Prodhimi modern i ushqimit është i pamundur pa një sistem të zbatuar dhe të mirë-krijuar, i cili është krijuar për të garantuar prodhimin e produkteve që plotësojnë të gjitha kërkesat e sigurisë dhe cilësisë.

Përkundër faktit se kanë kaluar disa vite nga hyrja në fuqi e Rregullores Teknike të Unionit Doganor Nr. 021/2011 “Për Sigurinë Ushqimore”, disa prodhues nuk e dinë, dhe ndoshta e shpërfillin, një nga kërkesat kryesore të tij: prodhimin) të produkteve ushqimore që lidhen me kërkesat e sigurisë së produkteve të tilla, prodhuesi duhet të zhvillojë, zbatojë dhe mbajë procedura të bazuara në parimet e HACCP (në transkriptimin anglisht HACCP - Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit) ”- TR CU Nr. 021/2011, art. 10, paragrafi 2 (zyrtarisht, kjo Rregullore Teknike ka hyrë në fuqi që nga viti 2013, por me vendim të veçantë të Komisionit të Unionit Doganor është vendosur një periudhë kalimtare për sistemin HACCP - deri më 15 shkurt 2015). Në të njëjtën kohë, organizatat që janë të vetëdijshme për sistemin HACCP dhe planifikojnë ta zhvillojnë dhe zbatojnë atë, si dhe ndërmarrjet që punojnë në këtë drejtim, përballen me një sërë çështjesh dhe problemesh:

- Cilat organizata kanë nevojë për zbatimin e detyrueshëm të sistemit HACCP?

Çfarë do të thotë sistemi HACCP?

— Si të zhvillohet, zbatohet dhe mirëmbahet një sistem HACCP?

— Si të dokumentohet sistemi HACCP?

— Çfarë problemesh mund të lindin në procesin e zhvillimit dhe zbatimit të sistemit HACCP dhe si të zgjidhen ato?

— Si kryhet auditimi i sistemit HACCP nga organet e Rospotrebnadzor?

— A është e nevojshme të certifikohet sistemi HACCP?

Cilat organizata kanë nevojë për zbatimin e detyrueshëm të sistemit HACCP?

Për të zbuluar se cilat ndërmarrje i nënshtrohen zbatimit të detyrueshëm të sistemit HACCP, le t'i drejtohemi tekstit të Rregullores Teknike të Unionit Doganor Nr. 021/2011 "Për Sigurinë Ushqimore":

“Objektet e rregullimit teknik të kësaj rregulloreje teknike janë:

1) produkte ushqimore;

2) proceset e prodhimit (prodhimit), magazinimit, transportit (transportit), shitjes dhe asgjësimit në lidhje me kërkesat për produkte ushqimore.

"produkte ushqimore janë produkte me origjinë shtazore, bimore, mikrobiologjike, minerale, artificiale ose bioteknologjike në formë natyrale, të përpunuar ose të përpunuar, të cilat janë të destinuara për konsum njerëzor, duke përfshirë produkte ushqimore të specializuara, ujë të pijshëm në kontejnerë, ujë mineral, produkte alkoolike (përfshirë birrën) , pije freskuese, aditivë biologjikisht aktivë (BAA), çamçakëz, kultura fillestare dhe kultura fillestare të mikroorganizmave, maja, aditivë ushqimorë dhe aromatizues, si dhe lëndë të para ushqimore (ushqimore).

Kështu, TR CU 021/2011 mbulon ndërmarrjet, aktivitetet e të cilave janë disi të lidhura me produktet ushqimore. Këto përfshijnë: kafenetë, restorantet, dyqanet ushqimore, mensat, mensat e organizatave (shkolla, kopshte, spitale, etj.), Depo dhe baza me shumicë që ruajnë dhe shesin ushqime, kompani transporti të përfshira në transportin dhe shitjen e ushqimit, kompanitë e angazhuara në paketimin, ripaketimin dhe paketimin e produkteve ushqimore të gatshme, prodhuesit e produkteve ushqimore (fabrika, bimë), duke përfshirë prodhuesit bujqësorë, prodhuesit e shtesave dietike, aditivëve ushqimorë, etj.

Parimet HACCP mund të zbatohen në pjesë të tjera të zinxhirit të furnizimit mbi baza vullnetare: prodhimi i paketimit të ushqimit; prodhimi i ushqimit të kafshëve. Zbatimi i parimeve HACCP në këto ndërmarrje do t'i lejojë ato të kuptojnë më mirë se si mund të ndikojnë në rreziqet që lidhen me zinxhirin e furnizimit ushqimor. Çështja e zbatimit të parimeve HACCP në prodhimin e produkteve bujqësore në fazën e rritjes mbetet e diskutueshme, sepse kërkesat e TR TS 021/2011 vlejnë për produktet ushqimore, ndërsa kafshët e gjalla, peshqit (akuakultura), bimët në fazën e rritjes nuk janë. Sipas mendimit tonë, në këto faza duhet të futen edhe parimet e sistemit HACCP, pasi kjo do t'i lejojë fermerët dhe agrarët të jenë konkurrues, sepse prodhuesit që përdorin produktet e tyre do të jenë të sigurt në sigurinë e tyre.

Ka disa mënyra për të përmbushur kërkesat ligjore:

Zhvilloni një sistem HACCP në përputhje me kërkesat e GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme"

Zhvilloni një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore (në tekstin e mëtejmë FSMS) në përputhje me kërkesat e GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “Sistemet e Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin ushqimor

Çfarë do të thotë sistemi HACCP?

Sipas GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme” përdoren termat e mëposhtëm me përkufizimet e tyre përkatëse:

HACCP (Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit): Një koncept që parashikon identifikimin, vlerësimin dhe menaxhimin sistematik të rreziqeve që ndikojnë ndjeshëm në sigurinë e produktit.

Sistemi HACCP: Kompleti i strukturës organizative, dokumenteve, proceseve të prodhimit dhe burimeve të nevojshme për zbatimin e HACCP.

analiza e rrezikut: Një procedurë për përdorimin e informacionit të disponueshëm për identifikimin e rrezikut dhe vlerësimin e rrezikut.

pika kritike e kontrollit: Vendndodhja e kontrollit për identifikimin e rrezikut dhe/ose menaxhimin e rrezikut.

rrezik: Burimi i mundshëm i dëmtimit të shëndetit të njeriut.

Faktori i rrezikshëm: Lloji i rrezikut me shenja specifike.

siguria: Asnjë rrezik i papranueshëm.

Për të prodhuar produkte ushqimore të sigurta, është e nevojshme të merren parasysh të gjitha rreziqet e mundshme (mikrobiologjike, kimike, fizike) në të gjitha fazat e proceseve teknologjike dhe nëse identifikohen fusha teknologjike “të rrezikshme”, duhet të merren masat e duhura për të parandaluar ndikimi i këtyre rreziqeve tek njerëzit.

Kështu, sistemi HACCP përfshin disa faza të njëpasnjëshme:

— kryerja e një analize të plotë të procesit teknologjik nga fillimi në fund;

- identifikimi i fazave teknologjike në të cilat është e mundur prania e faktorëve të rëndësishëm të rrezikut, duke i përcaktuar ato si pika kritike të kontrollit;

— aplikimi i masave dhe mjeteve të kontrollit parandalues ​​për disa kufij kritikë;

– monitorimi i vazhdueshëm i të dhënave të matjes, emërimi i personave përgjegjës;

— zhvillimi i rregullimeve dhe veprimeve korrigjuese në rast se treguesit e CCP shkojnë përtej kufijve të pranueshëm kritik, emërimi i personave përgjegjës;

— dokumentimi dhe ruajtja e informacionit (baza e provave të punës së vazhdueshme);

- kontrolle (auditime) të funksionimit të sistemit.

Merrni HACCP

Si të zhvillohet, zbatohet dhe mirëmbahet një sistem HACCP?

Si të dokumentoni sistemin HACCP?

Para së gjithash, duhet të kuptoni se çfarë lloj sistemi do të zbatoni në ndërmarrjen tuaj - sistemin HACCP në përputhje me GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme” ose një sistem menaxhimi të sigurisë ushqimore (FSMS), i cili përfshin të gjitha parimet e HACCP sipas GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Për të përcaktuar variantin e sistemit të zbatuar, duhet të njiheni me kërkesat e këtyre standardeve, të analizoni se cili variant është i zbatueshëm për prodhimin tuaj dhe të hartoni një plan zhvillimi dhe zbatimi.

Le të përpiqemi të kuptojmë se si ndryshon HACCP nga SMBP (ISO 22000)

Dallimi kryesor midis HACCP sipas GOST R 51705.1-2001 dhe sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore sipas GOST R ISO 22000-2007 është se HACCP është një grup parimesh mbi bazën e të cilave çdo organizatë mund të ndërtojë një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore. Struktura e këtij sistemi do të varet nga zgjedhjet dhe aftësitë e organizatës. ISO 22000 është një standard që përfshin të gjitha parimet e HACCP dhe vetë përcakton strukturën e një sistemi të sigurisë ushqimore. Nëse një organizatë zbaton ISO 22000, atëherë sistemi i saj i sigurisë ushqimore duhet të përmbajë të gjithë elementët e strukturës, në përputhje me GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Përveç sa më sipër, ISO 22000 dallon nga HACCP në mënyrat e mëposhtme:

- ISO 22000 është një sistem i plotë menaxhimi i ndërtuar mbi bazën e strukturës ISO 9001. Ai përfshin elementët kryesorë të këtij sistemi - një përcaktim të qartë të fushëveprimit, vendosjen e qëllimeve, analizën e performancës së sistemit, menaxhimin e procesit, dokumentacionin, krijimin e kanaleve efektive. e ndërveprimit me konsumatorët, furnitorët dhe nga të gjitha palët e interesuara.

— GOST R 51705.1-2001 është racionale për bizneset e vogla. Grafikët e rrjedhës së proceseve të prodhimit, fletët e punës HACCP, raportet e grupit HACCP, dokumentet që pasqyrojnë funksionimin e sistemit HACCP janë dokumentacioni kryesor i sistemit.

— GOST R ISO 22000-2007 është identik me ISO 22000:2005 (është një standard ndërkombëtar) ka dokumentacion më të gjerë dhe duke e zbatuar atë, mund të mbështeteni me besim në kalimin e inspektimit të Rospotrebnadzor. Së bashku me dokumentacionin HACCP, ISO 22000 kërkon një sërë sistemesh dhe dokumentesh të specializuara, si p.sh.

— programet e masave të detyrueshme paraprake për planifikim të sigurt të prodhimit;

— dokumentet për menaxhimin e këtyre aktiviteteve;

— procedurat për kontrollin e dokumenteve dhe të dhënave;

— procedurat e menaxhimit për emergjencat dhe emergjencat që ndikojnë në sigurinë e produktit;

— Një përshkrim të sistemit të monitorimit, duke përfshirë një përshkrim të metodave dhe udhëzimeve të aplikuara të vlerësimit të rrezikut;

— procedurat e trajtimit të produkteve potencialisht të rrezikshme, zbatimi i korrigjimeve dhe veprimeve korrigjuese, tërheqja e produkteve, njoftimi i klientit në rast mospërputhjeje pas dorëzimit të produktit tek klienti.

— të dhënat e shkëmbimit të informacionit, gjurmueshmëria e produktit dhe verifikimi i tij pasues;

- të dhënat e auditimeve të brendshme, korrigjimet dhe veprimet korrigjuese të ndërmarra, si dhe dokumentacione të tjera, duke marrë parasysh karakteristikat e organizatës.

