 830

HACCP: nga afati deri te kalimi i testit

Cilat janë procedurat HACCP, pse janë të nevojshme?

Ndëshkimet për mospasjen e HACCP në katering.

Kush zhvillon HACCP në ndërmarrje.

Çfarë kontrollon Rospotrebnadzor në hotelieri publike.

Si Rospotrebnadzor përcakton cilësinë e zbatimit të procedurave HACCP.

Ky artikull është shkruar për pronarët, menaxherët, kuzhinierët, menaxherët e prodhimit dhe teknologët e shërbimit të ushqimit të cilët përballen me zhvillimin e procedurave HACCP në prodhimin e tyre ushqimor.

Këtu do të shqyrtojmë zhvillimin e HACCP vetëm për objektet e hotelierisë publike: Restorante, Kafene, Bare, Mensa, Piceri, Petulla, Dumplings, Snack Bar, Bistro, etj.

Le të diskutojmë gabimet që mund të shmangen në fillim të zhvillimit të HACCP, si dhe të minimizojmë kostot e zhvillimit.

Edhe nëse planifikoni të porosisni zhvillimin e HACCP në një organizatë, duhet të njiheni me këto materiale në mënyrë që të eliminoni shpenzimet e panevojshme, dhe gjithashtu të jeni në gjendje të vlerësoni cilësinë e shërbimeve të ofruara, sepse përgjegjësia për cilësinë e zbatimit të HACCP-së i takon menaxhmentit të ndërmarrjes.

Sot ka shumë informacione të shpërndara për këtë temë, shumë propozime për certifikim, zhvillim dokumentacioni, trajnim ose thjesht një paketë dokumentesh që thjesht duhet të plotësoni. E njëjta bollëk është në dokumentacionin rregullator - këto janë disa GOST, SanPiN, rregullore teknike, kërkesat e të cilave lidhen me HACCP.

Por gjëja kryesore që mbetet e paqartë është se si, në çfarë rendi është e nevojshme të zhvillohen procedurat HACCP. Në fund të fundit, GOST-të ekzistuese u zhvilluan kryesisht për ndërmarrjet industriale, dhe dokumentacioni HACCP për një fabrikë dhe për një kafene mund të ndryshojë ndjeshëm.

Cilat janë procedurat HACCP dhe pse janë të nevojshme?

Helmimi nga ushqimi në objektet e hotelierisë dhe shitjes me pakicë është i zakonshëm. Sipas të dhënave të Rospotrebnadzor për vitin 2016, në Rusi janë regjistruar 750.515 raste të infeksioneve akute të zorrëve dhe 37.026 raste të infeksioneve me salmonelë. Le të bëjmë një rezervë që ky është informacion zyrtar, pa marrë parasysh rastet kur konsumatori nuk ka aplikuar askund.

Një sistem i menaxhimit të cilësisë së ushqimit i bazuar në parimet e HACCP (nga anglishtja. Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit - analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit) është zhvilluar për të reduktuar rrezikun e helmimit dhe shfaqjen e sëmundjeve shoqëruese.

Sot, HACCP njihet si sistemi më i mirë i disponueshëm për menaxhimin e sigurisë ushqimore në mbarë botën. Është një mjet dhe metodë për vlerësimin e rreziqeve dhe krijimin e sistemeve për parandalimin dhe minimizimin e tyre, në të cilat fokusi kryesor nuk është në verifikimin dhe analizën e produktit përfundimtar, por në parandalimin. ato. HACCP detyron të analizojë paraprakisht rreziqet për konsumatorin dhe t'i eliminojë ato në fazën e prodhimit. Më lejoni t'ju kujtoj se më herët autoritetet tona mbikëqyrëse ishin angazhuar në zbulimin e shkaqeve të helmimit pas helmimit dhe dëmtimit të konsumatorit. Kështu, procedurat HACCP janë më të dobishme sesa të papërshtatshme. Një pyetje tjetër është se zbatimi kërkon kohë dhe kosto shtesë, por në planin afatgjatë do të përfitojë vetëm çdo ndërmarrje duke përmirësuar cilësinë e produktit. Prandaj, nëse lind pyetja për të zbatuar apo jo, përgjigja është e paqartë - sigurisht për të zbatuar!

Lexoni më shumë në artikujt:

Cila është e saktë: FSMS, procedurat, sistemi i menaxhimit, sistemi HACCP?

Artikujt HACCP përdorin terma të ngjashëm:

– Sistemi i menaxhimit të sigurisë ushqimore (FSMS)

- Procedurat HACCP

– Sistemi i menaxhimit HACCP

- Sistemi HACCP

Pavarësisht ngjashmërisë së këtyre koncepteve, ka dallime. Mund të lexoni më shumë në një artikull të veçantë rishikimi:«»

Por meqenëse këtu po flasim për HACCP për katering, ja çfarë duhet theksuar:

1. Për kateringun publik mjafton të futen procedura të bazuara në parimet e HACCP

Parimi 1. Kryerja e analizës së rrezikut. Lexo më shumë në

Parimi 2. Përcaktimi i Pikave Kritike të Kontrollit (CCP). Më shumë .