Hapi i parë në zhvillimin dhe zbatimin e një sistemi të menaxhimit të cilësisë së produktit është krijimi i një grupi pune HACCP, i cili do të përfshijë specialistë kompetentë të trajnuar për zbatimin e parimeve HACCP.

Grupi HACCP: Një grup specialistësh (me kualifikime në fusha të ndryshme) që zhvillon, zbaton dhe mirëmban sistemin HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Anëtarët e ekipit HACCP duhet të kenë njohuri dhe përvojë të mjaftueshme në fusha të tilla si: teknologjitë e prodhimit të ushqimit, aspektet inxhinierike, mjekësia veterinare (për produktet me origjinë shtazore), mikrobiologjia, kimia, toksikologjia, mjedisi dhe ekologjia, legjislacioni dhe kërkesa të tjera të detyrueshme të përcaktuara për produktet ushqimore, si dhe ata që kuptojnë parimet e HACCP dhe janë të aftë për analiza logjike. Është e nevojshme të kuptohen faktorët ekzistues dhe më të mundshëm të rrezikut, si dhe mënyrat për t'i kontrolluar ato.

Efektiviteti i sistemit HACCP varet nga kompetenca e punonjësve. Prandaj, kur krijohet një sistem funksional HACCP, elementi më i rëndësishëm është edukimi dhe trajnimi i personelit. Në mungesë të specialistëve të duhur në këtë organizatë, mund të përdorni ndihmën e konsulentëve ekspertë të palëve të treta, të cilët kanë njohuri për rreziqet e mundshme që lidhen me këtë produkt.

Hapi i dytë është një përshkrim i lëndëve të para, përbërësve, produkteve, proceseve të prodhimit. Në këtë fazë, grupi HACCP përshkruan në mënyrë sa më të detajuar të gjitha lëndët e para të përdorura, përbërësit, materialet e paketimit, produktet e prodhuara. Për më tepër, nuk duhet të harrojmë alergjenët që janë pjesë e lëndëve të para dhe të vlerësojmë hyrjen e alergjenëve në produktin e përfunduar. Komponentët më të zakonshëm, përdorimi i të cilëve mund të shkaktojë reaksione alergjike ose janë kundërindikuar në lloje të caktuara sëmundjesh, tregohen në Rregulloren Teknike të Bashkimit Doganor TR TS 022/2011 "Produktet ushqimore për sa i përket etiketimit të tyre".

Anëtarët e ekipit HACCP duhet të jenë të njohur me produktet dhe mënyrën se si ato prodhohen, si duhet të konsumohet produkti dhe të përshkruajnë keqpërdorimin dhe keqpërdorimin e produktit përfundimtar. Për shembull, të gjithë e dinë që brumi nuk hahet i papërpunuar, por disa njerëz e injorojnë këtë kërkesë dhe kjo mund të shkaktojë helmim. Ju nuk mund të përdorni karamele "shumëzuese" me pije të gazuara, sepse ëmbëlsirat reagojnë me gazrat e pijeve dhe kjo mund të çojë në dhimbje të forta në stomak dhe pasoja të tjera mjaft të rrezikshme.

Hapi i tretë duhet të jetë zhvillimi i grafikëve të rrjedhës së prodhimit. Është e nevojshme të përfshihen punonjësit që punojnë drejtpërdrejt në zonat e procesit (kuzhinierë, magazinierë, etj.) në përpilimin e grafikëve të rrjedhës. Grafikët e rrjedhës nuk duhet të jenë të ndërlikuara dhe të rrëmujshme.

Hapi tjetër, i katërt është identifikimi i rreziqeve të mundshme dhe analizimi i tyre. Qëllimi i analizës është të identifikojë të gjitha rreziqet e mundshme dhe t'i krahasojë ato, gjë që është e rëndësishme për sigurinë e produktit dhe shëndetin e konsumatorit.

rreziku: Kombinimi i probabilitetit të zbatimit të një faktori të rrezikshëm dhe ashpërsia e pasojave të tij (GOST R 51705.1-2001).

Rreziqet ndahen në biologjike, kimike ose fizike, prania e të cilave në produktet ushqimore mund t'i bëjë produktet të rrezikshme për shëndetin e konsumatorit. Faktorë të rrezikshëm biologjikë janë bakteret, viruset, myku dhe kërpudhat e tjera, si dhe insektet. Burimi i shfaqjes së tyre mund të jetë uji i përdorur në prodhim, pajisjet teknologjike, ato mund të futen në lëndët e para dhe produktet e gatshme nga ajri.

Rreziqet kimike janë alergjenët, antibiotikët, substancat toksike, pesticidet, aditivët ushqimorë të pa miratuar për prodhimin e ushqimit, dezinfektuesit, lubrifikantët, etj.

Rreziqet fizike - fragmente metali, qelqi dhe objekte të brishta, guralecë, etj., të cilat mund të çojnë në lëndime fizike (për shembull, prerje në zgavrën e gojës, mbytje, etj.) ose të shkaktojnë mospëlqim estetik (flokët). Faktorët fizikë mund të hyjnë në produkte me lëndë të para, pajisje, ambiente dhe punonjës.

Hapat e ardhshëm do të jenë: përcaktimi i pikave kritike të kontrollit (CCP) - vendosja e kufijve kritikë për secilën pikë kritike të kontrollit - vendosja e një sistemi monitorimi për çdo pikë kritike kontrolli - vendosja e korrigjimeve/veprimeve korrigjuese në rast devijimi nga kufijtë kritikë - zhvillimi i një plani HACCP - mbajtjen e të dhënave të dokumentuara.

Për të përcaktuar CCP, mund të përdorni një pemë vendimi, e cila është një seri pyetjesh, përgjigjet e të cilave lidhen me faktorë të caktuar rreziku.

Pas identifikimit të CCP, përcaktohen kufijtë kritikë.

kufiri kritik (kufiri kritik): Kriteri për ndarjen e pranueshmërisë nga papranueshmëria (GOST R ISO 22000-2007)

Kufijtë kritikë përfshijnë tregues të tillë si dimensionet aktuale të produktit, vëllimi, prania e patogjenëve, viskoziteti, temperatura, koha, përqendrimi i kripës, shkalla e oksidimit të yndyrës së skuqjes, mungesa e grimcave metalike, etj.

Një sistem monitorimi është krijuar për çdo pikë kritike kontrolli. Në varësi të llojit të CCP, veçorive të procedurës së monitorimit dhe procesit teknologjik, përcaktohet frekuenca e monitorimit.

monitorimi (monitorimi) Kryerja e një sekuence të planifikuar vëzhgimesh ose matjesh për të vlerësuar se masat e kontrollit po japin efektin e pritur. (GOST R ISO 22000-2007)

Rezultatet e monitorimit dokumentohen në regjistrat dhe/ose fletët e punës HACCP dhe duhet të nënshkruhen nga interpretuesit.

Nëse tejkalohen kufijtë kritikë, kërkohen korrigjime dhe veprime korrigjuese. Këto veprime janë procedura për të shmangur shfaqjen e produkteve me cilësi të dobët në shtëpinë e konsumatorit.

Është thelbësore të mbahen shënime të përhershme. Kjo ju lejon të përcaktoni: efektivitetin e HACCP; duke ndjekur planin HACCP.

Krahas monitorimit, është e nevojshme vendosja e procedurave për auditimin e brendshëm (kontrollet). Procedurat e verifikimit janë teste, teste dhe mënyra të tjera për të vlerësuar përputhshmërinë e sistemit me planin HACCP. Një auditim i sistemit të implementuar HACCP është një nga metodat e verifikimit, pasi ndihmon në identifikimin e dështimeve të sistemit dhe marrjen e veprimeve të duhura korrigjuese.

verifikimi (verifikimi): Konfirmimi i përputhshmërisë me kërkesat e vendosura duke ofruar dëshmi objektive (GOST R ISO 22000-2007)

Kur zhvilloni procedura të bazuara në parimet e HACCP, mund të përdorni dokumentet e mëposhtme:

TR TS 021/2011 "Për sigurinë ushqimore"

GOST R 51705.1-2001 Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin ushqimor

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Udhëzime për aplikimin e ISO 22000:2005″

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Gjurmueshmëria në zinxhirin e furnizimit të industrisë ushqimore. Parimet e përgjithshme dhe kërkesat bazë për projektimin dhe zbatimin e sistemeve

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programet parakushte të sigurisë ushqimore. Pjesa 1. Prodhimi i ushqimit

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programet parakushte të sigurisë ushqimore. Pjesa 2. Catering

GOST R 55889-2013 Shërbime katering. Sistemi i Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore. Rekomandime për përdorimin e GOST R ISO 22000-2007 për industrinë ushqimore

GOST 33182-2014 Industria e mishit. Procedura për zhvillimin e një sistemi HACCP në ndërmarrjet e industrisë së mishit

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kërkesat për organet që auditojnë dhe certifikojnë sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore

MR 5.1.0096-14 Qasje metodologjike për organizimin e vlerësimit të prodhimit (prodhimit) të produkteve ushqimore bazuar në parimet e HACCP

Lista e dokumenteve kryesore që po zhvillohen është paraqitur në GOST R 56671-2015 "Rekomandime për zhvillimin dhe zbatimin e procedurave bazuar në parimet e HACCP" Shtojca A (e detyrueshme).

1) Kontrolli i hyrjes

2) Sigurimi i funksionimit të instrumenteve matëse, sitave dhe kurtheve metalike

3) Parandalimi i hyrjes së ndotësve fizikë

4) Dokumentacioni i informacionit

5) Magazinimi i lëndëve të para, materialeve dhe produkteve të gatshme

6) Trajtimi sanitar i pajisjeve dhe inventarit

7) Pastrimi dhe dezinfektimi i ambienteve

8) Kërkesat sanitare dhe higjienike për personelin

9) Kontrolli i dëmtuesve

10) Gjurmueshmëria

11) Hedhja e mbeturinave

12) Menaxhimi i produkteve jo konform

Çfarë problemesh mund të lindin gjatë zhvillimit dhe zbatimit të sistemit HACCP dhe si të zgjidhen ato?

Bazuar në përvojën e punës me prodhuesit, mund të argumentohet se problemi kryesor në zhvillimin e një sistemi HACCP është vështirësia në analizimin e rreziqeve dhe identifikimin e rreziqeve, si dhe dokumentimin e tyre. Përkundër faktit se ekzistojnë GOST, sipas të cilave po zhvillohet sistemi HACCP, ende kërkohet një nivel i mjaftueshëm njohurish dhe përvoje për të identifikuar saktë pikat kritike të kontrollit. Dhe këtu lind menjëherë problemi i mëposhtëm - kualifikimi i pamjaftueshëm i personelit ose mungesa e tyre fare. Një praktikë e zakonshme në ndërmarrjet e vogla dhe të mesme është mungesa e një drejtuesi prodhimi, teknologu, përgjegjësii, për të mos përmendur një person përgjegjës për cilësinë, në listën e stafit. Se kush në këtë rast do të monitorojë cilësinë e produktit, do të ndërmarrë veprime korrigjuese, nga kush do të formohet Këshilli i Cilësisë, mbetet mister. Nëse mund të drejtoheni në ndihmën e ekspertëve të palëve të treta për zhvillimin dhe zbatimin, atëherë personeli i kualifikuar i vetë ndërmarrjes është ende i nevojshëm për të mirëmbajtur sistemin. Prandaj, drejtuesit e organizatave që zbatojnë sistemin HACCP duhet të punësojnë punonjës me përvojë dhe të trajnuar profesionalisht në këtë çështje ose të trajnojnë personelin ekzistues në parimet e HACCP.

Eshtë e panevojshme të thuhet, kur shpesh edhe vetë menaxhmenti i ndërmarrjeve sheh në sistemin HACCP një trill tjetër të qeverisë, i krijuar për të ndërlikuar jetën e sipërmarrësve, dhe ata fillojnë të merren me vetë sistemin pas udhëzimeve të autoriteteve të inspektimit ose ankesave të konsumatorëve. në lidhje me cilësinë e produktit. Por vlen të sqarohet se sistemi i zhvilluar HACCP shërben për të ndihmuar prodhuesin në menaxhimin e sigurisë ushqimore dhe jo për të komplikuar aktivitetet e tij.

Shumë ndërmarrje operojnë me pajisje të vjetruara dhe në ambiente të mbetura nga koha sovjetike, sipërmarrësit hapin prodhimin në ambiente që shpesh janë plotësisht të papërshtatshme për zbatimin e kërkesave të sistemit HACCP. Por përkundër faktit se zhvillimi dhe zbatimi i një sistemi plotësisht funksional është i mundur vetëm në kushte të mira për të garantuar sigurinë ushqimore, ndërmarrjet më pak të zhvilluara kanë nevojë për një sistem HACCP. Analiza e faktorëve të rrezikut në ndërmarrje të tilla do të lejojë t'i jepet përparësi përmirësimit të prodhimit dhe një kuptim më të mirë të problemit të përgjithshëm të sigurisë ushqimore. Duhet të dini gjithashtu se një produkt ushqimor duhet të jetë i sigurt për shëndetin e njeriut, pavarësisht se ku është prodhuar në një prodhim të madh “perfekt” apo në një punishte të vogël të një sipërmarrësi individual.

Është e nevojshme të përmenden keqkuptimet e ndryshme që lindin midis shumë prodhuesve që vendosin të fillojnë të zhvillojnë një sistem HACCP. Mes tyre është përhapur ideja se sistemi HACCP është një kënaqësi e shtrenjtë. Në fakt, pagesa e gjobave për mospasjen e një sistemi, rimbursimi i dëmeve të mundshme ose dëmtimi i reputacionit nga ankesat e konsumatorëve është shumë më i shtrenjtë. Në fund të fundit, do të shpërblehet duke rritur konkurrencën e produkteve.

Një tjetër keqkuptim është se sistemi HACCP bazohet në një sasi të madhe shkrimi. Këtu mund të kundërshtoni - numri i dokumenteve mund të ndryshojë shumë, vetë prodhuesi duhet të përcaktojë se sa dokumente do të garantojnë lëshimin e një produkti të sigurt.

Shumë shpesh, prodhuesit gabojnë se mjafton të krijohet një sistem HACCP një herë dhe ai do të jetë i përshtatshëm për të gjithë periudhën e prodhimit aktual. Kjo nuk është e vërtetë, vetë sistemi HACCP parashikon që është vazhdimisht e nevojshme të përditësohet, të bëhen rregullime në varësi të rezultateve të monitorimit dhe auditimeve të brendshme. Do të ishte një gabim i veçantë të mendosh se zhvillimi i një plani HACCP është i njëjtë me krijimin e një sistemi HACCP. Një zhvillim formal nuk mjafton, duhet punuar vazhdimisht në përmirësimin e cilësisë së produkteve. Shumë shpesh mund të dëgjoni frazën e mëposhtme: "Zhvillimi i një sistemi HACCP kërkon shumë burime" - ky gjykim nuk është plotësisht i saktë. Burimet kryesore tërhiqen vetëm në fillim të zhvillimit dhe zbatimit, atëherë nevoja për to zvogëlohet ndjeshëm.

Ekziston një mit i vazhdueshëm se sistemi HACCP është në gjendje të garantojë mungesën e rrezikut të prodhimit të produkteve me cilësi të ulët. Asnjë sistem nuk mund të përballojë një detyrë të tillë, qëllimi i HACCP është disi i ndryshëm - është të zvogëlojë rreziqet në një nivel të pranueshëm.

Si kryhet auditimi i sistemit HACCP nga organet e Rospotrebnadzor?

Në thelb, organet e Rospotrebnadzor kryejnë inspektime në përputhje me MR 5.1.0096-14 "Qasjet metodologjike për organizimin e vlerësimit të proceseve të prodhimit (prodhimit) të ushqimit bazuar në parimet e HACCP", të cilat përfshijnë:

a) kontrollimi i disponueshmërisë së dokumenteve themelore që konfirmojnë zhvillimin e procedurave të bazuara në parimet e HACCP në Sistemin e Menaxhimit në përputhje me nenin 10 të TR CU 021/2011:

— politikat dhe/ose deklaratat e dokumentuara, synimet e menaxhimit të sigurisë ushqimore, menaxhimi i sigurisë (vullnetarisht);

- strukturën organizative të ndërmarrjes (duke treguar njësitë strukturore, vartësinë dhe ndërveprimin e tyre);

— procedura të zhvilluara dhe të dokumentuara bazuar në parimet e HACCP në Sistemin e Menaxhimit, duke përfshirë programet e kontrollit të prodhimit;

— dokumentet normative që rregullojnë sigurinë e produktit;

b) vlerësimin e sigurisë së produkteve të prodhuara me marrjen e mostrave dhe testet laboratorike në bazë të një laboratori të akredituar (të pavarur) për të konfirmuar përputhjen e produkteve me dokumentacionin rregullator dhe për të konfirmuar efektivitetin e sistemit të menaxhimit. Për të siguruar objektivitetin e rezultateve, duhet të përdoren rregullat dhe metodat e kërkimit (testimit) dhe matjeve, duke përfshirë rregullat e marrjes së mostrave të nevojshme për zbatimin dhe ekzekutimin e rregullores teknike të miratuar dhe zbatimin e vlerësimit të konformitetit, listën e i cili përcaktohet në një vendim të veçantë të Komisionit të Bashkimit Doganor që miratoi rregulloren teknike Unioni Doganor për një lloj produkti të caktuar;

c) kontrollin e zbatimit dhe mirëmbajtjes së procedurave të bazuara në parimet e HACCP, duke përfshirë zbatimin e programit të kontrollit të prodhimit;

d) analiza e dokumenteve të paraqitura për përputhjen me kërkesat e TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 dhe rregulloreve teknike të Bashkimit Doganor për lloje të caktuara të produkteve ushqimore dhe kërkesat e përcaktuara nga legjislacioni. të Federatës Ruse;

g) vlerësimin e komunikimit me palët e interesuara brenda dhe jashtë organizatës;

f) kontrollin nëse ekzistojnë procedura për vërtetimin, verifikimin dhe përmirësimin e vazhdueshëm të sistemit të menaxhimit. Kriteret e performancës dhe përmirësimi i vazhdueshëm i sistemit të menaxhimit janë paraqitur në Shtojcën 2;

g) këqyrja e objektit;

h) vlerësimin e rrezikut të çlirimit të produkteve të rrezikshme për përcaktimin e masave administrative dhe përzgjedhjen e objekteve prioritare të mbikëqyrjes;

i) verifikimi i disponueshmërisë dhe vlerësimit të dokumenteve rregullatore në ndërmarrje, përditësimi i tyre, përcaktimi i dokumenteve rregullatore prioritare që janë baza e Sistemit të Menaxhimit të zbatuar në ndërmarrje. Në të njëjtën kohë, lloji dhe qëllimi i dokumenteve që konfirmojnë ekzistencën dhe funksionimin e procedurave përcaktohen nga ndërmarrja në mënyrë të pavarur;

j) vlerësimi i funksionimit të sistemit të menaxhimit të sigurisë bazuar në parimet e HACCP, dhe procedurat e rregulluara nga kërkesat e nenit 10 Pjesa 3, Neni 11 Pjesa 3, Pjesa 4 e TR CU 021/2011, dokumentohet dhe konfirmohet vizualisht gjatë inspektimi i objektit.

Kur vërtetohet fakti i mungesës së procedurave të zhvilluara dhe zbatuara në ndërmarrje bazuar në parimet e HACCP në sistemin e menaxhimit, në përputhje me pjesën 2 të nenit 10 të TR TS 021/2011, ndërmarrja klasifikohet si një ndërmarrje e papranueshme. ose rrezik kritik (kategoria 4 ose 5) tashmë në fazën e parë të verifikimit. Ndërmarrje të tilla kërkojnë zhvillimin e masave korrigjuese për pothuajse të gjitha procedurat. (MR 5.1.0096-14, klauzola 4, nënklauzola 4.2.).

Nëse prodhuesi i produkteve ushqimore nuk përputhet me kërkesat e TR CU 021/2011, atëherë ai bie nën dispozitat e nenit 14.43 të Kodit të Kundërvajtjeve Administrative të Federatës Ruse.

A është e nevojshme të certifikohet sistemi HACCP?

Certifikimi aktualisht nuk kërkohet. , por kërkohet një certifikatë nëse:

— Organizata juaj merr pjesë në tenderë;

— Ju lidhni një kontratë me një kompani të huaj;

- Do të eksportoni produkte;

– Keni ndërmend të vendosni ikonën HACCP në paketim ose në faqen e internetit;

– Ju dëshironi të merrni një vlerësim të pavarur të cilësisë së sistemit HACCP;

— Po planifikoni të bashkëpunoni me një kompani që kërkon një sistem të certifikuar të sigurisë ushqimore nga furnitorët e saj.

Ju gjithashtu mund të certifikoheni për pajtueshmërinë me GOST R 51705.1-2001 dhe GOST R ISO 22000-2007. Këto standarde sigurojnë kryerjen e aktiviteteve të sigurta, dhe certifikimi për përputhjen me GOST R ISO 22000-2007 ju lejon të forconi pozicionin tuaj jo vetëm në tregun e brendshëm, por edhe në atë të jashtëm.

Kur zgjidhni një organ certifikues, kushtojini vëmendje!

- nëse organi i certifikimit ka një certifikatë të akreditimit të sistemeve të menaxhimit për përputhjen me kërkesat e GOST R ISO / IEC 17021-2012, të lëshuar nga Shërbimi Federal i Akreditimit (Rosakkreditatsiya).

— nëse organizmi certifikues ka të drejtë të kryejë certifikim në sistemin e regjistruar të certifikimit vullnetar. Funksionet e mbajtjes së regjistrit të sistemeve të certifikimit vullnetar të regjistruar i përkasin Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë (Rosstandart). Organizmi certifikues (person juridik) ose duhet të jetë mbajtës i një sistemi certifikimi vullnetar, ose të jetë i autorizuar të kryejë punë certifikimi për çdo sistem të regjistruar (fakti i autorizimit duhet të konfirmohet).

— për praninë e përvojës së mjaftueshme dhe një reputacioni pozitiv me organizmin certifikues.

Si përfundim, do të doja të them se pavarësisht presionit legjislativ dhe shumë problemeve në zhvillimin dhe zbatimin e sistemit HACCP, organizatat që prodhojnë, ruajnë dhe shesin produkte ushqimore duhet të kujtojnë se nuk ka asgjë më të rëndësishme sesa një dëshirë e vërtetë për të. t'i sigurojë konsumatorit produkte ushqimore të sigurta dhe me cilësi të lartë, dhe një sistem HACCP i zbatuar mirë mund të ndihmojë në këtë.

Sistemi HACCP (Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit - analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit) u krijua për të menaxhuar cilësinë dhe sigurinë e produkteve në prodhimin e ushqimit

Pas ndryshimeve në Art. 13 i Ligjit Federal Nr. 29, nga 23 janari 2015, Rospotrebnadzor mori të drejtën për të kryer inspektime të paplanifikuara të pranisë së një sistemi të vlefshëm HACCP në një ndërmarrje pa paralajmërim.

Përgjegjësia administrative për mungesën dhe mosrespektimin e parimeve të HACCP: gjobë deri në një milion rubla ose pezullim i aktiviteteve deri në 90 ditë.