Parimi 3. Përcaktimi i kufijve kritikë për çdo CCP. Më shumë .

Parimi 4: Krijimi i një sistemi monitorimi të PKK. Më shumë .

Parimi 5. Krijoni veprime korrigjuese. Më shumë .

Parimi 6: Krijoni një procedurë të mbajtjes së të dhënave. Më shumë .

Parimi 7: Vendosja e procedurave të verifikimit të sistemit HACCP. Më shumë .

1. Sistemi i menaxhimit të sigurisë ushqimore zbatohet kryesisht në ndërmarrjet industriale, i zhvilluar në bazë të GOST R ISO 22000-2007, dhe si rregull përfshin certifikimin e mëtejshëm të sistemit të cilësisë.
2. Ndërmarrjet e hotelierisë publike, kur zhvillojnë procedurat HACCP, duhet të përqendrohen në GOST R 51705.1-2001. GOST R 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Pjesa 2 përshkruhet në detaje, është gjithashtu e dobishme të njiheni me GOST R 55889-2013.

Certifikimi HACCP - a është i nevojshëm në katering?

Organizatat e përfshira në certifikimin HACCP nuk përmendin:

1. Certifikata nuk ofron asnjë përfitim në kontrollet HACCP.
2. Certifikata, për Rospotrebnadzor, nuk është provë e zbatimit të HACCP dhe sigurisë së produktit.
3. Certifikata nuk do të mbrojë nga kontrollet
4. Certifikimi HACCP në katering është vullnetar (d.m.th. opsional)
5. Procedura e certifikimit do të duhet të mbahet çdo vit, sepse. Certifikata e sistemit të menaxhimit është e vlefshme vetëm për 1 vit.

Se. Certifikata HACCP në katering, në shumicën e rasteve, është një letër e padobishme e shtuar në çek për të rritur koston e shërbimeve të zhvillimit të HACCP. Avantazhi i vetëm: një certifikatë në katering mund të jetë e dobishme nëse merrni pjesë në tenderë ose furnizoni produkte jashtë vendit.

Ndëshkimet për mospasjen e HACCP në katering

Një nga pyetjet më të njohura në internet në lidhje me HACCP është shuma e gjobave për mospasjen e tij. Por shumica e artikujve fillojnë me deklaratën se gjoba është 1,000,000 rubla. Në të njëjtën kohë, askush nuk shqetësohet të shpjegojë se një gjobë prej 1 milion mund të jetë vetëm në rast të shkeljes së përsëritur të një personi juridik që ka shkaktuar dëme në jetën ose shëndetin e qytetarëve. ato. ju duhet ta çoni konsumatorin në helmim dy herë për të marrë një gjobë të tillë. Edhe pse me gjobë, ata shpesh vendosin të mbyllin objektin deri në 90 ditë, dhe kjo tashmë është një humbje e madhe - financiare dhe reputacionale.

Në rast se në një organizatë kryhet një inspektim i rregullt i planifikuar, për respektimin e kërkesave të rregulloreve teknike, dhe në ndërmarrje zbulohet mungesa e një sistemi të implementuar HACCP, zbatohet Pjesa 1, Neni 14.43 i Kodit të Kundërvajtjeve Administrative. . Natyrisht, në recetë, organi inspektues do të detyrojë ndërmarrjen të korrigjojë mangësitë e konstatuara gjatë inspektimit, dhe ata patjetër do të tregojnë nevojën për zbatimin e HACCP.

Në të njëjtën kohë, mos mendoni se kjo nuk ju shqetëson. Shkaktimi i dëmit ndaj një konsumatori është një fenomen mjaft i zakonshëm, nëse nuk e keni pasur këtë, është, në shumë aspekte, një çështje rastësie. Përvoja jonë e punës me ndërmarrjet publike të hotelierisë tregon se numri i ndërmarrjeve që përputhen plotësisht me të gjitha SanPiN-et aktuale është më shumë një përjashtim sesa një model.

Për verifikim, mund të shikoni rezultatet e mostrave laboratorike të produkteve dhe tamponëve të ndërmarrjes suaj për vitin ose dy të fundit. Dhe nëse nuk ka pasur asnjë devijim në mostrat gjatë kësaj periudhe, atëherë ju jeni thjesht një gjë e rrallë. Epo, nëse testet laboratorike nuk kryhen në prodhimin tuaj, atëherë ia vlen të merret parasysh dhe është e mundur të nxitoni me futjen e HACCP

Lexoni më shumë rreth gjobave në artikull:

Kush zhvillon HACCP në ndërmarrje

Kjo është gjithashtu një pyetje mjaft djegëse. Fakti është se GOST R 51705.1-2001 thotë:

« 4.1.1 Në përputhje me legjislacionin aktual, menaxhmenti i organizatës është personalisht përgjegjës për sigurinë e produkteve. […]

4.1.4 Menaxhmenti i organizatës duhet të zgjedhë dhe të emërojë një ekip HACCP që është përgjegjës për zhvillimin, zbatimin dhe mirëmbajtjen e sistemit HACCP.

4.1.4.1 Anëtarët e grupit HACCP së bashku duhet të kenë njohuri dhe përvojë të mjaftueshme në fushën e teknologjisë së menaxhimit të cilësisë, mirëmbajtjes së pajisjeve dhe instrumenteve, si dhe në aspektin e dokumenteve rregullatore dhe teknike për produktet.

4.1.4.2. Ekipi HACCP duhet të përfshijë një koordinator dhe një sekretar teknik, si dhe, nëse është e nevojshme, konsulentë të fushës përkatëse të kompetencës» .

Kështu, menaxhimi i organizatës është përgjegjës për zhvillimin, por zhvillimi i tij vetë ose porositja nga specialistët është një çështje personale për të gjithë. Një pyetje tjetër është sa më mirë, çfarë është më e lirë, më efikase dhe më e përshtatshme.

Lexoni më shumë rreth argumenteve në favor të një ose një tjetër opsioni në artikull.«»

Artikulli mund të jetë i dobishëm:

Por, para se të merrni një vendim përfundimtar, ia vlen të vendosni:

1. A po zhvilloni HACCP në rast verifikimi apo për të përmirësuar cilësinë dhe sigurinë e produkteve?
2. Nëse porositni nga specialistë, atëherë për punë të mëtejshme do t'ju duhet të trajnoni personel që do të jetë përgjegjës për mirëmbajtjen e procedurave HACCP.
3. Disponueshmëria e dokumenteve HACCP nuk mjafton, procedurat duhet të zbatohen dhe të mbahen vazhdimisht.

Çfarë kontrollon Rospotrebnadzor në hotelieri publike

Para së gjithash, vlen të dallohen arsyet e kontrollit. Për shembull,

• Inspektimi i planifikuar - çdo 3 vjet
• Kontroll i paplanifikuar me kërkesë të konsumatorit
• Inspektim i paplanifikuar për faktin e dëmtimit të shëndetit të konsumatorit.

Prandaj, për arsye të ndryshme verifikimi, objektet e verifikimit do të ndryshojnë gjithashtu. Për shembull,

1. Inspektimet e planifikuara të Rospotrebnadzor kanë për qëllim vlerësimin e pajtueshmërisë me të gjitha SanPiN, GOST, Rregulloret Teknike të Unionit Doganor, të cilat rregullojnë, tërësisht ose pjesërisht, sektorin e hotelierisë.

Para së gjithash është:

• TR CU 021/2011 "Për sigurinë ushqimore".
• TR TS 022 2011 “Produktet ushqimore përsa i përket etiketimit të tyre”.
• SanPin 1.1.1058-01 Organizimi dhe zbatimi i kontrollit të prodhimit mbi respektimin e rregullave sanitare dhe zbatimin e masave sanitare dhe anti-epidemike (parandaluese).
• SanPiN 2.3.2.1078-01 Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore.
• SanPiN 2.3.2.1324-03 Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore.
• GOST R 51074-2003 Produkte ushqimore. Informacion për konsumatorin. Kërkesat e përgjithshme.
• SanPiN 2.1.4.1074-01 Ujë i pijshëm. Kërkesat higjienike për cilësinë e ujit të sistemeve të centralizuara të furnizimit me ujë të pijshëm. Kontrolli i cilësisë. Kërkesat higjienike për të garantuar sigurinë e sistemeve të furnizimit me ujë të nxehtë.
• SanPin 2.3.6.1079-01 Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to.

1. Inspektimet e paplanifikuara, me faktin e ankesës së konsumatorit, përfshijnë një vlerësim të pranisë së shkeljeve të treguara në ankesë. ato. nëse janë ankuar për produkte të skaduara, atëherë janë produktet që do të kontrollohen për pajtueshmërinë me datat e skadencës, kushtet e ruajtjes, disponueshmërinë e dokumentacionit shoqërues, si rregull, produktet merren për analiza laboratorike.
2. Kontrollet e paplanifikuara për faktin e dëmtimit të shëndetit të konsumatorëve kanë për qëllim zbulimin e arsyeve të helmimit të konsumatorit. Për të parandaluar përhapjen e mëtejshme të infeksionit dhe për të shtypur fokusin e infeksionit. Ata do të kontrollojnë gjithçka derisa të zbulojnë shkakun e helmimit.

Duhet të theksohet se në 2018-2019, autoritetet rregullatore po kalojnë në një qasje të bazuar në rrezik në organizimin e kontrollit shtetëror, në përputhje me Dekretin e Qeverisë së Federatës Ruse të 17 gushtit 2016 N 806. Në të ardhmen e afërt, ne do të përgatisë një përmbledhje të detajuar për këtë temë.