Kërkesat për sistemet HACCP në Rusi: dokumente

• GOST R 51705.1-2001 "Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme".
• GOST R ISO 22000-2007 Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin e prodhimit të ushqimit.

Ndërmarrjet vendase mund të zgjedhin një nga dy opsionet GOST për zhvillimin e parimeve HACCP.

Certifikimi HACCP: fazat kryesore

• paraqitjen e një aplikimi në një organ certifikues;
• lidhja e një marrëveshjeje për certifikim, kontroll inspektues, ricertifikim;
• shqyrtimi dhe analiza e dokumenteve të sistemit të menaxhimit të organizatës së klientit;
• finalizimi i dokumenteve të sistemit të menaxhimit të organizatës së klientit (nëse është e nevojshme);
• auditimi;
• regjistrimi i një pakete dokumentesh bazuar në rezultatet e certifikimit;
• regjistrimin në regjistër dhe lëshimin e certifikatës së konformitetit dhe lejes për përdorimin e markës së konformitetit.

Certifikata lëshohet për tre vjet.

Natalya Kolganova në konferencën Restcon-2018

7 Parimet e Sistemit të Menaxhimit të Cilësisë HACCP

• analiza dhe vlerësimi i rrezikut;
• identifikimi i pikave kritike të kontrollit;
• vendosja e kufijve kritikë;
• zhvillimi i një sistemi monitorimi;
• zhvillimi i veprimeve korrigjuese;
• dokumentimin e të gjitha fazave dhe procedurave;
• zhvillimi i procedurave të verifikimit.

Mbajtja e dokumentacionit që konfirmon zbatimin e planit HACCP në ndërmarrje është një pjesë e rëndësishme e punës. Dokumentet që përmbajnë informacionin e produktit, të dhënat e prodhimit dhe procedurat e monitorimit, dhe fletët e punës HACCP ju lejojnë të gjurmoni origjinën e çdo përbërësi, hapi të procesit ose produktit përfundimtar. Gjithçka duhet të shkruhet: nga ajo që duhet të tregohet në paketimin me gjethe dafine, deri te rregullat për të punuar me produktin.

Zhvilloni udhëzime dhe varni në mure që punonjësit t'i shohin, kontrolloni rregullisht njohuritë e stafit. Për shembull, ju pyesni një kuzhinier të kasapit se cila është data e skadencës për pulën e grirë. Nëse nuk e dini, printoni informacionin dhe varni në frigorifer.

Ju duhet të siguroni sigurinë në të gjitha fazat: nga marrja e përbërësve në restorant dhe ruajtja e tyre deri te servirja e pjatës së përfunduar te mysafiri.

Pjesëmarrësit e konferencës së restorantit

Vleresimi dhe verifikimi

Pas përfundimit të zhvillimit të sistemit HACCP, kompania e shërbimit të ushqimit fillon të kontrollojë procesin teknologjik për t'u siguruar që nuk ka mospërputhje midis fazave të prodhimit dhe dokumentacionit të tyre.

HACCP është zhvilluar jo vetëm për menunë kryesore, por edhe për sezonale, bankete etj. Le të themi se ka borscht në menu. Është e nevojshme të analizohet: në cilat faza të përgatitjes së tij mund të bëhet dëm dhe në cilat pika nevojitet kontrolli.

Auditimi i parë i punës për zbatimin e sistemit në ndërmarrje rekomandohet të kryhet pas një tremujori, dhe më pas të paktën një herë në vit dhe i paplanifikuar kur identifikohen rreziqe dhe rreziqe të reja të pa llogaritura.

Kërkesat sanitare dhe higjienike për personelin

Përpara se të zhvilloni parimet HACCP, mblidhni punonjësit dhe vlerësoni nëse respektohen rregullat e higjienës. Rospotrebnadzor mund të vijë në prodhim për të kontrolluar se cilat pika kritike keni identifikuar dhe menjëherë të shohë që një vajzë me vathë dhe pa shami po punon në kuzhinë. Do të lëshohet një urdhër.

Në mënyrën e vjetër, ata kontrollojnë disponueshmërinë e librave sanitare dhe pamjen e stafit të restorantit. Shefat që mbajnë mjekër duhet të blejnë mjekër. Njerëzit me mjekër nuk duhet të jenë në kuzhinë! Rregullat sanitare gjithashtu ndalojnë praninë e celularëve në sallë dhe në kuzhinë.

Kryeni inspektimin ditor të punës para ndërrimit.

Dokumentacioni i regjistrimit dhe kontabilitetit

Një restorant duhet të mbajë 10 deri në 12 revista. Revistat mund të shkarkohen në internet, të shtypen dhe të lidhen. Ato nuk plotësohen nga një person, por nga i gjithë stafi i kuzhinës.

Pas një kontrolli të magazinës dhe ambienteve të punës, detyra e të cilave është të identifikojë të gjitha mospërputhjet dhe të kontrollojë njohuritë e stafit, të hartojë akte dhe t'i vendosë në një dosje - Rospotrebnadzor do t'i kontrollojë ato.

Artikulli u përgatit në bazë të fjalimit të Natalia Kolganova

Zhvillimi dhe zbatimi i sistemeve të menaxhimit bazuar në parimet e HACCP në objektet e hotelierisë publike Përgatitja për certifikim dhe konfirmimi i përputhshmërisë së sistemit të menaxhimit me kërkesat e standardeve kombëtare dhe ndërkombëtare: procedura e certifikimit, lëshimi i certifikatave, rekomandime praktike për përgatitjen për certifikimin e objektit të hotelierisë publike.

Që nga kohra të lashta, ushqimi ka qenë një nga faktorët më të rëndësishëm që përcaktojnë shëndetin e popullatës.

Helmimi nga ushqimi dhe sëmundjet mbeten një problem i madh që duhet adresuar. Konsumatori ka të drejtë të presë që çdo produkt i blerë prej tij të jetë i sigurt për konsum.

Një nga opsionet për zgjidhjen e problemit të sigurisë ushqimore është futja e sistemit HACCP.

Çfarë është HASSP?

Shkurtesa HACCP është një shkurtim për sistemin "Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit" në përkthim nga anglishtja - HACCP "Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit"

HACCP është një mjet për reduktimin e rrezikut (riskut) të sigurisë ushqimore. Në sistemin HACCP, identifikohen faktorët e rrezikut (mosfunksionimet e mundshme) dhe sigurohen masa parandaluese për të siguruar që produkti i prodhuar të jetë i padëmshëm për konsumatorin.

Sistemi HACCP ndihmon në përcaktimin e përgjegjësisë për vendimmarrjen e sigurisë dhe largon pasigurinë duke siguruar që vendimet të merren në kohën e duhur dhe nga njerëzit e duhur me njohuri dhe aftësi.

Në thelb, ndërmarrjet e hotelierisë publike prodhojnë një shumëllojshmëri mjaft të madhe të pjatave, prandaj, blihen një numër i madh i llojeve të lëndëve të para. Por këto veçori të këtij aktiviteti nuk pengojnë zbatimin e sistemit HACCP.

Nga erdhi sistemi HACCP?

Sistemi HACCP u zhvillua për herë të parë në NASA për të ofruar siguri mikrobiologjike ushqimore për astronautët amerikanë. Ishte e nevojshme për të siguruar shëndetin e tyre të pakushtëzuar - imagjinoni vetëm helmimin nga ushqimi në gravitetin zero! Në ato ditë, shumica e sistemeve për sigurimin e cilësisë dhe sigurisë së produkteve ushqimore bazoheshin në kontrollin e produktit përfundimtar, por ekspertët kuptuan shpejt se metoda të tilla sigurojnë siguri vetëm nëse kontrolli 100% i të gjitha produkteve, gjë që është e pamundur, pasi. deri në kohën e kontrollit i gjithë produkti do të ishte ngrënë tashmë. Ishte i nevojshëm një sistem i besueshëm kontrolli parandalues ​​dhe sistemi HACCP u bë një sistem i tillë.

Rëndësia e zbatimit të sistemit HACCP

Aktualisht, çështja e zbatimit të HACCP është shumë e mprehtë, sepse në përputhje me kërkesat e legjislacionit - kapitulli 3, nenet 10,11 të Rregullores Teknike të Bashkimit Doganor TR CU 021/2011 "Për sigurinë ushqimore" të gjitha ndërmarrjet e hotelierisë. kërkohet të zhvillojnë nga 15 shkurt 2015, të zbatojnë dhe mbajnë procedura në organizatë bazuar në parimet e HACCP.

Cilat organizata u nënshtrohen këtyre kërkesave? Për të gjitha ndërmarrjet e hotelierisë publike që kryejnë proceset e prodhimit (prodhimit), ruajtjes, shitjes, transportit të produkteve ushqimore - restorante, piceri, snack bar, bufe, bare, furra buke, njësi ushqimore të institucioneve parashkollore, institucione arsimore (universitete, teknike. shkolla, shkolla), njësitë ushqimore në institucionet korrektuese, spitale, sanatoriume, kampe, etj.

TR TS 021/2011 "Për sigurinë ushqimore" u miratua në 09 dhjetor 2011 dhe hyri në fuqi më 01 korrik 2013. Deri në shkurt 2015 është dhënë një periudhë për zbatimin e procedurave të bazuara në parimet e HACCP.

Shumë ndërmarrje tashmë kanë zbatuar procedura të bazuara në parimet e HACCP, disa, për fat të keq, dëgjojnë për herë të parë për të dhe besojnë se pasi askush nuk i ka informuar, kjo heq përgjegjësinë. Mjerisht, por nuk është kështu, mosnjohja e ligjit nuk përjashton nga përgjegjësia.

Inspektimet janë kryer me forcë të plotë që nga shkurti 2015 nga përfaqësues të autorizuar të inspektimit sanitar të Rospotrebnadzor. Gjithashtu, prokuroria, policia dhe natyrisht konsumatori janë të interesuar për praninë e parimeve të zbatuara HACCP.

Ndërmarrjet që nuk zbatojnë sistemin përballen me gjoba prej 20,000 rubla. deri në 1 milion rubla, dhe në raste ekstreme - pezullimi i aktiviteteve deri në 90 ditë në përputhje me Art. 14.43 i Kodit të Federatës Ruse për Kundërvajtjet Administrative.

Opsionet për zbatimin e kërkesave të TR CU 021/2011

Ka disa mënyra për të përmbushur kërkesat ligjore:

1. Zhvilloni një sistem HACCP në përputhje me kërkesat e GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme"
2. Zhvilloni një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore (në tekstin e mëtejmë FSMS) në përputhje me kërkesat e GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “Sistemet e Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin ushqimor

Kur zhvilloni procedura të bazuara në parimet e HACCP, mund të përdorni dokumentet e mëposhtme:

• GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesa të përgjithshme"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kërkesat për organizatat e përfshira në zinxhirin e prodhimit të ushqimit"
• TR TS 021/2011 "Për sigurinë ushqimore"
• GOST R 55889-2013 "Shërbimet e hotelierisë. Sistemi i menaxhimit të sigurisë ushqimore. Rekomandime për përdorimin e GOST R ISO 22000-2007 për industrinë ushqimore"
• MR 5.1.0096-14 "Qasjet metodologjike për organizimin e vlerësimit të proceseve të prodhimit (prodhimit) të produkteve ushqimore bazuar në parimet e HACCP"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programet parakushte të sigurisë ushqimore - Pjesa 1: Prodhimi i ushqimit
• ISO/TS 22002-2:2013 "Programet parakushte për sigurinë ushqimore - Pjesa 2: Catering"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Rregullorja EC 852/2004
• GOST R ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004:2005 "Sistemet e menaxhimit të sigurisë ushqimore. Udhëzime për zbatimin e ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Gjurmueshmëria në zinxhirin e furnizimit të industrisë ushqimore. Parimet e përgjithshme dhe kërkesat themelore për projektimin dhe zbatimin e sistemeve"

Zhvillimi dhe zbatimi i sistemit HACCP / FSMS - rekomandime praktike

Para së gjithash, duhet të kuptoni se çfarë lloj sistemi do të zbatoni në ndërmarrjen tuaj - sistemin HACCP në përputhje me GOST R 51705.1-2001 "Sistemet e cilësisë. Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesat e përgjithshme” ose një sistem menaxhimi të sigurisë ushqimore (FSMS) në përputhje me kërkesat e GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), më pas zhvilloni një plan për zhvillimin dhe zbatimin e sistemit HACCP / FSMS.