Si Rospotrebnadzor përcakton cilësinë e zbatimit të procedurave HACCP

Për të vlerësuar zbatimin e procedurave HACCP, Rospotrebnadzor ka zhvilluar një manual të veçantë metodologjik për punonjësit:

Qasjet metodologjike për organizimin e vlerësimit të prodhimit (prodhimit) të produkteve ushqimore bazuar në parimet e HACCP. Udhëzimet. – M.: Shërbimi Federal për Mbikëqyrjen e Mbrojtjes së të Drejtave të Konsumatorit dhe Mirëqenies së Njeriut, 2014.

Në bazë të rezultateve të kontrollit, ndërmarrja vlerësohet sipas fletës së vlerësimit, dhe shkalla e rrezikut të lëshimit të produkteve të rrezikshme përcaktohet sipas kritereve të përcaktuara në tabelë. Në varësi të shkallës së rrezikut, rekomandohet renditja e ndërmarrjeve në pesë kategori.

Karakteristikat e ndërmarrjeve sipas shkallës së rrezikut (MR 5.1.0098-14).

Kategoria	Rezultatet e vlerësimit të konformitetit, %	Shkalla e rrezikut	Karakteristikat e ndërmarrjes
1 kategori	95 — 100	Rreziku është i papërfillshëm	Një ndërmarrje e qëndrueshme operuese, ku rekomandohet mirëmbajtja dhe përmirësimi i mëtejshëm i Sistemit të Menaxhimit
2 kategori	91 — 94	rreziku i tolerueshëm	Një ndërmarrje ku nuk ka gjasa të ndodhin situata të rrezikshme; kërkohet zhvillimi i masave korrigjuese
3 kategori	81 — 90	Rreziku është i rëndësishëm	Një ndërmarrje që kërkon zhvillimin e veprimeve korrigjuese për disa procedura
4 kategori	71 — 80	rrezik i papranueshëm	Një ndërmarrje që kërkon zhvillimin e masave korrigjuese për pothuajse të gjitha procedurat
Kategoria 5	70 ose më pak	Rreziku është kritik	Një ndërmarrje që kërkon zhvillimin, zbatimin dhe përditësimin e Sistemit HACCP, deri në pezullimin e ndërmarrjes.

Renditja është prezantuar si pjesë e kalimit në përdorimin e një qasjeje të bazuar në rrezik në organizimin e kontrollit shtetëror (Dekreti i Qeverisë së Federatës Ruse të 17 gushtit 2016 N 806).

Ju lutemi vini re se ndryshimet janë të mundshme gjatë 2018-2019, pasi është duke u zhvilluar një periudhë tranzitore dhe po futen norma të reja për vlerësimin e rreziqeve për konsumatorin. Është e nevojshme të sqarohet në degët e Rospotrebnadzor.

Me futjen e risive, ne do të publikojmë komente.

Mësoni se si të zhvilloni HACCP vetë, duke kursyer deri në 50,000 rubla në trajnimin dhe auditimin e prodhimit. duke përdorur . Kursi është për ju nëse jeni drejtor ose pronar i një restoranti, kafeneje, mense, shef kuzhine, menaxher prodhimi, teknolog ose mjek sanitar!

HACSP APO SANPIN? Alexander Ivanov (Zëvendëspresident i Federatës së Restauratorëve dhe Hotelierëve) shpjegon pse objektet e hotelierisë nuk kërkojnë certifikim HACCP Aktualisht, restauratorët janë të bombarduar me propozime për certifikimin HACCP, i cili supozohet se është i detyrueshëm. Vendimi, natyrisht, merret nga të gjithë. Në kompanitë e mëdha të restoranteve dhe zinxhirët me fabrika kuzhine dhe logjistikë komplekse, identifikimi i pikave kritike të kontrollit dhe zbatimi i parimeve HACCP, mendoj se janë të justifikuara. Dhe në këtë rast, certifikimi i menaxhimit të cilësisë mund të jetë shumë, shumë i dobishëm. Por jo për hir të marrjes së një certifikate, por vullnetarisht, me vetëdije, me një kuptim të qartë se çfarë rezultati specifik duam të marrim përsa i përket sigurisë për konsumatorin. Siguria e ushqimit, apo ka HACCP në Rusi Ka një përfundim të disa avokatëve që jo vetëm keqinterpretojnë Rregulloret Teknike "Për Sigurinë Ushqimore", por, do të thoja, e shtrembërojnë qëllimisht. Çështja më e mprehtë është leximi spekulativ i nenit 10 "Granimi i sigurisë së produkteve ushqimore në procesin e prodhimit (prodhimit), ruajtjes, transportit (transportit), shitjes së tij". Le të lexojmë çfarë shkruhet në ligj! Të gjitha procedurat e përshkruara në Pjesën 3 janë pjesë përbërëse e fazës së projektimit të objektit të hotelierisë dhe fazës pasuese të funksionimit të saj. Për më tepër, praktikisht të gjitha parimet e specifikuara në pjesën 3 të Rregulloreve Teknike janë, për mendimin tim, një pjesë integrale e Rregullave Sanitare aktuale 2.3.6.1079-01, të cilat vendosin kërkesa shumë të detajuara për proceset e prodhimit dhe kontrollin mbi to. Një sipërmarrës që punon në fushën e hotelierisë publike, i udhëhequr nga Rregullat Sanitare të mësipërme, dhe kështu kryen sasinë e nevojshme të punës për të garantuar sigurinë e produktit. Në fund të fundit, Rregullat Sanitare janë një dokument i bazuar në pikat kritike të kontrollit të identifikuara gjatë mbikëqyrjes. Temperatura e produkteve në prodhim, sekuenca e operacioneve, kërkesat për personelin, ndotja dytësore, kërkesat për lëndët e para dhe pranimi i tyre, kontrolli i produkteve të gatshme dhe yndyrave të thella - kjo është gjithçka që qëndron në themel të parimeve të HACCP dhe të HACCP-së dhe pranimit të tyre. rregullat sanitare. Dallimi më domethënës është se Rregullat Sanitare ofrojnë zgjidhje standarde për pikat e paracaktuara, ndërsa HACCP supozohet të përcaktojë këto pika, të sigurojë diapazonin e devijimeve, të përpunojë opsione për veprime në rast mospërputhjeje, etj. E përsëris, pikat themelore të kontrollit kritik për katering janë njohur dhe përpunuar prej kohësh. Ndiqni Rregullat Sanitare, ndërtoni kontrollin e duhur të prodhimit - dhe të gjitha çështjet e sigurisë ushqimore do të zgjidhen. Në të njëjtën kohë, nuk duhet të harrojmë se aktualisht, theksi në zhvillimin e kateringut publik, si në biznesin në përgjithësi, është në stimulimin e hapjes së bizneseve të vogla familjare, si dhe në zhvillimin e vetëpunësimit. Në ndërmarrje të tilla, numri i personelit është shumë i kufizuar, nga tre në dhjetë persona, dhe me respektimin e rreptë të rregullave sanitare dhe parimeve HACCP të përcaktuara në to, është e gabuar të vendosen kërkesa ndaj tyre të ngjashme me ndërmarrjet e mëdha me laboratorë. dhe shërbime të specializuara. Për më tepër, për bizneset e vogla dhe të mesme, certifikimi HACCP i ndërmarrjeve është një barrë financiare shtesë, dhe shumë serioze, e cila është e papranueshme në situatën aktuale ekonomike. Në vend që të punojmë për të punuar, kemi nga ata që kërkojnë të fitojnë para nga ata që e bëjnë vërtet këtë gjë. Dhe këta, mos harroni, nuk janë zyrtarë, që ndonjëherë janë thjesht figura fejtonesh. Këta janë “biznesmenë”, në rastin tonë “biznesmenë” nga HACCP. Pa thonjëza, më vjen keq, nuk mundem, sepse në këtë tokë pjellore po ngrihet një “biznes” i ri.

(Për zbatimin dhe mirëmbajtjen e procedurave të bazuara në parimet e HACCP, 11 shkurt 2015)

Të gjithë blegtorët, si dhe fermat që kanë përpunimin e tyre, së shpejti do të kenë shqetësime të reja dhe shpenzime të prekshme - këtë herë për zhvillimin dhe zbatimin e sistemit ndërkombëtar të kontrollit të cilësisë së produktit HACCP në ndërmarrje. (në transkriptimin anglisht HACCP - Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit - analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit). Prezenca e këtij sistemi prej datës 15 shkurt është e detyrueshme për çdo prodhues të produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore.

Agrarët (kryesisht fermerët) thonë se "qendra të shumta certifikimi" u ofrojnë atyre të blejnë certifikata HACCP me një çmim "vetëm" nga 100 deri në 300 mijë rubla - thonë ata, kjo letër e dashur do t'i shpëtojë ata nga problemet me Rospotrebnadzor. Në të njëjtën kohë, shumë fermerë pohojnë se “detyrimi” i radhës ishte i papritur për ta: asnjë shpjegim në lidhje me ligjin e ri nuk është dëgjuar kohët e fundit as nga autoritetet, as nga shoqatat e industrisë.

Për mospërputhje nga prodhuesi i produkteve ushqimore me kërkesat e TR TS 021/2011, përcaktohet përgjegjësia administrative në përputhje me Pjesën. 1-3 nenet 14.43 të Kodit të Federatës Ruse për Kundërvajtjet Administrative.