Për të përcaktuar variantin e sistemit të zbatuar, duhet të njiheni me kërkesat e sistemit HACCP / FSMS dhe auditimet e brendshme. Është e dëshirueshme të zhvillohen trajnime për punonjësit, përfshirë pozicionet drejtuese, në një organizatë të specializuar të palëve të treta me një mësues me përvojë.

Konsideroni zhvillimin dhe zbatimin e sistemit HACCP / SMBS hap pas hapi.

Hapi 1: Caktoni një grup pune HACCP

Grupi HACCP mund të përbëhet nga 2 ose më shumë persona që kanë njohuri për aktivitetet e organizatës, produktet e prodhuara dhe procesin teknologjik.

Në ushqimin publik, këta mund të jenë drejtues organizatash, menaxherë prodhimi, kuzhinierë, magazinierë, punonjës të shërbimit të restoranteve, drejtues të shërbimeve administrative, etj.

Detyra e drejtuesit të ndërmarrjes është t'u japë udhëzimet e duhura të gjitha njësive prodhuese për të ndihmuar grupin HACCP.

Anëtarët e ekipit HACCP së bashku duhet të kenë njohuri dhe përvojë të mjaftueshme në fushat kryesore dhe të ndërlidhura të njohurive, si p.sh.

• prodhimi i ushqimit, menaxhimi i sigurisë ushqimore,
• lëndët e para, përbërësit, produktin e përfunduar dhe rreziqet përkatëse,
• mjekësi veterinare (për produkte me origjinë shtazore),
• mikrobiologjia e përgjithshme,
• kimia e përgjithshme,
• pajisjet, mirëmbajtja e tyre, duke përfshirë pajisjet për monitorim dhe matje,
• mjedisi (dhoma dhe territori),
• Parimet HACCP/ISO 22000,
• si dhe përsa i përket kërkesave legjislative dhe të tjera të detyrueshme të vendosura për produktet ushqimore.

Ekipi HACCP mund të kërkojë ndihmën e konsulentëve ekspertë të palëve të treta, të cilët kanë njohuri për rreziqet e mundshme që lidhen me këtë produkt.

Sidoqoftë, është e pamundur t'u jepet zhvillimi i plotë i sistemit HACCP për të huajt, pasi ata nuk kanë të gjithë informacionin që kanë punonjësit e organizatës.

Hapi 2. Përshkrimi i produktit, lëndëve të para dhe materialeve

Grupi HACCP duhet të përshkruajë lëndët e para dhe produktet ushqimore të prodhuara. Përshkrimi i produktit duhet të mbahet i përditësuar.

Përveç kësaj, alergjenët në produktet e gatshme duhet të vlerësohen. Ne nuk duhet të harrojmë për alergenet që janë pjesë e lëndëve të para si përbërës. Komponentët më të zakonshëm, përdorimi i të cilëve mund të shkaktojë reaksione alergjike ose është kundërindikuar në lloje të caktuara sëmundjesh, tregohen në Rregulloren Teknike të Bashkimit Doganor TR TS 022/2011 "Produktet ushqimore për sa i përket etiketimit të tyre".

Format dhe specifikimet tabelare janë më të përshtatshmet për përshkrimin e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme. Shpesh, specifikimet për lëndët e para dhe materialet e ndërmarrjeve të hotelierisë publike kërkohen nga furnitorët, duke lehtësuar kështu procedurën për kontrollin hyrës të lëndëve të para dhe lëndëve të para.

Për shembull: Produktet e gatshme (gatimet e nxehta, të ftohta, pijet, etj.) janë bërë nga lëndë të para dhe përbërës të freskët që kanë kaluar kontrollin e hyrjes. Përbërja e lëndës së parë të çdo pjate tregohet në hartat teknike dhe teknologjike. Alergjenët e përdorur për të bërë vaktet analizohen dhe menaxhohen. Lëndët e para blihen nga furnitorë të rregullt të cilët kanë kaluar procedurën për vlerësimin e cilësisë dhe sigurisë së produkteve të furnizuara.

Në përputhje me hartat teknike dhe teknologjike, enët ose përbërësit e tyre individualë i nënshtrohen trajtimit termik, pas së cilës ato shiten.

Hapi 3. Përcaktimi i qëllimit të parimeve HACCP/ISO 22000 dhe qëllimit të produktit

Përshkruani përdorimin normal të parashikueshëm të produktit.

Për shembull: Ushqimet e përgatitura janë të destinuara për popullatën e përgjithshme, duke përfshirë ato në grupet me rrezik të lartë, përfshirë fëmijët.

Produktet mund të konsumohen në vend në organizatë, dhe gjithashtu mund të shiten për t'u marrë.

Përshkruani çdo trajtim të paqëllimshëm, por ndoshta keqpërdorim dhe keqpërdorim të pritshëm të produktit përfundimtar.

Për shembull: kur shiten produkte për të hequr, është e mundur shkelja e kushteve të temperaturës dhe periudha e zbatimit.

Zona e aplikimit:

• duhet të përfshijë të gjitha aktivitetet, proceset, vendet e prodhimit dhe grupet (kategoritë) e produkteve të përfshira në program (sistem)
• nuk duhet të jetë mashtruese dhe të përmbajë deklarata reklamuese
• çdo përjashtim duhet të përshkruhet (nëse ka)

Hapi 4 Ndërtimi i Diagrameve të Blloqeve

Ekipi HACCP duhet të hartojë një skemë prodhimi, e cila është një përshkrim hap pas hapi dhe vijues i të gjitha operacioneve teknologjike të nevojshme për prodhimin e produktit.

Diagrami bllok nuk duhet të jetë kompleks dhe i rrëmujshëm.

Është e nevojshme të përfshihen punonjësit që punojnë drejtpërdrejt në zonat e procesit (kuzhinierë, magazinierë, etj.) në përpilimin e grafikëve të rrjedhës.

Meqenëse shumica e operacioneve teknologjike në katering janë komplekse dhe bazohen në "nën-procese" krejtësisht të ndryshme, në katering është logjike të përdoret një qasje modulare gjatë hartimit të grafikëve të rrjedhës.

Kjo do të thotë, enët duhet të ndahen në grupe:

• enët që i nënshtrohen trajtimit termik;
• enët dhe enët anësore pa përdorimin e trajtimit termik;
• enët me operacione komplekse pune.

Gjithashtu, pjatat ndahen në pjata të para të nxehta dhe të ftohta, gatime anësore, pije, bukë, produkte buke dhe ëmbëlsirash, etj.

Një shembull i një diagrami për përgatitjen e sallatave është paraqitur në Fig. 1

Hapi 5 Përsosja e skemës teknologjike në vend (verifikimi i procesit teknologjik direkt në kuzhinë)

Ekipi HACCP duhet të kontrollojë grafikët e gjeneruar të rrjedhës në terren përpara se të fillojë analizën e rrezikut.

Për shembull: Mund të vëzhgoni procesin, t'i jepni diagramet për miratim ekzekutuesve të drejtpërdrejtë të këtij procesi për të sqaruar se diagramet e rrjedhës janë hartuar qartë dhe nuk mungojnë operacionet që mund të ndikojnë negativisht në sigurinë e pjatave përfundimtare dhe shëndetin e konsumatorëve.

Nëse është e nevojshme, bëni ndryshime dokumentare në grafikët e rrjedhës.

Hapi 6 Parimi 1 i HACCP. Analiza e rrezikut

Rreziqet për çdo ndërmarrje janë individuale.

Korrektësia e zgjedhjes dhe analizës së faktorëve të rrezikshëm përcakton efektivitetin e masave parandaluese të zbatuara. Qëllimi i analizës së rrezikut është të identifikojë se çfarë është e rëndësishme për sigurinë e produktit dhe shëndetin e konsumatorit.

Ekzistojnë disa opsione për vlerësimin e rreziqeve, dhe ndërmarrja ka të drejtë të zhvillojë metodologjinë e saj.

Cilët janë faktorët e rrezikshëm? Ato ndahen në përbërës biologjikë, kimikë ose fizikë të pranishëm në produktet ushqimore që mund ta bëjnë produktin të rrezikshëm për shëndetin e konsumatorit. Të gjitha rreziqet duhet të kontrollohen në mënyrë adekuate.

Së pari, ekipi HACCP identifikon rreziqet e mundshme që janë të mundshme në një lloj aktiviteti të caktuar. Të dhënat mblidhen përmes një rishikimi të shkurtër të literaturës, monitorimit të të dhënave nga interneti, konsultimeve me ekspertë me përvojë të palëve të treta. Çdo rrezik karakterizohet, duke përfshirë një përshkrim të rrezikut në përgjithësi, burimet e shfaqjes së tij në produkt dhe opsionet për eliminimin ose reduktimin e rrezikut gjatë procesit teknologjik.

Rreziqet tipike të shërbimit të ushqimit janë:

Rreziqet fizike - trupa të huaj (metal, fragmente qelqi dhe objekte të brishta, etj.) që mund të çojnë në lëndime fizike (për shembull, prerje në zgavrën e gojës, mbytje, etj.) ose të shkaktojnë mospëlqim estetik (flokë).

Faktorët fizikë mund të hyjnë në produkte me lëndë të para, pajisje, ambiente dhe punonjës.

Masat e përdorura për të kontrolluar dhe parandaluar rreziqet nga hyrja e produkteve: inspektimi vizual, garancitë e furnizuesve, instalimi i magneteve, detektorët metalikë, filtrat, ndarësit e kockave, përdorimi i sitës.

Rreziqet kimike janë alergjenët, antibiotikët, substancat toksike, pesticidet, aditivët ushqimorë të pa miratuar për prodhimin e ushqimit, materialet e paketimit, dezinfektuesit, lubrifikantët dhe produktet mjekësore dhe farmaceutike.

Rreziqet mikrobiologjike - prania e mikroorganizmave patogjenë në ushqimet e përgatitura që mund të infektojnë ose shkaktojnë intoksikim te njerëzit.

Më tej, analiza dhe vlerësimi i rreziqeve kryhet sipas shkallës së probabilitetit të shfaqjes së një faktori të rrezikshëm në një organizatë të caktuar dhe ashpërsia e pasojave për shëndetin e konsumatorit nga ky faktor përcaktohet, si rregull, nga një "brainstorming" i grupit HACCP me regjistrimin e rezultateve të marra.

Hapi 7. Parimi 2 i HACCP. Përkufizimi i pikave kritike të kontrollit (CCP)

Një pikë kontrolli kritike (CCP) është një hap procesi në të cilin një procedurë kontrolli mund të përdoret për të parandaluar, eliminuar ose reduktuar rreziqet në një nivel të pranueshëm.