Më 15 shkurt të këtij viti hyri në fuqi paragrafi 2 i nenit 10 të Rregullores Teknike të Unionit Doganor "Për Sigurinë Ushqimore", i cili thotë: "Kur zbaton proceset e prodhimit (prodhimit) të produkteve ushqimore, prodhuesi .. .. duhet të zhvillojë, zbatojë dhe mbajë procedura të bazuara në parimet e HACCP. Zyrtarisht, kjo Rregullore Teknike është në fuqi që nga viti 2013, por me vendim të posaçëm të Komisionit të Bashkimit Doganor është vendosur një vonesë dyvjeçare për sistemin HACCP - një periudhë kalimtare deri më 15 shkurt 2015. i vitit ( në përputhje me pikën 3.3. Vendim i Komisionit të Unionit Doganor datë 09.12.2011 Nr.880 “Për miratimin e rregullores teknike të Unionit Doganor “Për sigurinë ushqimore” deri më 15 shkurt 2015, prodhimin dhe lëshimin në qarkullim të produkteve në përputhje me kërkesat e përcaktuara më parë nga aktet rregullatore ligjore të Bashkimit Doganor ose legjislacionit të Shtetit Anëtar të Bashkimit Doganor)

I gjithë procesi i prodhimit në HACCP është i ndarë në momentet më të rëndësishme që ndikojnë në mënyrë kritike në rezultatin përfundimtar. Të gjitha këto pika kombinohen në një sistem ku është e lehtë të gjurmosh zonat problematike duke përdorur pikat e kontrollit dhe t'i rregullosh shpejt ato.

Parimet kryesore për zhvillimin e sistemit HACCP përcaktohen nga GOST R 51705.1-2001“Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme".

Sipas kapitullit 3 të standardit kombëtar të specifikuar, sistemi HACCP duhet të zhvillohet duke marrë parasysh shtatë parime bazë:

• identifikimi i rrezikut ose rreziqeve (rreziqet) potenciale që lidhen me prodhimin e ushqimit, nga marrja e lëndëve të para (duke edukuar ose kultivuar) deri në konsumin përfundimtar, duke përfshirë të gjitha fazat e ciklit jetësor të produktit (përpunimi, përpunimi, ruajtja dhe shitja) të identifikojë kushtet për shfaqjen e rrezikut(eve) të mundshëm dhe të vendosë masat e nevojshme për kontrollin e tyre;
• identifikimi i pikave kritike të kontrollit në prodhim për të eliminuar (minimizuar) rrezikun ose mundësinë e shfaqjes së tij, ndërkohë që operacionet e prodhimit të ushqimit në shqyrtim mund të mbulojnë furnizimin e lëndëve të para, përzgjedhjen e përbërësve, përpunimin, ruajtjen, transportin, magazinimin dhe shitjen. ;
• në dokumentet e sistemit HACCP ose udhëzimet teknologjike, vlerat kufitare të parametrave duhet të vendosen dhe respektohen për të konfirmuar që pika kritike e kontrollit është nën kontroll;
• zhvillimi i një sistemi monitorimi për të siguruar kontrollin e pikave kritike të kontrollit bazuar në masat ose vëzhgimet e planifikuara;
• zhvillimi i veprimeve korrigjuese dhe zbatimi i tyre në rast të rezultateve negative të monitorimit;
• zhvillimi i procedurave të verifikimit që duhet të kryhen rregullisht për të siguruar efektivitetin e sistemit HACCP;
• dokumentimin e të gjitha procedurave të sistemit, formularëve dhe metodave të regjistrimit të të dhënave në lidhje me sistemin HACCP.

Në të njëjtën kohë, duhet të kihet parasysh se pikat kritike të kontrollit janë baza për menaxhimin e rreziqeve të sigurisë ushqimore dhe gjatë përcaktimit të tyre është e nevojshme të parashikohen të gjitha rreziqet e mundshme, mungesa e kontrollit të të cilave mund të çojë në dëmtim të shëndetin e konsumatorit.

Pajtueshmëria me këto kërkesa është përgjegjësi e prodhuesit në përputhje me Nenin 11 TR CU 021/2011.

Lista minimale e dokumentacionit që një ndërmarrje duhet të ketë kur zbaton një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore. Lista e dokumentacionit për HACCP

Mjeku Kryesor Shtetëror i Federatës Ruse miratoi udhëzime që përmbajnë një algoritëm për vlerësimin e proceseve të prodhimit (prodhimit) të produkteve ushqimore, duke vlerësuar shkallën e rrezikut të lëshimit të produkteve të rrezikshme nga ndërmarrjet gjatë një inspektimi (ekzaminimi) bazuar në parimet e HACCP. . (Rospotrebnadzor RF).

Ekspertët HACCP thonë se sistemi ka dëshmuar efektivitetin e tij për shumë vite: efikasiteti i ndërmarrjes dhe cilësia e produkteve gjatë zbatimit të parimeve HACCP janë përmirësuar dukshëm edhe nga ata prodhues që kanë respektuar gjithmonë rreptësisht normat tradicionale dhe kërkesat e teknologjisë, përfshirë GOST-të sovjetike.