Për të përcaktuar CCP, mund të përdorni një pemë vendimi, e cila është një seri pyetjesh, përgjigjet e të cilave lidhen me faktorë të caktuar rreziku. Kur zgjidhni një CCP, merren parasysh të gjitha rreziqet e konsideruara në secilin operacion teknologjik. Zgjedhja e CCP duhet të regjistrohet.

CCP-të tipike në hotelieri përfshijnë:

• trajtimi termik për rreziqet mikrobiologjike
• depistimi për rreziqe fizike
• përpunimi i vezëve për rreziqe mikrobiologjike

Hapi 8 Parimi i tretë i HACCP. Vendosni kufijtë kritikë për çdo pikë kritike kontrolli

Pas përcaktimit të të gjitha pikave kritike të kontrollit, për çdo CT, përcaktohen kufijtë kritikë për të garantuar sigurinë e produktit. Kufiri kritik është parametri maksimal dhe/ose minimal për të siguruar funksionimin brenda kufijve të sigurt.

Kufijtë kritikë nuk duhet të ngatërrohen me kufijtë e procesit, të cilët vendosen për arsye të tjera përveç sigurisë ushqimore.

Kufijtë kritik përfshijnë tregues të tillë si temperatura, koha, përqendrimi i kripës, shkalla e oksidimit të yndyrës së skuqjes, mungesa e grimcave metalike, etj.

Hapi 9 Parimi 4 i HACCP. Krijoni një sistem monitorimi për çdo pikë kritike kontrolli

Monitorimi - kryerja e matjeve ose vëzhgimeve të planifikuara për të konfirmuar se CCP është nën kontroll dhe parametrat e procesit nuk shkojnë përtej kufijve kritikë.

Monitorimi mund të jetë veprim i vazhdueshëm dhe veprim periodik.

Rregullsia e kontrollit (frekuenca e monitorimit) varet nga lloji i CCP, veçoritë e procedurës së monitorimit dhe procesi teknologjik.

Rezultatet e monitorimit janë të dokumentuara.

Hapi 10 Parimi i 5-të i HACCP. Vendosja e korrigjimeve dhe veprimeve korrigjuese

Në rast devijimi nga kufijtë kritikë, për çdo devijim duhet të vendosen veprime korrigjuese dhe korrigjuese, të cilat duhet të zhvillohen paraprakisht dhe të përfshihen në planin HACCP. Së paku, plani HACCP duhet të specifikojë se çfarë veprimesh duhet të ndërmerren në rast të devijimit nga normat e vendosura, kush është përgjegjës për marrjen e veprimeve korrigjuese dhe mbajtjen e një regjistri të korrigjimeve dhe veprimeve korrigjuese të ndërmarra.

Hapi 11 Parimi i 6-të i HACCP. Vendosja e procedurave të verifikimit

Procedurat e verifikimit, përveç monitorimit, janë metoda, procedura, teste, prova dhe mënyra të tjera për të vlerësuar përputhjen e sistemit me planin HACCP.

Një auditim i sistemit të implementuar HACCP / SMBP është një nga metodat e verifikimit (verifikimi), pasi ndihmon në identifikimin e dështimeve në sistem dhe marrjen e veprimeve të duhura korrigjuese.

Hapi 12 Parimi i 7-të i HACCP. Krijimi i dokumentacionit dhe mbajtja e shënimeve

Parimi i shtatë i HACCP kërkon disponueshmërinë e dokumentacionit dhe një sistem arkivimi të të dhënave që do të jetë dëshmi e funksionimit të sistemit HACCP.

Çdo gjë që është e rëndësishme për të siguruar produkte të sigurta duhet të dokumentohet.

I gjithë dokumentacioni duhet të organizohet në mënyrë që, nëse është e nevojshme, personat përkatës të mund të gjejnë çdo informacion.

Shtrirja e dokumentacionit të kërkuar është çështje e organizatës, por duhet të ketë një përgjigje të arsyeshme. Gjëja kryesore është që dokumenti i duhur të jetë i disponueshëm në kohën e duhur në një vend të caktuar.

Gabimet e mundshme: Dokumentacioni i tepërt

Hapi 13 Angazhimi i menaxhmentit të lartë

Menaxhmenti i lartë duhet:

• demonstrojnë se siguria e produktit është një prioritet për organizatën;
• të informojë punonjësit për rëndësinë e respektimit të kërkesave të sigurisë së produktit, duke përfshirë kërkesat ligjore dhe rregullatore;
• miraton politikën e sigurisë së produktit;
• të sigurojë burimet e nevojshme.

Hapi 14 Programet e Detyrueshme të Veprimit Paraprak

Për të garantuar sigurinë e produktit, Programet Parakushte (PRP ose PRP) janë pothuajse po aq të nevojshme sa sistemi HACCP.

Programet e detyrueshme të veprimit paraprak mund të përfshijnë:

• Kryerja e veprimtarive në përputhje me ligjin
• Sigurimi i sigurisë së territorit të ndërmarrjes
• Plotësimi i kërkesave për ndërtesa, territor, pajisje
• Identifikimi dhe kontrolli i zonave të rrezikut sipas kategorive të sigurisë
• Testimi i para-prodhimit
• Përzgjedhja (vlerësimi, auditimi) i furnitorëve
• Sigurimi i sigurisë së lëndëve të para dhe materialeve hyrëse
• Sigurimi i sigurisë së ujit
• Kontrolli dhe testimi i produkteve të prodhuara
• Vlerësimi dhe konfirmimi i konformitetit të produkteve të gatshme
• Kontrolli i disiplinës teknologjike
• Program sanitar dhe higjienik (duke përfshirë larjen e inventarit dhe dezinfektimin e pajisjeve teknologjike, higjienën personale, pastrimin e ambienteve, grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve të prodhimit, pritjen e vizitorëve, etj.)
• Kontrolli i brejtësve dhe dëmtuesve të tjerë
• Parandalimi i hyrjes së copëzave të xhamit dhe lëndëve të tjera të huaja në produkte
• Plotësimi i kërkesave të transportit të produktit
• Trajnimi
• Sigurimi i identifikimit dhe gjurmueshmërisë së produktit
• Sigurimi i kontrollit kimik
• Monitorimi i mjedisit
• Mirëmbajtja dhe riparimi i pajisjeve
• Të tjera

Hapi 15 Krijimi i dokumenteve të sistemit HACCP / SMBP

Në sistemin HACCP / FSMS, si rregull, zhvillohen gjithashtu dokumentet e mëposhtme:

• Manuali i cilësisë dhe sigurisë (opsionale)
• Politika e Cilësisë dhe Sigurisë
• Qëllimet e cilësisë dhe sigurisë
• Skemat, fazat e prodhimit
• Menaxhimi i dokumentacionit dhe regjistrimeve
• Kontrolli i inputeve të lëndëve të para dhe materialeve
• Kontrolli i pranimit (skriningu) i produkteve
• Menaxhimi i produkteve jokonformuese
• Menaxhimi i Emergjencave
• Tërheqja dhe tërheqja e produkteve
  (Duhet të përshkruhet procedura për tërheqjen dhe tërheqjen e produkteve. Shumë besojnë se këto kërkesa nuk janë të zbatueshme për ushqimin publik. Por nuk është kështu, edhe në institucionet parashkollore është e mundur të tërhiqen produkte të papërshtatshme. Le të themi se produktet e gatshme, në përputhje me menunë, u shpërndanë grupeve, pas së cilës stafi i departamentit të ushqimit zbuloi një çip në pajisje. Personi përgjegjës duhet të fillojë procedurën për heqjen e menjëhershme të produkteve nga grupet.)
• Menaxhimi i auditimeve të brendshme
• Procedura që përshkruan rregullat e higjienës personale
• Procedura që përshkruan aktivitetet e kontrollit të dëmtuesve
  (Si rregull, të gjitha organizatat kanë kontrata për kryerjen e punimeve për deratizimin, dezinfektimin, dezinfektimin me organizata të specializuara. Por pak njerëz janë të interesuar dhe kërkojnë dokumente për mjetet e përdorura, datat e skadencës dhe drejtimin e veprimit. Organizata duhet të regjistrojë të dhëna për monitorimin e aktivitetit të dëmtuesve, kanë skema për vendndodhjen e kurtheve për dëmtuesit ose paraqitjet e karremave, aktet për punën e kryer duke treguar mjetet e përdorura, etj.)
• Procedura që përshkruan aktivitetet e menaxhimit të mbetjeve
• Procedura që përshkruan kufizimin e aksesit në ndërmarrje dhe pritjen e vizitorëve
• Procedurat për pastrimin, larjen, dezinfektimin e ambienteve, pajisjeve
• Rishikimi i menaxhmentit
  (Të paktën një herë në vit, kërkohet një rishikim i menaxhmentit.)
• Dhe etj.

Nuk mjafton vetëm krijimi i dokumentacionit dhe supozimi se sistemi funksionon. Gjëja më e rëndësishme është zbatimi i sistemit në aktivitetet e organizatës. Sistemi HACCP duhet të zbatohet siç duhet dhe më pas të përmirësohet, dhe vetëm pas kësaj mund të ketë ndikim në reduktimin e rreziqeve të sigurisë së produktit për shëndetin e konsumatorit.

Për ta bërë këtë, të gjithë punonjësit mund dhe duhet të marrin pjesë në zbatimin e sistemit HACCP dhe secili prej tyre luan një rol të rëndësishëm. Kjo kërkesë themelore shpesh harrohet: sistemi HACCP nuk është vetëm "dokumentim", por është një sistem "i humanizuar". Personat që përdorin sistemin HACCP janë "pronarët" e tij, janë ata që sigurojnë performancën e tij.

Certifikimi i objekteve hotelierike.

Është e rëndësishme të theksohet se certifikimi nuk kërkohet për momentin, por shumë organizata kalojnë në procesin e certifikimit.

Le të hedhim një vështrim më të afërt në procedurën e certifikimit të sistemit të menaxhimit.

Ndërmarrja i dërgon organit të certifikimit (në tekstin e mëtejmë: CB) një aplikim për certifikimin e sistemit të menaxhimit.

Specialisti i OS shqyrton aplikacionin, përcakton kompleksitetin e auditimit dhe përgatit një marrëveshje certifikimi.

Kreu i organizmit certifikues cakton një komision për certifikim.

Vlerësimi i konformitetit (certifikimi) i sistemit të menaxhimit ndodh në disa faza.

Hapi i parë është rishikimi i dokumentacionit. Analiza e dokumentacionit mund të kryhet si me dhe pa vizitë në organizatë (në territorin e organit të certifikimit, me kusht që të sigurohen dokumentet e nevojshme të sistemit HACCP në OS.

Faza e dytë është një auditim në vend. Ekspertët e OS hartojnë një plan auditimi dhe bien dakord me organizatën aplikante. Ekspertët shkojnë në organizatë për të vlerësuar përputhshmërinë e sistemit të menaxhimit të organizatës me standardin. Auditimi fillon me një takim paraprak.

Gjatë auditimit, mospërputhjet ose njoftimet mund të identifikohen nga ekspertët. Mospërputhjet klasifikohen si të vogla ose të mëdha. Për çdo mospërputhje, organizata aplikuese duhet të zhvillojë veprime korrigjuese, si dhe të analizojë shkaqet e mospërputhjeve.

Ekspertët e BQ-së vlerësojnë pranueshmërinë e veprimeve korrigjuese dhe bëjnë rekomandime për menaxherin e BQ-së për lëshimin/moslëshimin e certifikatës së konformitetit.

Vendimi përfundimtar për lëshimin e certifikatës së konformitetit merret nga titullari i OS/zëvendësdrejtuesi i OS.

Në rast të një vendimi pozitiv, certifikata lëshohet në përputhje me procedurën e vendosur në Rusisht (dhe, sipas kërkesës, në gjuhë të tjera).

Një ndërmarrje e certifikuar i jepet leja të përdorë shenjën e pajtueshmërisë me sistemin e menaxhimit dhe një baner të vendosur në portalet e internetit.

Procedura për certifikimin e sistemeve të menaxhimit

Kur zgjidhni një organ certifikues, kushtojini vëmendje!

1. A ka organi certifikues një certifikatë të akreditimit të sistemeve të menaxhimit për përputhjen me kërkesat e GOST R ISO / IEC 17021-2012, të lëshuar nga Shërbimi Federal i Akreditimit (Rosakkreditatsiya).

2. A ka të drejtë organi certifikues të kryejë certifikim në sistemin e regjistruar të certifikimit vullnetar. Funksionet e mbajtjes së regjistrit të sistemeve të certifikimit vullnetar të regjistruar i përkasin Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë (Rosstandart). Organizmi certifikues (person juridik) ose duhet të jetë mbajtës i një sistemi certifikimi vullnetar, ose të jetë i autorizuar të kryejë punë certifikimi për çdo sistem të regjistruar (fakti i autorizimit duhet të konfirmohet).

Përpara se të zgjidhni një organizëm certifikues, është e nevojshme të kontrolloni nëse ai është i përfshirë në regjistrin e personave të akredituar. Ju mund të kontrolloni akreditimin e një organizmi certifikues:

• në faqen zyrtare të GoCISS, në
• në faqen e internetit të Rosakreditimit në seksionin Regjistri i personave të akredituar http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Përvoja dhe reputacioni pozitiv i organizmit certifikues

Një certifikatë legjitime tregon gjithmonë personin juridik që ka lëshuar dhe lëshuar certifikatën. Natyrisht, sa më solide të jetë organizata që ka lëshuar certifikatën, aq më shumë besim në certifikatën e lëshuar për të.

Përpara se të lidhni një marrëveshje certifikimi, është e nevojshme të pyesni se sa kohë ka ekzistuar organi certifikues, nëse ka organizata të mëdha apo shtetërore midis klientëve të organizmit certifikues.

Nëse organizmi certifikues plotëson të gjithë parametrat e mësipërm, mos hezitoni, në një organ të tillë do të merrni një certifikatë të ligjshme dhe të njohur dhe nuk do të prishni reputacionin tuaj në të ardhmen.

Teksti është marrë nga artikulli: "Zhvillimi dhe zbatimi i sistemeve të menaxhimit bazuar në parimet e HACCP në objektet e hotelierisë publike. Përgatitja për certifikimin dhe konfirmimin e përputhshmërisë së sistemit të menaxhimit me kërkesat e standardeve kombëtare dhe ndërkombëtare: procedura për certifikimi, lëshimi i certifikatave, rekomandimet praktike për përgatitjen për certifikim të ushqimit të një ndërmarrje publike" vendosur në drejtorinë "Kontrolli i cilësisë dhe siguria e ushqimit + CD Premium" Publikimi i Forumit Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail .php?ID=1029

Autori i artikullit: Semenchenko T.V. - ekspert në sistemet e menaxhimit (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), konsulent, mësues, nënkryetar i organit certifikues për sistemet e menaxhimit të integruar të Institucionit "Qendra Shtetërore për Testimin, Certifikimin dhe Standardizimin" (GOTSISS) http://www. .faqe/

Paralajmërim: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: dështoi në hapjen e transmetimit: Asnjë skedar ose drejtori i tillë në linjë 115

Paralajmërim: include() [function.include ]: Hapja dështoi "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" për përfshirje (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) në /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php në linjë 115

Aktualisht, sistemi HACCP (HACCP) është modeli kryesor për menaxhimin dhe rregullimin e cilësisë së produkteve ushqimore, mjeti kryesor për garantimin e sigurisë së tij. Vëmendje e veçantë i kushtohet të ashtuquajturave pikat kritike të kontrollit, ku të gjitha llojet e rreziqeve ekzistuese që lidhen me konsumimin e ushqimit, si rezultat i masave të synuara të kontrollit, mund të parandalohen, hiqen dhe reduktohen me maturi në një nivel të arsyeshëm të pranueshëm.

Prania e një certifikate të përputhshmërisë me standardet e serisë ISO 9000 në ndërmarrje garanton që sistemi i menaxhimit të cilësisë (QMS) të zbatohet dhe përmirësohet vazhdimisht, por në asnjë mënyrë nuk konfirmon faktin e sigurisë ushqimore. Nëse SMC nuk përcakton sigurinë e ushqimit të detyrueshëm dhe aktivitetet e kontrollit të rrezikut, ka një gjasë në rritje për prodhimin e ushqimit të pasigurt. Sistemi HACCP mbulon aspektet teknike dhe teknologjike të prodhimit, ndaj zbatimi i parimeve të këtij sistemi garanton një rritje të sigurisë së prodhimit.

Parimet e sistemit hasp

Janë shtatë parime që formuan bazën e sistemit HACCP dhe zbatohen pa dështuar kur krijohet një sistem për një prodhues të caktuar ushqimor:

Kryerja e një analize të plotë të rrezikut (rrezikut). Kjo bëhet përmes procesit të vlerësimit të rëndësisë së faktorëve potencialisht të rrezikshëm në të gjitha fazat e ciklit jetësor të produkteve ushqimore nën kontrollin e prodhuesit. Mundësia e ndonjë rreziku vlerësohet gjithashtu dhe zhvillohen masa parandaluese të përgjithshme për të parandaluar, eliminuar dhe minimizuar rreziqet e identifikuara.

Faza e analizës së rrezikut është ajo kryesore në sistemin HACCP. Për të zhvilluar një plan efektiv për të parandaluar shfaqjen e rreziqeve që kërcënojnë sigurinë ushqimore, identifikimi i të gjitha rreziqeve të rëndësishme dhe masat për t'i kontrolluar ato është kritike.

Faktor rreziku në sistemin HACCP, çdo agjent biologjik, kimik ose fizik që mund të bëjë që një produkt të jetë i rrezikshëm për konsum.

Tradicionalisht, HACCP merret vetëm me ato rreziqe që janë të rrezikshme vetëm për produktet ushqimore.

Gjatë një analize rreziku, prania e mundshme e secilit rrezik duhet të vlerësohet në lidhje me gjasat e shfaqjes dhe ashpërsinë e tij. Në këtë rast, ata mbështeten në përvojën, të dhënat epidemiologjike dhe informacionet nga publikimet shkencore. Ashpërsia është shkalla e rrezikut.

Gjatë analizës duhet të merren parasysh edhe faktorët që janë jashtë kufijve të kontrollit të drejtpërdrejtë. Për shembull, shitja e produkteve mund të jetë jashtë kontrollit të kompanisë suaj, por informacioni se si ndodh shitja mund të ndikojë në trajtimin dhe/ose paketimin e produkteve.

Kryerja e një analize të rrezikut përgjithësisht konsiderohet një proces me dy hapa. Hapi i parë është identifikimi i kërcënimeve për shëndetin e njeriut që mund të lindin nga mishi dhe produktet e shpendëve gjatë prodhimit të tyre. Faza e dytë është vlerësimi i rrezikut të identifikuar.

Rezultati i identifikimit të faktorëve të rrezikshëm duhet të jetë një listë e faktorëve potencialisht të rrezikshëm në çdo fazë të procesit. Nga pranimi i lëndëve të para tek produktet e gatshme.

Gjatë identifikimit, shkalla e probabilitetit të një faktori të rrezikshëm nuk merret parasysh.

Rreziqet përgjithësisht ndahen në tre kategori: biologjike (përfshirë mikrobiologjike), kimike dhe fizike.

Rreziqet biologjike:

Patogjene, mikroorganizma (p.sh. baktere, viruse)

Rreziqet kimike:

toksina natyrale

Substancat kimike

Pesticidet

Medikamentet e mbetura

Aditivë dhe ngjyra të paautorizuara ushqimore

Kalbja (vetëm nëse lidhet me sigurinë, p.sh. histamina)

Rreziqet fizike:

Metal, qelq, dru, etj.

Hapi i parë në identifikimin e rreziqeve që mund të lidhen me procesin e prodhimit mund të jetë i ashtuquajturi "brainstorming". Ekipi juaj HACCP duhet, duke përdorur grafikun e rrjedhës dhe përshkrimin e produktit nga faza e para-prodhimit, të mendojë sistematikisht se çfarë mund të ndodhë në çdo hap të procesit.

Gjatë identifikimit të rreziqeve, ekipi HACCP nuk duhet t'i kushtojë vëmendje gjasave të një rreziku ose potencialit të tij patogjen. Të gjitha rreziqet potencialisht të rëndësishme duhet të merren parasysh. Pas kryerjes së identifikimit, grupi HACCP kalon në fazën e dytë - vlerësimin e faktorëve të rrezikshëm.

Vlerësimi i rrezikutështë një proces me tre hapa që redukton listën e rreziqeve të mundshme nga faza e identifikimit në ato rreziqe që janë të rëndësishme për produktin dhe procesin.

Hapat e vlerësimit të rrezikut:

Një vlerësim i ashpërsisë së pasojave shëndetësore nëse rreziku i mundshëm nuk kontrollohet në mënyrë adekuate;

Përcaktimi i mundësisë që një faktor potencialisht i rrezikshëm të ndodhë nëse nuk kontrollohet siç duhet;

Përcaktimi, bazuar në rezultatet e marra në fazat 1 dhe 2, nëse një faktor potencialisht i rrezikshëm duhet të merret parasysh në planin HACCP.

HACCP fokusohet vetëm në rreziqet që kanë gjasa të arsyeshme të ndodhin dhe që mund të dëmtojnë shëndetin e konsumatorëve nëse nuk kontrollohen siç duhet. Nëse kjo nuk mbahet mend vazhdimisht, dikush mund të tundohet të përpiqet të kontrollojë shumë faktorë, dhe si rezultat të humbasë nga sytë rreziqet vërtet të rëndësishme. Para se të vazhdoni në fazën e dytë, duhet të njiheni me përkufizimin e masave parandaluese të përdorura në sistemin HACCP.

Veprim parandalues— veprime fizike, kimike ose të tjera që mund të përdoren për të reduktuar ose eliminuar një rrezik të sigurisë ushqimore.

Përcaktimi i pikave kritike të kontrollit (CPC), si dhe fazat dhe procedurat teknologjike brenda të cilave kontrolli i rreptë bën të mundur parandalimin, parandalimin e rrezikut të mundshëm ose, me ndihmën e masave të caktuara, zvogëlimin e mundësisë së rreziqeve në zero.

Vendosni kufijtë kritikë për çdo pikë kontrolli. Këtu janë përcaktuar kriteret për të treguar se procesi është nën kontroll. Tolerancat dhe kufijtë formohen nga zhvilluesit e sistemit, të cilat janë jashtëzakonisht të nevojshme për t'u respektuar në mënyrë që situata të mos dalë jashtë kontrollit në pikat kritike të kontrollit.

Vendosja e procedurave për monitorimin e pikave kritike të kontrollit (si? kush? kur?). Për këtë qëllim, në CPC janë duke u instaluar sisteme mbikqyrjeje dhe po krijohen inspektime të ndryshme përmes analizave të rregullta, testimeve dhe llojeve të tjera të mbikëqyrjes së prodhimit.

Zhvillimi i veprimeve korrigjuese që duhen ndërmarrë kur inspektimi dhe vëzhgimet tregojnë se situata mund të jetë, po del jashtë kontrollit ose tashmë është jashtë kontrollit.