Për të zbuluar se cilat produkte i nënshtrohen zbatimit të detyrueshëm të sistemit HACCP, le t'i referohemi tekstit të Rregullores Teknike CU 021/2011 "Për Sigurinë Ushqimore", ku deshifrohet koncepti "produkte ushqimore":

“Produktet ushqimore janë produkte me origjinë shtazore, bimore, mikrobiologjike, minerale, artificiale ose bioteknologjike. në formë natyrale, të përpunuar ose të përpunuar, të cilat janë të destinuara për konsum njerëzor, duke përfshirë produkte ushqimore të specializuara, ujë të pijshëm në kontejnerë, ujë mineral, produkte alkoolike (përfshirë birrën), pije joalkoolike, aditivë biologjikisht aktivë (BAA), çamçakëz, kultura fillestare dhe kultura fillestare të mikroorganizmave, maja, aditivët dhe aromat e ushqimit, si dhe lëndë të para ushqimore (ushqimore)..

Kërkesat e Rregulloreve Teknike nuk zbatohen:

- për produktet ushqimore të prodhuara nga qytetarët në shtëpi, në parcela ndihmëse personale;

- mbi proceset e prodhimit, ruajtjes, transportit dhe asgjësimit të produkteve ushqimore të destinuara vetëm për konsum personal;

- të rriten të lashtat dhe kafshët prodhuese në kushte natyrore.

Prandaj, certifikimi sipas sistemit ndërkombëtar të kontrollit të cilësisë HACCP është i detyrueshëm jo vetëm për të gjitha fermat që kanë përpunimin e tyre dhe prodhojnë produkte të gatshme ose gjysëm të gatshme, por edhe për fermat blegtorale në të cilat kafshët nuk mbahen në ambiente të veçanta. Agrarët e angazhuar vetëm në prodhimin e bimëve janë të kursyer me kënaqësi nga inovacioni.

Tema e HACCP u diskutua fuqishëm në Kongresin e fundit të Fermerëve All-Rus në Moskë. Sipas shumë pjesëmarrësve, kërkesat e reja për menaxhimin e cilësisë, së pari, futen në kohën e gabuar dhe së dyti, autoritetet rregullatore marrin një levë tjetër presioni ndaj fermerit vendas.

– Për të qenë i sinqertë, edhe një ndërmarrje e madhe nuk do të ketë kohë të mjaftueshme për të zhvilluar dhe zbatuar këtë HACCP, - tha në fjalën e tij fermeri i famshëm Altai Sergey DANILOV.- Por disa biznesmenë tashmë po ofrojnë në mënyrë blasfemike treqind mijë, në distancë nga Moska, në Altai, për të certifikuar çdo ndërmarrje. Duke ditur në të njëjtën kohë se dokumentet e nevojshme rregullatore nuk janë zhvilluar për këtë. Për të vlerësuar ndërmarrjet, ekzistojnë vetëm analoge të huaja që nuk janë përshtatur me kushtet tona, që do të thotë se ato nuk mund të funksionojnë normalisht në Rusi. Edhe autoritetet janë të vetëdijshme për këtë. Por, megjithatë, ata tashmë po kërcënojnë me gjoba të afërta prej 500 mijë rubla për herë të parë dhe një milion rubla, ose mbylljen e ndërmarrjes për herë të dytë.

Megjithatë, jo të gjithë e ndajnë këtë besim negativ. Problemet e dukshme, kronike me cilësinë e produkteve ushqimore ruse, kushtet monstruoze sanitare dhe higjienike në shumë industri, veçanërisht në pjesën e jashtme, shpërfillja masive për teknologjinë - e gjithë kjo tashmë kërkon qasje të ashpra nga ana e autoriteteve. Prandaj, futja e standardeve ndërkombëtare të cilësisë dhe kontrolli i rreptë mbi respektimin e tyre do të jetë një përfitim i padyshimtë për popullatën. Ky është mendimi i shprehur si nga ekspertët e cilësisë ashtu edhe nga prodhuesit, të cilët tashmë kanë zbatuar sistemin HACCP në ndërmarrjet e tyre.

- Në përgjithësi, nuk ka asgjë thelbësisht të re në kërkesat HACCP në krahasim me GOST-të tradicionale sovjetike, unë ju them këtë si një teknolog profesionist, - thotë teknologu kryesor i Serebryanskoye Morozko LLC (rrethi Chulymsky) Evgenia GAVRINA. - HACCP vetëm sistematizon me lehtësi norma të shumta sanitare dhe teknologjike dhe rregulla prodhimi, lehtëson kontrollin aktual, e bën atë të kuptueshëm si për menaxherin ashtu edhe për punonjësin e zakonshëm të ndërmarrjes.

Evgenia Petrovna na tha se vetëm një javë më parë, ndërmarrja e saj, e cila prodhon produkte gjysëm të gatshme të mishit, u certifikua sipas sistemit HACCP: ata kontaktuan kompaninë, përfunduan një kurs trajnimi intensiv tre-ditor, së bashku me specialistët e kompanisë, analizuan prodhimi, pikat e kontrollit të përshkruara nga importi i lëndëve të para të mishit deri në paketimin e produkteve morën dokumentet e nevojshme. Nuk kishte fare kalvare dhe vonesa burokratike.

Sa i përket kostos së gjithë procedurës, i kushtoi kompanisë para mjaft të arsyeshme: 18 mijë për person për një kurs studimi, plus të njëjtën shumë për një paketë dokumentesh.

Megjithatë, kostoja e zbatimit të sistemit HACCP dhe marrja e certifikatës së lakmuar varet drejtpërdrejt nga shkalla e prodhimit: çmimi për zhvillimin e një sistemi në një ndërmarrje të madhe përpunuese dhe në një furrë buke të vogël ferme do të ndryshojë me një renditje të madhësisë.

Paketa e blerë e dokumenteve nuk do të ndihmojë

Para së gjithash, nëse lexoni me kujdes Rregulloret Teknike "ushqimore" të Unionit Doganor, do të shihni se ekziston një kërkesë zbatimin e parimeve HACCP në vend të certifikimit të ndërmarrjes. Dhe kjo do të thotë që blerja e një certifikate të bukur me vula të ndritshme për qindra mijëra rubla në asnjë mënyrë nuk do t'ju shpëtojë nga problemet: inspektorët e Rospotrebnadzor nuk do të kontrollojnë letrën, por mënyrën se si është organizuar procesi i prodhimit në ndërmarrjen tuaj, si respektohen kërkesat e cilësisë, nëse prodhimi përputhet me parimet HACCP. Pra, nuk ka nevojë të "çohen" në nxitjet e firmave të shumta që rrethojnë ndërmarrjet bujqësore me oferta për të blerë një certifikatë HACCP prej tyre.

Për të zbatuar HACCP në një ndërmarrje, është e nevojshme që një specialist i kompanisë që zbaton sistemin të vijë në ndërmarrje (po, më shumë se një herë), së bashku me menaxhmentin dhe teknologët, të analizojë pikat kritike të prodhimit dhe të trajnojë personelin. Por rezultati, sipas bashkëbiseduesit tonë, ia vlen mundi dhe paratë e shpenzuara: rritet si efikasiteti i ndërmarrjes ashtu edhe përgjegjësia e punonjësve për frontin e tyre të punës. Dhe, natyrisht, cilësia e produkteve po rritet.

Një pikë e rëndësishme: sa më moderne, teknologjikisht e avancuar të jetë ndërmarrja, aq më e lehtë është të zbatohet sistemi HACCP atje - sepse tashmë është teknikisht gati për parimet e reja të kontrollit të cilësisë. Është e qartë se, për shembull, një kompleks i ri i pajisur blegtoral, me ujë të rrjedhshëm, një dush dhe një sistem modern heqjeje pleh organik, është shumë më i lehtë për t'u certifikuar sesa një hambar i lashtë me tulla ku njerëzit qumështojnë në kova.

Rregulli kryesor për zgjedhjen e një kompanie të certifikimit HACCP është: nëse një kompani ju ofron vetëm për të blerë një certifikatë, pa punë individuale me kompaninë dhe zbatimin e plotë të sistemit, atëherë nuk duhet të kontaktoni një kompani të tillë - do të jetë humbje paratë.

HACCP

Sistemi i kontrollit të cilësisë së produktit HACCP ( anglisht HACCP - Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit, përkthyer si "analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit") u zhvillua në vitet 70 të shekullit të kaluar në SHBA. Në fillim, sistemi HACCP u përdor nga NASA në prodhimin e ushqimit për astronautët amerikanë, dhe më pas u përhap në pothuajse të gjitha industritë ushqimore në Shtetet e Bashkuara, Kanada dhe Evropë.

HACCP siguron kontroll në të gjitha fazat e prodhimit të ushqimit, në çdo moment të procesit të prodhimit, ruajtjes dhe shitjes së produkteve ku mund të krijohen situata të rrezikshme. Vëmendje e veçantë i kushtohet të ashtuquajturit pikat kritike të kontrollit në të cilin të gjitha llojet e rreziqeve për konsumatorin mund të parandalohen, eliminohen ose reduktohen në një nivel të pranueshëm.

Në thelb, HACCP është menaxhimin e rreziqeve që mund të lindin në procesin e prodhimit të ushqimit. Po zhvillohet një rregullim i qartë i veprimeve të secilit punonjës në çdo proces teknologjik. Sistemi ju lejon të parashikoni rreziqet në vetë procesin e prodhimit, dhe jo vetëm të kontrolloni produktet "në dalje".

Prania e sistemeve HACCP është e detyrueshme për të gjithë prodhuesit e ushqimeve në SHBA, Kanada, Japoni, Zelandën e Re dhe shumë vende të tjera të botës.

Lidhjet

• Rreth sistemit HAASP