Vendosja e procedurave kontabël dhe mbajtja e dokumentacionit, në të cilin regjistrohen parametrat e nevojshëm. Dokumentacioni do të jetë dëshmi e qartë se proceset e prodhimit në CPC janë nën kontroll, të gjitha devijimet që kanë lindur janë korrigjuar dhe sistemi i zhvilluar HACCP për këtë kompani funksionon efektivisht në tërësi.

Vendosja e procedurave për kontrollin e një grupi dokumentacioni, i cili duhet të mbahet vazhdimisht në gjendje pune, duke pasqyruar të gjitha aktivitetet për zbatimin, ekzekutimin dhe respektimin e të gjitha parimeve HACCP. Me fjalë të tjera, ky grup dokumentesh do të pasqyrojë faktin e qëndrueshmërisë së sistemit të zhvilluar HACCP për një ndërmarrje të caktuar të prodhimit të ushqimit.

Prezantime të ngjashme:

Zbatimi i kërkesave HACCP në objektet hotelierike

(palestër,
mundësia e pastrimit dhe
larje)
Aktivitetet për
lufto kundër
dëmtuesit
Personale
higjienës
personelit

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013
Programet parakushte
mbi sigurinë ushqimore.
Pjesa 2. Catering
4. Programet parakushte të përgjithshme
4.1 Paraqitja e ambienteve
4.2 Furnizimi me ujë
4.3 Inventari i pajisjeve dhe prodhimit
4.4 Higjiena personale
4.5 Menaxhimi i blerjeve
4.6 Magazinimi dhe transporti
4.7 Pastrimi dhe dezinfektimi
4.8 Menaxhimi i mbetjeve
4.9 Kontrolli i dëmtuesve dhe kafshëve
4.10 Komandimi dhe kontrolli
4.11 Dokumentacioni dhe mbajtja e shënimeve
4.12 Procedura e tërheqjes së produktit
5. Programet e veçanta parakushte
5.1 Shkrirja
5.2 Përgatitja
5.3 Përpunimi i kuzhinës.
5.4 Pjesëzim
5.5 Ftohja dhe ruajtja
5.6 Ngrirja, ruajtja dhe shkrirja
5.7 Transporti
5.8 Ngrohja e ushqimit
5.9 Shpërndarja e ushqimeve të gatshme
5.10 Sistemi i identifikimit dhe kontrollit të higjienës
88

Si rezultat i zbatimit të MRP-së, a
një mjedis pune në të cilin
rreziqet janë minimizuar.
Këto programe vijojnë:
zhvillohet me kujdes,
kontrollojnë ecurinë e zbatimit
të mbajë dokumentacionin përkatës
kontrolloni efektivitetin e tyre dhe
performanca,
vazhdimisht përmirësohen.
Mund të zhvillohen lista kontrolli të auditimit të brendshëm.

90

91

92

shpeshherë
Temperatura e ajrit në sallat e prodhimit nuk korrespondon me
kërkesat e SP 2.3.6.1079-01, përkatësisht temperatura +160С - në
zonat ku kryhet ndarja e pjatave të përgatitura,
meze të ftohta dhe temperatura +22-230С në dyqane të tjera.
Nuk ka dhomë të veçantë apo vend (dollap) për të
magazinimi i dezinfektuesve dhe detergjenteve, vendi i pacaktuar
përgatitja e des. Zgjidhjet.
Vendosja e detergjenteve dhe des. dezinfektues duarsh për
sipërfaqe pune ose pranë sipërfaqeve të punës.
Nuk ka ekstrakte nga udhëzimet për përgatitjen e des. Zgjidhjet
përqëndrime të ndryshme dhe cilat ku përdoren.
Nuk ka identifikim të zgjidhjeve të përgatitura.
Nuk ka dollap për ruajtjen e inventarit për pastrimin e tualetit,
instaluar në dhomën e para-tualetit (ose pranë tualetit).
Mungon etiketa e pajisjeve të pastrimit.
93

shpeshherë
Dhomat e ftohjes janë të mbingarkuara, gjë që çon në shkelje
qarkullimi i ajrit të ftohtë dhe shpërndarja e pabarabartë
temperatura e dhomës
Mungesa e sasisë së kërkuar të ftohjes dhe
pajisje teknologjike.
Përdorimi i pajisjeve të vjetruara: ftohje
pajisje që kërkojnë shkrirje periodike, soba
me shpërndarje të lartë nxehtësie, desktop pa ftohje
sipërfaqet etj. Frigoriferë pa bravë apo të tjera
Pajisjet që parandalojnë rritjen e temperaturës gjatë
përdorimi i kamerës (blinda, perde ajrore, etj.)
Etiketat paralajmëruese në pajisje nuk përkthehen në
Gjuha ruse.
94

Shkeljet e shpeshta
Mungesa e grupit të nevojshëm të ambienteve në përputhje
me gamën e produkteve dhe teknologjinë e saj
prodhimit.
Larja e banjove në dyqanet e mishit të peshkut dhe perimeve
përdoret në prodhimin e ushqimit, kanë
lidhja me kanalizimet jo përmes një hendeku ajri.
Rubinetat në lavamanë dhe vaska nuk e përjashtojnë përsëritjen
duar të pista pas larjes.
Jo i çmontuar i papërdorur në ndërmarrje
pajisje teknologjike nga territori
procesi teknologjik.
Llambat baktericid nuk janë instaluar.
95

Personeli lejohet të punojë në mënyrë të pavarur
ushqime pa të përshtatshme
trajnime në teknologji, higjienë.
Nuk ka një orar trajnimi teknologjik,
Nuk ka orar trajnimi për higjienën
personelit
Nuk ka orar për ekzaminime mjekësore,
duke përfshirë punonjësit e ndërmarrjes që kanë kontakte me
produktet ushqimore gjatë prodhimit të tyre,
ruajtjen, shitjen, si dhe personat që kanë
kontakt të drejtpërdrejtë me produktet ushqimore
transportin e saj.
Nuk ka shpërndarje të punëtorëve sipas sanitare
enët e përpunimit, inventari, pajisjet,
dhoma, kapuç ventilimi, radiatorë,
dritaret, llambat, dorezat e dyerve etj.
96

Nuk ka kontroll të vizitave në prodhim
lokale nga persona të paautorizuar (për të huaj
duhet t'u nënshtrohen të njëjtave kërkesa
higjienës personale, si dhe
personeli i përhershëm i prodhimit).
Punëtorët që mirëmbajnë sisteme
ujësjellës kanalizime, ventilim,
furnizimi me energji elektrike duhet të jetë veshje sanitare.
Nuk ka asnjë kërkesë në përshkrimet e punës
mbi kompetencën higjienike të punëtorëve në
rekrutimi dhe transferimi në zona të tjera
puna.
97

Nuk ka dezinfektues në
shpërndarës dezinfektues duarsh.
Menaxherët e Zonës së Prodhimit dhe
Administrata nuk respekton higjienën personale
(dhe para së gjithash duhet të japin një shembull
punëtorë).
Nuk ka udhëzime për larjen dhe dezinfektimin.
Flokët e punëtorëve nuk janë të mbështjellë nën shami, në
unazat e duarve, thonjtë janë të llakuar.
Punonjësit e ndërmarrjes shkojnë përtej
prodhimi i veshjeve sanitare për pirjen e duhanit.
98

A siguron paketimi mbrojtje kundër ndotjes dhe rritjes?
mikroorganizmat (përshkueshmëria, integriteti,
mbrojtje kundër ndërhyrjeve)?
Kur përdorni paketim të disponueshëm, është e nevojshme të vëzhgoni
kushtet e përcaktuara me dokumente rregullatore dhe teknike
prodhuesi në lidhje me gamën dhe llojin e temperaturës së ruajtjes
vakt i gatshëm.
Në rast të përdorimit jo të duhur të ambalazheve të disponueshme
migrimi i mundshëm në pjatën e përfunduar të substancave të rrezikshme për
shëndetin.
A ka udhëzime të thjeshta dhe të qarta në paketim
trajtimi i sigurt i produktit dhe sipas rregullave
gatim?
A ka çdo paketë etiketën e duhur?
A përfshihen të gjithë alergjenët e mundshëm në listë?
përbërësit në etiketë?

Regjimi i temperaturës dhe lagështisë nuk respektohet,
pa higrometra apo termometra.
Në vende për ruajtjen e produkteve të përshtatshme, të ruajtura
produkte të papërshtatshme.
Stafi ha, pi duhan në magazinë.
Asnjë vend i caktuar për mospërputhje
produkteve
100

- politika e sigurisë së produktit;
- një urdhër për krijimin dhe përbërjen e grupit HACCP;
- informacion mbi produktin;
- informacione për prodhimin;
- raportet e grupit HACCP me arsyetimin për zgjedhjen e faktorëve potencialisht të rrezikshëm,
rezultatet e analizës së riskut dhe përzgjedhja e pikave kritike të kontrollit dhe përcaktimi
kufijtë kritikë;
- Fletët e punës HACCP;
- procedurat e monitorimit;
- procedurat për marrjen e veprimeve korrigjuese;
- programin e kontrollit të brendshëm të sistemit HACCP;
- lista e dokumentacionit të regjistrimit dhe kontabilitetit.
101

102

103

104

105

Procedura dhe kushtet për ruajtjen e dokumentacionit duhet të jenë
të përcaktuara nga ndërmarrja në mënyrë të pavarur dhe të zhvilluar
në mënyrë që të dhënat të pasqyrojnë saktë
kontrolli i brendshëm i prodhimit në
brenda një intervali të caktuar kohor.
Masat për prodhimin e brendshëm
kontrollet duhet të zhvillohen, zbatohen dhe
dokumente individualisht për secilin
ndërmarrje specifike në përputhje me të
nevojave.
106

Vlerësoni ashpërsinë e incidentit dhe vendosni
A kërkohet një tërheqje e produktit?
Mblidhni një ekip të menaxhimit të reagimeve
Njoftoni autoritetet kompetente
Identifikoni të gjitha produktet që i nënshtrohen tërheqjes

Ndaloni dhe ndani të gjitha produktet e tërhequra,
aktualisht nën kontrollin e ndërmarrjes suaj
Përgatitni një deklaratë për shtyp (nëse është e nevojshme)
Përgatitni një listë të bizneseve
ku transportohen produktet
Përgatitni dhe dërgoni njoftim
në lidhje me tërheqjen e produktit

Kontrolloni efektivitetin e tërheqjes së produktit
Vendosni se çfarë të bëni
me produkte të tërhequra
Eliminoni shkakun nëse ka një problem
në ndërmarrjen tuaj

procedurat për kontrollin e efektivitetit të funksionimit të konfirmimit të sistemit HACCP bazuar në paraqitjen e objektivit
dëshmi se kërkesat e specifikuara ishin
përfunduar.
Procedurat e verifikimit përfshijnë:
auditimi i brendshëm i sistemit HACCP dhe të dhënat përkatëse;
analiza e sistemit HACCP;
vërtetimi i kufijve kritikë (performanca për sigurinë
produkte ushqimore);
analiza e rasteve të devijimeve.
Verifikimi mund të kryhet me metodat e mëposhtme:
verifikimi i korrektësisë së mbajtjes së shënimeve dhe analiza e devijimeve;
verifikimi i specialistëve që kanë kryer vëzhgimet;
verifikimi i procesit që monitorohet;
Verifikimi (verifikimi) i pajisjeve për monitorim dhe matje. 110

Sot erdhi gjerësisht
realizimin se
Siguria e ushqimit
produktet është një qëllim i përbashkët.
111

Punë produktive për ju!!!
FALEMINDERIT PER VEMENDJEN!
Sinqerisht, Ekspert i Çertifikimit të Shërbimeve Catering
FBU "Orenburg CSM"
Kovalenko Svetlana Vasilievna
112